Süsivesikute muutumine kulinaarsel töötlemisel

Suhkrute muutumine

Disahhariidid (sahharoos ja maltoos) hüdrolüüsuvad veega kuumutamisel happete või fermentide juuresolekul.

Kuumutamisel suhkrud karamellistuvad, olemuselt on see käärimisprotsess.

Tärklise muutumine

Tärklise dekstriinistumisel muutub dekstrrinideks ja suhkruteks kuni 25% jahus sisalduvast tärklisest. Protsess algab temp 110 C. Tekkinud tekstriinid annavad toodete pealmisele pinnale kooriku ja iseloomuliku värvi ning maitse. Tärklise tekstriinistumine leiab aset ka kartulite ja paneeritud toodete praadimisel, jahu kuumutamisel (kastme valmistamisel).

Tärklise kliisterdumine toimub tärklise kuumutamisel vee juuresolekul. Tärkliseterade struktuur puruneb, terad paisuvad, protsess algab temperatuuril 50-60 C. Edasisel kuumutamisel tärkliseterade maht suureneb kuni 10 korda. 100 C juures tekib viskoosne lahus (kissell). Tärklise edasisel kuumutamisel lahuse viskoossus väheneb, kuna tärkliseterad lõhkevad (kisselli veeldumine), tärkliseterad võivad lõhkeda ka intensiivse mehhaanilise mõjutamise (segamise) tagajärjel.

Tärkliselahuse viskoossust mõjutab ka keedusool ja happed (viskoossus väheneb).

Kuna tärklis seob kliisterdudes vett, siis tärkliserikaste toiduainete mass kuumtöötlemisel oluliselt ei vähene, mõnedel toiduainetel (teraviljatoodetel) isegi suureneb.

Rakuseinte süsivesikute muutumine

Rakuseinte süsivesikutest moodustavad valdava osa tselluloos (60%), hemitselluloos (20-25%) ja propektiin (kuni 25%). Tselluloosist ja hemitselluloosist koosnevad taimede rakukestad. Peamiselt propektiinist koosneb taimerakkude vahekiht, millega need on tihedalt seotud.

Kuumtöötlemisel laguneb propektiin pektiiniks, mille tagajärjel rakkude vahekiht laguneb, seega ka rakkudevaheline side nõrgenb ning köögivili pehmenb. Mida kauem köögivilja keeta, seda rohkem propektiini laguneb. Köögivili on pehme, kui ligikaudu 40% propektiinist on lagunenud.

Propektiini lagunemist mõjutab kuumutamise temperatuur. Mida kõrgem see on, seda intensiivsem on protsess.

Happed takistavad propektiini lagunemisprotsessi, ka kare vesi takistab propektiini lagunemist köögiviljade keetmisel.

Süsivesikud

Süsivesikud on organismi põhiliseks energiaallikaks, nad kuuluvad rakkude ja kudede koostisesse; vere erütrotsüütide koostises määravad veregrupi, nad kuuluvad ka rea hormoonide koostisesse.

Toidus esinevad süsivesikud monosahhariidide (glükoos, fruktoos), disahhariidide (sahharoos, laktoos, maltoos) ning polüsahhariididena.

Polüsahhariidid jagunevad tärkliseks ja mittetärkliselisteks (kiudaine) polüsahhariidideks.

Süsivesikud peaksid andma ligi 60 % päevasest energiast. Süsivesikute defitsiidi korral muudetakse organismis talletunud rasv energiaks.

Süsivesikud jagunevad:

• Laktoos e. piimasuhkur
• Glükoos e. viinamarjasuhkur
• Fruktoos e. puuviljasuhkur
• Sahharoos e. tavaline suhkur (saadakse suhkruroost või suhkrupeedist)
• Maltoos e. linnasesuhkur (saadakse teraviljadest)
• Tärklis
• Tselluloos

Süsivesikute sisaldus 100 grammis toiduaines:

* Suhkur 100 g

* Besee 96 g

* Kuivatatud banaan 88 g

* Karamell 87 g

* Maisihelbed 86 g

* Kartulijahu, kuivatatud kibuvitsamarjad 83 g

* Mesi, pulgakomm 81 g

* Pastilaa, vahukomm, vahvel, küpsis 80 g

* Kuivatatud datllid, riis 78 g

* Müsli, hommikuhelbed, pop corn 77 g

* Suhkruga kakaopulner 75 g

* Näkileib, kuivik 72 g

* Kuivatatud uba, rosinad, piparkook, makaronid 70 g

Rasvade muutumine kulinaarsel töötlemisel

Toiduainete keetmisel nendes sisalduvad rasvad sulavad ja lähevad toiduainetest keeduvedelikku, seal osaliselt emulgeeruvad ning võivad ka laguneda. Rasva lagunemise tagajärjel tekivad glütseriin ja vabad rasvhapped, mis annavad puljongile ebameeldiva lõhna ja maitse. Mida kõrgemal temperatuuril keedetakse, seda enam rasva emulgeerub, seega tuleks rasvarikkad toiduained (puljong) keeta madalal temperatuuril (alla 98 C), puljongi pinnale kerkinud rasv aeg-ajalt ära riisuda.

Toiduainete praadimisel on rasv soojuskandjaks ja toidu maitse parandajaks. Praadimisel peaks temperatuur olema alla 170 C, sest kõrgemal temperatuuril laguneb rasv väga intensiivselt (rasv hakkab suitsema).

Rasva lagunemine on seda intensiivsem, mida rohkem vabu rasvhappeid nad sisaldavad. Vabu rasvhappeid sisaldavad rafineerimata toidurasvad.

Rasvad

Lipiidideks on rasvhapped, triglütseriidid, fosfolipiidid, glükolipiidid, steroolid (kolesterool). Lipiidid sisaldavad rasvlahustuvaid vitamiine.

Terminit 'rasvad' kasutatakse triglütseriidide kohta, mis koosnevad kolmest rasvhappemolekulist ning glütseroolist. Rasvad sisaldavad kolme tüüpi rasvhappeid: küllastatud, monoküllastumata ja polüküllastamata.

Loomsetes rasvades on ülekaalus küllastatud rasvhapped, taimsetes õlides mono- ja polüküllastamata rasvhapped.

Rasvade põhiülesandeks on energia katmine ning säilitamine, nad on ka asendamatute polüküllastamata rasvhapete ja rasvlahustuvate vitamiinide allikas.

Rasvad võtavad osa kasvuprotsesside ja muu elutegevuse reguleerimisest. Uuemad soovitused pakuvad rasvade osatähtsuseks toiduenergiast 30 %.

30 % nõue ei kehti alla kahe aasta vanuste laste puhul, kuid alates viiendast eluaastast oleks see kindlasti soovitav.

Rasvade protsent ei tohi aga langeda alla 20-25 %, sest siis võib muutuda raskendatuks nõutava koguse asendamatute rasvhapete (linool- ja linoleenhappe - ei sünteesita organismis, tuleb kindlasti saada toiduga) ning rasvlahustuvate vitamiinide saamine.

Rasvade vähesuse korral võib pidurduda kogu organismi areng ning langeda organismi vastupanuvõime väliskeskkonna mõjule.

Rasva sisaldus 100 grammis toiduaines:

* Õli, kookosrasv, searasv 100 g

* Seapekk 89 g

* Margariin, voimix, rasva 80% 81 g

* Või, majonees 80 g

* Valmis salatikastmed 73 g

* Parapähkel 66 g

* Sarapuupähklid 63 g

* Kookoshelbed, kreeka pähkel 62 g

* Margariin, rasva 60% 60 g

* Mandlid 54 g

* Päevalilleseemned 50 g

* Maapähklid, soolased 49 g

* Juust, kõrge rasvasusega; maapähkel 47 g

* India pähkel 46 g

* Pop corn 43 g

* Oliiv (must, konserv.), kartulikrõpsud, vahukoor 35 g

* Shokolaad, suitsuvorst, kookospähkel, angerjas 35 g

* Sprotid, sealihakonserv, sinihallitusjuust, munakollane 30g

* Emmental, valgehallitusjuust, halvaa, suitsuangerjas 30g

* Piparkook, kakaopulber, kana, viinerid, keeduvorst 20g

* Kreeker, hapukoor, avokaado, soolaheeringas 20g

* Sealiha, glasuurkohuke, kringel, segahakkliha, sardiin tomatis 15g

Valkude muutumine kulinaarsel töötlemisel

Valkude mehhaanilisel ja termilisel töötlemisel toimuvad protsessid on:

• Denatureerumine
• Kalgendumine
• Desagregatsioon

Lihavalkude muutumine

Lihaskiudude valkude denatureerumine algab 30-35 C. Kui liha on kuumenenud 60-65 C, on 92-93,5% valkudest denatureerunud.

Olulised momendid:

• Kui liha keetmisel lisada keeduvedelikule soola enne liha läbikuumenemist , on vahu teke, seega ka toitainete kadu, tunduvalt suurem (vahtu tekib umbes 5 korda rohkem). Seega tuleb sool lisada mitte enne vahu korjamist, vaid hiljem.
• Liha keeta 90 C juures, siis tihenevad lihaskoe valgud vähemal määral.

Kollageen – sidekoe olulisim valk

Selleks, et liha pehmeneks, peab 25 - 40% kollageenist lõhustuma, protsess on kõige intensiivsem 90 – 95 C juures. Kollageeni lõhustumisel tekib glutiin, mille tagajärjel puljong jahtudes tarretub.

Kollageeni lagunemise kiirus sõltub:

• Sidekoe paksusest (mida paksem, seda rohkem võtab aega)
• Keskkonna happesusest – mida happelisem, seda kiirem lõhustumisprotsess.
• Temperatuurist (90-95 C juures)

Kalavalkude muutumine

Kalavalkude lagunemine algab temperatuuril 40 C ja lõpeb 75 C juures. Maitsva kalatoidu saamiseks on vaja kala töödelda pigem madalamal temperatuuril.

Piimavalkude muutumine

Piimavalkudest olulisim kaseiin.

Piima kuumutamisel piimavalgud denatureeruvad ja osaliselt kaoguleeruvad. Piima kuumutamisel tekkiv kelme koosneb kaoguleerunud piimavalkudest.

Tilgastanud piimas tekivad kuumutamisel valguhelbed, hapnenud piima kuumutamisel sadeneb välja kaseiin (kohupiim).

Munavalkude muutumine

Munavalge valkude kalgendumine algab temperatuuril 50-55 C, 80 C juures omandab munavalge geeli kuju.

Munakollase kalgendumine algab temperatuuril 70-85 C.

Muna sisaldab valke, mis pidurdavad valkude omandamist organismi poolt. Kuumutamisel need valgud lagunevad ja munavaalgud muutuvad kergemini omastatavaks.

Munade vahustamisel valgud denatureeruvad osaliselt, muutudes organismile paremini omastatavaks.

Köögivilja valkude muutumine

Köögiviljade keetmisel valgud kalgenduvad, rakkude kaitsekile puruneb ja toitained lähevad keeduvette.

Kuumtöötlemisel väheneb valgurikaste toiduainete mass valkude denatureerumise tagajärjel väljasurutud vee arvel.

Valgud

VALGUD

Valgud täidavad organismis mitmeid funktsioone: nad on struktuurseks materjaliks kehavalkude sünteesil, osalevad aktiivselt antikehade tootmises ja immuniteedi kujunemises nakkushaiguste suhtes, neil on ka katalüüsiv ja reguleeriv roll, samuti võimaldavad erinevate ühendite transpordi.

Toiduvalkude bioloogiline väärtus sõltub nende aminohappelisest koostisest. Aminohapped jagatakse asendatavateks ja asendamatuteks, millest viimaseid organism ise ei tooda ja sellepärast tuleb neid saada toiduga. Valgud, mis sisaldavad kõiki aminohappeid organite ja kudede valkude sünteesiks, on täisväärtuslikud valgud, nad sisalduvad loomsetes toiduainetes: piimas, lihas, munades, kalas. Nende valkude omastatavus on kõrge, ligikaudu 90 %.

Taimsetes toiduainetes leiduvad valgud ei sisalda kõiki asendamatuid aminohappeid või sisaldavad neid ebapiisavas koguses. Seepärast nimetatakse neid mittetäisväärtuslikeks või väheväärtuslikeks. Nende omastatavus on väiksem, ligikaudu 60 %.

Valke, mida saab ainult toidust, nimetatakse asendamatuteks valkudeks.

Valkude vajadus

Valkude reservid organismis on piiratud, mistõttu peab neid pidevalt toiduga juurde saama.

Valgud peaksid andma toiduga saadavast energiast 10-15 %. Tasakaalustatud toitumise tagamiseks peab toit sisaldama piisavas koguses nii loomse (50 %) kui ka taimse (50 %) päritoluga valke.

Valkude või mõne aminohappe defitsiidi korral toidus lastel pidurdub kasv ning täiskasvanutel väheneb lihasmass, väheneb ka vastupanuvõime nakkushaigustele. Eriti tõuseb vastuvõtlikkus respiratoorsete ja seedetrakti haiguste suhtes. Valguvaese toidu puhul aeglustub vereloome. Ilmneda võivad häired kesknärvisüsteemi talitluses.

Lastel aeglustub psühhomotoorne ja intellektuaalne areng.

Valkude liigtarbimise korral esinevad häired antikehade moodustamises, tekib organismi resistentsuse langus nakkushaiguste suhtes. Samuti mõjutab valkude liigsus neerude eritusfunktsioone, mille tagajärjel ainevahetuse lõppproduktid erituvad organismist puudulikult. Tõuseb ka allergiliste haiguste esinemissagedus.

Kõrge valgusisalduse puhul toidus täheldatakse kaltsiumi peetust organismis, mis põhjustab lapse luustiku ülemäärast mineraliseerumist.

Valkude allikad

Valkude allikad on peaaegu kõik töötlemata toiduained. Loomsete valkude allikateks on põhiliselt liha, piim ja munad ning neid loetakse väga headeks nii kvaliteedilt kui ka kvantideedilt.

Taimsetest valguallikatest on kaunviljad head nii valkude kvaliteedilt kui ka kvantideedilt. Kartul sisaldab küll suhteliselt palju valku, kuid seda ei peeta eriti kvaliteetseks. Teraviljatooteid, puu- ja juurvilju eriti headeks valguallikateks ei loeta. Soovitav on aga erinevaid valguallikaid kombineerida, mis annab parima efekti.

Valgu sisaldus 100 g toiduaines:

* Kala, kuivatatud, keskmiselt 79g

* Piimapulber, rasvata 35g

* Juust, madala rasvasusega 32g

* Emmental 29 Juust keskmiselt 28g

* Maapähkel 26g

* Vürtsikilu, nisuidud, soolapähklid 25g

* Läätsed; uba, kuivatud, keskmiselt 24g

* Broiler, nahata 23g

* Suitsuräim 23g

* Seafilee, keedusink, seamaks, kalkun, kuiv.herned 22g

* Salaami, mandlid, sealiha, seasuitsusink 21g

* Maks, sardiinid tomatis, hallitusjuust, veise-ja vasikaliha 20g

* Pähkel keskmiselt 20g

* Angerjas, soolaheeringas, suitsurääbis, koha 19g

* Haug, lõhe, lest, ahven, veiselihakonserv 18g

* Sprotikonserv, suitsuvorst, veisemaksapasteet, keel 17g

* Tursk, nisukliid, latikas 17g

* Munakollane, räim, kaerakliid, kodujuust, sul.juust 16g

* India pähkel, parapähkel, kreeka pähkel 14g

Toitained ja nende muutumine kulinaarsel töötlemisel

TOITAINED

Toiduained on toidus kasutatavad ained või ainesegud, mis on kas loomse, taimse või mineraalse päritoluga.

Toitained on toiduainete koostisosad, mis vabanevad seedimisel ja toidavad organismi (valgud, rasvad, süsivesikud, mineraalained, vitamiinid).

Makroelemendid on need toitained, mille päevane vajadus on grammides.

Mikroelemendid on need toitained, mille päevane vajadus piirdub milli- või mikrogrammidega.

Toitained katavad organismi energiakulu, tagavad ainevahetuse ja kasvu ning rakkude uuenemise.

Toitained liigitatakse ehituslikud (valgud, mineraalained, vesi, vitamiinid) ja energiat andvad (süsivesikud, valgud, rasvad).

Toidu lisaaine on looduslik või sünteetiline aine, mis lisatakse toidule selle omaduste mõjutamiseks (emulgaatorid, stabilisaatorid, toiduvärvid, säilitusained jne.)

Saasteaine on aine, mis on toitu või toidutoormesse sattunud töötlemisel kasutatud ainetest või keskkonna saastumise tõttu. Need võivad olla inimese tervisele ohtlikud, samuti halvendavad toidu omadusi.

Tere

See on meie blogi, kuhu paneme üles eksamiga seotud materjalid.