Järgmistest laboritest (05.01 ja 12.01)

05.01.2010
Laboris töötavad järgmised inimesed:
Helena
Aigi
Cäroly
Katrin
Tiit
Maria
Toomas
Mirko
Thea
Andre
Erika
Kristin
Diana
Kadi
Kaasa peavad olema: serveerimiseks vajalikud nõud, tehnoloogilised kaardid, tööplaan, magnetid (et saaks paberid kinnitada ülemise riiuli külge)
Korralikud kokariided/jalanõud, käterätik, kui on töös vajalikud töövahendid, mida koolis ei ole, siis võta ise kaasa.
12.01.2010
sander
Taavi
Susanna
Martin
Julia
Margit
Liis
Marek
Jaanika
Galina
Enela
Raimo
Tauri
Christopher-Taavi
Kaasa peavad olema: serveerimiseks vajalikud nõud, tehnoloogilised kaardid, tööplaan, magnetid (et saaks paberid kinnitada ülemise riiuli külge)
Korralikud kokariided/jalanõud, käterätik, kui on töös vajalikud töövahendid, mida koolis ei ole, siis võta ise kaasa.
PS!
Kes laborist puudub maksab tooraine kinni vastavalt oma töös arvutatud omahindadele.

V kontrolltöö küsimused

1. Liha koostis
2. Liharümpade jaotus
3. Liha jaotustükkide kulinaarne kasutamine
4. Liha eeltöötlemine
5. Liha maitsestamine ja marineerimine
6. Paneerimine, pikkimine
7. Hakkliha, millistest jaotustükkidest valmistatakse hakkliha
8. Hakkmassid
9. Pooltooted hakkmassidest
10. Pooltooted veiselihast (suuretükilised, portsjontükid, väikesetükilised)
11. Pooltooted sealihast (suuretükilised, portsjontükid, väikesetükilised)
12. Pooltooted vasikalihast (suuretükilised, portsjontükid, väikesetükilised)
13. Pooltooted lambalihast (suuretükilised, portsjontükid, väikesetükilised)
14. Pooltooted kanalihast (suuretükilised, portsjontükid, väikesetükilised)
15. Biskviittaigen (toorained, valmistamine, tooted, kulinaarne kasutamine)
16. Pärmitaigen (toorained, valmistamine, tooted, kulinaarne kasutamine)
17. Pärmitaigen (toorained, valmistamine, tooted, kulinaarne kasutamine)
18. Keedutaigen (toorained, valmistamine, tooted, kulinaarne kasutamine)
19. Pärmitaigen (toorained, valmistamine, tooted, kulinaarne kasutamine)
20. Liivataigen (toorained, valmistamine, tooted, kulinaarne kasutamine)
21. Muretaigen (toorained, valmistamine, tooted, kulinaarne kasutamine)
22. Sokolaadi tempereerimine
23. Mida tähendavad järgmised mõisted:
Volovan, tartalet, profitrool, saute, hautama, röstima, kupatama, blanšeerima, passeerima, mise en place, pilaff, ravioli, tortellini, kannelooni

IV kontrolltöö küsimused

Külmad kastmed, teraviljad, kaunviljad ja nendest valmistatud toidud, tervisliku toitumise põhimõtted, hügieen.

1. Külmade kastmete liigitus.
2. Maitsevõi – valmistamine, kasutamise võimalused, 3 näidet.
3. Majonees – valmistamine, majoneeskastmed, nende kasutamine.
4. Vinegretkaste – valmistamine, kasutamise võimulsed, tuletatud kastmed.
5. Piimatoodetest valmistatud külmad kastmed – valmistamine, kasutamine.
6. Muud kastmed, nende valmistamine ja kasutamine – Salsa, Concasse, Chutney, Relish, Pesto, Coulis, Sabayon.
7. Kuivatatud kaunviljade ettevalmistamine ja kasutamine toidus.
8. Riisi keetmise 3 võimalust ja nende kasutamine toitude valmistamisel.
9. Putrude koht menüüs.
10. Putrude keetmine.
11. Putrude toorained, erinevad pudruliigid.
12. Pasta mõiste, pasta keetmine, pasta väljatulek (kuiv ja värske pasta), pasta serveermine (Itaalia tava kohaselt).
13. Värske pasta valmistamine.
14. Pastatoidud ja lisandid.
15. Klimpide toorained ja valmistamine, kasutamine kulinaarias.
16. Tervisliku toitumise 4 põhimõtet.
17. Toidupüramiid, selgita lahti mõiste.
18. Tervislik kiirtoit.
19. Miks on kokal vaja tervisetõendit?
20. Nõuded koka riietusele ja jalanõudele. Miks on sellised nõuded on kehtestatud?
21. Toiduhügieeni põhieesmärgid toitlustusasutuses.
22. 5 soodsat tingimust mikroobide arenguks.
23. Mikrobioloogilise toidumürgituste peamised põhjused, kuidas vältida mikrobioloogilist saastumist.
24. Nimeta millise päritoluga toksiinid võivad sattuda toidusse. Too näiteid.
25. Mis on helmintoosid.
26. Toidu füüsikalise, keemilise, mikrobioloogilise saastumise võimalused, kuidas saastumist vältida.
27. Miks on Salmonelloos inimesele ohtlik, kuidas levib, kuidas vältida?
28. Miks markeeritakse lõikelaudu, värvide tähendus.
29. Enesekontrolliplaan ettevõttes.
30. Ohutsooni mõiste.
31. Toiduainete jahutamise tehnoloogia, külmutamise tehnoloogia.
32. Külmkapi temperatuur. Külmkappide organiseermine köögis, külmkapi sisu organiseermine.
33. Säilitusaeg. Parim enne, kõlblik kuni.
34. Prügi sorteerimise reeglid.
Selgita järgnevaid mõisteid:
35. al dente
36. aspikk
37. boquet garni
38. brunoise
39. demi-glace
40. flambeerimine