Kala teema lisaks õpikule

Värske kala tunnused
Värske kala peamiseks tunnusteks on värske ja puhas lõhn. Liigiti lõhnavad kalad erinevalt, kuid liiga kaua ostjat oodanud kala lõhnab ebameeldivalt.
Värske kala silmad on selged ja niisked, need punnitavad kala peas ja pole veel sisse vajunud.
Kala värvid ja muster on erksad, ta on kaetud kerge, ühtlse limakihiga. Looduses on limakihil kalu kaitsev roll ning limakihi vigastamisel võib kala hukkuda. On limasemaid kalu (näit. angerjas, kiisk) ja väga õhukese, peaaegu olematu limakihiga kalu (näit. räim).
Värske kala on tiheda, vetruva lihaga – sõrmega vajutades ei jää selle pinnale lohku. Selgroog ja rootsud on liha küljes tugevalt kinni. Lõpusekaas vajub pärast kergitamist kinni ega jää turritama.
Lõpused on erksalt punased. Liikide ja veekogude kaupa on kalade lõpused erinevat värvi, nad võivad olla kollakamad ja lillakamad, ent värvitoon on ergas. Surnud kala lõpuste erksus kaob aegamisi, need muutuvad hallikamaks või lausa halliks.
Kala säilitamine värskena
Värske kala tuleks võimalikult ruttu roaks muuta, sest külmkapis ei püsi kala kuigi kaua värskena. Kalaliigiti ja hooajati säilib kala erinevalt, arvestada võib, et puhastatud (lõpusteta ja sisikonnata) kala püsib külmkapis värskena 2 ööpäeva, kalafilee aga 3-4 ööpäeva. Protsessi mõjutab see, kui ruttu on kala pärast püüdmist puhastataud ja maha jahutatud.
Töövahendid kalaga töötamiseks
Tööalus
Plastmassist või puidust plaat või lõikelaud, millele toimub kalade töötlemine. Selleks võib kasutada suuremat lõikelauda, oluline on, et kala poleks lõikelauast suurem, sest siis on ebamugav kala töödelda.
On olemas ka eriotstarbelisi tööaluseid: näiteks laud, mille ühes otsas on klamber, millega kala saba surutakse tugevalt vastu lauda, et oleks mugavam soomust maha võtta. Samuti laud, millesse on löödud teravaks ihutud nael – seda kasutatakse ahvena nülgimiseks, et mõlemat kätt töö jaoks vabaks saada (ahvena pea surutakse läbi naela).
Kalariiv
Kalariivi kasutatakse soomuse mahavõtmiseks. Kalalt saab soomust maha võtta ka noaga kaapides. Sel juhul on aga väga kerge kalale sisse lõigata, kuid sisselõike juurest on väga ebamugav soomuse võtmise jätkamine. Samuti on suur oht lõigata kala hoidvasse kätte.
Kalariive on erineva suurusega, tihedamate ja hõredamate hammastega. Mõnikord kipub kergesti umbe minema, see ei pruugi tähendada, et tegemist on kehva riiviga, vaid soomused on erineva suurusega ja võivad ummistada riivi kergemini.
Fileenuga
Kalade fileerimine sujub mugavalt ja kiirelt kui kasutada sobivat nuga. Fileenuga on õhuke, pikk ja kitsas, otsa poole ahenev ja painduv. Hea kui sellel on ka väheke kumerust. Kalakokal on vaja kahte fileenuga: lühema (15-20 cm) ja painduva teraga nuga kasutatakse väiksemate ja keskmiste kalade fileerimiseks; pikema (üle 20 cm) ja jäigema teraga nuga kasutata suurte kalade jaoks.
Fileenuga peab olema hästi terav ja painduv.
Fileekahvel
Seda kasutatakse kala kinnihoidmiseks fileerimise ajal. Kasutada võib ka tavalist kahvlit, kuid enamasti on selle harud liiga tömbid.
Kalakäärid
Suuremate kalade kõhukoobast on mugav lahti lõigata kääridega. Kääridega on hea lõigata küljest ka selja- ja kõhuuimi, samuti kärpida sabauime.
Vahel kasutatakse kääre ka väiksemate kalade puhastamisel. Näiteks räimede rappimisel võib kalade pead eemaldada kääride abil.
Majapidamispaber
Kalu puhastades väldime nende pesemist ning pühime vere ja lima ära pehme majapidamispaberiga.

Kalade pesemine
See on asi, mida tuleks teha võimalikult vähe või hoopis vältida. Kindlasti oleneb kala pesemine ka sellest, mida kalaga edasi kavatsetakse teha. Kui kaladest keedetakse suppi pole pesemine probleemiks, ent kui kalu tahetakse soolata, siis pesta pole õige.
Tervetelt, puhastamata kaladelt lima ja mustuse mahaloputamine pole midagi hullu, kui teeme seda kiiresti ja seejärel nõrutame. Kala ei tohi lasta pikalt vees liguneda, sest surnud kala hakkab kiiresti endale vett sisse imama.
Puhastatud kala seestpoolt pesemisest peaks hoiduma, sest pesemisega langeb kala toiteväärtus ja halveneb maitse. Kui me seda siiski teeme, siis hästi kiiresti, et vesi lihasse ei imenduks ja kuivatame pärast loputamist kõhukoopa kiiresti ära.
Mis juhtub, kui vesist kala toiduks valmistada?
Praadimise, küpsetamise või suitsutamise ajal veemolekulid aurustuvad ning saame prae või suitsukala asemel tulemuseks seesmiselt keedetud kala.
Kalasoolamise puhul ei tohi kala mitte mingil juhul pesta, kui me tahame saada head soolakala.
Soomuste võtmine
Liigiti on kala soomused erinneva suurusega ja kinni erineva tugevusega. Soomus eraldub suhteliselt kergesti karpkalalistel kaladel (särg, säinas, latikas), ahvenalistel (ahven, koha, kiisk) tuleb soomus maha raskemini.
Lõhel ja forellil on suhteliselt pisikesed soomused, mida tavaliselt maha ei võeta. (juhul kui kala tahetakse süüa koos nahaga, siis peab soomuse maha võtma).
Soomust on raske maha võtta kui kala on kuivanud – soomus rebeneb kala küljest koos nahaga ja kalal jääb kole välimus. Veega niisutamine naha külge kuivanud soomust enam lahti ei võta ning soomuse mahavõtmise asemel on mõtekam maha võtta soomus koos nahaga e. kala nülgida.
Soomuse võtmine käib noa, sakilise noaselja või kalariiviga. Alustatakse kala saba poolt ja liigutakse lühikeste tõmmetega pea poole.
Soomust tuleks võtta rappimata kalalt, sest kui oleme sisemused välja võtnud, on kala kõhualust ebamugav soomustest vabastada (küljed on lohkus ja kõhuäär ei püsi paigal).
Rappimine
Rappimine e. kala sisikonna eemaldamine. Sisikonda võib eemaldada kolmel viisil:
• Kõhu avamise kaudu
• Selja avamise kaudu
• Peaavause kaudu
Kala puhastamine kõhu avamise kaudu
Kõigepealt lõikame kala kõhu lõhki (on ka puhastusviise, kus lõigatakse hoopis selg lõhki).
Seda võib teha nii noaga kui kääridega ja tavaliselt alustatakse lõiget kala pärakuavast ning liigutakse peani. On hea kui me noa- või kääritera sügavale kala kõhukoopasse ei suuna, vaid püüame sellega liikuda võimalikult kõhunaha lähedalt, et mitte vigastada sapipõit. Sapipõis asub kala kõhunahale üsna lähedal, mistõttu see puruneb vahel ikkagi, ka hoolika, pindmise lõikamise korral. Rohekaskollane sapivedelik valgub kala sisemuses laiali ning hakkab kiiresti imenduma ka lihasse. Liha muutub seetõttu kibemõruks, sapiseks.
Rebime käega kala sisikonna kõhukoopast välja ning vaatame, kas kala on seestpoolt rohekaskollase sapiga koos. Kui on, siis eemaldame selle kiiresti pehme paberiga, kui sapp pn jõudnud lihasse imenduda, siis lõikame-kaabime fileenoaga kollase kihi maha.
Kui rapete põhimass on eemaldatud, siis eemaldame ka neerud. Neerusid peetakse vahel ekslikult hüübinud vereks, neerud paiknevad selgroo all ning mõnede kalaliikide puhul on kaetud üsna tugeva kelmega. Kelme tuleb kas rebides või lõigates eemaldada. Neerud saab väiksemate kalade puhul kätte sõrmega piki kala selgroogu lükates, suuremate kalade puhul aga lusikaga kaapides.
Seejärel puhastame paberiga kõhukoopa. Pesemist kasutame ainult sel juhul, kui kavatseme kala keeta.
Kala puhastamine selja kaudu
Kasutatakse sel juhul kui kala tahetakse täita.
Kala asetatakse töölauale pea vasemale ja selg puhastaja poole.
Kõigepealt lõigatakse noaga seljaliha lahti pealpool üheltpoolt selgroogu ja siis teiselt poolt selgroogu (paari cm kauguselt peast).
Lõpuks lõigatakse selgroog kääridega nii saba kui pea juurest läbi ja eemaldatakse tekkinud ava kaudu sisikond. Kala pühitakse seestpoolt paberiga puhtaks.
Kala puhastamine peaavause kaudu
Niimoodi puhastades jäävad kala kõht ja selg terveks. Väikestel kaladel rebitakse pea koos sisikonnaga välja käte abil. Kõhuääre võib lõigata kääridega.
Suurtel kaladel peaavause kaudu sisikonna eemaldamiseks tehakse noaga põikilõige soolte läbilõikamiseks paari sentimeetri kaugusel enne pärakuava. Seejärel lõigatakse lahti lõpusekaared ja nendest tõmmatakse välja kogu sisikond.
Lõpused
Lõpused on kala kopsud, mille abil ta eraldab veest hapnikku ja rikastab sellega oma verd. Kalad hingavad nagu inimesedki, ainult mitte õhku vaid vett.
Kalaroogade valmistamisel võetakse lõpused välja. Lõpused pole söödavad, neis on rohkem baktereid kui kala muudes osades.
Eri kalaliikidel on lõpused erineva tugevusega. Pehmemad lõpused saab ära tõmmata sõrmedega. Suuremate kalade puhul on mõistlik kasutada nuga, kääre või näpitstange.
Uimed
Uimed võib alles jätta või ära lõigata.
Uimesid võib eemaldada kahel viisil: ühe puhul lõigatakse (kääridega) ära vaid uimede väline osa, teise puhul lõigatakse (noaga) välja ka uimede see osa, mis jääb kala lihastesse (kasutatakse tavaliselt fileerimise puhul).
Silmad
Silmi ei sööda. Kalad pannakse keema ilma silmadeta, silmad teevad puljongi sogaseks.
Fileerimine
Filee võib olla nahaga ja nahata.
Vt. pilte.

Portsjontükkide lõikamine
Suured, terved, soomustatud ja puhastatud kalad, nahaga või nahata fileed tükeldatakse. Tükeldamise eesmärgiks on määrata portsjoni suurus, hõlbustada söömist ja kiirendada kala valmimist. Portsjonkaal on keskmiselt 100-150 g (lõhe puhul kuni 200 g).

Kalade valmistamine toiduks
Kalade toorsoolamine ehk graavimine
Toorsoolamiseks kasutatakse suuremate kalade nahaga fileesid. Puhastatud ja kuivatatud kalafileed maitsestataakse soola, suhkruga, valge pipra ja tilliga. 1 kg filee kohta arvestatakse 75-80 g soola (õrnsoola puhul piisab 40 g soolast) ja 10 g suhkrut, 0,5 tl valget pipart, soovi korral ka tilli ja 10-12 purustatud kadakamarja. Kala sooladub 2-3 ööpäeva. Aeg-ajalt pöörata ümber.
Maitsestunud fileed lõigata sabapoolsest otsast alustades õhukesi viile, mida serveeritakse suupistena, külmlaual, võileivakattena.
Kalade marineerimine
Marineerimist kasutatakse kalale maitse andmiseks ja kala veelgi kiiremaks valmimiseks. Marineerimiseks kasutatakse maitserohelist, sidrunimahla, maitseaineid ja toiduõli. Marinaadiga kala hoitakse jahedas vähemalt 1 tund. Soolaga maitsestatakse vahetult enne kuumtöötlemist.
Marineerida võib ka juba kuumtöödeldud kala, nt. Praetud räim. Sellisel juhul tuleb kasutada keedetud marinaadi. Sellisele marinaadile annab happesuse äädikas või sidrunimahl, maitset lisavad tomatipüree, sinep, sibul, mädarõigas, terapipar, loorber, sinepiseemned. Marinaad kallatakse kaladele jahtunult.
Külmsuitsutatud kala
Suitsu temperatuur jääb vahemikku 18-40 C. Suitsutusaeg on pikk, see algab 12 tunnist ja võib ulatuda 7-8 ööpäevani. Suitsutatud kala peab olema korralikult eelsoolatud.
Külmsuitsutamiseks sobivad paremini rasvasemad kalad.
Kuumsuitsutatud kala
Suitsutemperatuur on 80-140 C, suitsutusaeg 20 minutist 1,5 tunnini. Kuumsuitsutatakse kas õrnalt või kergelt soolatud kalu, tavaliselt just pisemaid kalu.
Kalahakkmasside valmistamine
Harilik hakkmass
Nahata kalafileed aetakse läbi hakkamasina koos piimas, koores või vees leotatud saiaga, massile lisatakse muna, sulatatud rasvainet (võid või margariini) ning segatakse hästi läbi.
Knellmass kalast
1 kg kala kohta 1 dl koort ja 1 munavalge.
Kala aetakse kaks korda läbi hakklihamasina, saadud mass pannakse külma ja jahutatakse maha. Kalamassi hulka segatakse munavalge, rõõsk koor ja maitseained ning klopitakse vahtu.
Knellmassist valmistatakse kalaterriine, -timbaleid aga ka kalaklimpe ning kalapalle.
Pooltooted kalahakkmassist
Kalakotlett – ümmargune, 1 cm paksune, paneeritud jahus või riivsaias, portsjonis 2-3 tk.
Kalafrikadellid – 2-3 cm läbimõõduga, ümmargused, paneerimata, keedetakse vees või puljongis.
Kalapallid – ümmargused, 4-5 cm läbimõõduga, võivad olla praetud, küpsetatud, keedetud.
Kalapikkpoiss, kalarullid võivad olla ka täidetuna, täidiseks kasutatakse seene-sibula, muna-sibula või köögiviljatäidist.
Kalade keetmine
Kalu võib keeta tervetena (roogitutena), fileedena või portsjontükkidena.
Keetmisel asetatakse väikesed kalad kuuma vette, keskmise suurusega kalad soooja vette ja tervena keedetavad kalad külma vette.
Küpsemisajad sõltuvad kalade suurusest ja valmistusviisist, kuid keskmiselt 10-25 minutit kala esimese kilogrammi kohta ning +5 minutit iga järgmise kilogrammi kohta. Kala on küps, kui selle sisetemperatuur on 60 C, uimed eralduvad kergesti. Suuri kalu võib keeta täidetult. Tervena keedetakse kalu erilises ovaalse kujuga kalakeedupotis.
Kalu võib keeta:
• Väheses vees 90-97°C juures (1)
• Jahtuvas vees (2)
• Ahjus omas mahlas või väheses vedelikus (3)
• Aurus (4)
• Mikrolaineahjus
1. väheses vees keetmiseks võetakse vett nii palju, et kalad ja kaalaatükid oleksid kaetud. Enne kalade asetamist vette võib selles mõni minut keeta maitseköögivilju (valged köögiviljad, harva porgand) ja maitseaineid. Keedetud kalaroogade puhul tuleb järgida keetmisaega. Kala ei tohi üle keeta, siis muutub kala kuivaks ja maitsetuks.
2. Jahtuvas vees sobib keeta väiksemaid kalu ja portsjontükke, kuna suured kalad ei saa jahtuvas vees päris valmis. Vesi kuumutatakse keemiseni, lisatakse maitseköögiviljad ja maitseained ning keedetakse mõni minut. Väikesed kalad või portsjontükid laotakse potti, valatakse nendele kuum maitsestatud vedelik. Pott kaetakse kaanega ja tõstetakse pliidi äärele. Et kala valmida jõuaks ei tohi kala valmimine olla liiga kiire. Väiksemad kalad valmivad 5-10 minutiga, suuremate kalade portsjontükid valmivad 10-20 minutit.
3. Kalu keedetakse ahjus kaanega suletud nõus või ilma kaaneta kombiahjus koos auruga. Ahjutemperatuur 175 C (kombiahjul madalam), kala valmib 5-10 minutiga.
4. Aurukapis keetmiseks maitsestatakse kala 1-2 tundi varem.
Keedetud kalade serveerimine.
Keedetud kalu serveeritakse pearoana. Kuni serveerimiseni hoitakse keedetud kala keeduleemes, et need ei kuivaks. Portsjoni suuruseks 100-150 g. Juurde sobib serveerida erinevaid lisandeid.
Kalade praadimine
Kalu võib praadida nii paneeritult kui naturaalselt. Sagedamini jäävad paneerimata rasvasemad kalad. Paneeritult praetavad kalad maitsestatakse enne paneerimist, paneerimata kalad peale praadimist.
Kalad paneeritakse vahetult enne praadimist.
Mida jälgida kalade praadimisel:
1. Kala võib enne jahuga paneerimist kergelt leotada piimas, see aitab tekitada krõbeda kooriku.
2. Kala praadimiseks sobib kõige paremini selitatud või ja õli segu.
3. Ära kasuta kala praadimiseks pannil liiga palju rasvaainet.
4. Pane kala kuumale pannile, kuuma rasvaaine sisse ja siis reguleeri kuumus parajaks.
5. Kui praed suuri kalu tervelt, siis prae algul pannil ja pane pärast ahju järelküpsema (ilma katmata).
6. See pool kalast, mis jääb hiljem taldrikul sööja poole, prae esimesena (kui on tegemist nahaga fileega, siis tavaliselt serveeritakse nahapool allpool).
7. Pööra kala pannil ettevaatlikult, sest kala võib kergelt katki minna või koorik puruneda.
8. Serveeeri kala kohe pärast praadimist.
Kalade friteerimine
Fritüüris on kalade praadimise aeg 5-10 minutit, olenevalt kalatüki paksusest, õli temperatuur on 180-190 C.
Fritüüris praadimiseks lõigatakse nahata ja luudet kalafileed umbes sõrmejämedusteks ribadeks (väikeste kalade fileed jäetakse terveks) ning maitsestatakse.
Enne friteerimist võib kalu paneerida või kasta taignasse.
Kalade küpsetamine
1. Rasvasem kala on küpsetamiseks parem, sest ta ei kuiva nii kergesti ära.
2. Vähemrasvast kala võiks määrida enne küpsetamist õli või võiga, siis ei kuiva ta nii kergesti.
3. Tavaliselt on kala küpsetamistemperatuur 175-200 C, suuremate kalade puhul kasutatakse madalamat temperatuuri, et kala küpseks ühtlaselt.
4. Täpset kala küpsetusaega on raske öelda. Kui mõõta kala paksust kõige paksemast kohast, siis võib arvestada 200 C juures umbes10 minutit 2,5 cm kohta.
5. Küpsetatud kala võib serveerida koos kastmega või maitsevõiga, mis annab kalale mahlasust juurde. Tihti serveeritakse kala koos sidrunisektoriga.
Kalade grillimine
1. Kalade grillimisel peab jälgima, et me ei küpseta neid üle, siis muutub kala kuivaks.
2. Enne grillimist peaks kala määrima toiduõli või võiga, et vältida kuivamist.
3. Kalu võib grillida tervelt, fileedena või portsjontükkidena.
4. Grillimist alustatakse sellest poolest, mis serveerimisel jääb sööja poole. (kui kalal on ilus nahk, siis võib serveerida ka naha pool pealpool).
5. Grilli paksemaid tükke (või kalu) mõlemilt poolt, pöörates ühe korra. Õhemaid kalatükke võib grillida aainult ühelt poolt.

Külmad kastmed

KÜLMAD KASTMED
Külmad kastmed liigitatakse:
• Külmad võikastmed e. maitsevõid
• Õlikastmed
• Piimatoodetest kastmed
• Muud kastmed
Maitsevõid
Külmi võisid kasutatakse:
• Pearoa lisandina
• Suppide ja kastmete maitsestamiseks
• Kastmetena koorikloomadele, köögiviljadele
• Teokarpide täitmiseks
• Võileibade katteks
Külmade võide valmistamiseks või pehmendatakse ja vahustatakse. Vahustamise käigus lisatakse maitseained ja retseptuuris näidatud hakitud toorained. Või ei tohi vahustamise käigus sulada ja maitseained ja teised toiduained peavad olema võis ühtlaselt jaotunud.
Valmis võisegu asetatakse vormidesse või vormitakse sellest vorstike või pritsitakse vorstikesed ja asetatakse külmikusse tahenema.
Serveerimisel lüüakse võisegu vormist välja, lõigatakse vorstikese otsast kettad või kasutatakse võilabidate abil kuju andmist.
Majonees
Isetehtud majonees ei ole nii stabiilne kui tööstuslikult toodetud majonees, kuid isetehtud majoneesi puhul saab ise valida konkreetsed toorained ja anda ka endale sobiva maitse.
Hea majoneesi valmistamiseks on vaja värskeid mune, toorained ei tohi olla liiga külmad, st. nad on soovitav võtta varem välja ja lasta toatemperatuuril seista.
Retsept (Väljatulek 1l)
4 munakollast
15 ml (1 sl) äädikat
5 ml soola
5 ml sinepipulbrit
veidi jahvatatud pipart ( näit. cayenne)
0,85 l toiduõli
30 ml äädikat
25-30 ml sidrunimahla
Valmistamine
1. Pane munakollased kaussi ja vahusta mikseriga või vispliga kuni munakollased on hästi vahus.
2. Lisa 1 sl äädikat ja klopi hästi läbi.
3. Sega omavahel kuivad ained ja lisa kaussi, sega hästi läbi.
4. Keera mikseri kiirus kõrgeks (või vahusta käsitsi tugevalt) ja samal ajal lisa tilk tilga haaval õli. Kui hakkab tekkima emulsioon, siis võid hakata õli lisama pisut kiiremini.
5. Kui majonees on liiga paks, võib lisada veidi äädikat.
6. Jätka õli lisamist majoneesile koosa äädikaga.
7. Maitsesta majonees sidrunimahlaga.
8. Kontrolli maitset. Majonees peab olema pehme maitsega ja piisavalt tihe (ta peab hoidma kuju)
Kui majoneesitegu ebaõnnestub (majonees ei lähe paksuks)
• Löö kausis lahti munakollane või 2 munakollast ning vahusta hästi (nii nagu punktis 1).
• Lisa munakollasevahule veidi untsuläinud majoneesi ja klopi hästi läbi. Jätka majoneesi lisamist väikeste kogustena , samal ajal tugevalt vahustades. Nii saad majoneesi „korda teha“.
Majoneeskastme baasil valmistatud kastmed
Tartarkaste – majonees + marineeritud kurk, sibul, kapparid, petersell, keedetud muna. Kaste sobib küpsetatud kala, seente, köögivilja, külmade kalasuupistete juurde.
Remulaadkaste – majonees + anšoovis, marineeritud kurk, kapparid, petersell, anšooviseleem. Kaste sobib külma linnuliha, munasuupistete, fritüüris praetud kala juurde.
Roheline majonees e. sauce verte - majonees + spinat, hapuoblikas, kapparid, petersell, estragon, koor. Kaste sobib kalaroogade eriti külmade kalasuupistete juurde.
Vinegret e. õli-äädikakaste
Vinegret kastme põhiretsept (prantsuse õlikaste)
Vinegret kastme põhikomponendid on õli, äädikas ja maitseained. Põhikastet võib kasutada salatikastmena, aga lisades erinevaid komponente, saab valmistada erinevaid salatikastmeid.
Tavaliselt kasutatakse vinegret kastmes põhiainete vahekorda 3:1, seega 3 osa õli ja 1 osa äädikat. Kui on tegemist kangema äädikaga kui 5%, siis võiks kastmele lisada vett, et äädikat lahjendada.
Retsept
Väljatulek 1 l
250 ml valgeveiniäädikat
15 ml soola
5 ml valget pipart
750 ml õli (oliivõli, toiduõli, või osa üht, osa teist)
Valmistamine
1. Sega omavahel äädikas, sool, valge pipar kuni sool lahustunud.
2. Sega hulka õli, kloppides kas vispliga või kasutades blenderit või saumikserit.
3. Enne kasutamist klopi alati uuesti läbi.
Erinevad kastmed vinegret kastme baasil
Sinepi-õlikaste
Lisa põhikastmele 30-60 ml pehme maitsega sinepit (näit. Dijon).
Ürdi-õlikaste
Lisa põhiretseptile 30 g hakitud värsket peterselli, 1 tl hakitud värsket basiilikut, 1 tl hakitud värsket punet. Ürdid peavad sobima salati põhikomponentidega.
Itaaliakaste
Kasuta põhikastme valmistamiseks oliivõli (või vähemalt suurem osa on oliivõli). Lisa põhikastmele 1,5 tl hakitud küüslauku, 1sl kuivatatud punet ja 60 ml hakitud peterselli.
Piimatoodetest valmistatud kastmed
Koorekaste
Vahustatud vahukoor maitsestatakse soola, suhkru ja pipraga. Maitsestamiseks võib kasutada sidrunimahla või veiniäädikat, ürte jm.
Hapikoorekaste, hapupiimakaste, jogurtikaste, kohupiimakaste.
Muud kastmed
Salsa
Salsa on pärit Mehhikost ja tex-mex köögist. Salsa põhitunnus on vürtsikus. Salsat kasutatakse iseseisva lisandina, roogade maitsestamiseks või dip kastmena.
Salsa cruda – toorest köögi või puuviljast
Salsa verde – roheline salsa
Salsa roja – punane salsa
Concasse
Termin tuleb prantsuse keelest, tähendab hakkima või tükeldama.
Kõige tuntum on tomati concasse.
Chutney
Indiast pärit hapukas-vürtsikas hoidis, mis on valmistatud puuviljadest või köögiviljadest. Moositaoline kaste, millele on lisatud äädikat, suhkrut ja vürtse.
Serveeritakse lisandina roogade juurde või maitsestatakse sellega roogasid.
Valmistootena müüakse purki panduna. On olemas mango, kookose, ananassi, tamarindi, tomati jne. chutney’d.
On olemas ka värskeid chutnysid.
Relish
Relish on tugevalt maitsestatud kaste, mis sarnaneb chutney’ga. Magus-hapu vürtsikas püree, maitsestatakse tugevamalt kui chutney – ingveri, chilli, kaneeli, valge pipra, nelgi ja muskaadiga.
Pesto
Itaalia kaste, mis on pärit Genovast..
Koosneb basiilik, küüslauk, piinia seemned (või ka seedermänniseemned), Parmesani juust, oliivõli.
Kaste valmistatakse püreerimise teel lõpu osas lisatakse osade kaupa oliivõli.
Pestot kasutatakse pastakastmena aga teiste toiduainete maitsestamiseks.
Pestost on olemas palju erinevaid versioone: päiksekuivatatud tomatist, petersellist jt ürtidest.
Coulis
Püreeritud kaste köögiviljadest või marjadest ja puuviljadest. Konsistentsilt vedel püree, mille valmistamiseks ei kasutata tihendusaineid.
Sabayon = Zabaglione
Kerge vahuline järelroog, pärit Itaaliast, kasutatakse ka kastmena.
Munakollased vahustatakse suhkruga vesivannis, lisatakse vein (tavaliselt valge vein), vahustamist jätkatakse külmavee vannis.
Serveeritakse iseseisva toiduna (magustoiduna) või magustoidu ühe osana. Võib valmistada ka soolast sabayon’i. Kaste sobib ka üleküpsetamiseks.

Kastmed

Paljud kokad arvavad, et kaste liidab kogu toidu ühtseks tervikuks. Hea kaste annab toidule:
• Mahlasust
• Maitset
• Muudab toidu rikkalikumaks
• Muudab toidu välimust (lisab värvi ja läiget)
• Muudab toidu huvitamaks ja isuäratavamak
Valmistatakse väga palju erinevaid kastmeid. Kastmeid võib liigitada serveerimistemperatuuri järgi (soojad ja külmad), värvuse järgi (pruunid, heledad, valged), kastme põhikomponentide ning valmistamise tehnoloogia järgi (soojad kastmed, majoneeskastmed, võikastmed jne.).

SOOJAD KASTMED

Soojad kastmed võib jagada viide suurde rühma:
Hele põhikaste (velouté)
Pruun põhikaste
Valge põhikaste (béchamel)
Tomatikaste
Võikaste
Soojad kastmed koosnevad kolmest komponendist:
1. kastmevedelik
2. kastme tihendaja
3. maitset andvad komponendid
Selleks, et kastme valmistamisest arusaada, peame me teadma kuidas kastme komponente ettevalmistada ja siis kastmeks kokku ühendada.

KASTMEVEDELIK
Enamuse kastmete kastmevedelikuks on puljongid. Kastme kvaliteet sõltub suures osas puljongi kvaliteedist.
KASTMETIHENDAJAD
ROUX
1. Kõige levinumaks kastmetihendajaks on jahu.
2. Selleks, et kastmesse ei tekiks klimpe ega tükke, on vaja jahu eelnevalt segada kas rasvainega või vedelikuga. Selleks kasutatakse kahte põhimoodust:
a) jahu segatakse rasvainega – kastme valmistamine roux ja beurre manié abil.
b) Kastmetihendaja (jahu, tärklis) segatakse külma vedelikuga – kasutatakse enamjaolt tärkliste puhul.

Roux – rasvaines kuumutatud jahu

Rasvainena võib kasutada:
Või (parimal juhul selitatud või). Või annab kastmele ilusa värvi ja hea aroomi.
Margariin – kasutatakse väga paljudes suurköökides, sest margariin on odavam. Margariiniga valmistatud kaste ei ole nii hea kvaliteediga kui võiga valmistatud kaste. Palju sõltub ka margariini kvaliteedist.
Loomsed rasvad – kanarasv, searasv, veiserasv, kasutatakse siis kui maitse sobib kastme maitsega. Seega kanarasva kasutatakse kanaroa juurde serveeritava kastme puhul.
Taimeõli – võib kasutada roux valmistamiseks, kuid ta ei anna enda poolt lisamaitset nagu või, seega jääb kaste lamedama maitsega.

Roux proportsioonid
Kastme õnnestumiseks on vajalik võtta õige kogus jahu ja rasvainet. Õige kogus » võrdsetes kogustes jahu ja rasvainet. Kui rasvainet on liiga palju, jääb kaste hiljem liiga rasvane ja rasv kerkib kastme pinnale.
Kasutatakse väljendit „Roux 120“ (120 asemel võib olla mistahes arv), selleks võetakse 60 g jahu ja 60 g võid.



Roux valmistamine
Roux valmistamiseks kuumutatakse jahu ja rasvaine läbi. Selle tagajärjel kaob jahu toores maitse ja roux võtab kergelt värvi. Roux võib olla kuumutatud kolme astme võrra.
Valge ( pr.k.blanc roux) rasvas kuumutatud jahu. Jahu kuumutatakse rasvaines mõned minutid, et jahu toores maitse kaoks, kuid jahusegu värv ei muutu. Valget rasvas kuumutatud jahu kasutatakse béchamel kastme ja teiste heledate kastmete valmistamiseks.
Värv hele.
Kollane ( pr.k. blond roux ) rasvas kuumutatud jahu. Kuumutatakse pisut kauem, niikaua kui roux võtab kollakama tooni. Kasutatakse veloutés kastmete valmistamiseks ja ka suppide paksendamiseks.
Pruun ( pr.k. brun roux ) rasvas kuumutatud jahu. Jahu ja rasvaine segu kuumutatakse niikaua kuni segu võtab helepruuni värvuse ja tekib kergelt pähkline lõhn. Kuumutatakse madalamal temperatuuril, et roux pruunistuks ühtlaselt ja ei kõrbeks põhja.
Kui me tahame saada tumedama värvusega roux, võib jahu enne rasvaines kuumutamist ahjus kuivalt pruunistada. Arvestama peab, et ahjus pruunistatud jahul väheneb jahu paisumisvõime (sellisel jahul on vaid 1/3 sellest paisumisvõimest, mis on tavalisel jahul).
Roux valmistamine
1. Sulata rasvaine
2. Lisa õige kogus jahu ja sega kuni jahu on rasvainega hästi segunenud.
3. Kuumuta jahu-rasvainesegu soovitud tulemuseni (kas valge, kollane või pruun roux).
Valmista roux potipõhjas pliidil, kogu aeg segades. Pruuni roux jaoks kasuta madalamat kuumust, kollase ja valge roux jaoks võib kasutada pisut kõrgemat kuumust.

Kastme valmistamine
Kastme valmistamiseks ühendatakse roux kastmevedelikuga, nii et tekib ühtlane kaste, ilma tükkide ja klimpideta.
Ilusa, ühtlase kastme valmistamiseks peab palju kätt harjutama.

Valmistamise põhiprintsiibid
• Kastmevedelikku võib lisada roux’le või roux lisada kastmevedelikule.
• Kastmevedelik võib olla soe või külm, kuid mitte jääkülm.
• Roux võib olla soe või külm, kuid ta ei tohi olla tulikuum. Liiga kuumale roux’le vedeliku lisamisel võib tekida klimpe ja tükke, mida ei saa enam lahti.
• Kastme valmistamiseks vali roostevabast terasest pott, sest kastet peab pidevalt segama ja alumiiniumpott võib muuta kastme halliks.

Kastme valmistamine roux abil

Meetod 1. Kastmevedelik lisatakse roux‘le
1. Kasuta paksupõhjalist roostevabast terasest potti. Valmista potipõhjas roux.
2. Kui roux on potipõhjas valmis, võta pott mõneks minutiks tulelt ja lase veidi jahtuda.
3. Kalla vedelik ettevaatlikult potti, samal ajal vispliga kogu aeg energiliselt segades, et vältida tükkide tekkimist. Kuivaedelik on kuum ( näiteks kuum piim), peab segamine toimuma eriti hästi, sest siis toimub kastme paksenemine kiiremini. Kui vedelik on külm, siis võib kõigepealt panna osa vedelikku, segada hästi läbi, siis lisada ülejäänud vedelik.
4. Aja kaste keema , jätka segamist.
5. Keeda edasi madalal kuumusel, aeg ajalt segades kuni toores jahumaitse on kadunud. See võib aega võtta 10 minutit või rohkem.

Meetod 2. Roux lisamine kastmevedelikule
Seda meetodit kasutatakse rohkem suurköökides, kus roux valmistatakse suures koguses ette ja kasutatakse kastme valmistamiseks, siis kui vaja.
1. Aja kastmevedelik paksupõhjalises potis keema.
2. Lisa väikeses koguses roux ja klopi energiliselt, et ei tekiks tükke.
3. Jätka väikeste roux koguste lisamisega kuni saavutad soovitud kastme paksuse (konsistentsi), seega ära lisa roux liiga kiiresti, muidu tekib liiga paks kaste.
4. Jätka keetmist madalal kuumusel kuni kaste on soovitud maitse ja paksusega. Sega kogu aeg korralikult.

Roux proportsioonid kastmes

Kaste Või Jahu Roux Kastmevedelik
Vedel/poolvedel 50 50 100 1 l
Keskmine 60 60 120 1 l
Paks 95 95 190 1 l

Retseptides kasutatakse väljendit „ roux 120 “ , mis tähendab, et vaja on võtta 60 g rasvainet ja 60 g jahu, et saada 120 g roux.

Teised kastet tihendavad ained ja võtted
1. Jahuvõi ( pr.k. beurre marié ) valmistamiseks segatakse võrdsetes kaaluosades võetud või ja nisujahu ühtlaseks pastaks. Jahuvõid kasutatakse kastme kiireks tihendamiseks. Tükike jahuvõid lisatakse keevale kastmele, kaste klopitakse ühtlaseks ja lastakse vaikselt mõni minut keeda.
2. Vedelikuga segatud jahu. Jahu segatakse vähese külma vedelikuga (kastmevedelik või vesi) ja lisatakse keevale kastmele.
3. Maisitärklisega (kasutatakse ka kartulitärklist) tihendamine. Kasutatakse selgete, läbipaistvate kastmete puhul. Tärklis segatakse vähese külma veega ja lisatakse keevale kastmele. Ei tohi kaua keeta, sest siis paksendavad omadused vähenevad.
4. Arrowjuure (nooljuure) pulbrit kasutatakse nagu maisitärklist, annab maisitärklisest parema tulemuse selgete kastmete puhul. Hind kallim kui maisitärklisel.
5. Riivsaia ja riivleiba kasutatakse mõnede kastmete paksendamiseks.
6. Köögiviljapüreed, jahvatatud pähklid (maapähkel, india pähkel) kasutatakse kastmete paksendamiseks.
7. Munakollased – kasutatakse näiteks hollandi kastme paksendamiseks.
8. Kokkukeetmine e. redutseerimine – kastmevedelik keedetakse niipalju kokku, et kaste muutub tihedamaks.
„ Keeda kokku poole võrra“ – pool endisest kogusest jääb alles.
„keeda kokku ¾ kastmest“ – ¼ endisest kogusest jääb alles.

Kastmete lõpetamise tehnoloogia
Kurnamine
Kui sa oled õppinud kastet tegema, peaks valmis kaste olema ühtlane, ilma tükkideta. Vaatamata sellele, oleks hea kurnata valmis kaste läbi sõela, sest iga väiksemgi tükike, mis kastme sees on, on keelele tunda.
Kurnamiseks kasuta hästi tihedat sõela.

Kastme viimistlemine
1. lõpus võib kastmele lisada koort või munakollase-koore segu.
2. Kastme võib rikkalikumaks muuta vahukoorega.
3. Kastmele võib lisada tükike võid, mis annab kastmele rikkalikuma maitse ja ilusa läike. Kaste serveeritakse kohe pärast või lisamist, seismisel võib või muidu eralduda.

Maitsestamine
1. Enne serveerimist kontrolli alati maitset.
2. Peamised maitseained, mida maitsestamiseks kasutatakse on sool, erinevad piprad (valge pipar, cayenne pipar), kasutatakse ka sidrunimahla.
3. Lõppfaasis kasutatakse kastmete maitsestamiseks kangestatud veine, näit. Sherry ja Madeira (erinevalt valgest ja punasest kuivast veinist, mis lisatakse kastme valmistamise alguses). Liiga pikaajaline selliste veinide kuumutamine kaotab nende veinide nüansid.




Béchamelkaste e. valge põhikaste ( 1 l )
60 g võid
60 g nisujahu
1 l piima
¼ väikest sibulat
1 väike tükike nelki
1 väike tükike loorberilehte
soola
valget pipart
muskaatpähklit
Valmistamine
1. Kuumuta paksupõhjalises potis või, lisa jahu ja valmista valge roux. Jahuta kergelt.
2. Kuumuta teises potis piim. Lisa kuumutatud piim roux’le, samal ajal kogu aeg energiliselt segades.
3. Aja kaste keema, samal ajal kogu aeg vispeldades. Alanda kuumust ning jätka keetmist madalal kuumusel.
4. Piki sibulaveerand loorberi ja nelgiga ning lisa kastmele. Jätka kuumutamist vähemalt 10 minutit. Sega kuumutamise ajal.
5. Kui kaste muutub liiga paksuks, lisa kuuma piima.
6. Maitsesta kaste soola, valge pipra ja veidikese muskaatpähkliga. Maitseainete maitse ei tohi olla domineeriv.
7. Kurna kaste läbi tiheda sõela.

Vedel béchamelkaste – 1 l piima, roux 100
Paks béchamelkaste – 1 l piima, roux 190





Béchamelkastmest saab tuletada erinevaid kastmeid.

Koorekaste
1 l béchamelkastet
125-250 ml vahukoort
Mornay kaste
1 l béchamelkastet
125 g riivitud juustu (Gruyére)
60 g riivitud Parmesani juustu
60 g võid
Juust lisatakse kastmele, lastakse sulada ja lisatakse või.

Kaste üleküpsetamiseks
Mornay kaste + 2 munakollast ja 60 ml vahukoort

Sinepikaste
1 l béchamelkastet
maitsestamiseks sinep (kogus oleneb sinepi sordist)

Sibulakaste
1 l béchamelkastet
500 g sibulat
60 g võid
Sibul kuumutatakse võis kuni pehmenemiseni (pruunistada ei tohi). Võis kuumutatud sibul lisatakse béchamelkastmele, keedetakse nõrgal kuumusel. Valmis kaste kurnatakse läbi tiheda sõela.





Velouté kaste e. hele põhikaste
(valmistatakse vasika-, kana- ja kalapuljongist)

60 g võid
60 g jahu
1 l heledat puljongit
Valmistamine
1. Kuumuta potipõhjas või madalal kuumusel. Lisa jahu ja valmista kollane roux. Jahuta kergelt.
2. Lisa ettevaatlikult kuum puljong, samal ajal kogu aeg segades. Aja kaste keema, alanda kuumust, keeda nõrgal kuumusel, sega kogu aeg.
3. Keeda nõrgal kuumusel, umbes 30 minutit, aeg ajalt segades. Kui kaste tundub liiga paks, lisa puljongit.
4. Kuna velouté kastet kasutatakse erinevatel eesmärkidel, siis tavaliselt sellist põhikastet ei maitsestata.
5. Kurna läbi tiheda sõela. Pritsi kastme pinnale veidi sulavõid, siis ei teki kastme seistes peale nahka.

Heleda põhikastme baasil saab valmistada erinevaid kastmeid.

Valgeveini kaste
125 ml valget veini
1 l velouté kastet (kalapuljongist)
125 ml vahukoort
30 g võid
soola
valget pipart
sidrunimahla
1. Keeda vein poole võrra kokku.
2. Lisa velouté kaste ja keeda madalal kuumusel soovitud konsistentsini.
3. Lisa aeglaselt kuum koor.
4. Võta pliidilt ja lisa külma või kuubikud.
5. Maitsesta soola, valge pipra ja mõne tilga sidrunimahlaga.
6. Kurna läbi tiheda sõela.


Supreme kaste
1 l velouté kastet (kanapuljongist)
250 ml vahukoort
30 g võid
soola
valget pipart
sidrunimahla
1. Keeda velouté kaste kokku ¼ võrra. Sega kogu aeg.
2. Pane vahukoor kaussi, lisa veidi kuuma kastet, sega korralikult. Lisa saadud segu potti kastmele ja kuumuta läbi. Võta pliidilt.
3. Lõika külm või kuubikuteks, lisa kastmele. Maitsesta soola, valge pipra ja sidrunimahlaga.
4. Kurna läbi tiheda sõela.



Pruun põhikaste (Sauce Espagnole) ( 1 l )
100 g sibulat
60 g porgandit
60 g sellerit
60 g võid
60 g jahu
1,5 l pruuni puljongit
60 g tomatipastat
väike tükike loorberilehte
veidi tüümianit
1-2 petersellivart

Valmistamine
1. Pruunista köögiviljad võiga kuni nad on hästi pruunistunud.
2. Lisa jahu, valmista pruun roux. Lisa tomatipasta.
3. Lisa pruun puljong, samal ajal kogu aeg segades, kuni segu läheb keema.
4. Alanda kuumust, keeda madalal kuumusel, riisu pealt tekiv vaht. Lisa maitseained ja keeda umbes 2 tundi, aeg ajalt pealt vahtu riisudes ja segades.
5. Kurna läbi tiheda sõela, pressi kergelt sõelale jäänud köögiviljadest kogu vedelik välja.

Fond Lié või Jus Lié (paksendatud pruun puljong)
1 l pruuni puljongit
30 g maisitärklist
1. Aja pruun puljong potis keema. Alanda kuumust.
2. Sega maisitärklis vähese külma veega, sega hästi läbi ja lisa keevale puljongile.
3. Kuumuta kuni kaste pakseneb.

Demi-Glace (1 l)
1 l pruuni puljongit
1 l pruuni põhikastet
1. Pane potti pruun kaste ja pruun puljong, keeda poole võrra kokku.
2. Kurna läbi tiheda sõela.








Tomatikaste (1 l)
30 g searasva / võid
60 g sibulat
60 g porgandit
1 l purustatud tomatit (konservi)
0,5 l tomatipüreed
1 väike küüslauguküüs
1 tükike loorberilehte
tüümiani, rosmariini
Maitsestamiseks
Purustatud musta pipart
Soola
Suhkrut
Valmistamine
1. Sulata potipõhjas searasv (ära pruunista)
2. Lisa sibulad ja porgandid, kuumuta kuni nad on pehmenenud, ära pruunista.
3. Lisa purustatud tomatid, tomatipüree ja maitseained (kotikeses). Aja keema, alanda kuumust ja keeda nõrgal kuumusel 1,5-2 tundi, kuni kaste on soovitud konsistentsiga. (Kaste kõrbeb kergelt põhja, seepärast peab kuumus olema madal ja kastet peab aeg ajalt segama).
4. Võta valmis kastmest välja maitseainete kotike, hõõru kaste läbi sõela.
5. Maitsesta kaste soola, suhkru ja purustatud pipraga.









Võikastmed

Tuntuimaks võikastmeks on hollandi kaste.

Hollandi kaste ( 1 l )
1,1 kg võid
¼ tl purustatud pipart
¼ tl soola + veidi veel lõplikuks maitsestamiseks
180 ml valgeveiniäädikat
120 ml külma vett
12 munakollast
2 spl sidrunimahla
cayenne pipart
Valmistamine
1. Selita või (kuumuta liigne võist välja, nii et järgi jääb ainult võirasv). Hoia soojas. Järgi peaks jääma 900 g võid.
2. Pane potti purustatud pipar, sool ja veiniäädikas, keeda kokku. Võta tulelt ja lisa külm vesi.
3. Kurna saadud segu läbi tiheda sõela potti.
4. Lisa samasse potti munakollased ja klopi hästi läbi.
5. Pane pott pliidile vesivanni ja jätka kloppimist kuni moodustub tihe ja kreemine konsistents.
6. Võta pott vesivannist. Tõsta munasegu hulka kulbiga väikeste osadena selitatud võid, samal ajal kastet kogu aeg energiliselt vispeldades. Alguses lisa või väikestes kogustes.
7. Kui või on kõik lisatud, lisa maitse järgi sidrunimahla ning maitsesta soola ja pipraga.Veini-võikastmed
Valge veini-võikaste 1 l
200 g shalottsibulaid
500 ml valget veini
300 ml liha-, kala- või köögiviljapuljongit
500 g võid
sidrunimahla
soola
pipart
Tükeldatud shalottsibulad keedetakse puljongis ja veinis pehmeks ning lisatakse väikeste tükkidena külm või, kastet pidevalt segades, maitsestatakse.

Kuumad võid
Kuumade võide valmistamiseks on vajalik selitatud või.
Kuumi võisid kasutatakse
• Kastmeteks kala- ja köögiviljaroogadele
• Praetud toiduainete ülevalamiseks
• Köögivilja, klimpide, taignatoodete lisandina
Pruun või
Selitatud pruun või maitsestatakse kokkukeedetud äädikaga ja kurnatakse läbi sõela, millel on kapparid ja hakitud petersellilehed

8. Vajadusel kurna. Kaste ei kannata pikka seismist (mitte rohkem kui 1,5 tundi).

Supid

SUPPIDE LIIGITAMINE

Serveerimistemperatuuri järgi
• Külmad supid – serveeritakse temperatuuril 6-8˚ C
• Kuumad supid – serveeritakse temperatuuril 65-75˚ C (serveerimistemperatuur oleneb valmistamise tehnoloogiast).

Valmistamiseks kasutatava vedeliku järgi
Supivedelikuna kasutatakse
• Puljongeid
• Piima
• Kalja, õlut
• Puuvilja- või marjamahla
• Vett

Põhimaitset andva toiduaine järgi
• Kartulisupp
• Lihasupp (kanasupp)
• Kalasupp
• Kapsasupp

Valmistamise tehnoloogia järgi
• Selged leemed ja puljongid
• Köögiviljasupid
• Püreeritud supid (püreesupp, velouté supp, kreemsupp, bisque-supp)



SELGED SUPID
1. Selged puljongid ja consommeé’d. Consommeé on rikkaliku maitse ja aroomiga, väga selge tugev puljong. Tihtipeale consomeé selitatakse.
2. Köögiviljasupid valmistatakse erinevate puljongite peal, supile lisatakse erinevaid köögivilju aga ka liha, kala ja teisi tooraineid (pastatooted, riis jne.)

PÜREERITUD SUPID
1. Püreesupp on tihendatud püreeritud supikomponentidega (jahu tavaliselt ei lisata). Püreesupid ei ole nii kreemija konsistentsiga kui kreemsupid.
2. Velouté-supp koosneb velouté kastme põhjast (hele põhikaste) ja püreeritud toorainest. Supile võidakse lisada ka koort. Velouté supp on sametise konsistentsiga ja hoolikalt viimistletud maitsega.
3. Kreemsupid on tihendatud roux, jahuvõi või teiste tihendavate ainetega. Valmistamise lõpus lisatakse supile piim ja/või koor, vahel ka koore-munakollase segu. Kreemsupid on väga pehme ja kreemise tekstuuriga, supp peab olema väga ühtlane ja pehme. Kreemsuppi nimetatakse tavaliselt põhitooraine järgi.
4. Bisque – püreeritud supid, mis on valmistatud mereandidest.

PÜREERITUD SUPPIDE VALMISTAMINE
PÜREESUPID
Püreesupid valmistatakse värsketest või kuivatatud köögiviljadest (eelistatakse tärkliserikkaid tooraineid), mis keedetakse puljongis või vees ja püreeritakse. Püreesuppe on lihtsam valmistada kui kreemsuppe. Püreesupid ei ole nii pehme ja kreemise konsistentsiga kui kreemsupid.

Püreesupi valmsitamine
1. Kuumuta köögiviljad rasvaines.
2. Lisa vedelik (puljong või vesi).
3. Lisa kuivatatud või tärkliserikkad toorained.
4. Keeda vaiksel kuumusel kuni toorained on pehmed.
5. Püreeri supp või aja läbi sõela.
6. Püreesuppi tavaliselt ei paksendata, oma tiheduse saab ta püreeritud köögiviljadest.
7. Soovi korral lisa koort
8. Maitsesta

KREEMSUPID
Kreemsupi valmistamine
1. Kuumuta köögiviljad võis (ära pruunista)
2. Lisa jahu. Sega hästi ja kuumuta kuni tekib teraline konsistents. Kuumuta mõni minut ära lase pruunistuda.
3. Lisa hele puljong, samal ajal energiliselt segades.
4. Lisa nüüd need toorained, mida polnud vaja kuumutada võis (punkt 1.)
5. Keeda madalal kuumusel kuni toorained on pehmed.
6. Riisu pinnale tekiv vaht ja rasv.
7. Püreeri saumikseri, köögikombaini või kannmikseriga (vajadusel aja läbi sõela).
8. Lisa piima või heledat puljongit, et saavutada sobiv konsistents (supi paksus).
9. Maitsesta
Vahetult enne serveerimist lisa vahukoor või koore-munasegu. Kuumuta , kuid mitte üle 65º C, sest muidu võib koor tükki tõmmata.

Tükilise konsistentsi vältimine
Kreemsupi koostisesse kuulub tavaliselt piim või koor, mis kuumutamise tagajärjel võib kokku tõmmata ja supi sisse tekivad tükikesed. (See ei ole sugugi ilus).
Sellise protsessi vältimiseks on üks kindel reegel, mida tasub meeles pidada. Piim või koor stabiliseeritakse supi sees roux abil. Peale selle, pane tähele:
1. Ära lisa supile piima või koort enne supi paksendamist roux’ga. Lisa piim või koor alati pärast supi paksendamist.
2. Ära lisa keevale supile külma piima (soojenda piim eraldi potis või lisa piimale kuuma puljongit ja siis lisa supile)
3. Ära keeda suppi pärast piima või koore lisamist. Kuumuta suppi kuni 65º C ni.

PIIMASUPID
Piimasupi valmistamine
1. Eelnevat kuumtöötlemist vajavad toorained (tüeldatud köögiviljad, kruup, pastatooted, riis jne.)keedetakse väheses vees poolpehmeks, lisatakse seejärel kuum piima ning supp keedetakse lõplikult valmis, maitsestatakse.
2. Manna, tangainetest valmistatud helbed ja teised purustatud tangained puistatakse kohe keeva piima või piima-veesegusse ja keedetakse selles valmimiseni.
3. Piimasupid maitsestatakse valmistamise lõpus soola ja suhkruga.

SUPPIDE SERVEERIMINE
Eelroaks ja järelroaks portsjoni suurus 200-250 ml.
Pearoaks portsjoni suurus 300-350 ml.
Selged supid serveeritakse 75ºC juures.
Kreemsupid, püreesupid ja piimasupid serveeritakse 65ºC juures.
Külmad supid serveeritakse külmana temperatuuril 6-8ºC , jahutatud nõudest, vahel ka jää pealt.

SUPI GARNEERIMINE JA LISANDID SUPI JUURDE

1. Garneering supi sees
Selgete suppide puhul on garneeringuks põhitooraine, millest supp koosneb. Oluline on väga ilus tükeldus. Consommée‘de puhul kasutatakse garneeringuks erinevaid köögivilju ja muid lisandeid. Klassikalises prantsuse köögis saavad consommée’d oma nimetuse vastavalt köögivilja tükeldusele:
Consommée brunoise
Consommée julienne
2. garneering supi peal
Garneeringut supi peal kasutatakse tavaliselt püreeritud suppide puhul, see muudab supi välimuse atraktiivsemaks. Kasutatakse järgmisi võimalusi:
Värsked ürdid hakituna ja tervelt
Eriti peene julienne tükeldusega köögiviljad
Röstitud mandlilaast
Riivitud juust
Hakitud, keedetud munakollane või munavalge
Krutoonid ( röstitud saiakuubikud)
Praetud peekoniribad
Maitsevõi
Maitseõli
Hapukoor
Vahukoor jne.
3. lisandid supi juurde
Supi juurde on sobiv pakkuda erinevaid kukleid, röstsaia, leivapulki, profitroole jm. küpsetisi.
KÜLMAD SUPID
Külmi suppe valmistatakse rohkem suvel, kuna need mõjuvad kuumal suvepäeval värskendavalt.
Sõltuvalt kasutatavast toorainest jaotatakse külmad supid soolase maitsega ja magusa maitsega suppidesks.
Soolased külmad supid serveeritakse eelroana (portsjoni suurus 150-200 g ).
Magusad külmad supid sobivad järelroaks (portsjoni suurus 150-200 g).
Külmade suppide leemeks kasutatakse:
• leivakalja
• peedipuljongit
• tomatimahla
• erinevaid piimatooteid (keefir, pett, jogurt jne.)
Külmade suppide täitetoorainena kasutatakse:
• värskeid köögivilju ( värske kurk, redis, tomat, maitseroheline)
• keedetud või konserveeritud köögivilju (peet, kartul, hernes)
• muud toiduained (keedetud liha, kala, keeduvorst, sink, keedetud muna)
Külmade suppide valmistamise tehnoloogia;
1. Koostisained tükeldatakse ühtlase suuruse ja kujuga tükkideks.
2. Täiteained segatakse supileeme sisse.
3. Supp maitsestatakse soola ja veidikese suhkruga ning mitmesuguste maitsetaimedega.
4. Külm supp serveeritakse temperatuuril 6-8 C, külmadele suppidele võib serveerimisel lisada jääkuubikuid ja maitserohelist.
Rahvusvaheliselt tuntud külmad supid:
• Okroška (vene külm supp, klassikaliselt leivakalja baasil)
• Tarator (bulgaaria külm supp, keefirile või jogurtile lisatakse küüslauku, purustatud kreeka pähkli tuumi ja tükeldatud värsket kurki)
• Crème Vichyssoise (porrulaugu püreesupp Prantsusmaalt)
• Consommé Froid (Konsommeed, mille rasv on täielikult eemaldatud, serveeritakse veidi tarretununa)

Puljongid

Puljongid on aluseks erinevate kastmete ja suppide ning muude roogade valmistamisel. Puljongeid keedetakse veise,- vasika,- uluki,- linnulihast ja kontidest, kalast, seenetest ja köögiviljadest.
Tänapäeval on puljongite keetmist lihtsustatud, keetmisaegu lühendatud ja paljud kokad lähevad lihtsam vastupanu teed ning valmistavad puljongi puljongikuubikust või pulbrist.
Puljongile annavad maitse põhiliselt ektraktiivained, mis keedetakse välja puljongikomponentidest.

Puljongi toorained
Kondid
… on peamiseks puljongi tooraineks (peale vee muidugi). Enamus puljongi maitsest ja täidlusest tuleb kontidest. Kasutatakse veise,-vasika,-kana,-kala ja mõnikord ka lamba,-sea - ja metslooma konte.
See millistest kontidest on puljong keedetud, annab puljongile ka nime.
Kanapuljong – valmistatakse kanast ja kontidest.
Hele puljong – veise ja vasikakondid, mõnikord lisatakse ka väikestes kogustes kana ja seakonte.
Pruun puljong – veise ja vasikakontidest, mis on ahjus pruunistatud.
Kalapuljong – väikesed kalad, pead, uimed, nahk (peadelt eemaldatakse silmad ja uimed). Eelistatakse valge lihaga kalu, punane kala annab liiga rasvase puljongi.

Liha
… on kallis, seepärast kasutatakse liha puljongite keetmiseks harva. Juhul kui liha kasutatakse hiljem näiteks supis, siis loomulikult keedetakse puljong ka lihast.

Maitseköögiviljad
… lisavad puljongile maitset, värvi ja aroome, seepärast on nad tähtis osa puljongi keetmisel. Maitseköögivili (mirepoix) on kombinatsioon sibulast, porgandist ja juursellerist. Tihti röstitakse maitseköögiviljad enne puljongisse lisamist. Samu maitseköögivilju kasutatakse ka suppide, kastmete, lihade jm. toitude maitsestamisel-valmistamisel.
Kui tahetakse saada hästi heleda värviga puljongit, siis porgandit ei kasutata ja porruga võib asendada ühe osa sibulast.
Missuguses vahekorras maitseköögivilju puljongisse arvestada ?
400 g maitseköögiviljade jaoks:
200 g sibulat
100 g sellerit
1000 g porgandit

Maitseköögiviljade ettevalmistus
Kui me tahame maitseköögiviljade maitset tugevdada võib sibula ja porgandi eelnevalt ära röstida. Heledate puljongite puhul muudab see puljongi värvi tumedaks.
Maitseköögivili lõigatakse suhteliselt suure tükeldusega ühesuurusteks tükkideks. Kuna maitseköögivilju hiljem ei serveerita, pole väga täpne tükeldus tähtis.
Tükkide suurus sõltub sellest kui kaua puljongit keedetakse. Mida kauem puljongit keedetakse, seda suuremad tükid peab lõikama (pikk keemisaeg 3-5 cm, lühike keemisaeg väike kuubik).

Muud lisandid puljongis
Tomatipasta annab puljongile hapet ja tumedamat värvi (kasutatakse pruuni puljongi puhul). Heledate puljongite puhul tomatipastat ei kasutata.
Tomatipasta kasutamisel ole ettevaatlik, kui paned liiga palju võib puljong muutuda häguseks.
Veini kasutatakse eelkõige kalapuljongi puhul. Lisab puljongile happelisust ning annab nüansse juurde.

Maitseained ja vürtsid
Soola tavaliselt puljongile ei lisata. Tavaliselt ei serveerita lihtsat puljongit iseseisva toiduna vaid ta kas keedetakse kokku, kombineeritakse teiste toorainetega või on ta aluseks kastmetele ja suppidele.
Kui soola lisada võib puljong kokkukeetmisel muutuda väga soolaseks.
Ürdid ja vürtsid
Kui lisatakse, siis väga väikeses koguses, nende maitse ei tohi jääda domineerima. Ürtidest võib teha maitseainekimbukese (bouqet garni), mis seotakse kokku ja lisatakse puljongile. Klassikaliselt kuulub maitseaine kimbukesse porruleht, varsseller, oksake tüümianit, loorberileht ja petersellioks. Jälgima peab et kõik komponendid sobivad kokku valmistatava puljongiga.
Tavaliselt kasutatakse: loorberilehte, terapipraid, peterselli, nelgitera, küüslauku.

Tooraine proportsioonid puljongis
Tihti kasutatakse sellist põhivalemit:
Vesi 1 osa (näit. 5l)
Kondid ½ osa (näit. 2,5-3 kg)
Maitseköögiviljad 1/10 osa (näit. 500g)

Hele puljong Pruun(tume)puljong Kalapuljong
Kondid 2,5-3 kg Kondid 2,5-3 kg Kondid 2-3 kg
M.köögiv. 500 g M.kv 500 g M.kv. 250 g
Vesi 5-6 l Tom.pasta 250 g Vesi 4 l
Vesi 5-6 l Vein (valge 250ml

Köögiviljapuljong

Valmistatakse ilma loomsete lisanditeta. Köögiviljapuljongi komponendid sõltuvad sellest, missugust puljongit meil vaja saada on. Mõned nõuanded:
1. tärkliserikkaid köögivilju (kartul) ei kasutata puljongi keetmisel, nad võivad muuta puljongi häguseks.
2. Mõned tugevamaitselised köögiviljad on parem kõrvale jätta, näiteks rooskapsas, lillkapsas, spinat.
3. Keetmisaeg peab olema piisavalt pikk, kuid mitte liiga pikk. Keskmiselt 30-45 minutit.
4. Enne keemapanekut võib köögiviljad kergelt läbikuumutada õlis või võis.
PULJONGI VALMISTAMINE

Esialgu tundub puljongi valmistamine lihtne protseduur, kuid puljongi keetmine nõuab tähelepanu, hoolsust ja järjepidevust.
Kontide kupatamine
1. Uhu kondid üle külma veega.
2. Pane kondid potti ja lase külm vesi peale.
3. Aja vesi keema
4. Kurna kondid ja pese hästi üle. Pese ka puljongipott.
Heleda puljongi valmistamine
1. raiu või sae kondid 5-6 cm pikkusteks tükkideks.
2. Pese üle külma veega ja kupata (vt. ülalpool)
3. Pane kondid potti ja vala üle külma veega, nii et kondid on veega kaetud.
4. Aja vesi keema ja siis alanda kuumust. Keeda nõrgal kuumusel, korja kogu aeg vahtu.
5. Lisa maitseköögiviljad, mida kauem keedad, seda suurem tükeldus.
6. Ära lase puljongil ägedalt keeda, puljong peab keema nõrgal kuumusel, väikse mulliga.
7. Korja keetmise ajal pidevalt vahtu ja rasva.
8. Jälgi, et kondid oleks kogu aeg veega kaetud, kui vedelikku jääb väheks, lisa.
9. Keetmisajad:
Veise ja vasika puljong 6-8 tundi
Kanapuljong 3-4 tundi
Kalapuljong 30-45 minutit
10. Pane sõelale mitmekordne marli ja kurna puljong.
11. Jahuta puljong nii kiiresti kui võimalik (kiiresti jahutamine on väga tähtis, sest muidu võib puljong rikneda 6-8 tunniga).
12. Kui puljong on jahutatud hoia külmkapis, kaetuna. Säilib 2-3 päeva, puljongit võib ka külmutada.
Hea hele puljong on rikkaliku maitse ja aroomiga, selge ja peaaegu värvitu. Kanapuljong võib olla kollase tooniga.
Heleda puljongi põhiretsept ( 8 l valmis puljongit)
5-6 kg konte (kana, vasika, veise)
10-12 l vett (külm)
Maitseköögiviljad
500 g sibulat
250 g porgandit
250 g juursellerit
Maitseained
1 loorberileht
¼ tl terapipart
(¼ tl kuivatatud tüümiani, soovi korral)
6-8 vart peterselli
2 tera nelki
Valmistamisõpetus vt. ülal.
Veiese ja vasikapuljongit keedetakse 6-8 tundi.
Kanapuljongit keedetakse 3-4 tundi.

Köögiviljapuljongi põhiretsept (8 l valmis puljongit)
9 l vett (külm)
Maitseköögiviljad
250 g sibulat (hakitud)
250 g porgandit (hakitud)
250 g juursellerit (hakitud)
15 g küüslauku (hakitud)
250 g porrulauku (hakitud)
125 g seeni (viilutatud)
125 g naeris/kaalikas (viilutatud)
(6o g fenkol (viilutatud) soovi korral)
45 ml oliivõli
Maitseained
1 loorberileht
¼ tl terapipart
6-8 vart peterselli
2 tera nelki
(soovi korral tüümiani)
Kuumuta sibul, küüslauk, porru ja kaalikas/naeris kergelt oliivõlis, lisa ülejäänud komponendid ja keeda nõrgal kuumusel 30-45 min. Keetmise ajal riisu puljongile tekiv vaht.
Kurna läbi mitmekordse marli, jahuta korralikult, säilita külmkapis kaetuna.

Pruuni puljongi põhiretsept ( 8 l valmis puljongit)
5-6 kg kondid (vasika, veise)
10-12 l vesi (külm)
Maitseköögivili
500 g sibul
250 g porgand
250 g juurseller
500 g tomatipasta (kogus oleneb ka tomatipasta konsentratsioonist)
Maitseained
1 loorberileht
¼ tl terapipart
(¼ tl kuivat.tüümiani, soovi korral)
6-8 vart peterselli
2 tera nelki
Valmistamine
1. Raiu või sae kondid 5-6 cm tükkideks.
2. Ära pese, sest siis võib vesi pruunistamist takistada
3. Pane kondid ahjuplaadile ja küpseta 190º C juures kuni kondid on ilusti pruunid (see võtab umbes 1 tund või rohkem)
4. Kui kondid on pruunistunud, võta pannilt ja pane suurde potti. Lisa külm vesi ja aja keema.
5. Vala ära pannile kogunenud rasv ja hoia alles. Lisa pannile veidi vett ja keeda praejäägid lahti, lisa vedelik potti puljongile.
6. Vala ahjuplaadile veidi enne kõrvale pandud rasva, lisa maitseköögiviljad ja pruunista kergelt ahjus.
7. Lisa pruunistunud maitseköögiviljadele tomatipasta ja kuumuta veel kergelt ahjus üle. Lisa kõik puljongile.
8. Keeda puljongit nõrgal kuumusel, riisu kogu aeg tekivat vahtu ja rasva. Keeda 6-8 tundi, vajadusel lisa vett, sest kondid peavad olema kogu aeg kaetud.
9. Valmis puljong kurna läbi mitmekordse marli.
10. Jahuta puljong korralikult ja kiiresti ja säilita kaetuna külmkapis.

Kalapuljong – fumet (valmis puljongit 4 l)
Kalapuljongit võib valmistada ka heleda puljongi põhiretsepti järgi aga järgnev retsept annab suurema aroomiga ja maitsega puljongi.
30 g või
Maitseköögivili
125 g sibul (peeneks hakitud)
60 g juursellerit (peeneks hakitud)
60 g porgand (peeneks hakitud)
60 g seened (viilutatud)
2-3 kg valge lihaga kala ja kõlbulikke kalajääke (pead, luud, nahk, kõhuääred)
250 ml kuiva valget veini
Maitseained
½ loorberilehte
¼ tl terapipart
6-8 vart peterselli
1 tera nelki
4 l vett (külma)
Valmistamine
1. Määri võiga puljongipoti põhi, lisa maitseköögiviljad, sellele aseta kala ja kalajäägid, kata pärgamendi või küpsetuspaberiga.
2. Pane pott madalale kuumusele ja kuumuta umbes 5 minutit kuni kala on võtnud pisut värvi.
3. Võta paber ära, lisa vein, aja keema, siis lisa vesi ja maitseained.
4. Aja uuesti keema, riisu vahtu, keeda madalal kuumusel 30-45 minutit.
5. Kurna läbi mitmekordse marli.
6. Jahuta kiiresti ja korralikult, säilita kaetuna külmkapis.

Konsentreeritud puljongid (glace)
Konsentreeritud puljongid saadakse heleda või pruuni puljongi kokkukeetmisel. Konsentreeritud puljongeid kasutatakse erinevate kastmete ja suppide valmistamisel. Konsentreeritud puljongi maitse on teistsugune kui puljongil, pikk kokkukeetmine muudab maitseid.
Valmistamine
1. Keeda valmis puljong kokku madalal kuumusel.
2. Riisu pealt tekiv vaht.
3. Kui puljongi maht on vähenenud umbes poole võrra kurna puljong väiksemasse potti ja jätka keetmist kuni puljongi konsistents muutub siirupiseks.
4. Jahuta,vala säilitusnõusse ja hoia külmkapis.
5. Konsentreeritud puljong säilib külmkapis mitu nädalat, võib ka külmutada.

Aspikk (aspic)
…on kange, selge, hästi tarretuv hele puljong, mida kasutatakse tarrendis roogade valmistamiseks. Kõige parema aspiki saab vasika või veisejalgadest, vasikapeadest.
Fümee (fumet)
Seda väljendit kasutatakse kõige sagedamini aromaatse, tugeva kalapuljongi puhul.
…on suppide ja kastmete maitsestamiseks kasutatav tarretuv konsentreeritud pruun puljong.

Toitude maitsestamine

Inimesed söövad tänapäeval mitte ainult selleks, et elus püsida vaid söök on ka üks igapäevastest naudingutest.
Toidu välimus, koostis ja tekstuur on alati olulised, kuid toidu hea maitse on kindel märk hästivalmistatud toidust. Maitsete kokkusobitamise ja tunnetamise oskus on üks tähtsamaid oskusi, mille järgi otsustatakse kas tegemist on hea kokaga.
Peamise maitse peaks toidule andma põhikomponent st. praetud lihalõik peaks maitsema nagu liha, värskekapsahautise põhimaitse on värske kapsas ja tomatisupp peaks maitsema eelkõige tomati järgi. Siiski päris maitsestamata toit maitseb tavaliselt lamedalt ja nii ongi koka ülesanne muuta toidu maitse sügavamaks ja mitmekesisemaks.

Maitsete kokkusobitamine

Toit mõjub peaaegu kõigile inimeste meeltele (kõige vähem ilmselt kuulmisele). Seega peab toitu valmistades mõtlema, kuidas ta hiljem taldrikul välja nägema hakkab. Peale selle kuidas toit lõhnab, kuidas ta maitseb, tihtipeale isegi kuidas toitu puudutada oleks. Sellest tulenevalt tuleb jälgida missugune on toidu :
• Välimus (värv, kuju, tükeldus, läige, paigutus taldrikul)
• Aroom
• Maitse
• Missugune tunne tekib suus (toidu tekstuur, niiske või kuiv, pehme või krõbe)
• Temperatuur
Kõiki neid faktoreid on oluline silmas pidada roa planeerimisel ja valmistamisel.

Peamised põhimõtted mida peab arvestama toidu maitsestamisel ja komponeerimisel.
• Igal lisandil, mida lisatakse põhitoorainele, peab olema eesmärk. Lähtuma peaks põhitoorainest ja mõtlema sealt edasi, mis põhitoorainega kokku sobib.
• Toidu koostisosad peaksid üksteisega harmoniseeruma või looma kontrasti. (Seega kas täiendavad üksteist või ühe teravus mõjub hästi teise pehmuse taustal).
• Kui tegemist on koostisosadega, mis moodustavad kontrasti, siis peavad nad kindlasti olema tasakaalus (näit. magus-hapu maitse).
• Iga konkreetse roa juures tuleb alati arvestada ka seda, mida taldriku peale kokku pannakse. Oluline on, et ka erinevad lisandid ja kastmed toidu põhikomponentidega kokku sobiksid.
• Lihtsus ja keerukus. Tavaliselt on lihtsam alati parem. Mõned kokad arvavad, et mida rohkem, seda uhkem, kuid tulemus ei pruugi sugugi olla uhkem vaid ülemaitsestatud ebameeldiv toit. Loomulikult ei ole lihtne alati parem, vaid on olemas erinevate maade klassikalisi retsepte, kus kasutatakse väga palju maitseaineid korraga (näiteks India, Mehhiko), kuid nendes maades on selline maitseainete kombinatsioon välja töötatud aastatuhandete jooksul ja sel on kindlasti olemas omad põhjused.
• Kuidas teada missugused maitsed sobivad kokku? Alustuseks tuleks tutvuda klassikaliste retseptidega ja neid ka läbi proovida, sest nad on läbi teinud kõva ajaproovi. Nii tuleb endale kõigepealt selgeks teha klassikalised kombinatsioonid ja sealt edasi saab ise arendada uusi maitseid.

Missugused on peamised maitseained?

Maitseained on sellised toiduained, mida kasutatakse toitude, jookide, küpsetiste maitse täiendamiseks ja parandamiseks ning maitsenüansside lisamiseks.
Peamised toidu maitsestajad on sool ja suhkur.
Vürtsid on enamikus pärit troopikast või lähistroopikast ja tegemist on troopiliste taimede seemnete, õite, viljade, koore, juurte või muude taimeosadega. Vürtsid jõuavad meieni kuivatatult, nad võivad olla nii terved, purustatud kui jahvatatud.
Tuntumad vürtsid : pipar (must, valge, roheline), cayenne pipar (punane pipar), ingver, kaneel, kardemon, loorber, muskaatpähkel, nelk, vürts e. piment, vanill (vaniljekaun), safran, aniis jne.
Kodumaistest vürtsidest kasutatakse kadakamarju, köömneid ja koriandrit.
Maitsetaimedel e. ürtidel kasutatakse taime maapealset osa.Ürte kasutatakse nii värskelt kui kuivatatult. Tänapäeval eelistatakse maitsestamist värskete ürtidega.
Tuntumad ürdid : basiilik, pune (oregano), till, petersell, tüümian, rosmariin, salvei, majoraan, münt, murulauk.
Maitseainesegud on jahvatatud või purustatud segud soola ja muude lisanditega (maitsetugevdajad, paakumisvastased lisandid jne.).
Näiteks : liha üldmaitseaine, sidrunipipar, pizza maitseaine, hakklihamaitseaine, aroomisool, broileri maitseaine jne.
Kastmed maitsestamiseks eriti palju kasutatakse aasia maade köökides.
Näiteks : ketšup, sinep, tomatipasta, sojakaste, kalakaste, tomatikaste, austrikaste jne.
Sidrunimahl – kasutatakse suppide, kastmete, magustoitude maitsestamiseks.
Äädikad : võivad olla looduslikud – veiniäädikas, palsamveiniäädikas, õunaäädikas või sünteetilised. Saamisviisist tulenevalt on äädikatel erinev maitse ja kontsentratsioon.
Sibul, shalottsibul, küüslauk jt. sibula ja selleri perekonna esindajad – kasutatakse puljongite, suppide ja paljude muude roogade maitsete mitmekesistamiseks. Sibulat ja küüslauku on saadaval ka kuivatatud kujul, kuid parema maitse annavad alati värsked.
Essentsid, ektraktid – sisaldavad rohkesti eeterlikke õlisid (vanilje ekstrakt), palju kasutatakse ka tsitruseliste koort.
Naatriumglutaminaat – maitsetugevdaja, saadakse keemilisel teel. Teda ei kasutata kui toidule maitse andjat vaid kui toidu maitse võimendajat. Tänapäeval ei suhtuta eriti hästi tema kasutamisse.
Alkohoolsed joogid – toitude maitsestamiseks kasutatakse ka veine, brändyt, sherrit.

! Maitseaineid hoitakse jahedas, kuivas kapis. Suurimad vaenlased maitseainetele on valgus, soojus, õhuhapnik ja niiskus.

Teejuht vürtside ja ürtide maailma
1. Saa tuttavaks iga vürtsi aroomiga ning maitsega toidus. Tavaliselt ei saa ühte maitseainet teisega asendada.
2. Hoia maitseaineid korralikult suletuna, kuivas, jahedas, parimal juhul pimedas.
3. Ära kasuta vanaks läinud maitseaineid. Osta maitseaineid nii palju kui sa 6 kuu jooksul jõuad ära tarvitada. Terved vürtsid säilivad paremini kui jahvatatud.
4. Ole tähelepanelik, kui oled kasutusele võtnud uue paki. Värsked maitseained on alati tugevama toimega.
5. Kasuta kõrge kvaliteediga maitseaineid.
6. Terved vürtsid annavad toidule maitse pikema aja pärast kui jahvatatud, arvesta seda maitseainete lisamisel (st.näiteks terapipar lisatakse toidule keetmise alguses, jahvatatud lõpu poole)
7. Terved vürtsid ja ürdid pannakse vedelikku keema marli sees (võib kasutada ka kohvifiltrit), siis on neid kergem eemaldada.
8. Kui kahtled, kui palju maitseainet panna, siis pane pigem vähem, juurde saab alati panna, ära võtta aga ei saa.
9. Ürtidele ja vürtsidele, mida lisatakse mittekuumtöödeldud toidule (näiteks salatid, külmad kastmed), anna enne serveerimist aega mõjumiseks.
10. Kui võimalik, maitse alati toitu enne kui seda serveerid. Kuidas sa muidu saaksid teada kuidas maitse õnnestus?

Toitude maitsestamine

1. Keedetud ja hautatud toitude puhul toimub kõige tähtsam maitse viimistlemine tavaliselt lõpus. Kõigepealt peab maitsma seda maitset, mis keemise või hautamise käigus on tekinud ja siis otsustama, mida veel on vaja lisada. See kogemus, kuidas lõpus toit maitsestada tuleb kogemusega, kusjuures ka see kui palju midagi lisada tahab harjutamist.
2. Suuretükiliste toodete puhul ( näiteks lihapraad), toimub maitsestamine alguses, sest muidu ei jõuaks maitseained ühtlaselt toidusse imenduda.
3. Maitseaineid võib lisada ka toiduvalmistamise jooksul, sel juhul peab arvestama, et kuumtöötlemise käigus osa vedelikku aurustub, seega toiduvalmistamise lõpus muutuvad maitseainete maitsed tugevamaks.
4. Värsked ürdid, sinep, osad kastmed lisatakse toidule lõppfaasis.
5. Kokkuvõtvalt : maitseaineid, vürtse, ürte võib toidule lisada kogu valmistamise aja jooksul. Arvestama peab, et maitseainetel jääks aega toidu mõjutamiseks ning samas liiga pikk toiduvalmistusaeg võib muuta vürtside maitset. Siit lihtne reegel: kui toiduvalmistamisaeg on lühike – võib maitseained lisada üsna alguses, kui toiduvalmistamisaeg on pikk – siis maitseained lisada valmistusaja keskel.

Ettevalmistustööd

ETTEVALMISTUSTÖÖD Mise en place

„Mise en place “ väljend on pärit prantsuse keelest „kõik on pandud omale kohele“. Köögi töö organiseerimisel tähendab see väljend ettevalmistustöid. Enne kui alustatakse reaalset toiduvalmistamist pliidil või ahjus, tuleks läbi mõelda toidu valmistamise käik ja valmis panna tooraine ning töövahendid. Selleks:
• Otsi välja töövahendid, mida vajad vastava toidu valmistamiseks.
• Pane valmis toorained, mida vajad.
• Pese, puhasta, tükelda, mõõda välja toorained.
• Sea töökorda, lülita sisse või valmista ette töövahendid
Alles siis kui sellised ettevalmistustööd on tehtud saab asuda reaalse söögivalmistamise juurde.
Probleem
Iga suurköök põrkub igapäevaselt kokku kahe vastandliku olukorraga.
1. Söögivalmistamisega seoses on vaja teha palju erinevaid töid ja kõiki neid töid ei tohi ega saa jätta viimasele minutile. Seega tuleb paljud tööd ette ära teha.
2. Enamus toite on kõige paremad, kõige kõrgema kvaliteediga, kohe pärast valmistamist ja nende kvaliteet kannatab kui nad peavad ootama enne serveerimist.
Selleks, et seda probleemi lahendada on vaja:
1. Eelnevalt läbi mõelda toiduvalmistamise käik, milliseid protseduure, mis järjekorras on vaja teha.
2. Missuguseid töid on võimalik teha ette, nii et tulevase toidu kvaliteet ei kannataks.
3. Järgida toiduohutuse nõudeid, et poolfabrikaadid ei seisaks toidule ohtlikus tsoonis (soe toit alla 57° C ja külm toit üle 5° C juures).
4. Mõelda läbi kuidas toit serveeritakse.
Lõppeesmärk :
Ettevalmistustööde lõppeesmärk on teha võimalikult palju ettevalmistustöid ette ära kuid nii, et lõpp-produkti kvaliteet ei kannataks. Sellisel juhul saab lõpp-etapi põhienergia kulutada toidu viimistlemisele ja serveerimisele. (Kokad teevad tihti oma mugavuse nimel lõpptulemuse kvaliteedile liiga).
Ettevalmistustööd – mise en place köögis
Ettevalmistustöödeks võib nimetada kõiki töid köögis, mis eelnevad viimasele etapile toiduvalmistamise protsessis.
Sellisteks töödeks on : tooraine puhastamine, pesemine, tükeldamine aga ka puljongite keetmine, paneerimine, marineerimine jm. tööd.
Väga suure osa koka töööpäevast moodustavadki ettevalmistustööd.
Kokanuga
Kokanuga on koka tähtsaim tööriist. Tänapäeval on köögis kasutusel ka erinevad köögikombainid, kuid kokk kes oskab oskuslikult nuga kasutada, saab tihti töödega kiiremini valmis, sest masinaid on tavaliselt tülikas puhastada. Idamaa köögikunstis peetakse oluliselt ka energiat, mida kokk annab kui ta toiduga kokku puutub ja mida masinad ei saa anda.
Selleks, et parimal viisil nuga kasutada tuleb õppida noa teritamist ja noa õiget käsitsemist.
Noa teritamine
Luisk e. terituskivi
Luisk on parim vahend noa teritamiseks. On olemas ka elektrilisi ja mehhaanilisi noateritajaid kuid need võivad rikkuda noa tera.
Kuidas teritada luisuga:
1. Hoia nuga luisu peal 20° nurga all.
2. Suru kergelt teise käega noatera peale ja alusta liikumist noaotsast ja liigu mööda luisku kerge liigutusega tera lõpu suunas.
3. Liigutused peavad olema kogu aeg ühes suunas.
4. Terita mõlemat terapoolt võrdne arv kordi.
5. Ära terita liiga palju.
6. Lõpeta teritamine mõne liigutusega terituspulgal (vt. allpool), siis tõmba lapiga puhtaks.
Terituspulk
Terituspulk ei ole mõeldud põhjalikuks teritamiseks vaid terituse viimistlemiseks ja kergeks teritamiseks.
Kuidas kasutada terituspulka:
1. Hoia nuga 20° nurga all pulga suhtes. Kui kasutad väiksemat nurka, ei ole see efektiivne, kui suuremat, hakkad nuga hoopis nürima.
2. Hoia nuga endast eemale ja liigu noaga mööda pulka tera tagumisest osast tipu suunas.
3. Tee samasugune liigutus ka tera teise poolega.
4. 5-6 liigutust mõlema tera poole kohta on piisav, liiga palju võib samuti nüristada nuga.
5. Kasuta terituspulka tihti, siis ei pea luisku nii palju kasutama.
Kuidas nuga hoida
Korraliku käepidemega nuga laseb meil nuga korralikult käes hoida. Tavaliselt hoitakse käepideme lõpuosast (terale lähemalt), nii et ühelt poolt hoiavad korralikult neli sõrme ja teiselt poolt toetab pöial noatera.
Nuga peab käes olema kindlalt, nii saame kontrollida noa tööd. Kui parem käsi hoiab nuga, siis vasakul käel on kolm ülesannet:
1. Hoida toorainet, mida lõigatakse.
2. Kontrollida noa tööd, sõrmenukid juhivad ka noa tera õigesse kaugusesse.
3. Kaitsta ennast sisselõigete eest, selleks tuleb sõrmeotsad hoida kergelt kõverdatuna.

Peamised tükelduskujud
Tooraine tükeldamine ühesuurusteks ja ühesuguse kujuga tükkideks on vajalik järgmistel põhjustel.
1. Ühesuurustel tükkidel on ühepikkune valmistusaeg.
2. Ühtlase tükeldusega toit on ilusama välimusega.
Tükelduskujud
Kuubikud :
suur kuubik 1,5-2 cm x 1,5-2 cm x 1,5-2 cmv
keskmine kuubik 12 mm x 12 mm x 12 mm
väike kuubik 6 mm x 6 mm x 6 mm
brunoise kuubik 3 mm x 3 mm x 3mm
väike brunoise kuubik 1,5 mm x 1,5 mm x 1,5 mm
Rattad – paksus (tavaliselt 3 mm) ja läbimõõt sõltub toidust ja toorainest
Kangid – suurus ja pikkus sõltub toorainest ja toidust (keskmiselt 6 mm x 6mm x 4-6 cm)
Ruudud - paksus sõltub toorainest (keskmiselt 3 mm), küljepikkus 12 mm - 30 mm
Ribad (Julienne) – 3 mm x 3 mm, pikkus 4-6 cm

Lõikamistehnikad
Noatera erinevaid osi saab kasutada erinevate tööde puhul.
1. Noaotsaga töötades saame teha täpsust nõudvat peent tööd.
2. Noa keskosaga töötades tehakse enamik töödest.
3. Noatera lõpuosa kasutatakse rohkem jõudu nõudvateks töödeks.
Viilutamine
1.variant töötad nii, et noaots toetub lõikelauale
2.variant alustad lõikamist, nii et nuga läheb 45° all toorainesse ja vasaku käe sõrmed juhivad toorainet.

Muud ettevalmistustööd
Marineerimine
Marineerimist kasutatakse kahel eesmärgil:
1. toidu maitsestamiseks
2. tooraine pehmendamise eesmärgil
Marinaadid põhikomponenetideks on :
1. Õli – õli aitab hoida liha niiskust.
2. Erinevad happed, mida saab äädikatest, sidrunimahlast, veinist – happed aitavad pehmendada toorainet (hapete toimel valgud lagunevad). Hapete kasutamisel tuleb olla tähelepanelik, et nendega ei liialdataks.
3. Maitseained – vürtsid, ürdid, köögiviljad. Valik on lai ja sõltub eesmärgist, mida tahetakse saavutada. Terved vürtsid tahavad pikemat marineerimiaega, seega selliselt marineeritud liha tuleb hoida kauem.
Marinaadide liigid
1. Keedetud marinaadid.
Kasutatakse siis kui on vajalik toote pikem säilitamine marinaadis. Viimasel ajal kasutatakse järjest vähem.
2. Toores (keetmata) marinaad
Segatakse kokku maitseainetest, õlist ja vajadusel erinevatest happeid sisaldavatest vedelikest ja lisatakse toorainele (lihale, kalale). Lastakse marinaadis seista.
3. „Kuiv marinaad“ – sissehõõrumine maitseinetega, kasutatakse palju liha puhul.

Marineerimise puhul
1. Pea meeles: mida paksem on toode, seda kauem tuleb lasta marinaadil tõmmata.
2. Marineerimise puhul kasuta nõusid, mis taluvad happeid roostevaba teras, klaas, plastik (ära kasuta alumiiniumist töövahendeid).
3. Kui maitseaineid (vürtse) on vaja marinaadist eemaldada, kasuta marlist kotikest.
4. Kata tooraine üleni marinaadiga, kui marineerid lühikest aega, pööra toodet aeg ajalt, et ta maitsestuks ühtlaselt.

Ettevalmistustööd praadimiseks
Paneerimine
Paneerimine tähendab toote katmist riivsaia või millegi muuga (riivleib, maisihelbed) enne praadimist või friteerimist. Tihti kasutatakse nn.topelt paneeringut, selleks kasutatakse :
1. Jahu, aitab paneeringul kinnituda tootele.
2. Muna-piimasegu.
3. Riivsai
Kuidas valmistada riivsaia.
1. Kasuta riivsaia valmistamiseks 1-2 päeva vanust saia. Kui sai on värske, on ta liiga niiske ja riivsai tuleb kummine.
2. Lõika ära saiakoorikud, siis tuleb ilusa värviga riivsai.
3. Lõika või murra sai väiksemateks tükkideks.
4. Pane saiatükid köögikombaini või cutterisse ja töötle saiatükid riivsaiaks.
5. Kui tahad ühtlast riivsaia, lase veel läbi sõela. Kui on vaja kuivemat, siis kuivata veidi ahjus.
Paneerimise protseduur
1. Kuivata toode.
2. Maitsesta toode või maitsesta jahu, millega hakkad toodet katma.
3. Pööra toodet jahus, kata ühtlase kihiga, raputa ära üleliigne jahu.
4. Kasta toode täielikult muna-piima segusse, võta välja, lase üleliigsel nõrguda ära.
5. Pane toode riivsaia sisse, kata ühtlaselt riivsaiaga ja vajuta õrnalt kinni. Kontrolli, et oled ühtlaselt katnud kogu toote. Võta riivsaiast välja, raputa õrnalt, et eemalduks üleliigne riivsai.
6. Prae kohe või hoia praadimiseni külmas.
7. Kui sa ei prae kohe, siis pane plaadile ainult üks kiht, liiga niiske tooraine ei kannata hoidmist, selle peab ära praadima kohe pärast paneerimist.
8. Kurna muna-piimasegu ja sõelu jahu kui näed et nendesse on tekinud tükid.

Tööta nii, et töölauale on seatud järgmine järjekord

Tooted paneerimiseks » Jahu » Muna-piimasegu » Riivsai » Paneeritud tooted

Paremakäelised töötavad vasakult paremale, vasakukäelised paremalt vasakule.
Hoia üks käsi (parem) kogu aeg kuiv, vasakuga kasta muna-piima segusse, paremaga jahusse ja riivsaia. Vasakukäelised toimivad vastupidi.