esmaspäev, 30. november 2009

Tervislik toitumine

Tervisliku toitumise põhimõtted

Tervislik toitumine on üks igapäevaelu osadest, mis aitab tagada inimese füsioloogilise, vaimse ja sotsiaalse heaolu. Tasakaalustatud toitumiseks vajab organism iga päev kindlat toitainete hulka.
Mitmekülgselt toituval inimesel ei ole vaja kasutada toidulisandeid (täiendavaid vitamiine ja mineraaleineid).
Toiduainete valiku aluseks on 4 põhimõtet: tasakaalustatus, mõõdukus, vastavus vajadusele ja mitmekesisus.
Tasakaalustatus
Tasakaalustatuse tagab toitainete optimaalne suhe igapäevamenüüs. See eeldab toiduainete tarbimist erinevatest toiduainerühmadest, nii et:
• Süsivesikuid oleks päevasest kogusest 55-60%
• Toidurasvu 25-30%
• Toiduvalke 10-15%
• Soovitav päevane toiduga saadav kiudainete hul on 25-35 g.
Mõõdukus
Mõõdukus tähendab, et tarbitav toiduenergia kogus ei ületa kulutatavat energiakogust. Eeskätt puudutab see rasva- ja suhkrurikaste toiduainete tarbimist.
Vastavus vajadusele
Vastavus vajadusele tähendab, et toit peab kindlustama elutegevuseks vajaliku energia saamise ning varustama organismi tarvilike toorainetega. Inimeste vajadused on väga erinevad ja muutuvad elu jooksul. Kui organism saab toiduga liigselt energiat, ei kuluta ta seda ära ning talletab rasvadepoodesse. Pikapeale kujuneb ülekaal ja sellega kaasnevad tervisehäired.
Mitmekesisus
Tähendab erinevaid valikuid nii toiduainegrupis kui toiduainete gruppide vahel. Mitmekülgse valiku korral saame piisavalt kõiki vajalikke toitaineid.

Tervislik kiirtoit

1. Puuviljad ja marjad. Eelista värskeid., sobivad ka külmutatud ja kompotid.
2. Köögiviljad, umbes pool päevasest köögiviljakogusest on soovitav tarbida toorelt.
3. Täisteratooted
4. Lahjad piimatooted.
5. Eelista nahata linnuliha ja ilma nähtava rasvata liha.
6. Muna soovitav päevane kogus on ½ -1 muna, nädalas 3-4 portsjonit
Toiduvalmistamisel eelista viise, mis ei nõua rohket rasva lisamist: hautamist, grillimist, aurutamist, küpsetuskotis küpsetamist jne.
Salatikastme valikul eelista hapukoore ja majoneesi baasil valmistatud kastmetele kas õlikastet (väheses koguses) või jogurtist või mahlast valmistatud kastet.

Teraviljad ja kaunviljad ning nendest valmistatud toidud

KUIVATATUD KAUNVILJAD
Kaunviljadeks nimetatakse taimi, millede viljad valmivad kauna sees. Toiduks kasutatakse herneid, ube, läätsi, kikerherneid jne.
Suurem osa kaunviljadest säilitamiseks kuivatatakse.
Kuivatataud kaunviljade (oad, herned, läätsed) valmistamine
1. Enne toiduks kasutamist, kontrolli ja eemalda võõrkehad (tihti satub herneste hulka väikeseid kive). Pese üle külma veega.
2. Leota üleöö, arvesta vett 3 korda rohkem kui ube (mõned kaunviljad ei vaja leotamist, vaata paki pakendi pealt järgi).
3. Kurna vedelik, pane oad potti ja lisa niipalju külma vett, et see ulatub 2-5 cm üle ubade.
4. Aja keema, alanda kuumust ja keeda madalal kuumusel pehmeks. Ära keeda liiga suurel kuumusel, see võib lõhkuda välise kesta, seest aga jääb veel kõvaks.
5. Kontrolli kas herned on pehmed. Õigesti keedetud oad on seest kreemise tekstuuriga.
TERAVILJAD
Riis, mais, oder, tatar, nisu.
Riisi on palju erinevaid sorte. Peale selle sõltub riisi kvaliteet veel eeltöötlemisest. Seepärast tuleb riisitoitu valmistades valida selle toidu jaoks sobivaim riis (nii sordi mõttes kui eeltöötlust arvestades).
Riisi aga ka teisi teravilju saab valmistada kolmel meetodil:
1. keetmine (madalal kuumusel)
2. pilafi meetod
3. risoto meetod
Keetmine
1. Pese riis külma veega, kurna.
2. Lisa riisile õige kogus vett (õige kogus = 2 korda rohkem mahu järgi vett kui riisi) vajadusel lisa sool ja aja keema. Sega korra läbi.
3. Keeda madalal kuumusel, kaane all kuni riis on pehme. Keetmisaeg sõltub riisisordist. Pikaterariis 15-20 min., parboiled riis 20-25 min., pruun riis 40-45 min.
4. Kontrolli riisi pehmust (riisi tera ei tohi laguneda keetmise lõpuks)
5. Võta tulelt ja kui vaja kurna liigne vedelik. Lase kaane all seista mõni minut.
6. Kalla potist välja teise nõusse, et lõpetada riisi edasine küpsemine, sega kahvligaa läbi, et riis ei kleepuks kokku.
Pasta keetmis meetod
1. Lisa pestud, kurnatud riis keevale, soolasele veele.
2. Kui riis on pehme vala sõelale ja lase nõrguda.
3. Olenevalt edasisest kasutusest, võib panna kaanega kaetult ahju 5-10 minutiks, et liigne vedelik aurustuks.
Kuna kasutatakse suurt hulka vett, siis osa kasulikke aineid läheb äravalatava veega kaotsi, seega mitte väga mõistlik kasutada.
Pilafi meetod
1. Kuumuta rasvaine (toiduõli, või, oliivõli) paksu põhjaga potis. Lisa tükeldatud sibul ja teised maitseköögiviljad ja kuumuta läbi.
2. Lisa riis (või mõni muu teravili) ja kuumuta rasvas läbi, sega.
3. Lisa õige kogus kuuma vett või puljongit, sega läbi.
4. Aja keema, kata kaanega, lase madalal kuumusel haududa (pliidi peal või ahjus) kuni riis on pehme.
5. Võta pliidilt ja lase kaane all veidi tõmmata.
Risoto meetod
Risoto on pärit Itaaliast. Risoto valmistamiseks kasutatakse ümarateralist riisi ( Itaalias kasutatakse palju Arborio riisisorti).
1. Kuumuta rasvaine (oliivõli, või) paksupõhjalises potis. Lisa tükeldatud sibul, küüslauk jt. maitseköögiviljad kui soovid, kuumuta läbi (ära pruunista).
2. Lisa riis, kuumuta rasvaines läbi, samal ajal segades.
3. Lisa väike kogus kuuma puljongit (näit.kulbitäis). Kuumuta madalal kuumusel, samal ajal segades, kuni vedelik on sisse tõmmanud.
4. Lisa järgmine kulbitäis puljongit ja korda sama protseduuri.
5. Jätka vedeliku lisamist, kui eelmine kulbitäis on imendunud riisi.
6. Lõpeta vedeliku lisamine kui riis on pehme aga riisi tera on siiski hamba all tunda. Risotto jääb kreemise konsistentsiga ja mitte liiga kuiv.
PUDRUD
Putrusid keedetakse erinevatest teraviljadest valmistatud kruupidest, tangudest, helvestest, jahudest. Mõnikord kasutatakse koos tangainetega ka köögivilju (kõrvits, porgand), puuvilju või marju.
Putrude keetmise vedelikuks võib olla vesi, vee-piimasegu, piim, mahl või puljong.
Valmistatakse:
• Sõmeraid
• Vedelaid
• Tihkeid putrusid
Putrude koht menüüs ka kasutamisvõimalused
• Putrusid võib serveerida hommikusöögiks, igale sööjale arvestatakse 2-2,5 dl putru.
• Putrusid võib serveerida lisandina liha-ja kalaroogade juurde. Selleks sobivad enam sõmerad pudrud, portsjoni suurus 100-150 g.
• Täidiste valmistamiseks kasutatakse sõmeraid putrusid. Kotlettide, vormiroogade, pudingute ja klimpide valmistamiseks kasutatakse tihkeid putrusid.
Putrude keetmine
• Putrusid võib keeta pliidil, praeahjus või vesivannil.
• Putrude keetmiseks võetakse paksupõhjaline, kaanega suletav keedunõu.
• Mõningaid tangaineid pestakse enne vedelikule lisamist.
• Tangained lisatakse keevale vedelikule.
• Puder segatakse peale tangainete lisamist hoolikalt läbi.
• Putrusid keedetakse nõrgas kuumuses.
• Hea puder on ühtlane, sobiva tihedusega ja hoolikalt maitsestatud.
PASTA
Pasta termin on tulnud Itaaliast, kus ta tähistab jahust ja veest kokku segatud tainast, värskele pastale lisatakse ka muna.
Pasta võib olla kuivatatud või värske. Taigna koostis on nende puhul erinev.
Valmistusaste
Pasta keetmisel tuleb jälgida keetmisaega. Kuivatatud pasta puhul jälgi keetmisaega paki peal. Värske pasta puhul peab lihtsalt võtma tükikese pastat ja proovima.
Pasta peab keetma „al dente“ (itaalia keeles „hamba all tunda“). See tähendab, et pasta on valmis, kui tekstuur on veel hamba all tunda. Pastat ei tohi keeta liiga pehmeks.
Pasta serveerimine
Itaallased segavad kurnatud pasta kohe kastmega, ka natuke keeduvett segatakse kastme hulka, tänu selle kattub kogu pasta ühtlaselt kastmega ja ei jää kuivaks.
Pasta serveerida kohe pärast keetmist.
Väljatulek
450 g kuivatatud pastat annab välja umbes 1,4 kg keedetud pastat. Sellest piisab 4-6 inimesele pearoaks ja 8-10 inimesele eelroaks või lisandiks.
450 g värsket pastat annab välja umbes 900g - 1,1 kg valmis pastat.
Pasta keetmine
1. Kasuta pasta keetmiseks suurt potti (500 g pasta keetmiseks peaks olema vähemalt 4 l vett). Lisa keeduveele soola 4l vett, 1,5 sl soola.
2. Lase vesi ägedalt keema, lisa pasta. Kui pasta on vees pehmeks läinud, sega läbi, et pasta ei vajuks põhja.
3. Lase keeda (vastavalt pakil toodud keetmisajale), keetmise ajal sega mõned korrad läbi.
4. Kui sa keedad kohe serveerimiseks, siis kalla al dente pasta sõelale, sealt edasi sega kastmega ja serveeri. Kui kasutad pastat hiljem, vala sõelale ja lase üle külma veega, et pasta jahtuks kiirest.
5. Kui kasutad keedetud pastat hiljem sooja toiduna, sega talle juurde veidi õli, et pasta ei kleepuks kokku.
Värske pasta
Väljatulek 700 g
450 g nisujahu (parim durumjahu)
5 muna
15 ml oliivõli
veidi soola
Valmistamine
1. Pane jahu kaussi, tee keskele süvend, lisa sinna muna, oliivõli ja sool.
2. Sega kahvli või sõrmedega ühtlaseks taignaks.
3. Kui taigen püsib ilusti koos, võta kausist välja jahuga üleraputatud töölauale, sõtku taignat laua peal vähemalt 15 minutit.
4. Kata taigen rätiku või kilega ja lase taignal seista 30 minutit.
5. Jaota taigen viieks osaks. Rulli taigen pastamasinaga (või taignarulliga) õhemaks. Lase taigen läbi masina, voldi kolmeks kokku ja lase uuesti kuni taigen on ilus sile (vajadusel võib raputada veidi jahu vahele, kui taigen on pisut kleepuv).
6. Keera pastamasina vahet järjest väiksemaks, nii saad soovitud paksusega pastalehe. Lõika soovitud kujuga pastatoode või valmista täidetud pasta.

Värsket värvilist pastat saab valmistada värviliste köögiviljade lisamisega pastataignale.
Roheline pasta – spinatiga
Punane pasta – peet, porgand või paprika.
Pastatoidud
Lasagne, makaronivorm, tortelliinid, ravioolid, kanneloonid, spagetid kastmega
KLIMBID
Jahuklimpide valmistamisel segatakse pehme või ja muna, lisatakse vedelik ja jahu vaheldumisi. Klimbitaigen maitsestatakse soolaga. Kahe lusika abil vormitakse väikesed klimbid, pannakse keevasse vedelikku ja keedetakse, kuni klimbid tõusevad pinnale ja paisuvad.
Klimpe valmistatakse erinevatest toorainetest – võiklimbid, saiaklimbid, kohupiimaklimbid.

Külmad kastmed

KÜLMAD KASTMED
Külmad kastmed liigitatakse:
• Külmad võikastmed e. maitsevõid
• Õlikastmed
• Piimatoodetest kastmed
• Muud kastmed
Maitsevõid
Külmi võisid kasutatakse:
• Pearoa lisandina
• Suppide ja kastmete maitsestamiseks
• Kastmetena koorikloomadele, köögiviljadele
• Teokarpide täitmiseks
• Võileibade katteks
Külmade võide valmistamiseks või pehmendatakse ja vahustatakse. Vahustamise käigus lisatakse maitseained ja retseptuuris näidatud hakitud toorained. Või ei tohi vahustamise käigus sulada ja maitseained ja teised toiduained peavad olema võis ühtlaselt jaotunud.
Valmis võisegu asetatakse vormidesse või vormitakse sellest vorstike või pritsitakse vorstikesed ja asetatakse külmikusse tahenema.
Serveerimisel lüüakse võisegu vormist välja, lõigatakse vorstikese otsast kettad või kasutatakse võilabidate abil kuju andmist.
Majonees
Isetehtud majonees ei ole nii stabiilne kui tööstuslikult toodetud majonees, kuid isetehtud majoneesi puhul saab ise valida konkreetsed toorained ja anda ka endale sobiva maitse.
Hea majoneesi valmistamiseks on vaja värskeid mune, toorained ei tohi olla liiga külmad, st. nad on soovitav võtta varem välja ja lasta toatemperatuuril seista.
Retsept (Väljatulek 1l)
4 munakollast
15 ml (1 sl) äädikat
5 ml soola
5 ml sinepipulbrit
veidi jahvatatud pipart ( näit. cayenne)
0,85 l toiduõli
30 ml äädikat
25-30 ml sidrunimahla
Valmistamine
1. Pane munakollased kaussi ja vahusta mikseriga või vispliga kuni munakollased on hästi vahus.
2. Lisa 1 sl äädikat ja klopi hästi läbi.
3. Sega omavahel kuivad ained ja lisa kaussi, sega hästi läbi.
4. Keera mikseri kiirus kõrgeks (või vahusta käsitsi tugevalt) ja samal ajal lisa tilk tilga haaval õli. Kui hakkab tekkima emulsioon, siis võid hakata õli lisama pisut kiiremini.
5. Kui majonees on liiga paks, võib lisada veidi äädikat.
6. Jätka õli lisamist majoneesile koosa äädikaga.
7. Maitsesta majonees sidrunimahlaga.
8. Kontrolli maitset. Majonees peab olema pehme maitsega ja piisavalt tihe (ta peab hoidma kuju)
Kui majoneesitegu ebaõnnestub (majonees ei lähe paksuks)
• Löö kausis lahti munakollane või 2 munakollast ning vahusta hästi (nii nagu punktis 1).
• Lisa munakollasevahule veidi untsuläinud majoneesi ja klopi hästi läbi. Jätka majoneesi lisamist väikeste kogustena , samal ajal tugevalt vahustades. Nii saad majoneesi „korda teha“.
Majoneeskastme baasil valmistatud kastmed
Tartarkaste – majonees + marineeritud kurk, sibul, kapparid, petersell, keedetud muna. Kaste sobib küpsetatud kala, seente, köögivilja, külmade kalasuupistete juurde.
Remulaadkaste – majonees + anšoovis, marineeritud kurk, kapparid, petersell, anšooviseleem. Kaste sobib külma linnuliha, munasuupistete, fritüüris praetud kala juurde.
Roheline majonees e. sauce verte - majonees + spinat, hapuoblikas, kapparid, petersell, estragon, koor. Kaste sobib kalaroogade eriti külmade kalasuupistete juurde.
Vinegret e. õli-äädikakaste
Vinegret kastme põhiretsept (prantsuse õlikaste)
Vinegret kastme põhikomponendid on õli, äädikas ja maitseained. Põhikastet võib kasutada salatikastmena, aga lisades erinevaid komponente, saab valmistada erinevaid salatikastmeid.
Tavaliselt kasutatakse vinegret kastmes põhiainete vahekorda 3:1, seega 3 osa õli ja 1 osa äädikat. Kui on tegemist kangema äädikaga kui 5%, siis võiks kastmele lisada vett, et äädikat lahjendada.
Retsept
Väljatulek 1 l
250 ml valgeveiniäädikat
15 ml soola
5 ml valget pipart
750 ml õli (oliivõli, toiduõli, või osa üht, osa teist)
Valmistamine
1. Sega omavahel äädikas, sool, valge pipar kuni sool lahustunud.
2. Sega hulka õli, kloppides kas vispliga või kasutades blenderit või saumikserit.
3. Enne kasutamist klopi alati uuesti läbi.
Erinevad kastmed vinegret kastme baasil
Sinepi-õlikaste
Lisa põhikastmele 30-60 ml pehme maitsega sinepit (näit. Dijon).
Ürdi-õlikaste
Lisa põhiretseptile 30 g hakitud värsket peterselli, 1 tl hakitud värsket basiilikut, 1 tl hakitud värsket punet. Ürdid peavad sobima salati põhikomponentidega.
Itaaliakaste
Kasuta põhikastme valmistamiseks oliivõli (või vähemalt suurem osa on oliivõli). Lisa põhikastmele 1,5 tl hakitud küüslauku, 1sl kuivatatud punet ja 60 ml hakitud peterselli.
Piimatoodetest valmistatud kastmed
Koorekaste
Vahustatud vahukoor maitsestatakse soola, suhkru ja pipraga. Maitsestamiseks võib kasutada sidrunimahla või veiniäädikat, ürte jm.
Hapikoorekaste, hapupiimakaste, jogurtikaste, kohupiimakaste.
Muud kastmed
Salsa
Salsa on pärit Mehhikost ja tex-mex köögist. Salsa põhitunnus on vürtsikus. Salsat kasutatakse iseseisva lisandina, roogade maitsestamiseks või dip kastmena.
Salsa cruda – toorest köögi või puuviljast
Salsa verde – roheline salsa
Salsa roja – punane salsa
Concasse
Termin tuleb prantsuse keelest, tähendab hakkima või tükeldama.
Kõige tuntum on tomati concasse.
Chutney
Indiast pärit hapukas-vürtsikas hoidis, mis on valmistatud puuviljadest või köögiviljadest. Moositaoline kaste, millele on lisatud äädikat, suhkrut ja vürtse.
Serveeritakse lisandina roogade juurde või maitsestatakse sellega roogasid.
Valmistootena müüakse purki panduna. On olemas mango, kookose, ananassi, tamarindi, tomati jne. chutney’d.
On olemas ka värskeid chutnysid.
Relish
Relish on tugevalt maitsestatud kaste, mis sarnaneb chutney’ga. Magus-hapu vürtsikas püree, maitsestatakse tugevamalt kui chutney – ingveri, chilli, kaneeli, valge pipra, nelgi ja muskaadiga.
Pesto
Itaalia kaste, mis on pärit Genovast..
Koosneb basiilik, küüslauk, piinia seemned (või ka seedermänniseemned), Parmesani juust, oliivõli.
Kaste valmistatakse püreerimise teel lõpu osas lisatakse osade kaupa oliivõli.
Pestot kasutatakse pastakastmena aga teiste toiduainete maitsestamiseks.
Pestost on olemas palju erinevaid versioone: päiksekuivatatud tomatist, petersellist jt ürtidest.
Coulis
Püreeritud kaste köögiviljadest või marjadest ja puuviljadest. Konsistentsilt vedel püree, mille valmistamiseks ei kasutata tihendusaineid.
Sabayon = Zabaglione
Kerge vahuline järelroog, pärit Itaaliast, kasutatakse ka kastmena.
Munakollased vahustatakse suhkruga vesivannis, lisatakse vein (tavaliselt valge vein), vahustamist jätkatakse külmavee vannis.
Serveeritakse iseseisva toiduna (magustoiduna) või magustoidu ühe osana. Võib valmistada ka soolast sabayon’i. Kaste sobib ka üleküpsetamiseks.

pühapäev, 29. november 2009

INFO

Panin gmaili üles tööplaani põhja, mida saate kasutada oma tööplaani tegemisel. Kõik need tegevused, mis sinna on kirjutatud on vaja kõigil teha, ülejäänud tegevused kirjutab igaüks vastavalt oma menüüle. Selline tööplaani vormistus on abiks tööplaani koostamisel aga valmisvariant peaks olema ikka tundide kaupa ja tegevused järjest (mitte köök ja saal eraldi)..

PS! esmaspäeval 30.11.09, kell 10.30, Majaka 2, saab teha kulinaaria järeltöid.

Anne Mäe

neljapäev, 19. november 2009

III kontrolltöö küsimused

1. Suppide liigitus
2. Püreeritud suppide liigitus (millest valmistatakse, millega paksendatakse)
3. Kreemsupi valmistamine
4. Kuidas vältida kreemsupi sisse tekkivaid tükke.
5. Piimasupi valmistamine (2 varianti)
6. Suppide serveerimine (portsjoni suurus eelroana ja pearoana, serveerimistemperatuurid)
7. Milliseid supivedelikke kasutatakse külmade suppide leemeks?
8. Milliseid täitetooraineid kasutatakse külmade suppide valmistamisel (3 rühma)
9. Nimeta vähemalt 3 rahvusvaheliselt tuntud külma suppi.
10. Millest koosneb soe kaste (3 komponenti).
11. Nimeta erinevaid kastmetihendajaid.
12. Roux proportsioonid kastmes ( vedel, keskmine ja paks kaste 1l kohta).
13. Roux valmistamine, erinevad roux astmed, kus kasutatakse.
14. Kuidas valmistada jahuvõid, kuidas jahuvõid kasutatakse kastmete paksendamisel.
15. Kui valmistamiseõpetuses öeldakse „keeda kokku ¾ kastmest“, siis kui palju algsest kastme kogusest alles jääb?
16. Valge põhikaste 1l kogused ja valmistamiseõpetus.
17. Tuletatud kastmed valgest põhikastmest – koorekaste (kuidas valmistada), Mornay kaste (kuidas valmistada), üleküpsetamiskaste (kuidas valmistada)
18. Hele põhikaste 1l kogused ja valmistamine
19. Tuletatud kastmed heledast põhikastmest – valgeveinikaste (kuidas valmistada), Supreme kaste (kuidas valmistada).
20. Pruun põhikaste 1l kogused, valmistamine
21. Jus Lié, millest koosneb, kuidas valmistada
22. Demi-Glace 1l kogus, kuidas valmistada
23. Hollandi kaste 1l kogused, valmistamine
24. Mida söövad/ei söö ovo-laktovegetariaadid?
25. Millistest toorainetest valmistatud toite ei talu inimene, kes põeb tsöliaakiat?
26. Milliseid teravilju ja nendest valmistatud tooteid võib süüa tsöliaakiahaige?
27. Mis juhtub rõõsa piima seedimisel laktoositalumatusega inimesel?
28. Milliseid piimatooteid peaks tarvitama laktoositalumatusega inimene?
29. Nimeta 2 põhilist (suurt) allergeenide rühma, mis põhjustavad inimestel allergilisi nähte.
30. Millised toiduained põhjustavad kõige sagedamini toiduallergiat?
31. Milles avalduvad toiduallergia vaevused?
32. Kirjelda I tüübi ja II tüübi diabeeti.
33. Kuidas peab toituma diabeetik?
34. Ca funktsioon organismis. Ca vaegus, Ca allikad.
35. Mis juhtub Mg defitsiidi korral? Mg allikad.
36. Miks on oluline Na ja K tasakaal organismis?
37. Täiskasvanud inimese Na vajadus ööpäevas. Kui suur oleks keedusoola hulk inimese toidus, mis kataks päevase Na vajaduse?
38. Mida põhjustab Na liig organismis?
39. Millistest allikatest saab inimene oma päevase soolakoguse?
40. Tarbitava soolakoguse vähendamise võimalused.

kolmapäev, 18. november 2009

Kolme toidu labor (02.12.09)

Tere!

Ootan 2.detsembri labori jaoks kolme toidu tellimusi (eelroog+pearoog+dessert) hiljemalt 25.november kell 19:00. Oluline korralikult vormistatud tellimisleht!
Kindlasti peaksid tellimused saatma need, kes tahavad teha riiklikku eksamit, sest see on viimane võimalus kõik kolm toitu enne töö ärasaatmist läbi teha. Saab vaadata üle ka kas planeeritav töökäik klapib.
Nii et 25.11.2009, kuni kell 24:00.

PS!Võib juba ülevaatamiseks saata eksami kirjalikke töid mulle ja õpetaja Pille Sepale. Mida edasi, seda vähem aega meil süvenemiseks jääb :)

Anne Mäe

neljapäev, 12. november 2009

Kastmed

Paljud kokad arvavad, et kaste liidab kogu toidu ühtseks tervikuks. Hea kaste annab toidule:
• Mahlasust
• Maitset
• Muudab toidu rikkalikumaks
• Muudab toidu välimust (lisab värvi ja läiget)
• Muudab toidu huvitamaks ja isuäratavamak
Valmistatakse väga palju erinevaid kastmeid. Kastmeid võib liigitada serveerimistemperatuuri järgi (soojad ja külmad), värvuse järgi (pruunid, heledad, valged), kastme põhikomponentide ning valmistamise tehnoloogia järgi (soojad kastmed, majoneeskastmed, võikastmed jne.).

SOOJAD KASTMED

Soojad kastmed võib jagada viide suurde rühma:
Hele põhikaste (velouté)
Pruun põhikaste
Valge põhikaste (béchamel)
Tomatikaste
Võikaste
Soojad kastmed koosnevad kolmest komponendist:
1. kastmevedelik
2. kastme tihendaja
3. maitset andvad komponendid
Selleks, et kastme valmistamisest arusaada, peame me teadma kuidas kastme komponente ettevalmistada ja siis kastmeks kokku ühendada.

KASTMEVEDELIK
Enamuse kastmete kastmevedelikuks on puljongid. Kastme kvaliteet sõltub suures osas puljongi kvaliteedist.
KASTMETIHENDAJAD
ROUX
1. Kõige levinumaks kastmetihendajaks on jahu.
2. Selleks, et kastmesse ei tekiks klimpe ega tükke, on vaja jahu eelnevalt segada kas rasvainega või vedelikuga. Selleks kasutatakse kahte põhimoodust:
a) jahu segatakse rasvainega – kastme valmistamine roux ja beurre manié abil.
b) Kastmetihendaja (jahu, tärklis) segatakse külma vedelikuga – kasutatakse enamjaolt tärkliste puhul.

Roux – rasvaines kuumutatud jahu

Rasvainena võib kasutada:
Või (parimal juhul selitatud või). Või annab kastmele ilusa värvi ja hea aroomi.
Margariin – kasutatakse väga paljudes suurköökides, sest margariin on odavam. Margariiniga valmistatud kaste ei ole nii hea kvaliteediga kui võiga valmistatud kaste. Palju sõltub ka margariini kvaliteedist.
Loomsed rasvad – kanarasv, searasv, veiserasv, kasutatakse siis kui maitse sobib kastme maitsega. Seega kanarasva kasutatakse kanaroa juurde serveeritava kastme puhul.
Taimeõli – võib kasutada roux valmistamiseks, kuid ta ei anna enda poolt lisamaitset nagu või, seega jääb kaste lamedama maitsega.

Roux proportsioonid
Kastme õnnestumiseks on vajalik võtta õige kogus jahu ja rasvainet. Õige kogus » võrdsetes kogustes jahu ja rasvainet. Kui rasvainet on liiga palju, jääb kaste hiljem liiga rasvane ja rasv kerkib kastme pinnale.
Kasutatakse väljendit „Roux 120“ (120 asemel võib olla mistahes arv), selleks võetakse 60 g jahu ja 60 g võid.



Roux valmistamine
Roux valmistamiseks kuumutatakse jahu ja rasvaine läbi. Selle tagajärjel kaob jahu toores maitse ja roux võtab kergelt värvi. Roux võib olla kuumutatud kolme astme võrra.
Valge ( pr.k.blanc roux) rasvas kuumutatud jahu. Jahu kuumutatakse rasvaines mõned minutid, et jahu toores maitse kaoks, kuid jahusegu värv ei muutu. Valget rasvas kuumutatud jahu kasutatakse béchamel kastme ja teiste heledate kastmete valmistamiseks.
Värv hele.
Kollane ( pr.k. blond roux ) rasvas kuumutatud jahu. Kuumutatakse pisut kauem, niikaua kui roux võtab kollakama tooni. Kasutatakse veloutés kastmete valmistamiseks ja ka suppide paksendamiseks.
Pruun ( pr.k. brun roux ) rasvas kuumutatud jahu. Jahu ja rasvaine segu kuumutatakse niikaua kuni segu võtab helepruuni värvuse ja tekib kergelt pähkline lõhn. Kuumutatakse madalamal temperatuuril, et roux pruunistuks ühtlaselt ja ei kõrbeks põhja.
Kui me tahame saada tumedama värvusega roux, võib jahu enne rasvaines kuumutamist ahjus kuivalt pruunistada. Arvestama peab, et ahjus pruunistatud jahul väheneb jahu paisumisvõime (sellisel jahul on vaid 1/3 sellest paisumisvõimest, mis on tavalisel jahul).
Roux valmistamine
1. Sulata rasvaine
2. Lisa õige kogus jahu ja sega kuni jahu on rasvainega hästi segunenud.
3. Kuumuta jahu-rasvainesegu soovitud tulemuseni (kas valge, kollane või pruun roux).
Valmista roux potipõhjas pliidil, kogu aeg segades. Pruuni roux jaoks kasuta madalamat kuumust, kollase ja valge roux jaoks võib kasutada pisut kõrgemat kuumust.

Kastme valmistamine
Kastme valmistamiseks ühendatakse roux kastmevedelikuga, nii et tekib ühtlane kaste, ilma tükkide ja klimpideta.
Ilusa, ühtlase kastme valmistamiseks peab palju kätt harjutama.

Valmistamise põhiprintsiibid
• Kastmevedelikku võib lisada roux’le või roux lisada kastmevedelikule.
• Kastmevedelik võib olla soe või külm, kuid mitte jääkülm.
• Roux võib olla soe või külm, kuid ta ei tohi olla tulikuum. Liiga kuumale roux’le vedeliku lisamisel võib tekida klimpe ja tükke, mida ei saa enam lahti.
• Kastme valmistamiseks vali roostevabast terasest pott, sest kastet peab pidevalt segama ja alumiiniumpott võib muuta kastme halliks.

Kastme valmistamine roux abil

Meetod 1. Kastmevedelik lisatakse roux‘le
1. Kasuta paksupõhjalist roostevabast terasest potti. Valmista potipõhjas roux.
2. Kui roux on potipõhjas valmis, võta pott mõneks minutiks tulelt ja lase veidi jahtuda.
3. Kalla vedelik ettevaatlikult potti, samal ajal vispliga kogu aeg energiliselt segades, et vältida tükkide tekkimist. Kuivaedelik on kuum ( näiteks kuum piim), peab segamine toimuma eriti hästi, sest siis toimub kastme paksenemine kiiremini. Kui vedelik on külm, siis võib kõigepealt panna osa vedelikku, segada hästi läbi, siis lisada ülejäänud vedelik.
4. Aja kaste keema , jätka segamist.
5. Keeda edasi madalal kuumusel, aeg ajalt segades kuni toores jahumaitse on kadunud. See võib aega võtta 10 minutit või rohkem.

Meetod 2. Roux lisamine kastmevedelikule
Seda meetodit kasutatakse rohkem suurköökides, kus roux valmistatakse suures koguses ette ja kasutatakse kastme valmistamiseks, siis kui vaja.
1. Aja kastmevedelik paksupõhjalises potis keema.
2. Lisa väikeses koguses roux ja klopi energiliselt, et ei tekiks tükke.
3. Jätka väikeste roux koguste lisamisega kuni saavutad soovitud kastme paksuse (konsistentsi), seega ära lisa roux liiga kiiresti, muidu tekib liiga paks kaste.
4. Jätka keetmist madalal kuumusel kuni kaste on soovitud maitse ja paksusega. Sega kogu aeg korralikult.

Roux proportsioonid kastmes

Kaste Või Jahu Roux Kastmevedelik
Vedel/poolvedel 50 50 100 1 l
Keskmine 60 60 120 1 l
Paks 95 95 190 1 l

Retseptides kasutatakse väljendit „ roux 120 “ , mis tähendab, et vaja on võtta 60 g rasvainet ja 60 g jahu, et saada 120 g roux.

Teised kastet tihendavad ained ja võtted
1. Jahuvõi ( pr.k. beurre marié ) valmistamiseks segatakse võrdsetes kaaluosades võetud või ja nisujahu ühtlaseks pastaks. Jahuvõid kasutatakse kastme kiireks tihendamiseks. Tükike jahuvõid lisatakse keevale kastmele, kaste klopitakse ühtlaseks ja lastakse vaikselt mõni minut keeda.
2. Vedelikuga segatud jahu. Jahu segatakse vähese külma vedelikuga (kastmevedelik või vesi) ja lisatakse keevale kastmele.
3. Maisitärklisega (kasutatakse ka kartulitärklist) tihendamine. Kasutatakse selgete, läbipaistvate kastmete puhul. Tärklis segatakse vähese külma veega ja lisatakse keevale kastmele. Ei tohi kaua keeta, sest siis paksendavad omadused vähenevad.
4. Arrowjuure (nooljuure) pulbrit kasutatakse nagu maisitärklist, annab maisitärklisest parema tulemuse selgete kastmete puhul. Hind kallim kui maisitärklisel.
5. Riivsaia ja riivleiba kasutatakse mõnede kastmete paksendamiseks.
6. Köögiviljapüreed, jahvatatud pähklid (maapähkel, india pähkel) kasutatakse kastmete paksendamiseks.
7. Munakollased – kasutatakse näiteks hollandi kastme paksendamiseks.
8. Kokkukeetmine e. redutseerimine – kastmevedelik keedetakse niipalju kokku, et kaste muutub tihedamaks.
„ Keeda kokku poole võrra“ – pool endisest kogusest jääb alles.
„keeda kokku ¾ kastmest“ – ¼ endisest kogusest jääb alles.

Kastmete lõpetamise tehnoloogia
Kurnamine
Kui sa oled õppinud kastet tegema, peaks valmis kaste olema ühtlane, ilma tükkideta. Vaatamata sellele, oleks hea kurnata valmis kaste läbi sõela, sest iga väiksemgi tükike, mis kastme sees on, on keelele tunda.
Kurnamiseks kasuta hästi tihedat sõela.

Kastme viimistlemine
1. lõpus võib kastmele lisada koort või munakollase-koore segu.
2. Kastme võib rikkalikumaks muuta vahukoorega.
3. Kastmele võib lisada tükike võid, mis annab kastmele rikkalikuma maitse ja ilusa läike. Kaste serveeritakse kohe pärast või lisamist, seismisel võib või muidu eralduda.

Maitsestamine
1. Enne serveerimist kontrolli alati maitset.
2. Peamised maitseained, mida maitsestamiseks kasutatakse on sool, erinevad piprad (valge pipar, cayenne pipar), kasutatakse ka sidrunimahla.
3. Lõppfaasis kasutatakse kastmete maitsestamiseks kangestatud veine, näit. Sherry ja Madeira (erinevalt valgest ja punasest kuivast veinist, mis lisatakse kastme valmistamise alguses). Liiga pikaajaline selliste veinide kuumutamine kaotab nende veinide nüansid.




Béchamelkaste e. valge põhikaste ( 1 l )
60 g võid
60 g nisujahu
1 l piima
¼ väikest sibulat
1 väike tükike nelki
1 väike tükike loorberilehte
soola
valget pipart
muskaatpähklit
Valmistamine
1. Kuumuta paksupõhjalises potis või, lisa jahu ja valmista valge roux. Jahuta kergelt.
2. Kuumuta teises potis piim. Lisa kuumutatud piim roux’le, samal ajal kogu aeg energiliselt segades.
3. Aja kaste keema, samal ajal kogu aeg vispeldades. Alanda kuumust ning jätka keetmist madalal kuumusel.
4. Piki sibulaveerand loorberi ja nelgiga ning lisa kastmele. Jätka kuumutamist vähemalt 10 minutit. Sega kuumutamise ajal.
5. Kui kaste muutub liiga paksuks, lisa kuuma piima.
6. Maitsesta kaste soola, valge pipra ja veidikese muskaatpähkliga. Maitseainete maitse ei tohi olla domineeriv.
7. Kurna kaste läbi tiheda sõela.

Vedel béchamelkaste – 1 l piima, roux 100
Paks béchamelkaste – 1 l piima, roux 190





Béchamelkastmest saab tuletada erinevaid kastmeid.

Koorekaste
1 l béchamelkastet
125-250 ml vahukoort
Mornay kaste
1 l béchamelkastet
125 g riivitud juustu (Gruyére)
60 g riivitud Parmesani juustu
60 g võid
Juust lisatakse kastmele, lastakse sulada ja lisatakse või.

Kaste üleküpsetamiseks
Mornay kaste + 2 munakollast ja 60 ml vahukoort

Sinepikaste
1 l béchamelkastet
maitsestamiseks sinep (kogus oleneb sinepi sordist)

Sibulakaste
1 l béchamelkastet
500 g sibulat
60 g võid
Sibul kuumutatakse võis kuni pehmenemiseni (pruunistada ei tohi). Võis kuumutatud sibul lisatakse béchamelkastmele, keedetakse nõrgal kuumusel. Valmis kaste kurnatakse läbi tiheda sõela.





Velouté kaste e. hele põhikaste
(valmistatakse vasika-, kana- ja kalapuljongist)

60 g võid
60 g jahu
1 l heledat puljongit
Valmistamine
1. Kuumuta potipõhjas või madalal kuumusel. Lisa jahu ja valmista kollane roux. Jahuta kergelt.
2. Lisa ettevaatlikult kuum puljong, samal ajal kogu aeg segades. Aja kaste keema, alanda kuumust, keeda nõrgal kuumusel, sega kogu aeg.
3. Keeda nõrgal kuumusel, umbes 30 minutit, aeg ajalt segades. Kui kaste tundub liiga paks, lisa puljongit.
4. Kuna velouté kastet kasutatakse erinevatel eesmärkidel, siis tavaliselt sellist põhikastet ei maitsestata.
5. Kurna läbi tiheda sõela. Pritsi kastme pinnale veidi sulavõid, siis ei teki kastme seistes peale nahka.

Heleda põhikastme baasil saab valmistada erinevaid kastmeid.

Valgeveini kaste
125 ml valget veini
1 l velouté kastet (kalapuljongist)
125 ml vahukoort
30 g võid
soola
valget pipart
sidrunimahla
1. Keeda vein poole võrra kokku.
2. Lisa velouté kaste ja keeda madalal kuumusel soovitud konsistentsini.
3. Lisa aeglaselt kuum koor.
4. Võta pliidilt ja lisa külma või kuubikud.
5. Maitsesta soola, valge pipra ja mõne tilga sidrunimahlaga.
6. Kurna läbi tiheda sõela.


Supreme kaste
1 l velouté kastet (kanapuljongist)
250 ml vahukoort
30 g võid
soola
valget pipart
sidrunimahla
1. Keeda velouté kaste kokku ¼ võrra. Sega kogu aeg.
2. Pane vahukoor kaussi, lisa veidi kuuma kastet, sega korralikult. Lisa saadud segu potti kastmele ja kuumuta läbi. Võta pliidilt.
3. Lõika külm või kuubikuteks, lisa kastmele. Maitsesta soola, valge pipra ja sidrunimahlaga.
4. Kurna läbi tiheda sõela.



Pruun põhikaste (Sauce Espagnole) ( 1 l )
100 g sibulat
60 g porgandit
60 g sellerit
60 g võid
60 g jahu
1,5 l pruuni puljongit
60 g tomatipastat
väike tükike loorberilehte
veidi tüümianit
1-2 petersellivart

Valmistamine
1. Pruunista köögiviljad võiga kuni nad on hästi pruunistunud.
2. Lisa jahu, valmista pruun roux. Lisa tomatipasta.
3. Lisa pruun puljong, samal ajal kogu aeg segades, kuni segu läheb keema.
4. Alanda kuumust, keeda madalal kuumusel, riisu pealt tekiv vaht. Lisa maitseained ja keeda umbes 2 tundi, aeg ajalt pealt vahtu riisudes ja segades.
5. Kurna läbi tiheda sõela, pressi kergelt sõelale jäänud köögiviljadest kogu vedelik välja.

Fond Lié või Jus Lié (paksendatud pruun puljong)
1 l pruuni puljongit
30 g maisitärklist
1. Aja pruun puljong potis keema. Alanda kuumust.
2. Sega maisitärklis vähese külma veega, sega hästi läbi ja lisa keevale puljongile.
3. Kuumuta kuni kaste pakseneb.

Demi-Glace (1 l)
1 l pruuni puljongit
1 l pruuni põhikastet
1. Pane potti pruun kaste ja pruun puljong, keeda poole võrra kokku.
2. Kurna läbi tiheda sõela.








Tomatikaste (1 l)
30 g searasva / võid
60 g sibulat
60 g porgandit
1 l purustatud tomatit (konservi)
0,5 l tomatipüreed
1 väike küüslauguküüs
1 tükike loorberilehte
tüümiani, rosmariini
Maitsestamiseks
Purustatud musta pipart
Soola
Suhkrut
Valmistamine
1. Sulata potipõhjas searasv (ära pruunista)
2. Lisa sibulad ja porgandid, kuumuta kuni nad on pehmenenud, ära pruunista.
3. Lisa purustatud tomatid, tomatipüree ja maitseained (kotikeses). Aja keema, alanda kuumust ja keeda nõrgal kuumusel 1,5-2 tundi, kuni kaste on soovitud konsistentsiga. (Kaste kõrbeb kergelt põhja, seepärast peab kuumus olema madal ja kastet peab aeg ajalt segama).
4. Võta valmis kastmest välja maitseainete kotike, hõõru kaste läbi sõela.
5. Maitsesta kaste soola, suhkru ja purustatud pipraga.









Võikastmed

Tuntuimaks võikastmeks on hollandi kaste.

Hollandi kaste ( 1 l )
1,1 kg võid
¼ tl purustatud pipart
¼ tl soola + veidi veel lõplikuks maitsestamiseks
180 ml valgeveiniäädikat
120 ml külma vett
12 munakollast
2 spl sidrunimahla
cayenne pipart
Valmistamine
1. Selita või (kuumuta liigne võist välja, nii et järgi jääb ainult võirasv). Hoia soojas. Järgi peaks jääma 900 g võid.
2. Pane potti purustatud pipar, sool ja veiniäädikas, keeda kokku. Võta tulelt ja lisa külm vesi.
3. Kurna saadud segu läbi tiheda sõela potti.
4. Lisa samasse potti munakollased ja klopi hästi läbi.
5. Pane pott pliidile vesivanni ja jätka kloppimist kuni moodustub tihe ja kreemine konsistents.
6. Võta pott vesivannist. Tõsta munasegu hulka kulbiga väikeste osadena selitatud võid, samal ajal kastet kogu aeg energiliselt vispeldades. Alguses lisa või väikestes kogustes.
7. Kui või on kõik lisatud, lisa maitse järgi sidrunimahla ning maitsesta soola ja pipraga.Veini-võikastmed
Valge veini-võikaste 1 l
200 g shalottsibulaid
500 ml valget veini
300 ml liha-, kala- või köögiviljapuljongit
500 g võid
sidrunimahla
soola
pipart
Tükeldatud shalottsibulad keedetakse puljongis ja veinis pehmeks ning lisatakse väikeste tükkidena külm või, kastet pidevalt segades, maitsestatakse.

Kuumad võid
Kuumade võide valmistamiseks on vajalik selitatud või.
Kuumi võisid kasutatakse
• Kastmeteks kala- ja köögiviljaroogadele
• Praetud toiduainete ülevalamiseks
• Köögivilja, klimpide, taignatoodete lisandina
Pruun või
Selitatud pruun või maitsestatakse kokkukeedetud äädikaga ja kurnatakse läbi sõela, millel on kapparid ja hakitud petersellilehed

8. Vajadusel kurna. Kaste ei kannata pikka seismist (mitte rohkem kui 1,5 tundi).

Supid

SUPPIDE LIIGITAMINE

Serveerimistemperatuuri järgi
• Külmad supid – serveeritakse temperatuuril 6-8˚ C
• Kuumad supid – serveeritakse temperatuuril 65-75˚ C (serveerimistemperatuur oleneb valmistamise tehnoloogiast).

Valmistamiseks kasutatava vedeliku järgi
Supivedelikuna kasutatakse
• Puljongeid
• Piima
• Kalja, õlut
• Puuvilja- või marjamahla
• Vett

Põhimaitset andva toiduaine järgi
• Kartulisupp
• Lihasupp (kanasupp)
• Kalasupp
• Kapsasupp

Valmistamise tehnoloogia järgi
• Selged leemed ja puljongid
• Köögiviljasupid
• Püreeritud supid (püreesupp, velouté supp, kreemsupp, bisque-supp)



SELGED SUPID
1. Selged puljongid ja consommeé’d. Consommeé on rikkaliku maitse ja aroomiga, väga selge tugev puljong. Tihtipeale consomeé selitatakse.
2. Köögiviljasupid valmistatakse erinevate puljongite peal, supile lisatakse erinevaid köögivilju aga ka liha, kala ja teisi tooraineid (pastatooted, riis jne.)

PÜREERITUD SUPID
1. Püreesupp on tihendatud püreeritud supikomponentidega (jahu tavaliselt ei lisata). Püreesupid ei ole nii kreemija konsistentsiga kui kreemsupid.
2. Velouté-supp koosneb velouté kastme põhjast (hele põhikaste) ja püreeritud toorainest. Supile võidakse lisada ka koort. Velouté supp on sametise konsistentsiga ja hoolikalt viimistletud maitsega.
3. Kreemsupid on tihendatud roux, jahuvõi või teiste tihendavate ainetega. Valmistamise lõpus lisatakse supile piim ja/või koor, vahel ka koore-munakollase segu. Kreemsupid on väga pehme ja kreemise tekstuuriga, supp peab olema väga ühtlane ja pehme. Kreemsuppi nimetatakse tavaliselt põhitooraine järgi.
4. Bisque – püreeritud supid, mis on valmistatud mereandidest.

PÜREERITUD SUPPIDE VALMISTAMINE
PÜREESUPID
Püreesupid valmistatakse värsketest või kuivatatud köögiviljadest (eelistatakse tärkliserikkaid tooraineid), mis keedetakse puljongis või vees ja püreeritakse. Püreesuppe on lihtsam valmistada kui kreemsuppe. Püreesupid ei ole nii pehme ja kreemise konsistentsiga kui kreemsupid.

Püreesupi valmsitamine
1. Kuumuta köögiviljad rasvaines.
2. Lisa vedelik (puljong või vesi).
3. Lisa kuivatatud või tärkliserikkad toorained.
4. Keeda vaiksel kuumusel kuni toorained on pehmed.
5. Püreeri supp või aja läbi sõela.
6. Püreesuppi tavaliselt ei paksendata, oma tiheduse saab ta püreeritud köögiviljadest.
7. Soovi korral lisa koort
8. Maitsesta

KREEMSUPID
Kreemsupi valmistamine
1. Kuumuta köögiviljad võis (ära pruunista)
2. Lisa jahu. Sega hästi ja kuumuta kuni tekib teraline konsistents. Kuumuta mõni minut ära lase pruunistuda.
3. Lisa hele puljong, samal ajal energiliselt segades.
4. Lisa nüüd need toorained, mida polnud vaja kuumutada võis (punkt 1.)
5. Keeda madalal kuumusel kuni toorained on pehmed.
6. Riisu pinnale tekiv vaht ja rasv.
7. Püreeri saumikseri, köögikombaini või kannmikseriga (vajadusel aja läbi sõela).
8. Lisa piima või heledat puljongit, et saavutada sobiv konsistents (supi paksus).
9. Maitsesta
Vahetult enne serveerimist lisa vahukoor või koore-munasegu. Kuumuta , kuid mitte üle 65º C, sest muidu võib koor tükki tõmmata.

Tükilise konsistentsi vältimine
Kreemsupi koostisesse kuulub tavaliselt piim või koor, mis kuumutamise tagajärjel võib kokku tõmmata ja supi sisse tekivad tükikesed. (See ei ole sugugi ilus).
Sellise protsessi vältimiseks on üks kindel reegel, mida tasub meeles pidada. Piim või koor stabiliseeritakse supi sees roux abil. Peale selle, pane tähele:
1. Ära lisa supile piima või koort enne supi paksendamist roux’ga. Lisa piim või koor alati pärast supi paksendamist.
2. Ära lisa keevale supile külma piima (soojenda piim eraldi potis või lisa piimale kuuma puljongit ja siis lisa supile)
3. Ära keeda suppi pärast piima või koore lisamist. Kuumuta suppi kuni 65º C ni.

PIIMASUPID
Piimasupi valmistamine
1. Eelnevat kuumtöötlemist vajavad toorained (tüeldatud köögiviljad, kruup, pastatooted, riis jne.)keedetakse väheses vees poolpehmeks, lisatakse seejärel kuum piima ning supp keedetakse lõplikult valmis, maitsestatakse.
2. Manna, tangainetest valmistatud helbed ja teised purustatud tangained puistatakse kohe keeva piima või piima-veesegusse ja keedetakse selles valmimiseni.
3. Piimasupid maitsestatakse valmistamise lõpus soola ja suhkruga.

SUPPIDE SERVEERIMINE
Eelroaks ja järelroaks portsjoni suurus 200-250 ml.
Pearoaks portsjoni suurus 300-350 ml.
Selged supid serveeritakse 75ºC juures.
Kreemsupid, püreesupid ja piimasupid serveeritakse 65ºC juures.
Külmad supid serveeritakse külmana temperatuuril 6-8ºC , jahutatud nõudest, vahel ka jää pealt.

SUPI GARNEERIMINE JA LISANDID SUPI JUURDE

1. Garneering supi sees
Selgete suppide puhul on garneeringuks põhitooraine, millest supp koosneb. Oluline on väga ilus tükeldus. Consommée‘de puhul kasutatakse garneeringuks erinevaid köögivilju ja muid lisandeid. Klassikalises prantsuse köögis saavad consommée’d oma nimetuse vastavalt köögivilja tükeldusele:
Consommée brunoise
Consommée julienne
2. garneering supi peal
Garneeringut supi peal kasutatakse tavaliselt püreeritud suppide puhul, see muudab supi välimuse atraktiivsemaks. Kasutatakse järgmisi võimalusi:
Värsked ürdid hakituna ja tervelt
Eriti peene julienne tükeldusega köögiviljad
Röstitud mandlilaast
Riivitud juust
Hakitud, keedetud munakollane või munavalge
Krutoonid ( röstitud saiakuubikud)
Praetud peekoniribad
Maitsevõi
Maitseõli
Hapukoor
Vahukoor jne.
3. lisandid supi juurde
Supi juurde on sobiv pakkuda erinevaid kukleid, röstsaia, leivapulki, profitroole jm. küpsetisi.
KÜLMAD SUPID
Külmi suppe valmistatakse rohkem suvel, kuna need mõjuvad kuumal suvepäeval värskendavalt.
Sõltuvalt kasutatavast toorainest jaotatakse külmad supid soolase maitsega ja magusa maitsega suppidesks.
Soolased külmad supid serveeritakse eelroana (portsjoni suurus 150-200 g ).
Magusad külmad supid sobivad järelroaks (portsjoni suurus 150-200 g).
Külmade suppide leemeks kasutatakse:
• leivakalja
• peedipuljongit
• tomatimahla
• erinevaid piimatooteid (keefir, pett, jogurt jne.)
Külmade suppide täitetoorainena kasutatakse:
• värskeid köögivilju ( värske kurk, redis, tomat, maitseroheline)
• keedetud või konserveeritud köögivilju (peet, kartul, hernes)
• muud toiduained (keedetud liha, kala, keeduvorst, sink, keedetud muna)
Külmade suppide valmistamise tehnoloogia;
1. Koostisained tükeldatakse ühtlase suuruse ja kujuga tükkideks.
2. Täiteained segatakse supileeme sisse.
3. Supp maitsestatakse soola ja veidikese suhkruga ning mitmesuguste maitsetaimedega.
4. Külm supp serveeritakse temperatuuril 6-8 C, külmadele suppidele võib serveerimisel lisada jääkuubikuid ja maitserohelist.
Rahvusvaheliselt tuntud külmad supid:
• Okroška (vene külm supp, klassikaliselt leivakalja baasil)
• Tarator (bulgaaria külm supp, keefirile või jogurtile lisatakse küüslauku, purustatud kreeka pähkli tuumi ja tükeldatud värsket kurki)
• Crème Vichyssoise (porrulaugu püreesupp Prantsusmaalt)
• Consommé Froid (Konsommeed, mille rasv on täielikult eemaldatud, serveeritakse veidi tarretununa)

Taimetoitlus, tsöliaakia, laktoositalumatus, allergia, diabeet

Taimetoitlus
Range taimetoitlus
Ei sööda üldse loomseid produkte, ka mitte muna, piima ega piimasaadusi. Toiduks on teraviljasaadused, puu- ja aedvili, kaunviljad, soja, pähklid ja seemned.
Ovo-laktovegetariaadid
Ei söö liha, kuid toidus on munad ja piim ning piimasaadused ja taimeõli.
Lakto-vegetariaadid
Ei söö liha ega muna. Söövad lisaks taimetoidule piimasaadusi.
Semivegetaarne e. osaline taimetoitlus
Ei sööda punast liha, süüakse kanaliha ja kala.

Tsöliaakia – gluteenitalumatus
e. teraviljavalkude talumatus

Tsöliaakia on haigus, mis tekib vaid päriliku eelsoodumusega inimestel. Haiguse ainukeseks raviks on nisu-, rukki- ja odravaba (soovitavalt ka kaeravaba) dieet. Selline dieet on tuntud ka gluteenivaba dieedina.
Piirkondades, kus toiduteraviljaks on riis, mais või hirss, tsöliaakiat ei esine. Tsöliaakia esineb ligi 2 korda sagedamini naistel kui meestel.
Nisus, rukkis, odras leiduvate valkude toimel kahjustub tsöliaakia haige peensoole limaskest. Sel põhjusel on häiritud vajalike toitainete imendumine. Haigel kujunevad vaevused – krooniline kõhulahtisus, kõhuvalu, liigesevalu. Haige kõhnub, tema kasv peetub. Peensoole limaskest taastub ja vaevused kaovad, kui haige järgib gluteenivaba dieeti.
Gluteenivaba dieedi korral on:
• Keelatud nisu-, rukki-, odra-, ja kaeratooted: sai, leib, tangud, kruubid, koogid, küpsetised, vahvlid, kaerahelbed, manna, pasta, pelmeenid, keeduvorst jpm
• Lubatud riis, tatr, mais, hirss, kõik köögi- ja puuviljad, marjad, mahlad, jpm

Laktoositalumatus
Lehmapiim sisaldab 4-5% piimasuhkrut e. laktoosi. See on liitsuhkur, mis ei saa peensoolest otse verre imenduda. Soolerakkudes moodustuv ensüüm laktaas peab piimasuhkru eelnevalt lagundama kaheks lihtsuhkruks glükoosiks ja galaktoosiks, mis saavad minna läbi sooleseina ainevahetusse. Kui laktaasi on sooles vähe või see koguni üldse puudub, siis laktoos ei lagune või laguneb osaliselt. Imendumata piimasuhkur liigub edasi jämesoolde. Seal lõhustavad bakterid laktoosi gaasideks, mis kutsuvad esile:
• Valuhood
• Kõhupuhituse, korisemise, lahtisuse
Täiskasvanute laktoositalumatus on pärilik omadus, vanemaealistel esineb sagedamini kui noortel.
Laktoositalumatuse puhul:
• Piirata rõõsa piima tarvitamist
• Eelistada hapupiimatooteid
• Tarvitada vähe laktoosi sisaldavaid toiduaineid
• Söömise ajal kasutada laktaasikapsleid
• Süüa juustu (eelistada kõvasid sorte)

Allergiad
Allergia on organismi ülitundlikkus mingi aine või välisteguri suhtes, millega inimene tavaelus kokku puutub.
Tähtsamad allergeenid võib jagada kaheks suureks rühmaks: toiduallergeenid ja tolmsed allergeenid.
Toiduallergia on toidu talumatuse vorm, mida iseloomustab suurenenud tundlikkus mingi toiduaine suhtes.
Kõige sagedamini kutsub toiduallergia esile allergilisi nahalööbeid.
Kõige sagedasemad ja tõsisemad on toiduallergia probleemid esimesel eluaastal. Peamiselt põhjustavad valgurikkad toidud: lehmapiim, muna ja kala. Köögiviljadest: tomat, porgand, hernes, uba. Puuviljadest: tsitruselised, maasikad. Pähklid, šokolaad, kakao.
Mõnikord põhjustab toiduallergiat mitte toiduaine vaid toiduainete lisandid, näit. toiduvärvid.
Toiduallergia avaldusteks võivad olla:
• Kõhuvalu, iiveldus, oksendamine
• Huulte, keele ja suu limaskesta sügelus, kipitus, turse
• Nõgesetõbi
• Nahapõletik
• Allergiline nohu ja silmapõletik
• Kõriturse
• Astma

Diabeet e. suhkruhaigus
Diabeet on erinevatel põhjustel tekkiv energiavahetushäire. Vere suhkrusisaldus püsib pikka aega kõrge ja esinevad häired süsivesikute, rasvade ja valkude ainevahetuses.
Diabeet on tingitud süsivesikute kasutamiseks vajaliku hormooni – insuliini – vähesusest, selle toime nõrgenemisest. Insuliin on hormoon, mis aitab veresuhkrul imenduda rakkudesse ning aitab maksas kaasa kalorite muutumisele säilitusaineks.
Diabeet jaguneb oma tekkepõhjustelt kaheks.
I tüübi diabeet e. insuliinsõltuv diabeet on tingitud sellest, et organism ei suuda sünteesida vajalikku insuliini.
II tüübi diabeet insuliinisõltumatu diabeet, organism küll toodab insuliini, kuid see ei toimi nagu peaks. 90% suhkruhaigetest põeb II tüübi diabeeti, nendest 80% on ülekaalulised.
Suhkrutõbi on krooniline haigus,, mida välja ravida ei ole võimalik, kuid saab hoida kontrolli all.
Toitumisel on tähtis tasakaal ja mitmekesisus. Väga oluline on kiudainerikkas toit, sest see parandab suhkrutasakaalu ja rasvade näitajaid.

Ca, Mg, Na, sool ja soola tarbimine

Kaltsium (Ca)
Ca on luude ja hammaste koostiselement, reguleerib veresoonte läbilaskvust, närvisüsteemi funktsioneerimist, vere hüübimist, lihaste kokkutõmmet, südame tööd jne. Enamus Ca (99%) on lahustumatute sooladena luudes ja hammastes.
Kaltsiumi vajadus sõltub east. Eriti vajalik lapseeas.
Ca-vaegus organismis võib põhjustada krampe ja liigeste valulikkust, lihaste ning närvide ärrituvust ja unisust. Luukoe hõrenemine, luude pehmus ning lihaste krambid viitavad kestvale Ca-vaegusele.
Ca-liig organismis võib põhjustada luukoe ja neerude muutusi, takistada lihas- ja närvkoe talitlust.
Parim Ca omastamine on piimast ja piimatoodetest, lisaks sellele on Ca kala ja kalasaadustes. Taimsetest toiduainetest on Ca pähklites, kaunviljades, kapsas, tillis ja nõgeses.
Liigne kohvitarbimine (3-4 tassi päevas) vähendab Ca omandamist (Ca viiakse uriiniga välja)
Magneesium (Mg)
Mg nagu Ca kuulub luukoe koostisesse, 70 % organismis olevast Mg on luudes. Mg on paljude ensüümide kofaktor, võtmeroll ema kui 300 ensüümreaktsioonis.
Mg defitsiit võib põhjustada närvilisust, depressiooni, kõrget vererõhku.
Mg liig võib tekitada kõhulahtisust.
Mg leidub kõikides rohelistes taimedes. Mg-rikkamad on täisteraviljatooted, lehtköögivili, kakao, pähklid, õlirikkad seemned. Suhteliselt palju on Mg ka seentes ja pärmis. Loomsetest toiduainetest on Mg enim juustus, kalas, vasika- ja veiselihas.
Naatrium (Na)
Na ja K moodustavad tasakaalusüsteemi raku sees ja väljas. Na ioonid asuvad peamiselt väljaspool rakumembraani, raku sees on Na konsentratsioon väiksem. K ioonide puhul on vastupidi.
Na ioonid liiguvad rakust väljapoole, K ioonid raku sisse. Selline Na ja K ioonide liikumine tagab organismi normaalse veerežiimi, närviimpulsi edasikande jm.
Täiskasvanu päevane Na-vajadus on keskmiselt 35 mg 1 kg kehamassi kohta, mis vastab ligikaudu 2,5 g keedusoolale. Enamasti tarbitakse keedusoola palju rohkem.
Kõhulahtisus, rohke vee tarbimine, higistamine ja oksendamine suurendavad Na tarvet. Na defitsiiti esineb harva.
Sagedasem on Na liigsus, mis põhjustab vee ainevahetushäireid, vee peetust organismis, tursete teket.
Na leidub peaaegu kõigis toiduainetes.
Sool
Sool ehk keedusool koosneb 40 % naatriumist ja 60 % kloorist.
Päevasest soolakogusest saadakse:
30-50 % valmiskujul tarbitavatest toiduainetest või poolfabrikaatidest
10-30 % naturaalsetest toiduainetest
30 % lisatakse toiduvalmistamisel
Tarbitava soolakoguse vähendamiseks tuleb:
• Toidu maitsestamiseks kasutada ürte ja maitseaineid, mis soola ei sisalda
• Valmistada toit värsketest või külmutatud toiduainetest
• Salatikaste valmistada õli ja mahla baasil
• Vähendada soolarikaste kiirtoitude ning soolatud, suitsutatud, konserveeritud toiduainete tarbimist
• Kasutada keedusoola asemel soolaasendajaid (pansool jt)

teisipäev, 10. november 2009

Toiduainete värvuse muutumine töötlemisel

Uued värvained tekivad toiduainetes nii külm-kui ka kuumtöötlemisel.
• Tükeldatud kartul ja õun tumenevad õhu käes. Kartulid pannakse selle vältimiseks külma vette, õunad jt tumenevad puuviljad hapustatud vette.
• Munade keetmisel ühinevad munakollases olev raud ja munavalges olev väävel ning tekib sinise värvusega ühend. Selle vältimiseks pannakse munad keema keevasse vette ja peale keetmist külma vette, et tekkinud ühend difundeeruks munakoore alla.
• Pigment klorofüll kaotab oma rohelise värvuse ning laguneb hapete toimel. Roheline värvus säilib, kui keeta rohelisi köögivilju suure hulga veega kaaneta nõus, intensiivsel tulel (lühikest aega).
• Punapeedis ja punases peakapsas sisalduvad antotsüaniidid (violetse värvuse põhjustajad) hüdrolüüsuvad nende keetmisel. Kuna peedis on antotsüaniide palju, jääb keetmisel osa neist alles ja peedi värvus säilib õigel keetmisel. Peedi värvuse säilitamiseks kuumutatakse peeti rasvas ja keedetakse väheses hapustatud vees (äädika, tomati juuresolekul). Punase peakapsa värvust kuumtöötlemisel säilitada ei saa.
• Munakollases, tomatis, porgandis leiduvad fermendid – karotinoidid – on kuumtöötlemisele vastupidavad ning neid toiduaineid kasutatakse toitude värvuse parandajana.

Vitamiinide muutumine toiduainete töötlemisel

A-vitamiin ja karotiin säilivad kuumtöötlemisel hästi, püsivus ja omastatavus suureneb koos rasvaga kuumutamisel.
B-vitamiin on püsiv kuumtöötlemisel hapus keskkonnas, kuid laguneb aluselises ja neutraalses keskkonnas.
B-vitamiinid säilivad kuumtöötlemisel 70-80%, kuid lahustuvad vees (lähevad keeduvette). Lagunevad kergesti valguse käes.
C-vitamiin on ebapüsiv kuumutamisel, laguneb ka valguse ja õhuhapniku toimel, samuti aluste, vase ja rauaga kokkupuutudes.
C-vitamiini kaod aedvilja külmtöötlemisel on suurimad selle koorimisel, tükeldatult õhuhapniku ja valguse käes hoidmisel, metallriividel riivimisel, hakkmasinast läbiajamisel. Kuumtöötlemisel oksüdeerub c-vitamiin tunduvalt enam, kui asetame aedviljad keema külma veega , kaod on tunduvalt väiksemad, kui asetame köögiviljad keevasse vette.
Kuna C-vitamiin lahustub vees, on oluline, et köögivilju keedetakse võimalikult vähese veega, et vitamiinikadusid vähendada.
Hävitavalt mõjub mitmekordne kuumtöötlemine, samuti valmistoidu pikaajaline või korduv soojendamine.
C-vitamiin on praadimisel püsivam kui keetmisel, sest toiduaine pinda kattev rasvakiht, kaitseb seda õhuhapniku eest.
C-vitamiini kadude vähendamiseks tuleb:
• Hoida köögivilju jahedas ja pimedas
• Koorida köögivilju võimalikult õhukese koorega
• Hoida puhastatud köögivilju niiske riide all (v.a. kartul ja mustujuur)
• Tükeldada köögiviljad vahetult enne kuumtöötlemist
• Kasutada roostevabu töövahendeid
• Kasutada osa köögivilju toidus toorelt
• Panna köögiviljad keema keevasse vette
• Kuumtöödelda köögivilju võimalikult lühikest aega
• Keeta köögivilju kaane all
• Jätta puljongi pinnale õhuke rasvakiht, mis kaitseb C-vitamiini hapniku lõhustava toime eest.

Vitamiinid

Vitamiinid on mikrotoitained, mis ei anna energiat, kuid on eluliselt tähtsad organismi normaalseks tööks. Nad tagavad ainevahetuse õige kulgemise, kaitsevad nakkus- ja viirushaiguste eest, reguleerivad närvide, lihaste ja luude tööd.
Vitamiinid funktsioneerivad põhiliselt ensüümide koostises, mis omakorda omavad paljusid tähtsaid funktsioone inimese organismis.
Ensüümid koosnevad valgulisest osast ja koensüümist. Koensüümisks ongi tihtipeale vitamiin või ta sisaldab vitamiini või on selleks molekul mis on toodetud vitamiinist. Ensüümid vastutavad oksüdatsiooniprotsesside eest organismis. Nad on osade biokeemiliste protsesside (kasvamine, ainevahetus, rakkude taastootmine, seedimine) olulisteks teguriteks. Kuna vitamiinid tegutsevad n.ö. raku tasemel, võib ühe või mitme vitamiini puudus esile kutsuda erinevaid haigusnähte. Paljud inimesed arvavad, et vitamiinid võivad asendada toitu.
Tegelikult aga vitamiinid ilma toiduta ei omastu. Vitamiinidel on oluline osa rasva ning süsivesikute muutmisel energiaks, samuti luu- ning lihaskoe moodustumisel. Välja arvatud mõned erandid, ei ole inimese organism ise võimeline sünteesima vitamiine ja seega peab ta neid saama toiduga.
Vitamiinide üledoseerimine toiduga ei ole võimalik, sest üleliigne transporditakse organismist välja.
Vitamiinide täielikku puudumist nimetatakse avitaminoosiks, üleküllust hüpervitaminoosiks.
Vitamiinid liigitatakse kaheks rasvas ja vees lahustuvuse alusel.
Rasvlahustuvad
A – retinool
D – kaltsiferool
E – tokoferool
F – linool, linoolhape
K – füllokinool
Q – ubikinool
Vesilahustuvad
B1 – tiamiin
B2 - riboflaviin
B6 - püridoksiin
B10,11 - foladiidid
B12 – kobalamiin
C – askorbiinhape
PP – niatsiin
Rasvaslahustuvad vitamiinid
Vitamiin A on rasvlahustuv vitamiin, mis esineb looduses kahel kujul : vitamiin A ja beeta-karotiin.
Allikad
Vitamiin A head allikad on maks, või, munad ja piim. Vitamiini A provitamiini beeta-karotiini leidub taimsetes toiduainetes: porgandid, tumerohelised lehtköögiviljad, apelsinid, sügavkollased ja punased puuviljad.
Vitamiin A tähtsus:
• Vajalik kasvuks ja organismi kudede taastootmiseks
• Vajalik, et hoida nahk sile, pehme ja haigustevaba
• Limaskestade kaitse infektsioonide eest
• Kaitse õhus olevate saasteainete vastu
• Aitab kehva nägemise ja kanapimeduse puhul
• Vajalik luudele, hammastele, vereloomele
• Stimuleerib valkude sünteesi
• Osaleb kolesterooli ainevahetuses
• Ergutab maomahlade sekretsiooni
Vitamiin D
Teda tuntakse päikesepaiste vitamiinina kuna päikese ultraviolettkiired aktiviseerivad kolesterooli vormi, mis on nahas, muutes ta D vitamiiniks.
Allikad
Vitamiini D allikad on kala, kalamaksa- ja tursamaksaõli, liha, maks, kanamunad, rasvane juust, seened, pärm, päikesevalgus.
Enamuse organismi vitamiini D vajadusest annab küllaldane kogus päikesepaistet ja tavaline toitumine. Vitamiini D paremaks omastamiseks on vajalik vitamiin A olemasolu toidus.
Vitamiin D tähtsus:
• Vajalik laste normaalseks kasvuks, kuna selleta luud ja hambad ei lubjastu õigesti.
• Oluline normaalse südametegevuse ja verehüübimise saavutamiseks.
• Oluline stabiilse närvisüsteemi säilitamisel
• Soodustab kaltsiumi imendumist seedetraktis.
Vitamiin E
Vitamiin E on antioksüdant. Kui seedetraktis esineb vitamiin E, on B-kompleksi vitamiinid ja askorbiinhape kaitstud oksüdatsiooni eest.
Allikad
Vitamiin E allikad on rafineerimata taimeõlid (nisuiduõli), seemned, pähklid, sojaoad, oliivid, täisterajahu, lehtsalat, porgand, tomat.
Vitamiin E tähtsus:
• Pidurdab rakkude vananemist
• Muudab tugevamaks kapillaaride seinu
• Hoiab ära või lahustab veretrombe
• Soodustab toitainete transporti rakkudeni
• Vähendab vere kolesterooli sisaldust
• Antioksüdant, mistõttu on tal vähkkasvajavastane toime
Vitamiin K
Põhiline ülesanne organismis on seotud vere hüübimisega, suurendab veresoonte vastupidavust, mõjub valuvaigistavalt, tugevdab lihaseid, takistab organismis oksüdeerumisprotsesse.
Allikad
• Leidub palju kaunviljades, spinatis, rohelises kapsas
• Keskmiselt tomatis, köögiviljades ja kartulis, teraviljatoodetes ja searasvas

Veeslahustuvad vitamiinid
Vitamiin C
Peamiseks ülesandeks on organismi üldise kaitsevõime tõstmine, vähendab organismis allergiat tekitavaid aineid.
Allikad
Vitamiini C esineb värsketes puu- ja köögiviljades. Põhilised allikad on mustsõstar, kibuvitsamarjad, tsitruselised, melon, tomat, kartul, kaalikas, paprika, petersell, till, valge peakapsas, aedmaasikad, apelsinimahl.
Enamik vitamiine asub puu- ja köögiviljade koores ja vahetult selle all.
C-vitamiini defitsiidil võivad ilmneda:
• Stress, töövõime langus, söögiisu kadumine, lihaseline nõrkus
• Vastupanuvõime vähenemine haigustele
• Veritsevad igemed, paistes, valulised liigesed
• Haavade aeglane paranemine
• Hammaste lagunemine
• Aneemia, skorbuut
B-grupi vitamiinid
Kõik B-kompleksi vitamiinid on vees lahustuvad, neid on võimalik kultiveerida bakteritest, pärmidest, seentest ja hallitustest.
B-kompleksi vitamiinid on:
B1 (tiamiin),
B2 (riboflaviin),
B3 (niatsiin),
B5 (pantoteenhape),
B6 (püridoksiin),
B12 (kobalamiin),
B15 (pangaamhape), biotiin, koliin, foolhape, inositool ja PABA (paraamino-bensoehape).
Need vitamiinid on grupeeritud ühise nimetaja “B-kompleksi vitamiinid” alla tänu nende suhteliselt sarnasele esinemisele taimsetes ning loomsetes toiduainetes ning suhteliselt sarnastele funktsioonidele inimorganismis.
B-kompleksi vitamiinid:
• Osalevad aktiivselt organismi varustamisel energiaga,
• Olulise tähtsusega rasvade ning valkude ainevahetuses,
• On asendamatud närvisüsteemi normaalsel funktsioneerimisel,
• Seedeelundkonna lihaste toonuste säilitamisel, naha, juuste, silmade, suu ja maksa tervise tagamisel.
• Suurem mõju on B-kompleksi vitamiinidel, kui neid kõiki tarvitada koos.
• Suured doosid ühte neist vitamiinidest ei oma raviotstarbelist väärtust ning võivad isegi põhjustada samal ajal teiste B-kompleksi vitamiinide defitsiiti.
Üheks B-kompleksi vitamiinide defitsiidi põhjuseks on suurenenud töödeldud toiduainete tarbimine, milledest seetõttu suurem osa B-vitamiine on eemaldatud. Teiseks põhjuseks on suurenenud suhkru tarbimine. Selle tulemusena tekib organismi soolestikus B-vitamiinidele mittesobiv mikrokliima. B-kompleksi vitamiine B1 ja foolhape hävitab alkohol. Vitamiini B1, mis on oluline närvisüsteemile, hävitab ka kofeiin.
Allikad
Pärm, lahja sealiha, kaunviljad, pähklid, täisteraviljatooted, tatar, kaerahelbed, koorega keedetud kartulid.

esmaspäev, 9. november 2009

Vesi, ainevahetus, toidu energeetiline väärtus

Vee osakaal toitumises
Vesi on värvuseta, lõhnata, maitseta vedelik, üks levinumaid ühendeid Maal.
Organism saab vett joogiveest ja toidust. Puu- ja köögiviljades on 70-95% vett, kalas 65-80%, lihas 40-75%, piimas 87% jne. Vesi eraldub organismist higi, uriini ja hingeõhuga. Saadava ja väljastatava vee hulk peab olema tasakaalus.
Tänapäeval peetakse normaalseks veetarbimiseks päevas 28-40 ml 1 kg kehamassi kohta. 70 kg inimene vajab 2-2,8 l vett.
Veevajadus sõltub tervislikust seisundist, töö iseloomust, vanusest, kliimast jne. Vesi ei sisalda energiat ja leevendab näljatunnet.
Vesi täidab organismis tähtsaid ülesandeid:
• Vesi on universaalne lahusti, milles toimub toitainete lahustumine, nende transport, omastamine e. seedimine, imendumine, struktuuride uuenemine, jääkainete väljutamine.
• Aitab moodustada uusi kehaomaseid aineid ja struktuure.
• Loob tingimused teiste protsesside toimimiseks organismis ja säilitab normaalse pH taseme.
• Säilitab normaalse vererõhu ja reguleerib organismi soojusrežiimi (higistamine ja ülekuumenemine).


Toitainete energiasisaldus

Toidu energeetiline väärtus ja toiteväärtus on kaks erinevat asja!
Toidu energeetilist väärtust mõõdetakse kcal, st mõõdetakse soojuse hulka, mis antud toidu seedimisel vabaneb.
1 g süsivesikuid annab 4,1 kcal
1 g valke annab 4,1 kcal
1 g lipiide annab 9,3 kcal
1 g etanooli annab 7,1 kcal
vitamiinid ja mineraalained energiat ei anna
Põhiliseks energiaallikateks toidus on süsivesikud ja lipiidid.
Toiteväärtus seisneb toidu koostise vastavuses organismi füsioloogiliste vajadustega. Täisväärtuslik toit peab sisaldama piisavalt makro- ja mikroelemente, vitamiine, valke jne. Kõrge energiasisaldusega toit ei pruugi olla täisväärtuslik ja vastupidi, täisväärtuslik toit ei pruugi olla kõrge energeetilise väärtusega.
Kehamassi indeks KMI = kehakaal (kg) : (pikkus (m) x pikkus (m) )
Alla 20 alakaal
20-25 normaalkaal
25-30 kerge ülekaal
30-35 mõõdukas ülekaal



Põhiainevahetus ja energiavajadus tegevuseks

Seda minimaalset energiahulka, mis inimestel kulub rahulolekus (lamades, puhates) kudede ainevahetuseks, hingamiseks, südame ja näärmete tööks, nimetatakse põhiainevahetuseks (PAV).
PAV-iks kuluv energia sõltub east, soost, kehaehitusest, organismi üldisest füüsilisest seisundist. Meestel on see 10% suurem kui naistel. Teiste faktorite kõrval mõjutab PAV-I toidu hulk ja koostis, näiteks nälgimise ja kaalu tugeva langemise korral väheneb see 16% - organism lülitub säästurežiimile.
Inimese ööpäevane energiatarve võrdub:
E = PAV (põhiainevahetus) + EVT (energiatarve tegevusteks)
Olenevalt kehlisest koormusest jagatakse tööalad 5 rühma.
Väga väikese kehalise koormusega – 1,4 x PAV, väga vähe liikuva inimese töö, kes viibib ruumis.
Väikese kehalise koormusega – meestel 1,6 x PAV, naistel 1,5 x PAV, vähe liikuva tööga inimesed
Keskmise kehalise koormusega – 1,8 x PAV
Kõrge kehalise koormusega – 2,0 x PAV
Väga kõrge kehalise koormusega – 2,2 x PAV
Meeste energiavajadus on suurim 19-30 eluaastani, naistel 15-18, vanuse kasvades energiavajadus väheneb.

II kontrolltöö küsimused

Puljongid, vitamiinid, vee osatähtsus toitumisel, ainevahetus
1. Puljongite toorained
2. Milliseid maitseköögivilju kasutatakse puljongi valmistamisel
3. Missuguses vahekorras maitseköögivilju puljongisse arvestada? (näit. 400 g maitseköögivilja puhul)
4. Maitseköögiviljade ettevalmistamine puljongiks.
5. Muud toorained puljongi keetmisel.
6. Maitseainete ja vürtside kasutamine puljongite keetmisel.
7. Toorainete proportsioonid puljongite valmistamisel.
8. Köögiviljapuljongi valmistamine (toorained, valmistamine, kasutamine)
9. Heleda puljongi valmistamine (toorained, valmistamine, kasutamine)
10. Pruuni puljongi valmistamine (toorained, valmistamine, kasutamine)
11. Kalapuljongi valmistamine (toorained, valmistamine, kasutamine)
12. Konsentreeritud puljongite valmistamine.
13. Lisandid, mida serveeritakse puljongi kõrvale.
14. Lisandid, mida serveeritakse puljongi sees.
15. Vitamiinide funktsioonid organismis.
16. Rasvas lahustuvad vitamiinid (allikad, toime organismis)
17. Vees lahustuvad vitamiinid (allikad, toime organismis)
18. Vees lahustuvate vitamiinide säilimine külm- ja kuumtöötlemisel.
19. Miks ei ole hea hoida köögivilja tükeldatult ja puhastatult vees?
20. Millised tegurid põhjustavad C-vitamiini lagunemist toidu valmistamisel?
21. Miks tekib munade keetmisel mõnikord sinine värvus? Kuidas seda vältida?
22. Kuidas säilib punapeedi värvus keetmisel paremini?
23. Milline on 70 kg inimese normaalne veetarbimine päevas?
24. Millest sõltub inimese päevane veevajadus?
25. Milliseid ülesandeid vesi organismis täidab (4 ülesannet)?
26. Toitainete energiasisaldus.
27. Toidu toiteväärtus ja energiasisaldus.
28. Kehamassi indeks.
29. Milline kehamassi indeks näitab normaalset kaalu?
30. Arvuta oma kehamassi indeks.
31. PAV – põhiainevahetuse mõiste.
32. Millest sõltub PAV?
33. Inimese ööpäevane energiatarve E.
34. 5 erinevat energiatarbe rühma.
35. Mida mõõdetakse kalorites?
36. Kui toit sisaldab 60 g valku, 140 g rasvu ja 120 g süsivesikuid, siis kui palju energiat see toit sisaldab?

reede, 6. november 2009

Magustoidud

149. Jõhvikakissell Enela
0,5 l jõhvikaid
1, 5 l vett
3,5 dl suhkrut
3 spl kartulitärklist**
1 dl külma vett

Lase jõhvikad koos veega keema ja keeda u 7 minutit. Selle ajaga marjad pehmenevad. Kurna läbi sõela nii, et jõhvikad jäävad sõelale. Vala vedelik potti tagasi ja suru sõelalolevatest jõhvikatest niipalju mahla ja viljaliha läbi sõela vedeliku sisse, kui saad. Lisa suhkur ja lase kissell uuesti keema. Sega kartulitärklis külma veega. Tõsta pott tulelt ja lisa tärklise-vee segu kissellile peenikese nirena. Pane pott uuesti tulele ja kuumuta esimeste keemismullide tekkimiseni. Võta tulelt ja vala kissell teise anumasse jahtuma. Nii lihtne see ongi!
Et vältida kahte ebameeldivat asja kisselli juures-tärkliseklimpe ja "nahka", tuleb kahes kohas olla tähelepanelik: esiteks tärklise lisamise ajal, siis tuleb kuuma kisselli pidevalt segada. Ja teiseks - et ära hoida "naha" teket, puistada valmis kuumale kissellile veidi suhkrut.

150. Karamellkissell- Liis 4 portsjonit
420g suhkrut
840g vett
1l piima
45g tärklist
Valmistamine.
1. Suhkur kuumutada potis kuiva puulusikaga segades, kuni suhkur on vedel ja kuldpruun.
2. Lisada kuumutatud vesi ja segada ühtlaseks.
3. Lisada piim. Segada vaikselt kuni piim on kuum.
4. Lisada klaasitäie külma veega segatud tärklis. Segada kuni kissell saavutab soovitud paksuse.
151. Puuviljakissell Jaanika-
Kissellide keetmiseks värsketest,külmutatud ja konserveeritud puuviljadest surutakse viljad läbi söela. Söelale jäänud kestad ja seemned pannaks veega keema, lisatakse maitseained ja keedetakse.Seejärel vedelik kurnatakse ja kasutatakse kisselli keetmiseks. Vedelik kuumutatakse keema,lisatakse suhkur ja keedetakse. Vedelikule lisatakse ettevalmistatud tärklis, kuumutatakse pidevalt segades keemiseni ja lisatakse eelnevalt valmistatud mahl või püree. Kissell segatakse läbi ja jahutatakse.
152. Puuviljasalat Toomas
Koostisosad:
500g apelsinimahla
maitsejärgi suhkrut
SALAT:
2 apelsini
2 ōuna
2 pirni
2 banaani
100 g viinamarju
½ dl hakitud pähkleid
Valmistamine:
Koori (vajadusel), ja tükelda puuviljad. Sega apelsinimahl suhkruga. Tõsta tükeldatud puuviljad suhkrulahusesse ja tõsta mõne ajaks külma. Tõsta magustoidupokaalidesse, puista üle hakitud pähklitega ja serveeri. Puuviljasalatit võid teha vabalt valitud puuviljadega ja ka serveerida suuremates õõnestatud puuviljades.
153. Leivasupp Diana -
4le inimesele,
3 viilu kuivanud leiba, 4klaasi vett, 3 suurt haput õuna, 3 sl suhkurut, 1/4 tl soola, 1 sl võid, (1/2 klaasi rosinaid), 3 sl rõõska või hapukoort. Vala leivale peale külm vesi ja lase liguneda, kuni leib on pehme. Suru leib kahvliga katki ja pane keema. Puhasta ja tükelda õunad.Lisa õunad supile ning keeda u 10 minutit.Sega juurde maitseained ja või. Kui soovid lisada rosinaid, pese need sooja veega ja lisa supisse koos õuntega.
154. Maasika-siidritarretis Aigi
0,5l aedmaasikaid
1,5dl suhkur
6dl siider(õuna või pirni)
3sl želatiinipulber
1tk terve sidruni mahl
Värsked maasikad viiluta. Pane želatiin 1 dl siidrisse paisuma. Kuumuta ülejäänud siider ja sidrunimahl suhkruga ning sega, kuni vedelik muutub läbipaistvaks.
Sulata želatiin ja sega siidri hulka. Vala veidi jahtunud vedelik marjade peale, lase veel jahtuda ja pane külmkappi tardum

155. Vaniljekaste Thea - 4 portsjonit,
1 muna, 4 dl piima, 2 tl kartulitärklist, 1-2 sl suhkrut, 1 sl vanillsuhkrut. Sega kastrulis muna, piim, kartulitärklis ja suhkur.Lase segul pidevalt vispliga kloppides haududa, kuid mitte keeda, kuni kaste hakkab paksemaks muutuma.Võta kastrul tulelt ära, maitsesta kaste vanillsuhkruga. Klopi vispliga, kuni kaste hakkab leigemaks muutuma, ning jahuta.Serveeri kastet jääkülmana.
š. ... kreem
157. Rukki-pohlavaht Margit- 4 portsjonit
1,5 dl rukkijahu,2dl keevat vett, 3dl külmutatud pohli, 5spl suhkrut, 1tl vanillsuhkrut.
Valmistamine
Mõõda jahu vahustamisanumasse ja mikserda juurde keev vesi. Lisa külmunud
marjad, suhkur ja vanillsuhkur ning mikserda heledaks kohevaks vahuks. Värskete või ülessulanud marjade kasutamisel lase puder enne nende lisamist täielikult jahtuda.
158. Sambuk Marek
159. Magusad pannkoogidKristin
1,5 dl jahu
1 tl küpsetuspulbrit
3 sl suhkrut
1 tl vanillisuhkrut
1 muna
200 g 10% kohvikoort
25 g Eesti võid (sulata)
veidi soola
Valmistamine : Sega kokku kuivained ja siis ülejäänud. Sega lõpuks mõlemad segud kokku.Prae pannkoogid ning serveeri, vahukoore, marjade ja vahtrasiirupiga.
160. Krepid Kadi
Toorained:
125 g nisujahu
50 g suhkrut
soola
2 muna
1/8 liitrit piima
1/8 liitrit vett
1 sl ōli
2 sl rasvainet praadimiseks
Valmistamine:
  1. Sega jahu, sool ja suhkur.
  2. Lisa munad, järk-järgult piim, vesi, õli nii, et ei tekiks klimpe.
  3. Lase tainal u 60 minutit paisuda.
  4. Prae pannil õliga, keskmise kuumuse juures kuni krepid muutuvad kuldpruunikaks.

161.riisi-šokolaadi puding Susanna
1 l täisrasvast piima
100 g arborio risoto riisi
2.5 sl suhkrut
noaotsatäis soola
2 sl toasooja magedat võid
200 g tumedat 70% kakaosisaldusega šokolaadi
60 g heledaid mahlaseid rosinaid
Valmistamine:
Kalla täispiim paksupõhjalisse potti, lisa arborio risotoriis, suhkur ja sool. Kuumuta keemiseni, pidevalt hoolega segades. Siis alanda kuumust ja hauta riisi tasasel tulel umbes 15 minutit, kuni riis on keenud aga ikka veel al dente. Sega sageli, et riis põhja ei kõrbeks. Tõsta pott tulelt, sega juurde sulavõi. Kui või on sulanud, siis sega õrnalt juurde sulatatud šokolaad. Viimasena lisa rosinad. Jaota puding serveerimis nõudesse ning hoia serveerimiseni jahedas.

162. Saiavorm Katrin

Portsjone
4-6

Valmistusained

1 sai
3-4 õuna või 1 prk õunamoosi
1,5 dl suhkrut
kaneeli
4 muna
500 ml piima

Valmistusviis
1. Lõika sai kuubikuteks ja viiluta õunad.
2. Puista kiht saiakuubikuid võiga määritud ahjuvormi põhja. Lao peale õunaviilud ning raputa üle suhkru ja kaneeliga. Kui kasutad moosi, tõsta lusikaga kiht moosi - suhkrut ja kaneeli pole sel juhul vaja. Seejärel pane taas saiakuubikuid ja õunaviile (või moosi). Jätka seni, kuni aineid jätkub, viimaseks kihiks jäta saiakuubikud.
3. Klopi lahti munad ja lisa piim, sega segamini. Kui kasutad moosi, lisa piimale veidi suhkrut. Vala piimasegu vormi ning jälgi, et see ulatuks peaaegu saiakuubikuteni. Vajadusel kalla piima juurde.
4. Raputa suhkruga üle ja kata fooliumiga. Küpseta ahjus 200°C juures 40 minutit. Võta veerand tundi enne valmimist foolium pealt ära, et saiakuubikud kaunilt pruunistuksid.
5. Serveeri külma piimaga.


163. Kodune Mustikajäätis Margit- 6 portsjonit
2 muna,1dl suhkrut, 0,5 tk sidruni koort,2 dl vahukoort,3dl mustikaid, 0,5 dl suhkrut.
Valmistamine- Eralda munakollased ja -valged.
Pane munakollased, suhkur ning riivitud sidrunikoor ja sidrunimahl kastrulisse. Kuumuta nõrgal tulel segades, kuni segu on helekollane ja kissellitaoline. Jahuta ja vahusta ühtlaseks.
Vahusta munavalged.
Löö rõõsk koor kõvaks vahuks.
Püreeri mustikad ja sega suhkruga.
Sega kokku nii munarebusegu, mustikapüree, munavalgevaht kui ka vahustatud koor. Vala vormi, kata kilega ja pane vähemalt 5 tunniks sügavkülma.
Võta vorm külmast, pane hetkeks kuuma vette ja kummuta sisu välja või tõsta lusikaga portsjonid.
164. Parfee Galina-
3 munakollast, 3/4 dl suhkrut, 3/4 dl vett või mahla,3 dl vahukoort, 2 tl vanillsuhkrut
Sega potis munakollased, suhkur ja vesi.
Kuumuta,vispliga tugevasti kloppides, kuni segu pakseneb.
Lisa vanillsuhkur või mõni muu maitsestav aine.
Vahusta koor ning lisa see kaabitsat kasutades segule.
Vala parfeesegu külmutamist kannatavasse vormi ja lase vähemalt 4 tundi, veel parem järgmise päevani, olla sügavkülmas.
Võta parfee sügavkülmast välja 15 minutit enne serveerimist, kasta vorm hetkeks kuuma vette ja löö parfee kahvliga kaasa aidates välja serveerimisvaagnale.
Kaunista puuviljade või marjadega.





165. ... sorbett Marek

Kohupiimatoidud

130. Kohupiimavorm Diana -
400g kohupiima, 4 sl võid, 2 sl nisujahu, 3 dl piima, vanill- vanilliinisuhkrut, 3tk muna, 1 dl suhkurt, 2dl rosinaid. Või sulatada paksupõhjalises keedunõus. Lisada nisujahu ja kuumutada segades, kuni jahu muutub teraliseks, kuid värvus ei muutu. Lisada piim, kuumutada keema ja keeta tasasel tulel 2-3 minutit, jahutada veidi. Munavalged vahustada tugevaks vahuks. Munakollased vahustada suhkruga. Lisada vanillsuhkur, peenestatud kohupiim, rosinad ja piimakaste. Lõpuks lisada ettevaatlikult segades vahustatud munad. Segu panna võiga määritud ja riivsaiaga ülepuistatud vormi ning küpsetada ahjus 180°C-200°C juures umbes 30 minutit. Vormi serveerida küpsetusnõus kohe pärast valmimist. Koheva kohupiimavormi juurde sobib marjakissell või mahlakaste, ka külm piim.
131. Kohupiimapuding
132. Kohupiimakotlett e. sõrnik Andre -
Koostis:
500 g kohupiima
2 munakollast
1 dl nisujahu
veidi soola
1 sl suhkrut
veeretamiseks nisujahu
praadimiseks õli
Serveerimiseks:
hapukoort või
maitsvat moosi
Valmistamine:
Sega kohupiim, munakollased, jahu, sool ja suhkur. Sõtku ühtlaseks tainaks.
Raputa lauale ja kätele jahu, vormi tainast käte vahel väikesed pallid ja vajuta laiaks. Kasta sõrnikud jahusse. (Kui aega on, keera need fooliumisse ja tõsta pooleks tunniks külmkappi tahenema).
Kuumuta pannil õli. Vajuta sõrnikud 1 cm paksusteks pätsideks ning küpseta neid keskmisel kuumusel mõlemalt poolt 3-5 minutit, kuni sõrnikud on kuldpruunid.
133. Kohupiimaklimbid

134. Vareenikud Katrin - Vareenikud on vene köögist pärit väikesed kohupiimatäidisega keedupirukad.

Kogus 4-le.
Täidis:
250 g kohupiima
2 sl suhkrut
1 muna
1 tl vanilliekstrakti
Tainas:
4 dl nisujahu
1 dl piima
1 muna
1 tl suhkrut
0.5 tl soola
Serveerimiseks:
aprikoosimoosi
pistaatsiapähkleid
Valmistamine:
Sega lahtilöödud munade hulka piim, maitsesta soola ja suhkruga.
Sõelu jahu tainalauale, tee keskele süvend ja vala sellesse piima-munasegu.
Haara vedelikku segades jahu, sega tainas ühtlaseks.
Viimasena lisa sulavõi.
Aseta tainas kaussi ja hoia kaetult kuni täidise valmimiseni külmkapis.
Sega kohupiim suhkru ja munaga ühtlaseks. Maitsesta vanilliga.
Rulli seisnud tainas paari millimeetri paksuselt lahti ja lõika ümara vormiga 8-10 cm suurused vareenikupõhjad.
Aseta tainaratastele täidis, määri ääred sõrmede abil veega ja vormi poolkuudeks.
Suru ääred tihedalt kokku ja aseta 20-30 minutiks külmikusse.
Lase suures keedunõus vesi keema, lisa sool ja pane vareenikuid paarikaupa keema.
Keeda 5-10 minutit, kuni vareenikud veepinnale tõusevad.
Serveeri vareenikuid soojalt aprikoosikeedise ja pistaatsiapähklitega.




135. Kohupiimapannkoogid
136. Kohupiimakreem Jaanika-
võib valmistada erinevatest puuviljadest,marjadest.
Nt: Kiivi-kohupiimakreem, selleks läheb vaja: 35%rõõsk koort, kohupiima, suhkurt, vanillisuhkurt, keedetud pikateralist riisi, kiivit. Klopi rõõsk koor vahule. Sega hulka kohupiim, suhkur ja riis. Tükelda kooritud kiivid ja valmista püree. Lisa kiivipüree kohupiimasegule. Jaota magustoit kaussidesse ja kaunista pealt kiiviviiludega.
137. Kohupiimavaht Erika-
Vahukoor vahustatakse suhkruga,sega sisse kohupiim.Kohupiimavahtu võib lisada igasuguseid lisandeid.Nt kama,marju jne.
138. Kohupiimatarretis
139. Sõir Liis

500 g kohupiima, 1 l toorpiima, 3 muna, 60 g võid.

Valmistamine:

  • Munad kloppida lahti.
  • Piim kuumutada kuni keemiseni, lisada kohupiim. Kuumutada pidevalt segades kuni eraldub vadak (kollakas vedelik). Kohupiim nõrutada hästi kuivaks.
  • Või sulatada kastrulis, lisada kohupiim ja kuumutada veidi segades. Lisada munasegu, kuumutada kuni moodustub ühtlane pall.
  • Mass kallata külma veega uhutud kaussi või vormi ja jahutada
Sobib suupistena külmale lauale.

Salatid

117. Kartulisalat Mirko - on toit, mille põhikomponentideks on keedetud (harvem muul viisil kuumtöödeldud) tükeldatud kartul ning salatikaste. Kartulisalatile võib olla lisatud teisi aedvilju (porgand, sibul, kurk, õun, hernes, seller), liha- või kalatooteid ja keedetud muna.

Kartulisalat on enamasti külm roog, soe kartulisalat on vähem levinud.

Kastmeks võib kartulisalatil olla õlikaste, majonees või hapukoorekaste. Kesk-Euroopas süüakse õli-äädikakastmega kartulisalatit, millesse kuulub kindlasti sibul; Põhjamaades on tavalisem majoneesist ja rõõsast koorest segatud kaste ning salat on mahedama maitsega.

Eestis on kartulisalat olnud alates 1920.-1930. aastatest peolaudadel armastatud ja tavaline roog. Tüüpilise eesti kartulisalati eelkäijaks võib olla Peterburis töötanud prantsuse koka Olivier' nime kandev salat. Eesti kartulisalati kastmeks on tavaliselt võrdsetes kogustes segatud majonees ja hapukoor. Kartulid keedetakse tavaliselt koorega, jahutatakse ja kooritakse, tükeldatakse umbes 0,5–1 cm küljepikkusega kuubikuteks. Teised tavalisemad koostisained on keedumuna, hapendatud, marineeritud või värske kurk, sibul, konserveeritud hernes ning tükeldatud keeduvorst.

Koostis:

10 kuni 15 koorimata keskmist Keedetud kartulit

5 kuni 6 Keedetud muna

4 kuni 5 Marineeritud kurki + värsket kurki

2 kuni 3 keskmist Sibulat

400 kuni 500 g Keeduvorsti

Soovi korral veel:

Konservitud Rohelisi herneid (ajavad salati kiiresti hapuks!)

1 suurem Paprika

Kaste:

500 g Hapukoort

500 g Majoneesi

hakitud Tilli , Murulauku, Sibulapealseid, Peterselli

Soola

purustatud Musta pipart

Valmistamine:

Keeda kartulid soolaga maitsestatud vees pehmeks. Lase täielikult jahtuda (samal päeval kiiruga keedetud kartulitest ei tule mingi õige salat!)

Salati tegemiseks koori keedetud kartulid ning haki väikesteks kuubikuteks.

Lõika keedetud jahtunud munad väikesteks kuubikuteks või suru kahvliga katki.

Haki kurk väikesteks kuubikuteks. Haki sibul hästi peeneks (soovi korral leota hakitud sibulat veidi külmas vees).

Haki vorst pisikesteks kuubikuteks.

Kaste tuleks eraldi kausis valmis segada. Sega hapukoor ja majonees omavahel. Lisa hakitud tilli, sibulapealseid, soola ja pipart (mida suvisem aeg, seda rohkem lisan maitserohelist). Kalla kaste salatiainetele ning sega õrnalt läbi.

Enne serveerimist lase salatil umbes 2-4 tundi sahvris maitsestuda.


118. Rosolje Andrei
119. Kasukas Kadi
Toorained:
4 keskmist keedetud kartulit
4 keedetud muna
2 salatisibulat
2 keskmist keedetud peeti
2-3 hapukurki
4 tk heeringafileed
500 g hapukoort
220 g majoneesi
Valmistamine:
  1. Keedetud kartul ja peet riivida keskmise riiviga.
  2. Salatisibul, hapukurk ja munad hakkida.
  3. Kui soovitakse tugevamat sibulamaitset, kasutada harilikku mugulsibulat.
  4. Heeringas puhastada ja hakkida.
  5. Soovitav on kasutada sirge serva ja lameda põhjaga klaasanumat.
  6. Toiduained lao kihiti.
  7. Põhja katab riivitud kartul, peale kiht heeringaid, siis sibul, seejärel kas hapukurk või peet, olenevalt sellest, millist maitset rohkem pooldatakse.
  8. Sellises järjekorras laduda anum kuni kolmveerandini, jättes ruumi hapukoorele ja majoneesile.
  9. Koor ja majonees segada ja valada peale.
  10. Enne kastme valamist oleks soovitav sibulad jätta pealmiseks kihiks.
  11. Kui kaste on peale valatud, uuristada puust orgiga või vardaga õhuaugud, et kaste saaks sügavamale valguda.
  12. Jätta külmkappi tõmbama 2-3 tunniks.
  13. Soovi korral võib kaunistada maitserohelise ja munaga.


120. Ceasari salat Toomas
2 portsjonit=
1 broilerifilee
3g soola
1g jahvatatud musta pipart
25g Parma juustu
70g oliiviõli
salatilehti
1 batoonsai

Kaste:
5g Worcestershire’i kastet
2g suhkrut
2g soola
20g küüslauguküünt
20g sidrunimahla
2g jahvatatud musta pipart
15g majoneesi

Valmistamine:
Kuumuta ahi 190 kraadini. Kuumuta pannil õli ja prae kanafilee mõlemalt poolt 5 minutit.Maitsesta soola ja pipraga. Riivi Parmesan. Sega kausis saiakuubikud, õli ja hakitud küüslauguküüs. Laota saiakuubikud ahjuplaadile ja küpseta ahjus 10 minutit.
Rebi salatilehed kaussi ja puista peale pool riivitud juustust ning saiakuubikud.
121. Waldorfi salat Julia.
Kalkuni või kanalihast ameerikapärane salat. Toorained(kahele): 200g grillitud või keedetud kalkuni/kanafileed, 75g majoneesi, 1spl sidrunimahla, 50g varssellerit, 40g kreeka pähkleid, 25g rosinaid, 50g õuna, 50g salatilehti, maitsestamiseks sool/pipar.
Valmistamine: Mõõda majonees suurde kaussi. Lisa sidrunist pressitud mahl ja sega läbi. Lisa ka tükeldatud kanaliha, pähklid, õhukesteks viiludeks lõigatud seller ning rosinad.
Koori ja tükelda õunad, sega kiirelt ülejäänud salati hulka (et need ei jõuaks tumeneda).
Maitsesta soola-pipraga ning lisa vajadusel veel sidrunimahla.
Laota serveerimisalusele salatilehed ja tõsta kanasalat nende peale.
122. Kokteilsalat Kristin
Koostis:
2dl marineeritud seeni
1-2õuna
100g juustu
150g hapukoort
sinepit,soola,suhkrut
Valmistamine :
Haki õunad ja seened.Riivi juust või lõika väikesteks kuubikuteks. Lao salatipokaalidesse kihiti seened, juust ja õunad.Maitsesta hapukoor sinepi, soola ja suhkruga ning vala salatile.
Kaunista riivitud juustu, peterselli ja mõne väikese marineeritud seenega.

Praetud/küpsetatud kalatoidud

114. Praetud räimed Christopher -
  • 1 kg räime
    1 muna
    2 dl nisujahu
    3 tl soola
    2 tl valget pipart
    võid
    tilli
    paar viilu sidrunit
Valmistamine:
Puhasta räimed, eemalda pead.
Klopi väikeses kausis muna lahti, teises kausis sega jahu ja maitseained.
Kasta räimed esmalt munasse, siis maitsestatud jahusse ning prae seejärel võis krõbedaks. Serveeri keedetud kartulite, või ja tilliga.

115. Taignas praetud kala Margit- 600g kalafileed(valge kala), soola, veidike sidrunimahla, tilli, õli, 2-3 muna, 3/4 kl jahu, 1/2 kl piima.
Valmistamine- 1 cm paksustele ja 5-6 cm pikkustele kalatükkidele puistata peale soola, tilli, piserdada sidrunimahla, lasta 15-30 minutit jahedas seista. Lahtiklopitud munadest, piimast ja jahust teha püdel taigen.
Kalatükid kasta taignasse ja siis küpsetada kuumas rasvas ümberringi helepruuniks.
116. Praetud lõhe (või forell) Andre -
Marineerida forellifileesid või väikseid forelle umbes pool tundi sidrunimahlas ja hakitud maitserohelises; puistata peale soola, veeretada jahus, kasta klopitud munasse ja seejärel riivitud juustuga segatud riivsaiasse.Praadida õlis ja veel kiiresti võis. Juurde anda tomatisalatit ja kartulikroketeid

Toidud veise sisefileest

101. Tournedos Martin
Valmistatakse veiseliha sisefilee peenemast osast.Viilud paksusega 5-6cm, massiga kokku 170g, ümbritseda võib ka pekiribadega. Kuumtöötlemine toimub praadides väheses rasvas, grillitakse, pannakse ka ahju järelküpsema lühikseseks ajaks nii, et liha oleks seest verine ehk medium või vastavalt astmele mida soovitakse

Veisefilee tournedos vürtsika kapsa ja kartuli-oliivipüreega


1 veisesisefileetükk
250 g Savoy või peakapsast
2 piri-piri kauna või kolm seibi värsket punast tšillikauna
2 sl õli
350 g kartulipüreed
7 musta kivita oliivi
3 lehte melissi
3 lehte peterselli
8 lehte värsket tüümiani
1 tl äädikat
1 tl puljongi maitseainesegu
Soola
valmistamisõpetus
Puhasta veisesisefilee kelmetest ja maitsesta soola ning Santa Maria pipraseguga. Pruunista liha pannil ja aseta 180° C juures 15 minutiks ahju. Lõika filee neljaks võrdseks tükiks.
Lõika kapsas peenteks ribadeks, kuumuta pannil õli ja lisa sellele piri-piri kaun või tšilliseibid. Kuumuta segu läbi, lisa kapsas, kolm supilusikatäit vett ja puljongimaitseaine. Kuumuta segu veelkord läbi ja kurna.
Haki oliivid, petersell ja meliss ning sega kartulipüree sisse. Vormi mass lusikate vahel “sigarikujuliseks” ja aseta taldrikule. Tõsta kapsas taldrikule lihaaluseks põhjaks, sellele aseta liha. Kaunista küpsetuspaberi vahel raskuse all (näiteks panni all) küpsetatud peekoniviilu ja tüümiani okstega. Kaunistuseks võid lisada ka paar väikest tšillikauna. Serveeri punase veini kastmega.

102. Chateaubriand Maria
1,3 kg veise sisefileed (1 tk)
0,015 kg võid
Soola, musta pipart
Valmistamine:
Chateaubriand´i tehakse veise sisefilee keskosast, kust lõigatakse 2-4 viilu paksusega 3 cm. Prae lihaviile pannil kõrgel kuumusel 1 minut mõlemalt poolt. Alanda kuumust ning kuumuta veel 1 minut keskmisel kuumusel. Maitsesta soola ja pipraga. Serveeri nt. keedetud kartulite, maitsevõi ja Julienne´i köögiviljadega. Lisandiks sobivad ka võis praetud seened.

103. Filet medaillons Susanna
104. Filet mignon
105. Boeuf a la Tatar Kadi 4-le
Toorained:
  • 500 g Eesti lihaveise delikatesshakkliha
  • 1 keskmine punane sibul
  • porrusibula roheline pehmem osa
  • 2 šarlottsibulat
  • meresoola, musta pipart
  • vutimuna
  • rukkiröst saia või tavalist röstsaia
  • serveerimiseks soolakurki ja punast sibulat
  • praadimiseks võid
  • tüümiani
Valmistamine:
Sega hakkliha sisse peeneks hakitud punane sibul, porrusibul ja šarlott. Maitsesta segu soola ja pipraga. Sega hakklihasegu kätega korralikult läbi. Prae pannil võis röstsaiad. Lõika saiad pooleks. Tõsta saiale 4 cm köögivormi abil 2-2,5 cm kõrgune hakklihasegu. Tee segusse sõrmega väike süvend ja löö sinna sisse vutimuna kollane. Juurde serveeri hakitud soolakurki, ja punast sibulat ning lisa mõned tüümianioksad.

106. Filee strooganov
107. Filee guljašš

Hautatud liharoad

80. Guljašš Mirko - Ungari rahvusroog hautatud veiselihast.

Koostisained

600-800 g Veiseliha

1 Mugulsibul

2 kl Vett

1 sl Tomatipüreed

1 sl Nisujahu

Soola

Pipart

riivitud Muskaatpähklit

Retsept

Lõika liha 3-4 cm suurusteks kuubikuteks ning pruunista koos tükeldatud sibulaga.

Lisa tomatipüree ja vesi ning hauta pehmeks.

Seejärel lisa külma veega segatud jahu, keeda läbi ning maitsesta.

Serveeri keedetud kartulite ja kurgi- või peedisalatiga.


81. Strooganov Christopher

4 Sibul
2 Õli
400 veise välisfilee
2 Paprika (jahvatatud)
1 Tume lihaleemekuubik
2.5 Jahu
3 Vesi
1 Hapukoor 20%
3 tomatipüree
Sool

sidruni- või must pipar
veidi Cayenne'i pipart

Valmistus:
Lõika sibulad pikuti neljaks, seejärel ristipidi viiludeks. Küpseta õlis läbipaistvaks ja tõsta pannilt ära. Lõika liha umbes 5 mm paksusteks ribadeks, prae pannil keskmisel kuumusel nelja eraldi portsjonina pruuniks. Tõsta kogu liha pannile tagasi, lisa sibul ja sega. Raputa peale paprika ja jahu, sega hästi läbi ning kuumuta segades paar minutit. Kalla siis pannile kogu külm vesi ja lase pidevalt segades keema tõusta. Lisa hapukoor, tomatipüree, maitseained ja pudendatud puljongikuubik. Hauta laagerdunud liha kaane all vaevalt keevana 15 minutit, mittelaagerdunut aga kuni 45 minutit ehk kuni liha on pehme.

82. Mulgikapsad Taavi

83. Azuu Cäroly -
Koostis:
400 g veiseliha
1 kuni 2 sl õli
1 kuni 2 tükeldatud sibulat
2 sl kontsentreeritud tomatipastat või
adžika vürtsikastet (või mõlemat)
küüslauku
vett
1 kuni 2 soolakurki või
hapukurki
400 g tükeldatud ja praetud kartulit
soola
musta pipart

Valmistamine:
Lõika veiseliha esmalt ristikiudu viiludeks ja seejärel kangideks (umbes 1x4 cm), pruunista pannil õlis.
Lisa sibul, prae kergelt läbi.
Lisa tomatipüree (ja adžika).
Vala peale niipalju kuuma vett, et liha oleks kaetud.
Hauta, kuni liha on pehme (30-45 minutit).
Lisa kurgid, peenestatud küüslauk, praetud kartulid ja hauta veel 10-15 minutit.

84. Kuržeme strooganov Maria (2-le)
0,360 kg seakaela stroganovi
0,060 kg shampinjone
0,150 kg kornisone (kokteilkurgid)
0,060 kg porrut
0,010 kg küüslauku
0,005 kg tshilli kaunpipart
0,050 kg päikesekuivatatud tomatite pastat
0,080 kg rõõska koort 38%
0,060 kg sibulat
0,050 l vett
peterselli
Valmistamine:
1. Haki sibul väikesteks kuubikuteks
2. Sega kokku päikesekuivatatud tomatite pasta, 50 ml vett ja rõõskkoor
3. Lõika shampinjonid pooleks ning poolikud tükid omakorda pooleks
4. Lõika porru ca 8 cm pikkusteks tükkideks ja need omakorda tiku laiusteks ribadeks
5. Lõika kornisonid risti kolmeks
6. Lõika tshillikaun ja küüslauk väga õhukesteks viiludeks
7. Pane Pariisi kartul ja porgand kergelt soolatud vette keema, samal ajal
kuumuta kaks lusikat oliivõli keskmise suurusega pannil tuliseks
8. Aseta liha ühtlase kihina kuumale pannile ja prae kergelt segades 2-3 minutit, lisa soola, pipart
9. Lisa sibul, shampinjonid, tshillipipar ja küüslauk, prae veel 2 minutit. Soovi korral lisa 2 cl konjakit ja pool teelusikat mett - kuumuta ja sega veel 2 minutit, seejärel lisa porro, kornisonid ja rõõsakoore-päikesekuivatatud tomatite segu. Lase 2 minutit haududa, aeg-ajalt kergelt segades.
Soovi korral lisada soola.

85. Raguu
86. Kooreklops Mirko -

Valmistusained

u. 500 g luudeta veiseliha
soola
pipart
2 sl jahu
2 sl rasvainet
1 kl vett
200 g hapukoort
1 sibul

Valmistusviis

1. Lõika liha risti kiudu viiludeks, vasarda tugevalt ja vormi ovaalseks. Puista lihaviiludele veidi soola ja pipart.
2. Kuumuta pannil rasvaine, pruunista selles lihatükid ning hakitud sibul.
3. Pruunistatud lihatükid ja sibul pane hautamisnõusse, vala üle panniuhteleemega ning hauta pehmeks.
4. Valmis lihalõigud tõsta kastmest välja. Lisa hautamisleemele jahu ja hapukoor ning lase keema tõusta, maitsesta kaste.
5. Pane lihatükid kastmesse tagasi ja keeda hetkeks koos läbi.
6. Serveeri keedetud või praetud kartulitega ning aedvilja-, seene- või kurgisalatiga.

Portsjone
4

87. Sibulaklops Aigi

500 g veise-või sealiha,

3 sibulat,

soola,

pipart,

2 spl. rasva,

2 spl. vett,

2 spl. hapukoort,

2 spl. jahu.

Liha lõigatakse viiludeks, vasardatakse ja vormitakse ovaalseks. Peale puistatakse soola ja pipart ning praetakse. Praetud liha pannakse hautamisnõusse, valatakse peale panniuhteleent ja hautatakse, kuni liha on pehme.

Jahu pruunistatakse rasvas, lisatakse hautamisleem ja keedetakse läbi. Lõpuks lisatakse hapukoor ja maitsestatakse. Sibulad tükeldatakse ratasteks, praetakse kuldkollaseks ja tõstetakse lihalõikudele lauale andmisel. Kaste antakse eraldi kastmekannus.

Lisandiks keedetud kartulid, hautatud aedviljad, toorsalat.


88. Hautatud liharullid