Tervitus koolist

Aktus läbi, lilled ja tunnistused jagatud...
Aitäh teile ilusa aktuse eest. Kingitus seisab mul kapi peal ja tuletab meelde nii teid kõiki kui ka seda suurt tööd, mis me kõik need 3,5 aastat koos tegime. Viimased lilled, mis te tõite on kahjuks tänaseks närbunud kuid need tunded ja emotsioonid, mis sellest päevast on jäävad minuga vist elu lõpuni. (Öeldakse, et need kogemused ja teadmised, mis on saadud läbi emotsiooni on kõige püsivamad.)
Pildid aktusest on üleval kooli kodulehel.

Tuletan meelde, et kõik, kes saavad ja tahavad tulla on oodatud 4.juunil, Kloogaranda (Treppoja), et saaks rääkida kuidas kellelgi on läinud ja mõnusalt aega veeta.
Igaüks võiks kaasa võtta midagi enda poolt valmistatud söögi-joogi poolist (ikkagi ju kokarühmaga tegemist!)

Tervitades
Anne Mäe

Lõpetamine, Eksamid

Lõpuaktus toimub 26. veebruar, kell 14.00 Majaka 2 aulas!
Komplekseksami hinded e-koolis üleval.
Riiklik eksam
09.02.2010, kell 9.00
Tulemused
Praktiline eksam:
Helena 70
Aigi 73
Cäroly 65
Maria 72
Toomas 69
Mirko 78
Erika 75
Kadi 73
Susanna 78
Martin 72
Sander koolieksam "3"
Taavi koolieksam "4"
Riiklik eksam
10.02.2010, kell 9.00
Tulemused
Praktiline eksam
Marek 75
Raimo 75
Tauri 73
Christopher-Taavi 67
Enela koolieksam "3"
Riiklik eksam
11.02.2010, kell 9.00
Tulemused
Praktiline eksam
Julia 75
Margit 80
Liis 76
Galina 75

Kooli praktiline eksam
12.02.2010, kell 8.30
Tulemused

Katrin, Tiit, Andre, Kristin, Jaanika, Thea, Diana kõigil hinne "4"

Eksamid edukalt sooritatud! PALJU ÕNNE SEL PUHUL!

VII kontrolltöö küsimused

1. Kala. Toiteväärtus. Eeltöötlemine, sulatamine, säilitamine, marineerimine, soolamine.
2. Kala keetmise viisid.
3. Kala praadimise, küpsetamise ja üleküpsetamise võimalused. Kala paneerimine.
4. Kalaroogade serveerimine. Sobivad kastmed, põhi- ja köögiviljalisandid
5. Magustoidud. Magustoitude liigitus. Puuviljade ja marjade eeltöötlemine ning serveerimine. Kissellide valmistamine (jõhvika-, karamell-, kakao- ja puuviljakissell), kissellide tihendamine (tärklise kogused). Puuvilja- ja marjasalatid. Kompotid. Tarretised. Küpsetatud puuviljad, täidetud ahjuõunad. Magusad supid ja kastmed. Kreemid, vahud, sambukid. Pannkoogid, krepid. Pudingud, saiavorm ja teised vormiroad. Magusad pudrud. Sufleed. Jäätise, parfee, sorbeti ja granita valmistamine.
Kordamisena:
1. Valgud. Valkude iseloomustus. Organismi valguvajadus (kogus, % päevasest energiavajadusest, milleks). Valgurikkad toiduained. Taimsed ja loomsed valgud.
2. Rasvad. Rasvade iseloomustus. Organismi rasva vajadus (kogus, % päevasest energiavajadusest, milleks). Rasvarikkad toiduained. Kalarasva kasulikkus.
3. Süsivesikud. Süsivesikute iseloomustus. Organismi süsivesikute vajadus (kogus, % päevasest energiavajadusest, milleks). Süsivesikute rikkad toiduained.
+ küsimused toiduainete õpetuse, töökorralduse, rahvusköökide, kalkulatsiooni kohta

Magustoidud (lisaks õpikule)

Magustoitude ajaloost
Magustoitude valik ja tarbimine on eri maades väga erinev, see sõltub traditsioonidest, toitumistavadest ja ka maa arengutasemest.
Kui vaadata veidi ajalukku, siis magustoit on eestlaste toidulauale ilmunud üsna hiljaaegu.Talurahva põhiliseks magustoiduks olid metsamarjad mida söödi niisama, hiljem hakati lisama ka mett.Suuremate pidude puhul valmistati õllesuppi ja leivapudi.Sajandivahetusel (19/20saj.) lisandusid marjapudrud ja magusad supid.Esimesed kokaraamatud ilmusid 18.sajandi lõpus tõlgituna saksa ja rootsi keelest.Sealsed magustoidud olid aga liialt keerulised ja tihti polnud toorained kättesaadavad.Koos majandusliku arenguga edenes ka toiduvalmistamise kunst, huvilistele hakati korraldama kokanduskursuseid ja ilmusid uued kokaraamatud, kus retseptid olid lihtsamad ja nendeks vajaminev tooraine kättesaadavam.Tasapisi hakkas magustoit populaarsust koguma ja praeguseks on tal oma kindel koht nii eestlaste toidulaual kui ka söögikohtade menüüdes.
Nagu eespool mainitud oli vanimaks tooteks, mida toidu magustamiseks kasutati mesi.olemuselt on mesi suhkrute küllastunud lahus, mis on tekkinud mesilaste ensüümide toimel.Mesi on väärtuslik, hästi omastatav toiduaine, ammusest ajast on mett tarvitatud ka ravi –ja kosutusvahendina ning kosmeetikas.Mee tõrjus välja suhkur.
Suhkrust
Suhkru tootmine ja tarbimine algas Indias juba ligikaudu 3000 aastat e.m.a.Eurooplased tutvusid suhkruga Aleksander Suure India retke ajal, mis toimus 327.aastal e.m.a.Esimesed muljed suhkruroost olid vapustavad – Indias kasvab taim (suhkruroog), mis ilma mesilasteta annab mett!Hiinas nimetati suhkrut alguses kivimeeks, Egiptuses tunti seda India soola nime all.Euroopas jõuti suhkru tootmiseni suhteliselt hiljaaegu, Londonis 1544.a., Venemaal veelgi hiljem, alles 1718.a.Loomulikult kasutati nendes tehastes sisseveetud toorainet.Kaugus ja eksootilisus muutsid suhkru väga kalliks.Algselt müüdigi suhkrut ravimina apteekides ja seda soovitati kasutada ravimina (rahustina).
1747.a. tegi Saksa keemik Andreas Margraff revolutsioonilise avastuse – mitmetes peedisortides leiduvat suhkrut on võimalik kristalliseerimisega eraldada.Tõsi, suhkrut leidus tolleaegses peedis kõigest 1,3%, kuid idee oli ahvatlev – toota suhkrut jahedas kliimas.Edasi aretati välja suhkrupeet ja 1802.a. alustas Sileesias tööd esimene peedisuhkrut tootev tehas.Nüüdisajal annab suhkrupeet veidi üle kolmandiku suhkrutoodangust maailmas.
Seoses suhkrupeedi kui suhkru tooraine kasutuselevõtuga laienes ka suhkru tarbimine.Kui 19.saj. algul toodeti maailmas suhkrut vaid 250 000 tonni aastas, siis kaasajal toodetakse juba üle 110 miljoni tonni.Suhkru tarbimine ühe elaniku kohta aastas ulatub 5-10 kg-st (Hiina, Indoneesia) kuni 50 kg-ni (Austraalias).Eestis tarbitakse ühe elaniku kohta keskmiselt 22,8kg aastas.
Šokolaadist
Šokolaad sai Euroopale tuntuks Kolumbuse Ameerika avastamise reisidelt ja hispaanlase Corteze Mehhiko vallutamise päevilt.Kirjeldati kuidas asteegid valmistasid oma valitsejale Montezumale röstitud, jahvatatud ning vahule löödud kakaomassist külma jooki, millele lisati mitmesuguseid vürtse.Montezuma jõi seda „jumalate jooki“ 50 kuldtassitäit päevas.
Hispaania kuningale jook meeldis, oli ainult liiga mõru.Nii lisasidki magusalembesed hispaanlased joogile veel suhkrut.Šokolaadi valmistamise retsepti suudeto hhoida peaaegu 100 aastat saladuses, alles siis imbus see Prantsusmaale, kus „Päikesekuningas“ Louis XIV seda oma vastuvõttudel uhkusega pakkus.
17.saj. algul levis šokolaadi valmistamise ja joomise komme Inglismaale, kus sellele joogile lisati puht inglaslikult loomulikult piima.
Tahket šokolaadi tahvlitena hakati valmistama alles 1810.a. Prantsusmaal, seejärel 10 aastat hiljem Inglismaal.


MAGUSTOITUDE LIIGITUS
Magustoite võib liigitada näiteks kasutatud tooraine ja valmistamise tehnoloogia järgi aga ka serveerimistemperatuuri järgi.
Serveerimistemperatuuri järgi liigitatakse järgmiselt:
Külmad magusroad – serveeritakse temeratuuril 10-14°C
Kompotid, kissellid, tarretised, vahud, kreemid, samuti värskelt serveeritavad puuviljad, marjad ja salatid nendest.
Soojad magusroad – serveeritakse temperatuuril 65-75°C
Pannkoogid, magusad pudrud ja pudingud, sufleed ja küpsetatud puuviljad.
Külmutatud magusroad – serveeritakse külmutatult
Jäätised, parfeed, sorbeed ja granitad

Peale selle võib valmistada väga erinevaid kombineeritud magustoite, kus kasutatakse erinevaid taignatooteid ja kombineeritakse omavahel erinevaid magustoite.


KÜLMALT SERVEERITAVAD MAGUSTOIDUD
KOMPOTID
Valmistamise tehnoloogia järgi jagatakse kompotid toorkompotid ja keedetud kompotid.
TOORKOMPOTID
Valmistamiseks sobivad pehmema viljalihaga puuviljad ja marjad (banaan, tsitrusviljad, maasikad, vaarikad), millele keedetakse peale suhkrusiirup. Siirupit võib maitsestada tsitrusviljade koorega või erinevate maitseinete (kaneel, nelk, vanilje) või ürtidega (piparmünt, meliss, aniis). Siirup kurnatakse ja valatakse peale kuumalt.
KEEDETUD KOMPOTID
Keedetud kompoti valmistamiseks kautatakse nii värskeid, külmutatud kui ka konserveeritud puuvilju ja marju. Magusamaitselistele marjadele keedetakse siirup 1l veest ja 200g suhkrust. Hapumatele marjadele ja puuviljdele kasutatakse siirupit, mis on keedetud 1l veest ja 500g suhkrust.

KISSELL
Arvatavasti on sõna „kissell“ tuletatud venekeelsest sõnast kislõi ehk hapu, ka roog ise on tulnud meile idanaabritelt.
Kissell on kompotist tihedam. Kisselli võib valmistada nii marjadest, puuviljadest, siirupitest, mehudest, mahladest, veinist ja piimast. Maitsestamiseks kasutatakse kaneeli, vaniljet, aniisi, piparmünti, melissi, karamellsuhkrut, veini, likööre jm. Magustamiseks sobib nii suhkur kui mesi, paksendamiseks kasutatakse tärklist, piimast koosnevad kissellid paksendatakse maisitärklisega.
Konsistentsilt jagatakse kissellid:
• Vedelad kissellid – 1kg kissellile lisatakse 20-40 g tärklist
• Poolvedelad kissellid – 1kg kissellile lisatakse 40-50 g tärklist
• Paksud kissellid – 1kg kissellile lisatakse 50-80 g tärk
!Kartulitärklise kasutamisel, segatakse tärklis vähese külma veega hästi läbi ja lisatakse keevale vedelikule, segatakse kergelt korra põhjast läbi ja kuumutatakse keemiseni.
!Maisitärklise puhul segatakse maisitärklis samuti kas külma piima või veega, lisatakse keevale vedelikule ja keedetakse madalal kuumusel 3-4 minutit, vahepeal segades.
!Et pinnale ei tekiks nahka, jahuta kissell ilma kaaneta õhukese suhkrukihiga kaetult või hoolega suletud kaane all.
!Suuremat kogust valmiskeedetud kisselli saab hoida mõned päevad toatemperatuuril.Külmkapis kaotab kissell maitse ja muutub häguseks.
Võib ka kasutada nii, et maisitärklis segada kohe vedeliku hulka ja siis ajada kissell keema, vahepeal segades.

MAGUSAD SUPID
Magusad supid valmistatakse värsketest või külmutatud puuviljadest või marjadest, piimast ja munadest (lumepallisupp), leivast (õllesupp, leivasupp).

TARRETISED
Tarretised valmistatakse valmistatakse puuviljadest, marjadest, nende mahladest, samuti veinist, piimast ja piimatoodetest. Maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, riivitud tsitrusviljade koort, kaneeli, vaniljet, alkohoolseid jooke, melissi, piparmünti.
Tarrendainena kasutatakse kõige rohkem želatiini, vähem agar-agarit ja želeepulbreid.
Želatiini puhul võetakse 1 osa pulbri kohta 6 osa vett, paisutatakse külmas vees (aeg oleneb želatiinist, umbes 10 minutit) ja kuumutatakse vesivannil, nii et tekib vedelik.
Želatiinilehed leotatakse külmas vees kuni 5 minutit. Neid võib lisada otse kuumale vedelikule.
Želeepulbrite puhul toimida pakil antud õpetuse järgi.
Puuviljade ja marjade puhul võib nendest laduda soovitud nõu põhja mustri ja peale valada õrn kiht tarretisevedelikku.Kui vedelik on peaaegu tarretunud lisatakse tarretisevedelikku juurde soovitud koguseni.
Tarretiste valmistamiseks ei saa kasutada värsket kiivit ja ananassi kuna neis sisalduvad ensüümid takistavad tarretumist ja tarretis lihtsalt ei tarretu.
Piimatoodetest tarretiste valmistamisel kasutatakse nii piima, keefiri, jogurtit, hapukoort, vahukoort jm.Piimatoodete ja zelatiini kokku segamisel peab jälgima temperatuure.Mõlemi segu temperatuurid peavad olema sarnased, st. želatiiinisegu peab olema korralikult maha jahtunud ja piimatooted ei tohi olla liiga külmad.(muidu võivad kokku segades tekkida želatiiniklombid või niidikesed.
Tarretisi võib valmistada ka kihilisi, mille puhul tuleb enne järgmise kihi pealevalamist veenduda, et eelmine kiht on küllaldaselt tarretunud.
Tarretist võib ka vahustada, selleks jahutatakse tarretisesegu 30-35°C ja vahustatakse.

VAHUD
Vahud liigitatakse valmistamise tehnoloogia järgi
• Toorvahud näit.kohupiimavaht, šokolaadivaht, vahukoor
• Keedetud vahud näit.mannavaht, rukkijahuvaht, munavaht
• Sambukid, nende puhul vahustatakse suhkru ja marjapüreega ja peaaegu valmis massile lisatakse ettevalmistatud tarrendaine.

KREEMID
Kreemid liigitatakse valmistamise järgi:
• Koorekreemid valmistatakse 35% rõõsast koorest koos erinevate lisanditega. Lisanditeks kasutatakse kohvi, kakaod, pähkleid jms. Maitsestamiseks kasutatakse suhkurt, vaniljet, ürte, alkohoolseid jooke jne.Tugevama kreemi saamiseks võib lisada ettevalmistatud zelatiini.
• Muna- piima seguga kreemid keedetakse muna-piimakaste, selleks lisatakse peaaegu keevale piimale peene joana vahustatud munad. Edasi kuumutatakse saadud kastet 70-80°C juures vesivannis kuni segu pakseneb. Soovi korral võib lisada želatiini. Mass jahutatakse ja segatakse vahustatud koorega.

VÄRSKELT SERVEERITAVAD PUUVILJAD JA MARJAD NING SALATID NENDEST
Puuviljade ja marjade serveerimiseks need kontrollitakse ja pestakse. Serveerimiseks võib jätta ilusamad terveks, teised tükeldada vastavalt serveerimisviisile.Puuviljasalatid maitsestatakse tihtipeale mõne alkoholiga ja serveerimisel võib kasutada eksootilisi puuvilju, mis muudavad magusroa huvitavamaks.

SOOJALT SERVEERITAVAD MAGUSTOIDUD

PEREKOND PANNKOOGID
Pannkoogid võivad olla väga lihtsad, kõhutäitjad aga ka ülimalt peened ja viimistletud restoraniroad.Oma neutraalsuses on pannkook universaalne, neid võib täita erinevate lisanditega, juurde serveerida erinevaid kastmeid jne.Samuti saab kasutada väga erinevaid serveerimisvõimalusi. Kooke võib rullida toruks, keerata torbikuks, murda ümbrikutaoliselt neljaks või hoopiski kolmeks nagu ametikirja, voltida kaheks nagu omleti, neljaks nagu taskurätiku, lõigata ribadeks või sektoriteks, panna kokku paarikaupa või laduda torniks ning lõigata ribadeks või sektoriteks nagu tordi.
1.TAVALISED PANNKOOGID
Lihtsate pannkookide taignaks sobib kergesti meeldejääv valem 3:4:5, mis tähistab munade, jahu ja vedeliku vahekorda.Samas järjekorras pannakse ained ka kaussi.
3 muna
4 dl jahu
5 dl piima või vett
0,5 tl soola
0,5 dl õli
Sellise retsepti järgi saab küpsetada pannil, mille põhja läbimõõt on 18 cm, 8-10 kooki. Taignavedelikuks sobib piim või mineraalveega segatud piim, soolaste lisanditega pannkookide jaoks võib vedelikuna kasutada ka õlut, mineraalvett või lihaleent.
Valmistamiseks klopi munad kausis lahti, lisa pool jahukogusest, sega läbi. Lisa osa vedelikust ja ülejäänud jahu, klopi jälle ühtlaseks ning lisa siis vähehaaval ülejäänud vedelik ning lõpuks ka õli. Tegutsemise põhimõtteks on hoida segu alguses võimalikult paksuna, et jahutükid, mis taigna sisse tekivad saaks lahti klopitud kohe alguses, seejärel võib juba lisada vedelikku.
Küpsetamisel on soovitav kasutada laugja servaga panni, millelt saab koogid hõlpsasti üle serva vaagnale kallutada. Kui pann on teflonkattega, on see iga uue koogi jaoks vaja vaid õlise pintsliga üle käia. Aja õliga määritud pann mõõdukal kuumusel kuumaks ning kalla panni keskele umbes 1 dl taignat. Lase küpseda kuni alumine pool on kenasti pruunistunud, pööra suure pannilabidaga ringi ning küpseta ka teine pool.
Panni kuumus on küpsetamiseks sobilik, kui taigen pannile sattudes servades särinal krussi tõmbub.Samuti võiks alumise poole pruunistumise ajaks ülemise poole pind juba kergelt hüübida, siis on ringipööramine lihtsam, ning on kindel et kook ei jää keskelt tooreks. Pärast koogi pannilt maha libistamist ja õliga ülepintseldamist, hoia panni mõned sekundid pliidil tühjalt, et panni pind jõuaks kuumeneda.
NB!Kui esimene kook oli sitkevõitu ja nahkjas, on taignasse saanud liiga palju muna või jahu, või ehk taigen jäi liiga kauaks seisma. Olukorda saab parandada vedeliku juurde kloppimisega.
Suuremaid pannkooke hoia soojas nii: täida pott poolenisti keeva veega ja aseta sellele koogivaagen. Lao koogid järjest vaagnale virna, pannes iga koogi peale tüki küpsetus või köögipaberit.
Päris pisikesed pannkoogid hoia kuumana 100°C juures ahjus kahe kihi köögipaberiga kaetud ahjuplaadil, ka pealt võiks olla koogid kaetud kahe kihi paberiga.
2.ÕHUKESED PANNKOOGID e. KREPID (ingl.k. crepes)
Väga õhukeste pannkookide puhul on peamiseks probleemiks see kuidas saada õhukesed pannkoogid nii, et nad ümber pöörates katki ei läheks.
Õige krepitaigen on vedela keefiri paksusega kus munade, vedeliku ja jahu vahekord on täpselt rihitud. Kõige olulisemaks eeltingimuseks kreppide õnnestumiseks on taignale antav ooteaeg. Sitkuse ja pannil koospüsimise saavutamiseks peab krepitaigen enne küpsetamist toatemperatuuril seisma, soovitavalt kuni 2 tundi. Vaid küllaldaselt seisnud taigen valgub pannil laiali nii õhukeselt, et pannipõhi läbi kumab, ega rebene ümber keerates. Et koogid poleks liiga rasvast läbi imbunud ega ka liiga kuivad on parimaks lahenduseks kloppida praadimisõli taignasse ja kasutada küpsetamiseks teflonpanni, mis nõuab iga koogi eel vaid õlist pintslit.
3 muna
3 dl jahu
5 dl vedelikku
1 tl soola
5 sl õli
võib olla täienduseks 0,5-1 dl vedelikku
Antud ainetest saab 12-15 suuremat väga õhukest kreppi. Kuna aga erinevad jahuliigid on pisut erinevad ja munad erineva suurusega võib taigen vajada parandamist.
Valmista taigen nagu tavaliste pannkookide puhul, lase toatemperatuuril 2 tundi seista. Praadimise alustamisel ja paar korda ka praadimise ajal, sega taignat paar korda korralikult põhjast läbi. Prae kõigepealt proovikook, kui taigen ei kata piisavalt, lisa veidi vett.
Pintselda kuum pann õliga üle. Tõsta kuumale pannile umbes 0,5 dl taignat (18 cm ∅ pann), kalluta panni kiiresti külgede suunas, nii et taigen kataks kogu pinna. Taigen peaks täpselt katma pannipõhja. Prae alumist poolt 1,5-2 minutit, ehk kuni kook hakkab edasi-tagasi raputamisel liikuma. Pööra kook õhukese pannilabida abil teistpidi. Prae pruuniks ka koogi alumine külg. Lao krepid üksteise peale.
3.VÄIKESED PAKSUD PANNKOOGID
Kohevad väikesed pannkoogid valmistatakse hapu vedeliku ja söögisoodaga ning tegija peaks teadma nende ainete õiget vahekorda. Sooda doseerimisel pole oluline mitte jahu hulk, nagu on küpsetuspulbri puhul, vaid hapu aine kogus, millega reageerimisel sooda vabastab taignat kergitava süsihappegaasi. Edasine on juba lihtne kodukeemia, ebapiisava soodakoguse kasutamisel jäävad koogid lihtsalt veidi vähem õhulised ning nende maitse on kergelt hapukas. Kui aga soodat on lisatud üleliia ning osa sellest jääb reageerimata, tekib kookidele ebameeldiv seebi-või metallimaitse. Optimaalseimaks peetakse 1 tl söögisoodat 5 dl (0,5 l) hapupiima (keefiri, peti vms. kohta).
Ameerika pannkoogid:
2 muna
5 dl jahu
5 dl hapupiima, keefiri või petti
2 tl soola
1 tl söögisoodat
4 sl õli
Eralda munavalged munarebudest, vahusta munavalged pehmete tippudega vahuks. Sega õli munakollasega, seejärel lisa vedelik. Suuremas kausis sega omavahel kuivad ained. Kalla nüüd vedelad ained peene joana jahusegu hulka, samal ajal taignat aeglaselt segades. Kalla peale munavalgevaht ning tõsta taigen piki kausi põhja ja seejärel alt ülespoole kulgevate liigutustega segamini. Küpseta taignast väikesed lusikakoogid, tee seda mitte liiga kuumal pannil, sest muidu jäävad koogid seest tooreks. Alusta küpsetamist otsekohe, sest sooda ja happe reageerimine algab kohe pärast kohtumist ning pikal seismisel käib taigen lihtsalt maha.
Väikeseid pannkooke võib serveerida erinevate kastmetega, vahukoore ja muude vahtudega, meega, hapukoorega, vahtrasiirupiga, värskete marjadega, jäätisega jne.
4.AHJUPANNKOOGID
Ahjupannkoogid on populaarsed Soomes ja teistes skandinaaviamaades, soomlased nimetavad neid pannukakku. Ahjupannkook on vedelast taignast, ahjus äärega pannil küpsetatud kook. Ahjupannkooki pakutakse kerge einena, ta võib olla nii soolane kui magus. Soolaste ahjupannkookide juurde pakutakse toorsalatit, praetud peekoniribasid või muid lihatooteid, mis mõnikord on lisatud otse taignasse. Magusaid ahjupannkooke pakutakse järelroaks, lisandiks marjad, moos või magus kaste.
3 dl jahu
0,5 tl soola
8 dl piima
4 muna
3 sl võid
Pane ahi sooja 225°C, paiguta ahjurest keskmisele siinile.Sega jahu hulka sool ja pool piimakogusest, sega taigen ühtlaseks.Lisa ülejäänud piim, viimasena sega juurde kergelt lahti klopitud munad.Pane või kandilisse, 30 x 40 cm ahjupannile, lase ahjus sulada ja kergelt pruunistuda.Kalla seejärel taigen vormi ning lase küpseda 25-30 minutit ehk kuni kook on täiesti hüübinud ja pealt pruunistunud.Pane 5 minutiks restile jahtuma ja lõika parajateks tükkideks.Paku soovikohaste lisanditega.
5.PÄRMIPANNKOOGID e. PLIINID
Pliinid on pärit Vene köögist. Traditsiooniliselt küpsetatakse pliine vastlanädala ajal, igaühele praetakse 15-20 tükki. Traditsiooniline pliinitaigen sisaldab vähemalt osaliselt tatrajahu ning kasutatakse pärmitaignat. Soolaseid pliine serveeritakse paksu hapukoorega, sulavõi, hakitud sibula, soolaseente, heeringa või lõhega, luksuslikuma söögikorra puhul kalamarjaga. Magusate pliinide tuntuimad lisandid on mesi, keedis ja magus rasvane kohupiim.
5 dl käesooja piima
25 g pärmi või 0,5 pakki kuivpärmi
2 dl tatrajahu (või täisteranisujahu)
3 dl nisujahu
1 tl soola
2 muna
1 sl valget viina (soovi korral)
Lahusta pärm väheses käesoojas piimas, lisa ülejäänud piim ja kõik muud ained peale munavalgete ja viina.Kata taignakauss kinni ja lase soojas kohas 2 tundi kerkida.Vahusta munavalged tugevaks läikivaks vahuks ja tõsta taignaga segamini, lisa ka viin.Küpseta madalal kuumusel väikesed paksud koogid.
SUFLEED
Suflee võib olla soolane või magus, küpsetatud või kuumutamata, kuum või külm, isegi külmutatud. Kõikide sufleede juurde kuulub peaaegu alati sobiv kaste.
Klassikaline suflee saab alguse paksust, munarebudega segatud valgest kastmest või püreest, vahustatud munavalgete lisamisel muutub taigen kergeks ja õhuliseks. Suflee küpsetatakse sirgete servadega suhteliselt kõrgetes sufleevormides. Sageli on sufleevormid väikesed portsjonvormid, mis mahutavad umbes 1 dl. Sufleevorm määritakse korralikult võiga ja täidetakse 1/3 või kuni poole vormi ulatuses. Ahjus küpsedes tõuseb suflee otsesuunas kõrgele üles, vormi servadest mitme sentmeetri võrra kõrgemale. Õnnestumise korral jääb suflee sellisesse asendisse vähemalt niikauaks kuni suflee on lauale kantud.
Suflee on üks sellistest roogadest, mida valmistab restorani peakokk või spetsiaalne sufleekokk, kusjuures ebaõnnestumise eest pole kaitstud ka tema. Ootamatu tuuletõmme, valel ajal avatud ahjuuks või mõni muu tegur võib kõrgeks ja õhuliseks kerkinud suflee ühe hetkega maha suruda.
Nii et esimese 15 minuti jooksul ei tohi ahjuust avada ning valva, et seda ei tee ka keegi teine peale sinu. Valmis suflee viiakse kohe lauda, suflee serveeritakse tavaliselt samast nõust, kus ta küpsetati. Juurde võib serveerida kastmeid ja värskeid puuvilju.
KÜLMAD SUFLEED
Külmad sufleed matkivad sooja suflee välimust, tehnoloogialt võib külm suflee olla väga erinevalt valmistatud. Külma sufleed eristabki vahust, tarretisest, kreemist, parfeest või mistahes teisest külmast magustoidust ainult serveerimisviis, mis imiteerib kuuma sufleed. Selleks ümbritsetakse sufleevormi ääred fooliumist või küpsetuspaberist kraega, mis suure vormi puhul ulatub äärest 5 cm kõrgusele, väiksema vormi puhul paari sentimeetri võrra kõrgemale ning kinnitatakse tugevalt kas nööri, kleeplindi või kummiga. Tardumise piiril olev kohev magustoit valatakse ettevalmistatud vormidesse, täites vormi peaaegu „krae“ ülemise ääreni.“Krae“ eemaldatakse vahetult enne serveerimist.
Analoogselt võib valmistada ka külmutatud sufleed.
PUDINGUD
Puding klassikalises mõttes on aurutatud või veevannis keedetud ja seejärel jahutatud magusroog. Tuntuimaks pudinguks peetakse Inglise jõulupudingut ehk plumpudingut. Tegelikus elus kasutatakse pudingu mõistet üsna paljudes tähendustes, eriti inglise keeles.
Brittide kõnekeeles on puding muutunud järelroa sünonüümiks, mis aga ei takista neil pudinguks kutsuda ka mõningaid soolaseid roogi.
USA-s on puding enamasti külm magusroog, aga see ei pruugi alati olla küpsetatud vaid võib olla ka želatiiniga tarretatud.
Soomes kannavad pudingu (vanukas) nime peale tradtsiooniliste järelroogade ka kõik topsides müüdavad piimajärelroad.
Klassikaliselt on magusa pudingu aluseks piimast ja munadest kuumutamise abil valmistatud keedukreem.Peale selle on palju erinevaid pudinguid, mis sarnanevad vormiroogadele, näiteks ahjus küpsetatud riisipuding, saiapuding jne.
Klassikalise pudingu aluseks olev keedukreem vajab õnnestumiseks head retsepti ning madalat kuumust, ka kannatlikust valmistamisel. Ülekuumutatud keedukreem läheb tükki ja siis peab jälle otsast alustama. Pliidil on kindlam keedukreem valmistada veevannis.
Ahjus küpsetatav puding jagatakse tavaliselt väikestesse portsjonvormidesse, need pannakse omakorda ühte suuremasse vormi. Vormide ümber valatakse keev vesi, mis kindlustab pudingu ühtlase küpsemise ja väldib kõrbemist.
Pudinguid võib maitsestada vanilli, kohvi, kakao, šokolaadi ja paljude muude maitselisanditega, sealhulgas ka likööride ja muude omapärase maitsega alkohoolsete jookidega.
KREEMBRÜLEE
Crème Brúle e. põletatud kreem kujutab endast jahutatud keedukreemi, mis vahetult enne serveerimist puistatakse üle suhkruga või pruuni suhkruga ja grillitakse üle grillelemendi all nii et suhkur peal karamellistub. Krõbe pruun karamell moodustab hea kontrasti keedukreemi pehmuse ja mahedusega.
CRÈME CARAMEL ehk karamellikreem
Küpsetatud keedukreemi eriliik, kus väikeste portsjonvormide põhjad kaetakse kõigepealt karamelliga, siis pannakse vormidesse eelnevalt valmistatud keedukreem ja küpsetatakse ahjus veevannis üle. Küpsetamise ajal karamell sulab ja ei tardu enam uuesti, moodustades nii hiljem magustoidu kastme. Serveeritakse tavaliselt külmalt. Itaalias kannab see roog nime crème caramella, Hispaanias flan.

KÜPSETATUD PUUVILJAD
Magustoitudena kasutatakse ka küpsetatud, üleküpsetatud, erinevates taignates küpsetatud ja täidetud puuvilju. Serveerimisel lisatakse kastmeid, jäätist, muid lisandeid, mis sobivad vastava magustoiduga. Serveerimisel pööratakse suurt tähelepanu magustoidu väljanägemisele.

KÜLMUTATUD MAGUSTOIDUD

JÄÄTIS
Jäätise avastajateks ja esimesteks valmistajateks peetakse taibukaid hiinlasi, kes valmistasid juba 2000 aastat e.m.a. külmutatud magustoitu, segades lume puuviljamahlaga.
1.saj. m.a.j. lasi Rooma keiser Nero endale valmistada imepärast desserti nii, et puhtasse mägilumme segati kärjemett, kaunistati eksootiliste puuviljadega ning serveeriti pidulikult hõbepokaalides.
Alles 13.sajandil õnnestus Veneetsia rännumehel Marco Polol hiinlastelt välja uurida „puuviljajää“ saladus. Naastes kodumaale, astus Marcu Polo Itaalia kõrgseltskonna ette imepärase maiuse retseptiga. Nii ilmuski jäätis õukonda, kuid selle valmistamise tehnoloogiat hoiti ranges saladuses. Kokad pidid andma vande, et oma elupäevade lõpuni ei avalda nad jäätise tegemise saladust, vastasel korral ootas neid surmanuhtlus.
Siiski ei suudetud väärtuslikku retsepti igaveseks peita.1660.a. avas ettevõtlik itaallane Fransesco Proccopio maailma esimese jäätisekohviku Pariisis. Ameerikas avati esimene jäätisekohvik enam kui sajand hiljem 1776.a. New York City’s.
1843.a. leiutas inglise koduperenaine Nancy Johnson käsitsi vahustava jäätisemasina.
Jäätise tööstuslik tootmine ja laiem tarbimine sai alguse alles 19.sajandil.
Jäätis magustoiduna kuulub kindlasti ka eestlaste lemmikute hulka, eriti suvel.
Eestis on võimalik jäätist osta vist igast toidupoest ja jäätiste valik on väga lai, igale maitsele.
Kui oskate ette aimata jäätise serveerimise aega, võiks jäätise külmkapi temperatuurile võtta umbes 40 minutit enne serveerimist.
Meil süüakse jäätist tavaliselt lihtsalt niisama, USA-s aga tehakse jäätise söömisest alati pühapäev. Nimelt kannab seal rikkalike lisanditega ehitud jäätiseportsjon nime sundae, mis hääldub samuti nagu sunday ehk pühapäev. Jäätis ehitakse šokolaadi, marjakastmete, küpsisetükikeste, vahvlitorukeste jms.
SORBETT
Sorbett on suhkrust, mahlast või püreest, vahel ka veinist koosnev kerge külmutatud järelroog, milles ei kasutata ühtki piimatoodet ega mune. Sorbetti on võimalik valmistada ilma jäätisemasinata, kui asetada mahlasegu külmutisse ning mikserdada külmumise vältel korduvalt. Mõnikord lisatakse sorbettidele enne lõplikku külmumist kerguse ja kohevuse andmiseks suhkruga vahustatud munavalgeid, kuigi sorbeeaustajate arvates vähendab beseemass sorbetile ainuomast marja,-veini- või puuviljamaitset.
On olemas ka soolaseid sorbette, mida serveeritakse kas eelroana söögiisu äratamiseks või kahe käigu vahel, selleks et suud värskendada ja ette valmistada järgmise roa jaoks. Mitmekäigulise lõunasöögi vaheaegadel võidakse serveerida ka alkoholisorbette, mis peavad asendama tavapäraseid vedelaid aperatiive või virgutama vaimu pärast rasket liharooga.
Klassikaline vahuveini või limonaadisorbett
2 dl suhkrut
1,5 dl vett
2 sl sidrunumahla
1 poolpudel (375 ml)vahuveini või 0,33 l gaseeritud karastusjooki
1 munavalge
Lahusta suhkur leiges vees, aja lahus keema ja lase 7 minutit vaikselt keeda. Jahuta külmas veevannis leigeks, sega juurde külm kihisev jook ja sidrunimahl. Kalla sorbeesegu madalasse laia anumasse ja tõsta külmutisse. Võta esimest korda välja siis kui segu välimised servad tugevalt jäätuma hakkavad, mikserda hästi läbi ja aseta uuesti külmutisse. Võta anum umbes poole tunniste vahedega veel paar korda välja ning mikserda iga kord kohevaks, lisa lõpuks ka kõvaks vahuks löödud munavalge ja jäta veel vähemalt paariks tunniks külmuma. Ligikaudu 20 minutit enne serveerimist võta sorbett pehmenemiseks külmkappi. Niisuta külmutis hoitud pokaalide servad sidrunilõiguga ja kasta seejärel alustassile puistatud peensuhkrusse. Tõsta sorbett pokaalidesse ja serveeri kohe.
SHERBETT
Sherbett on sorbetiga väga sarnane magustoit ja nii mõneski riigis ei tõmmata nende kahe vahele selget piiri. Ehkki sherbeti klassikaline variant koosneb vaid puuviljapüreest või mahlast ning veest, võivad keerukamad variandid siiski sisaldada ka piima ja mune.
Banaani-jogurtisherbett
3 dl paksu jogurtit
0,5 kg küpseid banaane
2 sl vett
1 sl vedelat mett või siirupit
2 spl sidrunimahla
Lisa tükeldatud banaanidele mesi ja sidrunimahl ning püreerimise hõlbustamiseks 1-2 spl vett ning töötle saumikseriga ühtlaseks püreeks.Sega banaanipüree jogurtiga, mikserda kohevaks, tõsta segu sügavkülma ja lase 3-4 tundi külmuda.Kui soovid kohevamat tulemust võta segu paar korda välja ning mikserda läbi.
PARFEE
Parfee võib kulinaarias tähistada kaht teineteisest erinevat külma magusrooga. USA-s on parfee kihiline magustoit, mis koosneb jäätisest, tarretisest, maitsestatud siirupist, vahukoorest ja puuviljadest. Kogu seda ilu kroonib pähklitükikestega üle puistatud vahukooremüts, mille tipus tavaliselt ilutseb kokteilkirss või muu mari.
Euroopa ehk prantsuse parfee (parfait tähendab prantsuse keeles „täiuslik“) on külmutatud magustoit, mille koostises on keedukreemi või Itaalia beseed, vahukoort ja maitsestatud puuviljapüreed. Etiketi järgi serveeritakse mõlemad magusroad kõrgest ja kitsa jalaga pokaalist, mille juurde kuulub eriline pika varrega lusikas.
Tänapäeval käiakse nii mõistete kui toorainetega ringi hoopis vabamalt. Külmutatud parfeede valmistamiseks kasutatakse väga erinevaid tooraineid ja erinevaid vorme (nii portsjonvorme kui ühte suuremat anumat). Külmutamiseks valitud vormid peavad kannatama külma-kuuma vaheldumist, sest kui parfee ei nõustu vabatahtlikult vormist välja tulema, vajab ta koos vormiga kiiret sooja vanni.
Sidruniparfee
4 muna
2 dl tuhksuhkrut
1,5 dl sidrunimahla
1 sidruni riivitud kollane koor
4 dl 35% vahukoort
Mikserda munakollased suhkruga kohevaks, lisa vähehaaval sidrunimahl ja sidrunikoor. Vahusta ka munavalged ja vahukoor. Kalla kõigepealt vahukoor munakollasevahu peale, seejärel aga munavalgevaht ja tõsta suure lusikaga segamini. Kalla saadud vaht kergelt õlitatud vormi, kata kinni ja lase vähemalt 4 tundi või kuni järgmise päevani külmuda. Serveerimisel kasta vorm 5-7 sekundiks kuuma vette ja kummuta kiirelt vaagnale, kaunista.
GRANITA
Granita on Sitsiiliast pärit maius, mis on saanud väga populaarseks kogu maailmas. Lisaks sellele, et ta on „magus ja külm“, on ta ka rasva- , piima- ja munadevaba.
Hästi õnnestunud granita sarnaneb terava orgi abil lõhutud jääga, mõnikord võib ta külmuda ka jämedateralise külmunud lume sarnaseks.
Granita valmistamiseks kallatakse suhkru ja maitselisanditega segatud vesi või vein madalasse, soovitavalt metallist anumasse ning asetatakse sellega külmutisse. Äärtest paari sentimeetri võrra külmunud segu lõhutakse ja kraabitakse tugeva kahvliga katki, segatakse keskmise vähemkülmunud osaga ning lastakse uuesti külmuda. Kirjeldatud tegevust korratakse pooletunniste vahedega veel 2-3 korda, kuni vormi on tekkinud sädelev kristallihunnik. Selle võiks serveerida paari tunni jooksul, muidu külmuvad kristallid üheks kompaktseks jääkamakaks. Kui see peaks juhtuma peaks granita võtma külmkapi temperatuurile, seal veidi pehmeneda lasta ja tugeva kahvli või mõne muu abivahendiga uuesti kristalliliseks purustada.
Granita külmumisprotsess ei tohiks kulgeda liiga kiiresti, sest see võib rikkuda granita ühtlase struktuuri. Kiirel külmumisel sadestuvad raskemad värvust ja maitset kandvad osakesed külmutusanuma põhja, kiireltkülmuvad veekristallid tõusevad aga pinnale. Külmumise aeglustamiseks peab vormi kallatav lahus sisaldama piisava hulga suhkrut ja soovitavalt ka väikese koguse alkoholi.
Mujal maailmas on granita valmistamiseks juba ammu olemas masinad.
Mahlagranita
2,5 dl mahla
1,2 dl suhkrut
3 dl gaseeritud jooki
1 spl värsket sidrunimahla
1 spl kanget alkoholi
Sega kõik koostisosad omavahel ja pane laia metallanumaga sügavkülma. Kui segu on kahe sentimeetripaksuselt servast külmunud, võta tugev kahvel ja kraabi segu katki ning sega keskmise, vähemkülmunud osaga. Pane nõu uuesti sügavkülma. Korda tegevust 2-3 korda, pooletunniste vahedega. Serveeri lähema paari tunni jooksul.



MAAILMAKUULSAD MAGUSTOIDUD

BANANA SPLIT
1950.aastatest pärit magustoit, nüüdseks juba klassikaks muutunud järelroog USA-st.
Banana split 4:le
4 küpset banaani
4 tl želatiini
2 dl selget punast mahla
2-3 erinevat värvi jäätist, kokku 1 liiter
šokolaadikastet
Paisuta želatiin 1 dl mahlaga, sulata kuumaveevannis. Lisa ülejäänud mahl ning kalla segu tarduma madalasse anumasse. Lase külmas tarduda.
Aseta kaks banaanipoolikut piklikule vaagnale, keskmisele vabaks jäänud pinnale pane jäätisekuulid. Tarretis kummuta märjale lõikelauale ja lõika väikesteks kuubikuteks ja tõsta märja lusikaga jäätise peale. Soovi korral kaunista ka vahukoorega ja nirista üle šokolaadikastmega.

Tarte Tatin e. tagurpidi õunakook
Koogi päritolu kohta liigub mitmeid versioone, kuid neist kõige usaldusväärsem tundub olevat Tatini hotelli poolt pakutud lugu.
Hotell Tatin kuulus õdedele Stépanhie ja Caroline Tatinile ja oli omal ajal populaarne jahimeeste seas, kes jahihooajal piirkonda külastasid.
Legendi järgi oli üks õdedest kõige kiiremal tööpäeval unustanud end flirtima ühe nägusa kütiga. Kööki kiirustanud, viskas ta õunad, või ja suhkru pannile ning tormas siis kööki teistele appi. Kui karamellilõhn oli köögi täitnud, meenus Stépanhie’le, et ta oli unustanud õunakoogi. Ta otsustas laotada muretaigna õuntele, lükkas panni ahju ja kui taigen oli küpsenud, keeras koogi tagurpdi vormist välja. Ei läinud kaua, kui juba kõlas restoranisaalist maitsenaudingust joovastunud klientide kiiduavaldusi.
Omapärasest tagurpidikoogist kuulis ka tolle aja üks tuntuimaid gastronoome Curnonsky ja peagi jõudis kuuldus maitseelamusi pakkuvast õunakoogist kogu Pariisi. Koogi retsepti teadasaamiseks saatis restorani Maxime omanik õdede Tatinide juurde aednikuks maskeeritud „spiooni“. Retseptiga edukalt Pariisi tagasi jõudnud, andis too selle üle Maxime‘ omanikele ning sellest alates on tarte tatin selle maailmakuulsa restorani menüüs.
Tarte Tatin
Taigen
100 g jahu
70 g võid
30 g suhkrut
1 muna
natuke soola
Täidis
600 g hapusid õunu
100 g võid
100 g suhkrut
1 tl vaniljesuhkrut
Valmista muretaigen ja mässi kilesse ning pane üheks tunniks külmkappi.
Koori ja puhasta õunad ning lõika ühesuurusteks viiludeks.
Sulata pool võist sügavamas pannis ja puista sellele pool suhkrust ja vaniljesuhkur.Kata pannipõhi õunasektoritega (moodusta ilus muster), pane ka ülejäävad õunasektorid ühtlaselt pannile, küpseta 15 minutit.Lase jahtuda.
Pane ahi sooja 200°C juurde.Rulli taigen ümmarguseks veidi suuremaks kui pann.Aseta väljarullitud taigen õunatäidisele, lükka taignaservad ilusti panni ja õunatäidise vahele.Küpseta ahjus umbes 30 minutit.Keera kook ettevaatlikult teistpidi, nii et taigen jääb nüüd allapoole.Pane võitükikesed õunte peale, raputa üle allesjäänud suhkruga ja karamellista grilli all.
Serveeritakse kuumalt, tarte tatini võib valmistada ka portsjonvormides.




MELBA KASTE JA VIRSIKUD
Prantslane Georges Auguste Escoffier (1846-1935) oli pärit sepa perekonnast, tema onul oli restoran Nizas ja ta võeti sinna tööle õpipoisiks. Sealt hakkas peale maailma ühe suurima koka, kokaraamatute kirjutaja aga ka kogu köögikultuuri ümberkujundaja elu. Enne Escoffier’I serveeriti söögid kõik korraga ühel banketilaual, suurtelt vaagnatelt. Escoffier hakkas pakkuma toite käikudena, ühtlasi korraldas ta ümber köögipersonalitöö, köögivarustuse jne. Kord öelnud keiser Wilhelm II talle:“Mina olen Saksamaa keiser aga Sina oled kokkade keiser“.
Helen Porter Michell Amstrong(1861-1931) jättis maha oma abikaasa ja lapse ning läks Austraaliast laia maailma, sest ta tahtis saada kuulsaks lauljaks. Ta võttis laulutunde ning temast sai üsna kiiresti kõrgetasemeline sopran, kes tegi karjääri nii Euroopas kui mujal maailmas. Ta pani endale uue nime Nellie Melba meenutades oma kodulinna Melbournei.
1894.a. oli kuulus primadonna esinemas Londonis, ta peatus Savoy hotellis, kus Escoffier oli peakokaks. Kuna paari aasta eest oli tema jaoks spetsiaalselt valmistatud õhukesed röstsaiad, mis hiljem nimetati tema auks „melba toast“, siis tänutäheks saatis ta peakokale piletid oma etendusele. Escoffier oli nii vaimustatud etendusest, mis ta nägi, et järgmisel päeval kui ta valmistas ooperidiivale ja ta kaaslastele õhtusööki, mõtles ta välja uue etendusest mõjutatud magustoidu (õigemini küll oli kujundus mõjutatud etendusest). Ta pakkus magustoiduks virsikuid vaniljejäätisega, mis olid serveeritud jääst luige kujust. Luik oli ka etenduses oluline figuur. Escoffier nimetas magustoidu „Virsikud luigega“.
Paar aastat hiljem avati uut Ritz Carlton hotelli Londonis, siis kasutas Escoffier seda magustoitu uuesti, kuid lisas sinna veel vaarikatest valmistatud kastme ja nimetas magustoidu ümber „Melba virsikuteks“, kuulsa ooperdiiva auks.
Melba virsikud (Escoffier’I järgi)
Aseta ilusad, küpsed virsikud korraks keevasse vette ja siis jääkülma vette (üks virsik ühele inimesele). Koori virsikud ja pane külmkappi.
Hõõru vaarikad läbi tiheda sõela, nii et järgi jääb vaarikapüree. Sega saadud püree tuhksuhkruga nii et tekib magus kaste. Pane kaste samuti külmkappi.
Serveerimisel aseta virsikuviilud üle vaniljejäätise, lisa vaarikakaste, serveeri juurde jääst luik.


SAVARIN ja BABA
Savarin on pärmitaignast küpsetis, mille valmistamine ja sellele järgnev alkoholiga immutamine on väga sarnane baba nime kandvate koogikeste valmistamisega. Oma nime on ta saanud söögifilosoofi Brillant-Savarini auks.
Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) elas 18.saj. Prantsusmaal, ta oli tuntud ühiskonnategelane. Tegelikult ei teinud ta ise ühtegi toitu, ta oli poissmees ja tähtis poliitik, kes oli alati oodatud külaline kõrgklassi majadesse. Seal nähtust ja kogetust kirjutas ta raamatu „Maitse füsioloogia“, mis käsitleb toite, lauakombeid ja muud söögiga seonduvat. Raamatust on ilmunud üle 50 kordustrüki ja seda on tõlgitud paljudesse keeltesse. Temalt on pärit ka lause:“ütle mulle mis sa sööd ja ma ütlen sulle kes sa oled.“
Babad olevat oma nime saanud „Tuhande ja ühe öö muinasjuttude“ ühe tegelase , Ali Baba järgi. Babad küpsetatakse portsjonvormides, savarin aga ühes suures koogivormis. Serveerimisel täidetakse koogi keskele jääv auk puuviljade või kreemiga. Kui baba taigen võib sisaldada rosinaid, siis savarini taigen on küll rikkalik, kuid lisanditeta, see eest kaetakse savarin tavaliselt puuviljaglasuuriga.
Savariin tuleks valmis teha serveerimisele eelneval päeval, et kook jõuaks
maitsestuda. Õige savarin nõuab munade ja võiga valmistatud pärmitaignat. Savarin küpsetatakse valmis spetsiaalses vormis, lastakse jahtuda, võetakse vormist välja, tehakse vorm puhtaks ja pannakse kook uuesti vormi tagasi. Nüüd torgitakse koogi pind tihedalt pika vardaga läbi ja valatakse üle alkoholiga maitsestatud siirupiga. Soovitav on savarinil lasta maitsestuda järgmise päevani. Serveerimiseks kummutatakse savarin servaga vaagnale, avaus täidetakse kompoti või värskete puuviljadega, juurde pakutakse jäätist, vahukoort või marju.
Babad küpsetatakse kas väikestes portsjonvormides või muffinsivormides. Valmisküpsetatud babad pannakse restile jahtuma. Täielikult jahtunud babad kastetakse vahukulbiga veest ja suhkrust keedetud siirupisse ja hoitakse siirupis kuni õhumulle enam ei tule. Asetatakse jälle restle nõrguma. Kui babad on jälle jahtunud, immutatakse nad rummiga ja lastakse jälle nõrguda.
Savarin
2 muna
1 dl piima
10 g presspärmi
1 tl soola
1 tl suhkrut
2,5 dl jahu
50 g pehmet võid
Immutamiseks
2 dl suhkrut
2 dl vett
1 dl rummi või heledat rummi
soovi korral kanget puuviljamahla
Lisandiks
400 g kompotti, jäätist js marju või vahukoort
Hõõru pärm sooja piimaga vedelaks, lisa toasoojad munad, suhkur, sool ja jahu ning sega ühtlaseks. Lisa vähehaaval või. Taigen peab jääma pehme, kuid peab olema põhjalikult sõtkutud. Lase kinnikaetult kahekordseks kerkida, sõtku uuesti läbi ja tõsta korralikult määritud auguga koogivormi. Küpseta ahjus alumisel siinil 200°C juures 30 minutit. Kummuta veidi jahtunud kook vormist välja, tee vorm puhtaks ja pane kook vormi tagasi.Torgi koogi pind pika vardaga läbi.Valmista siirup, maitsesta kas alkoholiga või mahlaga. Kalla vedelik aeglaselt koogi peale ja lase paar tundi või järgmise päevani maitsestuda. Kummuta servaga vaagnale, kaunista.
Rummibabad
Taigen
100 g rosinaid
3 dl rummi
100g võid
25 g presspärmi
3 spl käesooja vett
4,5 dl jahu
2 spl suhkrut
suur näputäis soola
4 muna
Pane rosinad rummiga likku. Lahusta pärm käesoojas vees, sõelu jahu kaussi, tee keskele süvend, lisa sinna suhkur, sool, 2 muna ja pärmilahus, sega kuni segu on ühtlane ja elastne. Lisa kolmas muna ja sega kuni taigen on ühtlane, sama tee neljanda munaga. Viimasena lisa taignasse pehme või ja nõrutatud rosinad.
Määri sulatatud võiga 16 umbes 10 cm sügavust metallvormi, jaga taigen vastavalt vormidele ja lase soojas kohas kerkida, kuni taigen on tõusnud vormi servadeni. Küpseta babasid 200°C juures 15-20 minutit, kummuta siis kohe restile jahtuma. Keeda 1 liitrist veest ja 0,5 kg suhkrust siirup. Kasta täielikult jahtunud babad ükshaaval siirupisse ja hoia kuni õhumulle enam pinnale ei tõuse. Aseta nõrguma restile, mille alla on pandud vaagen siirupi kogumiseks. Kui babad on uuesti jahtunud, immuta neid rosinate leotamisest ülejäänud rummiga ja lao uuesti restile. Enne serveerimisvaagnale ladumist nirista koogikeste peale ka kogu vaagnale nõrgunud rummisiirup.




PAVLOVA
Pavlova on magustoit, mis sündis 20.sajandi 30-ndatel aastatel, Vene baleriini Anna Pavlova auks. Kulinaaria entsüklopeediates on segadus sellega kas magustoit sündis Uus-Meremaal või Austraalias, igaljuhul sealkandis ta sündis.
Anna Pavlova (1881-1931) oli oma aja priimabaleriin, sündis Venemaal, kus algas ka tema baleriinikarjäär, sealt edasi oli ta maailmakuulus priimabaleriin. Tema talenti armastati üle kogu maailma, ta suri pärast rongiõnnetusse sattumist kopsupõletikku 1931.a.
1935.a. palus ühe Austraalia hotelli omanik peakokal välja mõelda magustoit õhtusöögi juurde. Peakokk valmistas beseest ja vahukoorest ning puuviljadest magustoidu, mida ta iseloomustas kui õrna ja õhulist nagu seda oli olnud Anna Pavlova tants. Sealt alates sai selline besee-magustoit Pavlova nime, kuigi analoogset besee-magustoitu oldi valmistatud juba 20-date aastate lõpus Uus-Meremaal, kuid seal ei antud talle konkreetselt sellist nime.
Magustoit Pavlova koosneb besee eriliigist ( mille pind on sitkevõitu ja kõva, kuid sisu pehme ja nätske nagu vahukomm ) ja vahukoorest ning värsketest marjadest.
Pavlova
4 munavalget
3,5 dl tuhksuhkrut
2 tl vaniljesuhkrut
2 tl kartulijahu
1 tl 5% äädikat
Täidis
2 dl vahukoort
1 tl vaniiljesuhkrut
4 kiivit
200 g tumedaid viinamarju
1 mango
Mikserda munavalged ilma suhkruta vahuseks. Lisa pool suhkru kogusest ning vahusta, kuni mass muutub läikivaks. Edasi vahustades raputa või sõelu juurde ülejäänud kuivad ained, äädikas lisa tilgakaupa. Mikserda tugevaks läikivaks vahuks. Tõsta beseemass küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning vormi lusikaga vaagnakujuliseks. Küpseta 150°C juures 1,5 tundi, kuni pealispind muutub õrnalt pruunikaks, sisu aga jääb pehmeks. Lülita ahi välja ja jäta ahjuuks lahti, jäta pavlova ahju kuni täieliku jahtumiseni.
Vahusta vahukoor vaniljesuhkrga tihedaks vahuks ning täida sellega beseevaagen, tõsta puuviljad vahukoore peale, serveeri kohe.


ZABAGLIONE (zabayon, sabayon)
Väga kuulus Itaalia päritoluga magustoit (hääldus: zabaljone), mis koosneb munakollastest ja magusast veinist või magusast vahuveinist. Sellist magustoitu on Itaalias valmistatud juba keskajal, ilmselt on ta oma alguse saanud joogist, mille puhul magus vein segati vahustatud munakollastega.
Zabaglione on lihtne magustoit, ainuke keerukus seisneb selle momendi ära tabamisel, mil kaste valmis on. Ülekuumutamise korral tõmbab munakollane tükki. Parim variant on kuumutamiseks kasutada ümarapõhjalist potti ja selles kuumutada kastet. Itaalia tippkokad ei soovita veevannis kuumutamist vaid soovitavad potti kuumutada otse pliidi pinnal, samal ajal kastet tugevalt vispeldades, et tekiks õhuline, kerge kaste. Algajal kokal on ilmselt siiski kergem harjutada veevannis kuumutamisega.
Itaalias serveeritakse veinivahtu leigelt või külmalt tassidest või väikestelt taldrikutelt, mujal Euroopas ja USA-s kõrgetest pokaalidest. Mõnikord lisatakse vahule vahetult enne serveerimist ka munavalgevahtu. Veinivahtu kasutatakse ka teiste magusroogade, eriti kookide ja jäätiste ülevalamiseks.
Zabaglione
4 munarebu
4 spl kuiva Marsalat või magusat šerrit, portveini või vahuveini
4 spl suhkrut
serveerimiseks
200 g marju
või 4 virsikut/nektariini
1 spl sidrunimahla
suhkrut
väikeseid mandliküpsiseid
Aja suuremas potis vesi peaaegu keema ja hoia nõrgal kuumusel peaaegu keemispunkti lähedal.
Pane munarebud, suhkur ja paar tilka sidrunimahla kumerapõhjalisse roostevabasse potti või kuumakindlasse klaasist kaussi. Tõsta kauss keedunõu peale, nii et ta ei ulatuks vette. Vahusta segu mikseriga suurel kiirusel, kuni vaht muutub heledaks ja tihedaks. Lisa vein väikeste portsjonide kaupa. Vaht on valmis kui maht on esialgsega võrreldes kasvanud kolme- või isegi kuni neljakordseks, konsistents aga on veel üsna voolav ning kallamist võimaldav.
Külmalt serveerimiseks tõsta vahustamisnõu kuumast veest külmavee anumasse ja jätka vahustamist. Kalla täiesti jahtunud vaht neljale desserttaldrikule, kaunista marjadega. Juurde võib serveerida elegantseid mandliküpsiseid.

TIRAMISU
Kui vaadata läbi vanu kokaraamatuid, siis sealt te Tiramisu retsepti ei leia. Tiramisu on suhteliselt uus Itaalia magustoit, mis on saanud kiiresti populaarseks ja tuntuks üle maailma.
Sõna tiramisu tähendab itaalia keeles „tõsta mind üles“, nii hästi sobivad toidu komponendid kokku ja moodustavad ühe terviku. Esimest korda valmistati tiramisu Itaalia linnas Treviso’s 1970.aastate alguses, restoranis „Le Beccherie“, kus seda valmistatakse esialgse retsepti järgi tänapäevani.
Tiramisu koosneb küpsistest (Lady Finger’s), mis on immutatud kange espresso kohviga, mascarpone kreemist ja mõrust kakaopulbrist.
Kõigepealt valmistatakse espressokohvi, lisatakse sellele suhkur. Siis valmistatakse zabaglione kaste, mis segatakse kreemiks hõõrutud mascarponega ja vahustatud vahukoorega. Küpsised (keelekesed või Lady finger’s) immutatakse eelnevalt valmistatud espressoga ja laotakse üks kiht vormi põhja, selle peale mascarponevahu kiht ja jälle immutatud küpsiste kiht, selle peale jälle kreemikiht, kõige peale sõelutakse mõrut kakaopulbrit. Lastakse 3-4 tundi külmas seista.
Tiramisu
1 ½ (360 ml) tassi espresso kohvi
2 tl suhkrut
kreem
4 munakollast
100 g suhkrut
120 ml Marsala veini (võib ka muud magusat veini, portveini või Madeirat)
450 g Mascarpone kreemjuustu (toasooja)
230 ml vahukoort
serveerimiseks
285 g küpsiseid Lady finger’s (umbes 40 tk)
2 spl kakaod
vorm umbes 4 cm sügav ja 20x30 cm suurune


SHARLOTT
Sharlott oli algselt ahjumagustoit, kuid kahesaja aastase elu jooksul on sharlott teinud läbi mitmeid arenguid. Tänapäeval kannavad seda nime väga mitmed erinevad road, niihästi kuumad kui külmad (ja isegi külmutatud), nii magusad kui ka soolased. Restoranis tellides peab niisiis väga täpselt jälgima missuguste roogade seas sharlott seisab.
Klassikaline külm magus sharlott on järelroog, mis koosneb täidisest ja seda ümbritsevast kattest, mis on enamasti ülimalt efektse välimusega. Täidiseks on rikkalikult koort ja mune sisaldav kreem, vahel ka lihtsalt vahukoor, mis on maitsestatud kas marjapüreega, pistaatsiapähklitega, vanilliga, šokolaadiga, kohviga, rummiga ning želatiini abil tarretatud. Kreemile lisatakse vahel ka peenestatud sukaadi, suhkrustatud puuvilju või alkoholis leotatud kuivatatud puuvilju, purustatud krõbedaid küpsiseid jms. Lisanditega ei soovitata siiski liialdada.
Sharlotiümbrise materjaliks on õhukesed biskviitküpsised (keelekesed, Lady’s fingers, buduaarküpsised), keeksiribad, rullbiskviidilõigud, puuviljad. Väga kõrge sharloti täidise sisse võivad olla paigutatud ümbrismaterjalist vahekihid, tordikujulisel, madalal laial sharlotil võib olla aga kaks põhja – ülemine ja alumine.
Vene sharlott
Vist kõige kuulsam sharlottide suguvõsa külma haru esindaja on vene sharlott. Tema väljamõtlemise au kuulub 19.saj alguses tegutsenud kuulsale prantsuse kokale ja kondiitrile Carēme’le, kes andis sellele roale nime charlotte á la parisienne ehk parislanna sharlott. Miks seda rikkalikku desserti hiljem vene sharlotiks kutsuma hakati? Arvatavasti sellepärast, et tolleaegses vene õukonnas kõike prantsusepärast lihtsalt jumaldati ning üdini omaks võeti. Nõnda võiski Pariisi magustoit muutuda sedavõrd vene õukonna juurde kuuluvaks, et 19.saj. teisel poolel kui Prantsusmaal omakorda vene köök väga populaarseks muutus, serveeriti seda oma kunagisel sünnimaal hoopis vene sharloti nime all.
Küpsetatud sharlotid
Ajalugu kinnitab, et esimesed sharlotid olid just kuumad e. ahjus küpsetatud. Tänapäevalgi pole küpsetatud sharlott kuhugi kadunud, ei Lääne-Euroopast ega Ameerikast.
Kuumi sharlotte on kahte suurt liiki: magusaid ja soolaseid. Magusad kuumad sharlotid valmistatakse paksudest puuviljapüreedest, ümbritsetakse või kihistatakse saia, biskviitküpsiste või isegi munaga segatud riisipudruga.
Klassikalise sharloti küpsetamiseks on vaja valida sobiv vorm, sobivaim on sileda põhjaga, suhteliselt kõrge ja väikese läbimõõduga vorm, mis sobib ka külmade sharlottide valmistamiseks.
Külmi sharlotte saab valmistada ka lahtikäivasse toiduvormi, mida on mugav vooderdada nii küpsiste kui rullbiskviidiga, aga kasutada võib ka ümmarguse põhjaga kausse. Vormi eelnev vooderdamine lihtsustab sharloti väljakummutamist. Külmade sharlottide vormid võib vooderdada toidukilega, kuumade sharlottide puhul kasutatakse vooderdamiseks küpsetuspaberit.
Rullbiskviidi ümrises oleva sharloti jaoks kulub:
24 cm läbimõõduga ja 5 cm kõrguse vormi jaoks kreemi 1,7 liitrit
22 x 5 cm vormi jaoks kulub kreemi 1,4 liitrit, rullbiskviiti 36 viilu (tüki ∅ 6 cm)
18 x 5 cm vormi jaoks kulub kreemi 1 liiter
Malakoffi sharlott
Kuigi kõik magusad sharlotid sisaldavad vahukoort, jätab nad kõik kaugele seljataha kuulus Malakoffi sharlott, mille täidis koosneb võrdsetes kaaluosades võetud võist, suhkrust, vahukoorest ja jahvatatud mandlitest. Kreem on biskviitküpsistega vaheldumisi vormi laotud, vahel ka küpsistega kihiti pandud.
Klassikaline kuum sharlott
Leksikonide järgi on kuum õunasharlott olnud see kõige esimene, ning oma nime olevat ta saanud 18.saj. valitsenud Inglise kuninga George III abikaasa Charlotte’I järgi. Samasugust magustoitu võib valmistada ka teistest maitsestatub puuviljapüreedest, need kõik peavad aga olema väga paksuks keedetud, muidu vajub sharlott lihtsalt laiali.
Õunasharlott (kuum)
3 kg õunu
1 spl kaneeli
2 spl sidrunimahla
4 dl peent suhkrut
100 g võid
1-2 röstsaia (olenevalt vormi ja saia suurusest)
200 g võid
Valmista kontsentreeritud õunapüree, selleks lõika õunad hästi õhukesteks viiludeks, sega sidrunimahla, suhkru ja kaneeliga läbi. Pane keedunõusse, kata kaanega ja pane väiksele kuumusele. Liiguta poti sisu vahetevahel, kuumuta umbes 10 minutit. Edasi kuumuta keskmisest veidi kõrgemal kuumusel ja ilma kaaneta, poti sisu kogu aeg puulusikaga energiliselt segades 15-20 minutit, kuni segu muutub väga paksuks ja läikivaks ning ta on umbes poole kokku keenud. Tõsta tulelt ja sega juurde või.
Lõika küpsetuspaberist vormi põhja suurune tükk ja pane vormi põhja, vormi servad määri hoolikalt võiga. Lõika sai õhukesteks viiludeks, eemalda koorikud (need ja kõik muud saia jäägid hoia alles), lõika saiast 3-4 cm laiused ja vormi kõrgusest veidi lühemad ribad, mille kogulaius peaks olema 1,3 võrra suurem kui vormi ülemine serv. Põhja katmiseks pane neli saiaviilu tihedalt kokku, aseta vorm saiade peale ja lõika vormi põhja järgi parajaks. Pane ahi sooja 225°C. Sulata paar supilusikatäit võid ja prae põhjatükid mõlemalt poolt pruuniks, kata nendega vormi põhi. Sulata ülejäänud või madalal kuumusel, kasta sellesse serva katmiseks lõigatud saiatükkide kõik pikemad servad, aseta saiatükid püsti vormi serva vastu, nii et iga järgmine kataks eelnevat 1/3 ulatuses. Lõika kõik järelejäänud saiakoorikud väikesteks kuubikuteks, soovi korral võib need ka võis pruunistada. Kalla umbes veerand õunatäidisest vooderdatud vormi, puista üle saiatükikestega, moodusta nii ka järgmised kihid. Lõika ära kõik täidisest üle ulatuvad saiatükid, suru need täidise pinnale. Kui sulatatud võid on järele jäänud nirista see saiavooderdise peale.
Küpseta ahju keskmisel siinil 30-40 minutit, võta ahjust välja ja kata taldrikuga, keera kiire liigutusega ringi ja lase nii seista, põhi ülespidi, vähemalt 30-40 minutit. Keera siis vorm uuesti tagasi põhjaga allapoole, eemaldaa taldrik, tõmba pika ja õhukese noaga vormi ja saia vahelt läbi. Pane serveerimisvaagen vormile, keera uuesti teistpidi ja eemalda ettevaatlikult vorm, kui sharlott peaks ilmutama laialivajumise märke, jäta ta veel vormi jahtuma 10-15 minutiks.
Serveerimisel paku juurde vahukoort või jäätist või lihtsalt külma piima.


ROMANOVI MAASIKAD
… on loodud Venemaal valitsenud tsaar Nikoli I Romanovi (valitses 1825-1855) auks. Tema valitsemisajal oli õukonna kokaks palgatud kuulus prantsuse kokk ja kondiiter Antonin Carēme, kes oli suur prantsuse köögi täiustaja 19.sajandi Prantsusmaal.
Romanovi maasikad on tegelikult lihtne magustoit, kus vahukoor on segatud apelsinimaitselises likööris marineeritud maasikatega. Maailmas on väga palju Romanovi maasikate retsepte, neid võib jaotada kolme kategooriasse: origanaalretsept Venemaalt, prantsusepärane variant ja ameerika moodi retseptid. Originaalretsepti ja prantsusepärasel variandil on väga väiksed erinevused, näiteks kasutatakse vene retseptis Cointreau likööri, prantsuse retseptis aga Curacao likööri. Ameerika variant lisab vaniljejäätist ja kasutab Grand Marnier likööri. Ameerika variant on pärit Romanoff restoranist Beverly Hillsis, Kalifornias. Selles restoranis armastas tihti söömas käia ka Marilyn Monroe, nagu ta intervjuudes on öelnud. Restorani omanik nimetas end prints Michael Romanoviks, mis sest et ta sõnagi vene keelt rääkida ei osanud ja vene kogukonnaga ei lävinud.
Originaalretsept kannab nime „Metsmaasikad Romanovi moodi“ ja valmistamiseks kasutatigi metsmaasikaid.
Romanovi maasikad
600 g maasikaid (originaalis metsmaasikad)
5 spl apelsinilikööri (Cointreu)
1 suure apelsini mahl ja kollane koor
Koori apelsinilt kollane kooreosa ja lõika peenteks ribadeks, pressi välja ka mahl. Lõika maasikad pikuti pooleks, kui kasutad metsmaasikaid, siis pole vaja lõigata. Sega apelsinimahl, koored ja liköör, kalla maasikate peale ja lase maitsestuda 3 tundi külmkapis. Serveeri vahukoorega.
CASSATA
Väljaspool Itaaliat on cassata piklikusse, kõrgesse vormi ehitatud erivärvilistest kihtidest koosnev jäätisemagusroog.
Itaalia cassata
Itaallased rõhutavad igal võimalikul juhul, et õige itaalia või sitsiilia cassata on küll külm aga mitte kunagi külmutatud, ning ta ei sisalda jäätist.
Cassata vormitakse kas kastikujulises või ümmarguses lahtikäivas vormis, asetades likööriga immutatud biskviitkoogi ribad koogi ümbriseks, roa sisuks on aga pistaatsiapähklite, šokolaaditükkide ja suhkurdatud puuviljadega segatud ricottakreem.


ÕUNAD ÖÖKUUES
Lehttaignas küpsetatud õunad.Et õunad valmiksid öökuuega üheaegselt, võiksid nad olla väiksemat sorti.
500 g lehttaignat
12 väikest õuna
võid
kaneeli, suhkrut
määrimiseks muna
Löö õunte seemnekojad välja, kas spetsiaalse rauaga või uurista kartulikoorimisnoaga. Lõika taigen 12 ruuduks, aseta iga tüki keskele õun, täida selle tühik kaneeli ja suhkru seguga ning pane peale võitükikesi. Tõsta taignanurgad õuna peale ja pigista kokku. Taignatükkide servad võid kas kokku näppida või jätta praokile. Pintselda pind munaga üle ning küpseta 200°C juures 20 minutit. Serveeri leigelt, paku juurde külma vahukoort, vaniljekastet või pehmet vaniljejäätist.


VAESED RÜÜTLID, RIKKAD RÜÜTLID (ingl.k. french toast)
Muna-piima segus leotatud saiaviilud, mis võivad olla pannil praetud või ahjus üle küpsetatud. Nimi kujuneb vastavalt sellele kui rikkalikud on juurde pakutavad lisandid.
1 pikk sai
2 muna
2 munavalget
1 dl suhkrut
2 sidruni riivitud koor
näputäis soola
5 dl piima
1 tl vaniljesuhkrut
Lõika sai 2 cm paksusteks viiludeks. Mikserda suures kausis kokku munad, munavalged, suhkur, sidrunikoor, vaniljesuhkur ja sool, viimasena lisa piim. Kasta saiatükid segusse ja lao tihedalt vaagnale või kandikule. Nirista kogu kaussi jäänud segu saiatükkide peale, kata vaagen toidukilega ja aseta külma.
Küpsetamiseks pane ahi sooja 200°C le. Kuumuta suurel praepannil veidi õli, lao saiaviilud pannile, prae ühelt poolt umbes 3 minutit, siis pööra ümber ja prae veel 2 minutit. Tõsta praetud saiaviilud ahjupannile, küpseta ahjus üle umbes 10 minutit kuni nad on läbiküpsed ja kõrgeks kerkinud. Juurde võib pakkuda mõrkjamat apelsinimarmelaadi, rikaste rüütlite puhul vahukoort, vaniljejäätist jm.


PASHA
Pasha on õigeusklike rammus lihavõtteroog, mille nimi hääldub pas-ha, sama nime kannavad vene keeles ka lihavõttepühad ehk paasapühad. Traditsiooniliselt on pasha rohke või ja koorega valmistatud kohupiimamagustoit, mille õigeusklikud inimesed pühade ajal ka kirikusse õnnistamiseks kaasa võtavad. Üksteisele Kristuse ülestõusmise puhul suudlemisega õnne soovides lausuvad tseremooniast osavõtjad üksteisele „Hristos voskress“ ehk „Kristus on üles tõusnud“.Need sõnad tähistavad pika paastu lõppemist, sõnade slaavikeelsed algustähed XB on reljeefsel kujul ka puust pashavormil, kust nad pasha pinnale üle kanduvad.
Pasha vormimiseks ongi sobivaim puust spetsiaalne vorm, kui seda ei ole, siis peab kasutama muid kättesaadavaid vahendeid, näiteks tihe sõel, millele on asetatud mitmekordne marli, sobib ka uus lillepott, mis samuti peab olema vooderdatud marliga, igal juhul anum, millest üleliigne vedelik saaks välja tilkuda.
Pashat võib valmistada kahel viisil s.o. kuumutatud pashat ja kuumutamata pashat. Kusjuures maitsevad nad erinevalt.
Kuumutatud pasha
1 kg kohupiima
100-200 ml vahukoort
4 muna
150-200 g sulavõid
¾-1 klaas suhkrut
vaniljet, sukaadi, rosinaid
serveerimiseks vahukoort, kompoti puuvilju
Kohupiim hõõrutakse läbi sõela, pannakse laiapõhjalisse keedunõusse, lisatakse koor, sulatatud või ja lahtiklopitud munad, suhkur ja maitseained. Pannakse tulele ja segatakse kuni mass hakkab aurama, keeta ei tohi. Võetakse tulelt ja lastakse jahtuda. Jahtunud pasha pannakse marliga vooderdatud vormi ja lastakse ööpäev nõrguda. Serveerimisel kaunistatakse vahukoorega ja kompoti puuviljadega.
Kuumutamata pasha
100 g võid
1 dl suhkrut
400 g kohupiima
2 dl vahukoort
1 muna
1,5 spl sidrunimahla
2 tl vaniljesuhkrut
0,5 dl noaga hakitud mandleid
0,5 dl rosinaid
0,5 dl sukaadi
Vahusta pehme või suhkruga, lisa toasoe, eelnevalt läbi mikserdatud kohupiim, maitseained ning lõpuks vahustatud vahukoor. Tõsta segu nõrguma ettevalmistatud vormi. Serveerimisel kaunista.
Crepes Suzette
Ilmselt maailma kõige tuntum pannkoogi magusroog, mida valmistatakse restoranides. Tihtipeale valmistatakse nad klientide silme all. Krepid serveeritakse kuuma kastmega, mis on kokku keedetud suhkrust, apelsinimahlast ja liköörist (tavaliselt Grand Marnier) ning enne serveerimist valatud üle brändiga ning siis põlema pandud.
Selliselt serveeritud krepid valmisid esimest korda kelneri assistendi vea tõttu. 1895.a. töötas 14 aastane Henri Carpentier kelneri assistendina Maitre at Monte Carlo’s Café’s Pariisis. Ta valmistas magusrooga Wales’i printsile, kellest hiljem sai Inglise kuningas Edward VII.Juhuse tahtel võtsid pannkoogid tuld, siis kui ta parajasti pannkooke kastmes üle küpsetas.Henri oli hädas, prints koos kaaslastega ootas ja Henril ei olnud aega uusi kooke valmistada.Ta maitses pannile tekinud kastet, see tundus väga maitsev, flambeerimine oli moodustanud uue maitsete buketi.
Prints sõi pannkooke kahvliga, selleks et taldrikule kogunenud kastet kätte saada, kasutas ta lusikat.Kui prints oli söömise lõpetanud küsis ta, kuidas seda toitu nimetatakse, mida ta just äsja sõi.Talle öeldi, et need pannkoogid kandsid nime Crepes Princesse.Prints sai aru, et see oli kompliment talle, kuid kuna seltskonnas oli ka naisterahvas, siis protesteeris ta, ning palus magustoit ümber nimetada Crepez Suzette, seltskonnas viibinud tütarlapse auks (kes selle peale punastas pealaest jalatallani).
Järgmisel päeval ootas noort kelnerit kingitus Wales’i printsilt briljantsõrmus, panama kübar ja jalutuskepp.


BAKLAVA
Baklava on väga magus ja rammus Türgist pärinev küpsetis, mida armastavad ka teised Lähis-Ida rahvad.Baklava valmistatakse filotaignast.Filotaigen on pärit Kreekast, see on paberõhuke taigen, mis on neutraalse maitsega nii et filotaignat saab kasutada nii soolaste kui magusate küpsetiste valmistamiseks. Meil on filotaigen saadaval külmutatuna. Filotaignaga peab ettevaatlikult ümber käima, ta ei tohi töö käigus ära kuivada, selleks tuleb mitte töös olevat taignat hoida köögirätiku (see võibb olle kergelt niiske) all, et ta ära ei kuivaks.
Baklava
1 pakk filotaignat
Täidis
350 g jahvatatud kreeka pähkleid, magedaid pistaatsiapähkleid või mandleid
150 g tuhksuhkrut
1 spl jahvatatud kardemoni
pintseldamiseks
150 g võid
Immutamiseks
3 dl vett
450 g suhkrut
2 spl roosivett
Siirupi jaoks aja vesi paksupõhjalises keedunõus kuumaks, lisa suhkur. Lase lahus keema tõusta ja 10 minutit vaevumärgatavalt keeda. Sega juurde roosivesi ning tõsta jahtuma. Pane praeahi sooja 160 C. Pintselda madal küpsetusvorm vähese rasvainega üle. Täidiseks sega kokku jahvatatud pähklid, tuhksuhkur ja kardemon.
Lõika taignapakk vormi põhjaga täpselt sobivaks. Pintselda üks taignaleht sulavõiga üle ja aseta vormi. Korda sama tegevust veel viis korda, nii et vormi moodustub kuuekihiline koogipõhi, võid julgesti kasutada ka taigna lõikamisel tekkinud ribasid.Tõsta taignale pool täidisest ja suru lusikaga ühtlaseks.Kata uuesti kuuelehelise taignakihiga.Korda eelmist tegevust s.t. pane ülejäänud täidis ja uuesti kuueleheline taignakiht.Lõika seejärel kõik kihid kuni põhjani terava noaga läbi tehes seda umbes 5 sentimeetriste vahedega, kõigepealt vormi servade suhtes 45 kraadise nurga all ja seejärel paralleelselt lühemate servadega.Lõikamise tulemuseks peavad olema ilusad rombikujulised tükid.Nirista kogu ülejäänud või ühtlaselt koogi pinnale.Küpseta 20 minutit, tõsta seejärel ahjukuumust 200 C-ni ja küpseta veel 15 minutit, et pind pruunistuks.Eralda siirupist umbes ¾ ja nirista see kuuma baklava pinnale, jäta järgmise päevani vormi seisma.
Järgmisel päevale eralda siirupiga kokkukleepunud rombikujulised koogikesed üksteisest terava noaga, tõsta vaagnale ja serveeri koos ülejäänud siirupiga.




JUUSTUKOOK e. cheese cake
Usutakse, et juustukook on tegelikult pärit iidsest Kreekast.Esimene kirjalik märge juustukoogi kohta pärineb aastast 776 enne Kristust, kui seda olevat pakutud atleetidele olümpiamängude ajal.Roomlaste kaudu jõudis juustukook Kreekast ka Euroopasse.Ka juudid peavad juustukooki „enda omaks“.
Sajandeid hiljem leidis juustukook tee ka Ameerikasse – immigrantide toodud retseptide kaudu.
1872 tehti ammeeriklaste poolt esimene kreemjuust, kui nad proovisid järele teha prantslaste Neufchāteli.L.Kraft leiutas 1912.a. pastöriseeritud juustu ja see viis Philadelphia kreemjuustuni, mis on tänapäeval kõige populaarsem juust juustukooogi valmistamiseks.Ilmselt seetõttu omistatakse sageli juustukoogi päritolu just Ameerikale.
Juustukoogi retsepte on väga palju.Kohe pärast küpsetamist serveeritud juustukook on üsna tavaline kohupiimakook.Juustukoogi õige maitse ja oleku saab kook alles pärast üleöö külmkapis hoidmist.
Pirni-juustkook
Põhi
2,5 dl jahu
0,5 dl suhkrut
1 tl küpsetuspulbrit
0,5 tl jahvatatud ingverit
125 g margariini
2 sl rõõska koort
Täidis
6 pirni või õuna
Ülevalamiseks
1 dl vahukoort
200 g maitsestamata toorjuustu
0,5 dl suhkrut
1 muna
0,5 tl vaniljesuhkrut
Sega taigna kuivad komponendid omavahel, näpi pehme margariin sõmeraks.Lisa koor ja sega kiiresti taignaks.Kata lahtikäiva koogivormi põhi küpsetuspaberiga, kinnita vormi serv paigale ja lõika paberi ülejääk paari sentimeetri võrra kaugemalt ära.Suru taigen jahuste kätega vormi põhjale ja paarisentimeetri kõrguselt ka servadele.Pane külma.Koori pirnid ja lõika õhukesteks viiludeks, lao taignale.Mikserda koor, toorjuust ja munad koos maitseainetega ühtlaseks ja kalla pirniviilude peale.Küpsta ahju alumisel siinil 200 C juures 40 minutit ja võta ahjust välja siis, kui kooki liigutades veidi võbiseb.Jahuta restil 20 minutit, siis eemalda serv ja lase kook jahtuda.Pane täiesti jahtunud kook uuesti vormi, kata fooliumiga ja hoia järgmise päevani külmas.





















Kasutatud kirjandus:
Maire Suitsu Kodukoka tarkuseraamat A-Y Varrak
Maire Suitsu retseptiraamat Varrak
Jaan Koor Magusad söögid, moossid ja sahvtid.,Tallinnas G.Pihlaka raamatukaupluse kirjastus 1903.a.
Köök, november 2005

Kala teema lisaks õpikule

Värske kala tunnused
Värske kala peamiseks tunnusteks on värske ja puhas lõhn. Liigiti lõhnavad kalad erinevalt, kuid liiga kaua ostjat oodanud kala lõhnab ebameeldivalt.
Värske kala silmad on selged ja niisked, need punnitavad kala peas ja pole veel sisse vajunud.
Kala värvid ja muster on erksad, ta on kaetud kerge, ühtlse limakihiga. Looduses on limakihil kalu kaitsev roll ning limakihi vigastamisel võib kala hukkuda. On limasemaid kalu (näit. angerjas, kiisk) ja väga õhukese, peaaegu olematu limakihiga kalu (näit. räim).
Värske kala on tiheda, vetruva lihaga – sõrmega vajutades ei jää selle pinnale lohku. Selgroog ja rootsud on liha küljes tugevalt kinni. Lõpusekaas vajub pärast kergitamist kinni ega jää turritama.
Lõpused on erksalt punased. Liikide ja veekogude kaupa on kalade lõpused erinevat värvi, nad võivad olla kollakamad ja lillakamad, ent värvitoon on ergas. Surnud kala lõpuste erksus kaob aegamisi, need muutuvad hallikamaks või lausa halliks.
Kala säilitamine värskena
Värske kala tuleks võimalikult ruttu roaks muuta, sest külmkapis ei püsi kala kuigi kaua värskena. Kalaliigiti ja hooajati säilib kala erinevalt, arvestada võib, et puhastatud (lõpusteta ja sisikonnata) kala püsib külmkapis värskena 2 ööpäeva, kalafilee aga 3-4 ööpäeva. Protsessi mõjutab see, kui ruttu on kala pärast püüdmist puhastataud ja maha jahutatud.
Töövahendid kalaga töötamiseks
Tööalus
Plastmassist või puidust plaat või lõikelaud, millele toimub kalade töötlemine. Selleks võib kasutada suuremat lõikelauda, oluline on, et kala poleks lõikelauast suurem, sest siis on ebamugav kala töödelda.
On olemas ka eriotstarbelisi tööaluseid: näiteks laud, mille ühes otsas on klamber, millega kala saba surutakse tugevalt vastu lauda, et oleks mugavam soomust maha võtta. Samuti laud, millesse on löödud teravaks ihutud nael – seda kasutatakse ahvena nülgimiseks, et mõlemat kätt töö jaoks vabaks saada (ahvena pea surutakse läbi naela).
Kalariiv
Kalariivi kasutatakse soomuse mahavõtmiseks. Kalalt saab soomust maha võtta ka noaga kaapides. Sel juhul on aga väga kerge kalale sisse lõigata, kuid sisselõike juurest on väga ebamugav soomuse võtmise jätkamine. Samuti on suur oht lõigata kala hoidvasse kätte.
Kalariive on erineva suurusega, tihedamate ja hõredamate hammastega. Mõnikord kipub kergesti umbe minema, see ei pruugi tähendada, et tegemist on kehva riiviga, vaid soomused on erineva suurusega ja võivad ummistada riivi kergemini.
Fileenuga
Kalade fileerimine sujub mugavalt ja kiirelt kui kasutada sobivat nuga. Fileenuga on õhuke, pikk ja kitsas, otsa poole ahenev ja painduv. Hea kui sellel on ka väheke kumerust. Kalakokal on vaja kahte fileenuga: lühema (15-20 cm) ja painduva teraga nuga kasutatakse väiksemate ja keskmiste kalade fileerimiseks; pikema (üle 20 cm) ja jäigema teraga nuga kasutata suurte kalade jaoks.
Fileenuga peab olema hästi terav ja painduv.
Fileekahvel
Seda kasutatakse kala kinnihoidmiseks fileerimise ajal. Kasutada võib ka tavalist kahvlit, kuid enamasti on selle harud liiga tömbid.
Kalakäärid
Suuremate kalade kõhukoobast on mugav lahti lõigata kääridega. Kääridega on hea lõigata küljest ka selja- ja kõhuuimi, samuti kärpida sabauime.
Vahel kasutatakse kääre ka väiksemate kalade puhastamisel. Näiteks räimede rappimisel võib kalade pead eemaldada kääride abil.
Majapidamispaber
Kalu puhastades väldime nende pesemist ning pühime vere ja lima ära pehme majapidamispaberiga.

Kalade pesemine
See on asi, mida tuleks teha võimalikult vähe või hoopis vältida. Kindlasti oleneb kala pesemine ka sellest, mida kalaga edasi kavatsetakse teha. Kui kaladest keedetakse suppi pole pesemine probleemiks, ent kui kalu tahetakse soolata, siis pesta pole õige.
Tervetelt, puhastamata kaladelt lima ja mustuse mahaloputamine pole midagi hullu, kui teeme seda kiiresti ja seejärel nõrutame. Kala ei tohi lasta pikalt vees liguneda, sest surnud kala hakkab kiiresti endale vett sisse imama.
Puhastatud kala seestpoolt pesemisest peaks hoiduma, sest pesemisega langeb kala toiteväärtus ja halveneb maitse. Kui me seda siiski teeme, siis hästi kiiresti, et vesi lihasse ei imenduks ja kuivatame pärast loputamist kõhukoopa kiiresti ära.
Mis juhtub, kui vesist kala toiduks valmistada?
Praadimise, küpsetamise või suitsutamise ajal veemolekulid aurustuvad ning saame prae või suitsukala asemel tulemuseks seesmiselt keedetud kala.
Kalasoolamise puhul ei tohi kala mitte mingil juhul pesta, kui me tahame saada head soolakala.
Soomuste võtmine
Liigiti on kala soomused erinneva suurusega ja kinni erineva tugevusega. Soomus eraldub suhteliselt kergesti karpkalalistel kaladel (särg, säinas, latikas), ahvenalistel (ahven, koha, kiisk) tuleb soomus maha raskemini.
Lõhel ja forellil on suhteliselt pisikesed soomused, mida tavaliselt maha ei võeta. (juhul kui kala tahetakse süüa koos nahaga, siis peab soomuse maha võtma).
Soomust on raske maha võtta kui kala on kuivanud – soomus rebeneb kala küljest koos nahaga ja kalal jääb kole välimus. Veega niisutamine naha külge kuivanud soomust enam lahti ei võta ning soomuse mahavõtmise asemel on mõtekam maha võtta soomus koos nahaga e. kala nülgida.
Soomuse võtmine käib noa, sakilise noaselja või kalariiviga. Alustatakse kala saba poolt ja liigutakse lühikeste tõmmetega pea poole.
Soomust tuleks võtta rappimata kalalt, sest kui oleme sisemused välja võtnud, on kala kõhualust ebamugav soomustest vabastada (küljed on lohkus ja kõhuäär ei püsi paigal).
Rappimine
Rappimine e. kala sisikonna eemaldamine. Sisikonda võib eemaldada kolmel viisil:
• Kõhu avamise kaudu
• Selja avamise kaudu
• Peaavause kaudu
Kala puhastamine kõhu avamise kaudu
Kõigepealt lõikame kala kõhu lõhki (on ka puhastusviise, kus lõigatakse hoopis selg lõhki).
Seda võib teha nii noaga kui kääridega ja tavaliselt alustatakse lõiget kala pärakuavast ning liigutakse peani. On hea kui me noa- või kääritera sügavale kala kõhukoopasse ei suuna, vaid püüame sellega liikuda võimalikult kõhunaha lähedalt, et mitte vigastada sapipõit. Sapipõis asub kala kõhunahale üsna lähedal, mistõttu see puruneb vahel ikkagi, ka hoolika, pindmise lõikamise korral. Rohekaskollane sapivedelik valgub kala sisemuses laiali ning hakkab kiiresti imenduma ka lihasse. Liha muutub seetõttu kibemõruks, sapiseks.
Rebime käega kala sisikonna kõhukoopast välja ning vaatame, kas kala on seestpoolt rohekaskollase sapiga koos. Kui on, siis eemaldame selle kiiresti pehme paberiga, kui sapp pn jõudnud lihasse imenduda, siis lõikame-kaabime fileenoaga kollase kihi maha.
Kui rapete põhimass on eemaldatud, siis eemaldame ka neerud. Neerusid peetakse vahel ekslikult hüübinud vereks, neerud paiknevad selgroo all ning mõnede kalaliikide puhul on kaetud üsna tugeva kelmega. Kelme tuleb kas rebides või lõigates eemaldada. Neerud saab väiksemate kalade puhul kätte sõrmega piki kala selgroogu lükates, suuremate kalade puhul aga lusikaga kaapides.
Seejärel puhastame paberiga kõhukoopa. Pesemist kasutame ainult sel juhul, kui kavatseme kala keeta.
Kala puhastamine selja kaudu
Kasutatakse sel juhul kui kala tahetakse täita.
Kala asetatakse töölauale pea vasemale ja selg puhastaja poole.
Kõigepealt lõigatakse noaga seljaliha lahti pealpool üheltpoolt selgroogu ja siis teiselt poolt selgroogu (paari cm kauguselt peast).
Lõpuks lõigatakse selgroog kääridega nii saba kui pea juurest läbi ja eemaldatakse tekkinud ava kaudu sisikond. Kala pühitakse seestpoolt paberiga puhtaks.
Kala puhastamine peaavause kaudu
Niimoodi puhastades jäävad kala kõht ja selg terveks. Väikestel kaladel rebitakse pea koos sisikonnaga välja käte abil. Kõhuääre võib lõigata kääridega.
Suurtel kaladel peaavause kaudu sisikonna eemaldamiseks tehakse noaga põikilõige soolte läbilõikamiseks paari sentimeetri kaugusel enne pärakuava. Seejärel lõigatakse lahti lõpusekaared ja nendest tõmmatakse välja kogu sisikond.
Lõpused
Lõpused on kala kopsud, mille abil ta eraldab veest hapnikku ja rikastab sellega oma verd. Kalad hingavad nagu inimesedki, ainult mitte õhku vaid vett.
Kalaroogade valmistamisel võetakse lõpused välja. Lõpused pole söödavad, neis on rohkem baktereid kui kala muudes osades.
Eri kalaliikidel on lõpused erineva tugevusega. Pehmemad lõpused saab ära tõmmata sõrmedega. Suuremate kalade puhul on mõistlik kasutada nuga, kääre või näpitstange.
Uimed
Uimed võib alles jätta või ära lõigata.
Uimesid võib eemaldada kahel viisil: ühe puhul lõigatakse (kääridega) ära vaid uimede väline osa, teise puhul lõigatakse (noaga) välja ka uimede see osa, mis jääb kala lihastesse (kasutatakse tavaliselt fileerimise puhul).
Silmad
Silmi ei sööda. Kalad pannakse keema ilma silmadeta, silmad teevad puljongi sogaseks.
Fileerimine
Filee võib olla nahaga ja nahata.
Vt. pilte.

Portsjontükkide lõikamine
Suured, terved, soomustatud ja puhastatud kalad, nahaga või nahata fileed tükeldatakse. Tükeldamise eesmärgiks on määrata portsjoni suurus, hõlbustada söömist ja kiirendada kala valmimist. Portsjonkaal on keskmiselt 100-150 g (lõhe puhul kuni 200 g).

Kalade valmistamine toiduks
Kalade toorsoolamine ehk graavimine
Toorsoolamiseks kasutatakse suuremate kalade nahaga fileesid. Puhastatud ja kuivatatud kalafileed maitsestataakse soola, suhkruga, valge pipra ja tilliga. 1 kg filee kohta arvestatakse 75-80 g soola (õrnsoola puhul piisab 40 g soolast) ja 10 g suhkrut, 0,5 tl valget pipart, soovi korral ka tilli ja 10-12 purustatud kadakamarja. Kala sooladub 2-3 ööpäeva. Aeg-ajalt pöörata ümber.
Maitsestunud fileed lõigata sabapoolsest otsast alustades õhukesi viile, mida serveeritakse suupistena, külmlaual, võileivakattena.
Kalade marineerimine
Marineerimist kasutatakse kalale maitse andmiseks ja kala veelgi kiiremaks valmimiseks. Marineerimiseks kasutatakse maitserohelist, sidrunimahla, maitseaineid ja toiduõli. Marinaadiga kala hoitakse jahedas vähemalt 1 tund. Soolaga maitsestatakse vahetult enne kuumtöötlemist.
Marineerida võib ka juba kuumtöödeldud kala, nt. Praetud räim. Sellisel juhul tuleb kasutada keedetud marinaadi. Sellisele marinaadile annab happesuse äädikas või sidrunimahl, maitset lisavad tomatipüree, sinep, sibul, mädarõigas, terapipar, loorber, sinepiseemned. Marinaad kallatakse kaladele jahtunult.
Külmsuitsutatud kala
Suitsu temperatuur jääb vahemikku 18-40 C. Suitsutusaeg on pikk, see algab 12 tunnist ja võib ulatuda 7-8 ööpäevani. Suitsutatud kala peab olema korralikult eelsoolatud.
Külmsuitsutamiseks sobivad paremini rasvasemad kalad.
Kuumsuitsutatud kala
Suitsutemperatuur on 80-140 C, suitsutusaeg 20 minutist 1,5 tunnini. Kuumsuitsutatakse kas õrnalt või kergelt soolatud kalu, tavaliselt just pisemaid kalu.
Kalahakkmasside valmistamine
Harilik hakkmass
Nahata kalafileed aetakse läbi hakkamasina koos piimas, koores või vees leotatud saiaga, massile lisatakse muna, sulatatud rasvainet (võid või margariini) ning segatakse hästi läbi.
Knellmass kalast
1 kg kala kohta 1 dl koort ja 1 munavalge.
Kala aetakse kaks korda läbi hakklihamasina, saadud mass pannakse külma ja jahutatakse maha. Kalamassi hulka segatakse munavalge, rõõsk koor ja maitseained ning klopitakse vahtu.
Knellmassist valmistatakse kalaterriine, -timbaleid aga ka kalaklimpe ning kalapalle.
Pooltooted kalahakkmassist
Kalakotlett – ümmargune, 1 cm paksune, paneeritud jahus või riivsaias, portsjonis 2-3 tk.
Kalafrikadellid – 2-3 cm läbimõõduga, ümmargused, paneerimata, keedetakse vees või puljongis.
Kalapallid – ümmargused, 4-5 cm läbimõõduga, võivad olla praetud, küpsetatud, keedetud.
Kalapikkpoiss, kalarullid võivad olla ka täidetuna, täidiseks kasutatakse seene-sibula, muna-sibula või köögiviljatäidist.
Kalade keetmine
Kalu võib keeta tervetena (roogitutena), fileedena või portsjontükkidena.
Keetmisel asetatakse väikesed kalad kuuma vette, keskmise suurusega kalad soooja vette ja tervena keedetavad kalad külma vette.
Küpsemisajad sõltuvad kalade suurusest ja valmistusviisist, kuid keskmiselt 10-25 minutit kala esimese kilogrammi kohta ning +5 minutit iga järgmise kilogrammi kohta. Kala on küps, kui selle sisetemperatuur on 60 C, uimed eralduvad kergesti. Suuri kalu võib keeta täidetult. Tervena keedetakse kalu erilises ovaalse kujuga kalakeedupotis.
Kalu võib keeta:
• Väheses vees 90-97°C juures (1)
• Jahtuvas vees (2)
• Ahjus omas mahlas või väheses vedelikus (3)
• Aurus (4)
• Mikrolaineahjus
1. väheses vees keetmiseks võetakse vett nii palju, et kalad ja kaalaatükid oleksid kaetud. Enne kalade asetamist vette võib selles mõni minut keeta maitseköögivilju (valged köögiviljad, harva porgand) ja maitseaineid. Keedetud kalaroogade puhul tuleb järgida keetmisaega. Kala ei tohi üle keeta, siis muutub kala kuivaks ja maitsetuks.
2. Jahtuvas vees sobib keeta väiksemaid kalu ja portsjontükke, kuna suured kalad ei saa jahtuvas vees päris valmis. Vesi kuumutatakse keemiseni, lisatakse maitseköögiviljad ja maitseained ning keedetakse mõni minut. Väikesed kalad või portsjontükid laotakse potti, valatakse nendele kuum maitsestatud vedelik. Pott kaetakse kaanega ja tõstetakse pliidi äärele. Et kala valmida jõuaks ei tohi kala valmimine olla liiga kiire. Väiksemad kalad valmivad 5-10 minutiga, suuremate kalade portsjontükid valmivad 10-20 minutit.
3. Kalu keedetakse ahjus kaanega suletud nõus või ilma kaaneta kombiahjus koos auruga. Ahjutemperatuur 175 C (kombiahjul madalam), kala valmib 5-10 minutiga.
4. Aurukapis keetmiseks maitsestatakse kala 1-2 tundi varem.
Keedetud kalade serveerimine.
Keedetud kalu serveeritakse pearoana. Kuni serveerimiseni hoitakse keedetud kala keeduleemes, et need ei kuivaks. Portsjoni suuruseks 100-150 g. Juurde sobib serveerida erinevaid lisandeid.
Kalade praadimine
Kalu võib praadida nii paneeritult kui naturaalselt. Sagedamini jäävad paneerimata rasvasemad kalad. Paneeritult praetavad kalad maitsestatakse enne paneerimist, paneerimata kalad peale praadimist.
Kalad paneeritakse vahetult enne praadimist.
Mida jälgida kalade praadimisel:
1. Kala võib enne jahuga paneerimist kergelt leotada piimas, see aitab tekitada krõbeda kooriku.
2. Kala praadimiseks sobib kõige paremini selitatud või ja õli segu.
3. Ära kasuta kala praadimiseks pannil liiga palju rasvaainet.
4. Pane kala kuumale pannile, kuuma rasvaaine sisse ja siis reguleeri kuumus parajaks.
5. Kui praed suuri kalu tervelt, siis prae algul pannil ja pane pärast ahju järelküpsema (ilma katmata).
6. See pool kalast, mis jääb hiljem taldrikul sööja poole, prae esimesena (kui on tegemist nahaga fileega, siis tavaliselt serveeritakse nahapool allpool).
7. Pööra kala pannil ettevaatlikult, sest kala võib kergelt katki minna või koorik puruneda.
8. Serveeeri kala kohe pärast praadimist.
Kalade friteerimine
Fritüüris on kalade praadimise aeg 5-10 minutit, olenevalt kalatüki paksusest, õli temperatuur on 180-190 C.
Fritüüris praadimiseks lõigatakse nahata ja luudet kalafileed umbes sõrmejämedusteks ribadeks (väikeste kalade fileed jäetakse terveks) ning maitsestatakse.
Enne friteerimist võib kalu paneerida või kasta taignasse.
Kalade küpsetamine
1. Rasvasem kala on küpsetamiseks parem, sest ta ei kuiva nii kergesti ära.
2. Vähemrasvast kala võiks määrida enne küpsetamist õli või võiga, siis ei kuiva ta nii kergesti.
3. Tavaliselt on kala küpsetamistemperatuur 175-200 C, suuremate kalade puhul kasutatakse madalamat temperatuuri, et kala küpseks ühtlaselt.
4. Täpset kala küpsetusaega on raske öelda. Kui mõõta kala paksust kõige paksemast kohast, siis võib arvestada 200 C juures umbes10 minutit 2,5 cm kohta.
5. Küpsetatud kala võib serveerida koos kastmega või maitsevõiga, mis annab kalale mahlasust juurde. Tihti serveeritakse kala koos sidrunisektoriga.
Kalade grillimine
1. Kalade grillimisel peab jälgima, et me ei küpseta neid üle, siis muutub kala kuivaks.
2. Enne grillimist peaks kala määrima toiduõli või võiga, et vältida kuivamist.
3. Kalu võib grillida tervelt, fileedena või portsjontükkidena.
4. Grillimist alustatakse sellest poolest, mis serveerimisel jääb sööja poole. (kui kalal on ilus nahk, siis võib serveerida ka naha pool pealpool).
5. Grilli paksemaid tükke (või kalu) mõlemilt poolt, pöörates ühe korra. Õhemaid kalatükke võib grillida aainult ühelt poolt.

VI kontrolltöö teemad

1. Külmtöötlusvõtted, kuumtöötlusvõtted.
2. Lihavalgud, kalavalgud, nende muutumine. Kuidas liha pehmeneb? Kuidas tekib puljongi pinnale vaht? Mis põhjustab süldi tarretumise? Kuidas tekib koorik praadimisel toiduaine pinnale? Miks asetatakse maitsva puljongi saamiseks liha külma vette? Miks sidekoerikas liha ei pehmene praadimisel?
3. Piimavalgud, nendega seotud muutused värske ja hapnenud piima kuumutamisel.
4. Munavalgud, nendega toimuvad muutused. Millise töötlemise puhul paraneb munavalkude omastatavus?
5. Süsivesikud, nende jaotus. Tärklise hüdrolüüs, dekstriinistumine, kliisterdumine. Miks kissell veeldub?
6. Rasvad, nende ehitus. Kuidas jaotatakse rasvhappeid? Miks ei tohi ühte ja sama rasva mitu korda praadimiseks kasutada? Mis juhtub rasvadega toiduaine kuumtöötlemisel? Millist rasvainet võib kasutada praadimiseks? Milline on optimaalne friteerimise temperatuur?
7. Vitamiinid. Vesi- ja rasvlahustuvad vitamiinid. Kui suur on nende kadu kuum- ja külmtöötlemisel? Milliseid võtteid kasutada, et kadu oleks võimalikult väike? C-vitamiini kaod toiduvalmistamisel.
8. Toiduainete värvuse muutumine. Millised köögiviljad tumenevad õhuhapniku toimel? Kuidas seda vältida? Miks tekib munas sinakas värvus? Kuidas säilitada kuumtöötlemisel köögivilja rohelist värvust? Millised ühendid annavad lihale punaka ja keetmisel hallika värvuse?
9. Köögiviljade eeltöötlemine.
10. Maitseköögivili, maitseroheline.
11. Maitseained, maitsetaimed. Põhimõisted: maitseained, maitsetaimed, ürt, vürts, maitsestamise põhimõtted. Mis on pesto / karri / bouquet garni? Näited maitseainetest, ürtidest, segudest.
12. Köögiviljatoidud. Keedetud, hautatud, praetud, küpsetatud ja toortoidud.
13. Kartulitoidud ja –lisandid pearoogadele. (Janssoni kiusatus, kartuligratään, Hasselbacki kartul, skoone kartulid, kartuliröst, düšesskartul, kartulipuder, mulgi puder, pariisi kartul jne)
14. Puljongite valmistamise põhimõtted, vajalik tooraine, maitseköögivili, maitseained. Konsomee, fümee, aspikk. Lisandid puljongitesse ja puljongite kõrvale.
15. Supid. Suppide jaotus. Keetmise põhimõtted, kasutatavad toorained. Kuidas valmistatakse borši, seljankat, rassolnikut, minestronet, köögiviljapüreesuppe, frikadellisuppi, piimasuppe, kanasuppi klimpidega, hernesuppi, hapukapsasuppi. Kuidas valmistatakse püree-, veloute- ja kreemsuppe?
16. Põhikastmed. Valge, hele ja pruun põhikaste ning nende tuletised. Mis on roux 160 jne? Roux´ astmed. Kastmete tihendajad.
17. Võikastmed. Hollandi kaste ja selle baasil valmistatud kastmete valmistamine. Veini-võikastmed. Kuumad võid.
18. Külmad kastmed. Õli-äädikakastmed. Majonees ja majoneeskastmed. Maitsevõid. Teised külmad kastmed.
19. Teraviljad ja pudrud. Erinevate teraviljade eel- ja kuumtöötlemine. Putrude keetmine.
20. Pasta. Millest valmistatakse pastat? Keetmise põhimõtted. Pastast valmistatud toidud ja lisandid. Pastakastmed. Mis on lasanje, kannelooni?
21. Riis. Keetmise põhimõtted. Riisist valmistatud toidud ja lisandid. Mis on risoto, paella, plov?
22. Liha koostis ja toiteväärtus. Lihaga toimuvad muutused kulinaarsel töötlemisel. Liharümba üldine jaotus ja kulinaarne kasutamine (keetmiseks, hautamiseks, praadimiseks jne).
23. Liha eeltöötlemine. Külmutatud liha sulatamine. Liha lõikamise, vasardamise, vormimise, marineerimise ja maitsestamise põhimõtted. Maitsesegude ja marinaadide valmistamine.
24. Hakkliha valmistamine. Naturaalne hakkmass, lihthakkmass, knellmass ja nendest valmistatavad pooltooted. Hakklihatoodete kuumtöötlemine.
25. Pooltooted lihast. Mis on suuretükiline, väiksetükiline ja portsjontoode?
26. Liha keetmise põhimõtted.
27. Liha praadimise viisid ja põhimõtted. Liha paneerimise võimalused.
28. Praetud liharoad: romsteek, paneeritud šnitsel, eskalopp, seakarbonaad, biifsteek, lehtsteek, antrekoot, naturaalkotlet, strooganov, böfstrooganov, Viini šnitsel, Cordon Bleu, erinevate täidistega liharullid ja –taskud.
29. Veise sisefileest valmistatud liharoad: Tournedos, Chateaubriand, Filet medaillons, Filet mignons, Boeuf a la tatar, biifsteek, böfstrooganov ehk fileestrooganov, fileeguljašš.
30. Liha hautamine. Hautatud lihatoidud: guljašš, strooganov, asuu, kurzemestrooganov, plov, pilaff, raguu, kooreklops, sibulaklops, hautatud liharullid.
31. Liha küpsetamine ahjus. Sisetemperatuurid. Kuidas arvestada valmistamisaega suurte tükkide küpsetamisel? Mis on rostbiif? Wellingtoni filee, karree, kroonpraad, seapraad, liharulaad, lihaterriini, pate.
32. Linnuliha keetmine, hautamine, praadimine. Kiievi kotlet.
33. Liharoogade serveerimine. Sobivad kastmed, põhi- ja köögiviljalisandid.

TOITUMISE ALUSED
1. Valgud. Valkude iseloomustus. Organismi valguvajadus (kogus, % päevasest energiavajadusest, milleks). Valgurikkad toiduained. Taimsed ja loomsed valgud.
2. Rasvad. Rasvade iseloomustus. Organismi rasva vajadus (kogus, % päevasest energiavajadusest, milleks). Rasvarikkad toiduained. Kalarasva kasulikkus.
3. Süsivesikud. Süsivesikute iseloomustus. Organismi süsivesikute vajadus (kogus, % päevasest energiavajadusest, milleks). Süsivesikute rikkad toiduained.
4. Kiudained. Kiudainete iseloomustus. Kiudainete vajadus (kogus, milleks). Kiudainete rikkad toiduained.
5. Vee osakaal toitumises.
6. Inimese energiavajadus. Toitainete energiasisaldus.
7. Ainevahetus (Põhiainevahetus PAV ja energiavajadus tegevuseks EVT).
8. Ca vajadus inimorganismile. Millest sõltub Ca omastamine? Ca rikkad toiduained.
9. Vesilahustuvad vitamiinid: C ja B- grupi vitamiinid. Vajalik kogus ja saamise allikad. Tervisehäired C ja B-grupi vitamiinide puudusel. Vitamiinide säilitamine toiduvalmistamisel.
10. Rasvlahustuvad vitamiinid: A, D, E, K. Saamise allikad. Vitamiinide puudusel tekkivad tervisehäired. Vitamiinide säilitamine toiduvalmistamisel.
11. Liigse soola kahjulikkus organismile. Soola koguse vähendamise võimalused toiduvalmistamisel.
12. Taimetoitlus. Erinevad taimetoitluse liigid - nn. taimetoitlus: laktovegetaarlus, ovovegetaarlus, ovolaktovegetaarlus.
13. Tsöliaakia / gluteenitalumatus. Tsöliaakia teke, kirjeldus, toitumine tsöliaakiahaigel.
14. Laktoositalumatus. Haiguse kirjeldus, toitumine laktoositalumatuse korral.
15. Toiduallergiad. Allergia teke, toitumine allergiate korral.
16. Diabeet. Haiguse kirjeldus, diabeetikute toitumine.
17. Tervisliku toitumise põhimõtted (tasakaalustatud, mitmekesine, mõõdukas, vastavalt vajadusele).
18. Tervislik kiirtoit.
HÜGIEEN
1. Mis on tervisetõend ja milleks seda on vaja?
2. Nõuded koka riietusele ja jalanõudele.
3. Millised on soodsad tingimused mikroobide arenguks? (Nimeta 5)
4. Mis on toksiin ja kuidas toksiine liigitatakse?
5. Nimeta toiduga levivaid haigusi. (3 rühma)
6. Miks on salmonelloos inimesele ohtlik?
7. Mis on ohutsoon?
8. Miks mõned toiduained riknevad kiiresti?
9. Nimeta kiiresti riknevaid toiduaineid ja toite.
10. Mis on säilitusaeg?
11. Toiduainete jahutamise tehnoloogia.
12. Milline peab olema külmkapi temperatuur.
13. Miks on tarvis lõikelaudu markeerida? Millised on nõuded lõikelaudadele?
14. Mis on enesekontrolliplaan ettevõttes?
KALKULATSIOON
1. Mis on toiduaine bruto- ja netokaal?
2. Mis on väljatuleku ja portsjoni kaal?
3. Kuidas leitakse kadu toiduainete külmtöötlemisel?
4. Tooraine algkaalu ja väljatuleku arvutamine.
5. Kuidas kujuneb toidu müügihind?
MENÜÜ KOOSTAMINE
1. Menüü koostamise põhimõtted.
2. Menüü koostamine lähtudes toiduideest.
3. Menüüde tüübid. A la carte, fikseeritud menüü, päevamenüü, hommikusöögi menüü, banketi menüüd jne.
4. Klassikaline roogade järjestus menüüs.
5. Milliseid toidu serveerimise liike kasutatakse (toidukorrad)?

TÖÖOHUTUS JA -TERVISHOID
1. Miks on vaja köögis esmaabikappi ja mida see peab sisaldama?
2. Kuidas tuleb anda esmaabi põletuse puhul?
3. Kuidas tuleb anda esmaabi lõikehaava puhul?
4. Kuidas tuleb anda esmaabi teadvuse kaotuse puhul?
5. Mida teha õnnetuse vältimiseks, kui rasv süttib fritüüris põlema?
6. Mis on hädaabinumber?

TOITLUSTUSTEENINDUS
1. Millised tööd tuleb teenindussaalis teha tööpäeva alguses?
2. Kirjuta eelkatte etapid õiges järjekorras.
3. Iseloomusta rootsi lauda (buffet) ja furšettlauda.
4. Mis on bankett?
5. Klientide teenindamine lauas. Kummalt poolt käivad klassikaliselt järgmised tegevused:
• ulatatakse menüü
• pakutakse toitu
• pakutakse jooke
• pannakse kliendi ette toiduportsjon või nõud
• koristatakse kasutatud nõud
• pakutakse kliendile leiba
6. Milline hommikusöögi serveerimisviis on hotellides põhiline ja miks?
7. Mis on brunch ja kus seda kasutatakse?

Järgmistest laboritest (05.01 ja 12.01)

05.01.2010
Laboris töötavad järgmised inimesed:
Helena
Aigi
Cäroly
Katrin
Tiit
Maria
Toomas
Mirko
Thea
Andre
Erika
Kristin
Diana
Kadi
Kaasa peavad olema: serveerimiseks vajalikud nõud, tehnoloogilised kaardid, tööplaan, magnetid (et saaks paberid kinnitada ülemise riiuli külge)
Korralikud kokariided/jalanõud, käterätik, kui on töös vajalikud töövahendid, mida koolis ei ole, siis võta ise kaasa.
12.01.2010
sander
Taavi
Susanna
Martin
Julia
Margit
Liis
Marek
Jaanika
Galina
Enela
Raimo
Tauri
Christopher-Taavi
Kaasa peavad olema: serveerimiseks vajalikud nõud, tehnoloogilised kaardid, tööplaan, magnetid (et saaks paberid kinnitada ülemise riiuli külge)
Korralikud kokariided/jalanõud, käterätik, kui on töös vajalikud töövahendid, mida koolis ei ole, siis võta ise kaasa.
PS!
Kes laborist puudub maksab tooraine kinni vastavalt oma töös arvutatud omahindadele.