Magustoidud

149. Jõhvikakissell Enela
0,5 l jõhvikaid
1, 5 l vett
3,5 dl suhkrut
3 spl kartulitärklist**
1 dl külma vett

Lase jõhvikad koos veega keema ja keeda u 7 minutit. Selle ajaga marjad pehmenevad. Kurna läbi sõela nii, et jõhvikad jäävad sõelale. Vala vedelik potti tagasi ja suru sõelalolevatest jõhvikatest niipalju mahla ja viljaliha läbi sõela vedeliku sisse, kui saad. Lisa suhkur ja lase kissell uuesti keema. Sega kartulitärklis külma veega. Tõsta pott tulelt ja lisa tärklise-vee segu kissellile peenikese nirena. Pane pott uuesti tulele ja kuumuta esimeste keemismullide tekkimiseni. Võta tulelt ja vala kissell teise anumasse jahtuma. Nii lihtne see ongi!
Et vältida kahte ebameeldivat asja kisselli juures-tärkliseklimpe ja "nahka", tuleb kahes kohas olla tähelepanelik: esiteks tärklise lisamise ajal, siis tuleb kuuma kisselli pidevalt segada. Ja teiseks - et ära hoida "naha" teket, puistada valmis kuumale kissellile veidi suhkrut.

150. Karamellkissell- Liis 4 portsjonit
420g suhkrut
840g vett
1l piima
45g tärklist
Valmistamine.
1. Suhkur kuumutada potis kuiva puulusikaga segades, kuni suhkur on vedel ja kuldpruun.
2. Lisada kuumutatud vesi ja segada ühtlaseks.
3. Lisada piim. Segada vaikselt kuni piim on kuum.
4. Lisada klaasitäie külma veega segatud tärklis. Segada kuni kissell saavutab soovitud paksuse.
151. Puuviljakissell Jaanika-
Kissellide keetmiseks värsketest,külmutatud ja konserveeritud puuviljadest surutakse viljad läbi söela. Söelale jäänud kestad ja seemned pannaks veega keema, lisatakse maitseained ja keedetakse.Seejärel vedelik kurnatakse ja kasutatakse kisselli keetmiseks. Vedelik kuumutatakse keema,lisatakse suhkur ja keedetakse. Vedelikule lisatakse ettevalmistatud tärklis, kuumutatakse pidevalt segades keemiseni ja lisatakse eelnevalt valmistatud mahl või püree. Kissell segatakse läbi ja jahutatakse.
152. Puuviljasalat Toomas
Koostisosad:
500g apelsinimahla
maitsejärgi suhkrut
SALAT:
2 apelsini
2 ōuna
2 pirni
2 banaani
100 g viinamarju
½ dl hakitud pähkleid
Valmistamine:
Koori (vajadusel), ja tükelda puuviljad. Sega apelsinimahl suhkruga. Tõsta tükeldatud puuviljad suhkrulahusesse ja tõsta mõne ajaks külma. Tõsta magustoidupokaalidesse, puista üle hakitud pähklitega ja serveeri. Puuviljasalatit võid teha vabalt valitud puuviljadega ja ka serveerida suuremates õõnestatud puuviljades.
153. Leivasupp Diana -
4le inimesele,
3 viilu kuivanud leiba, 4klaasi vett, 3 suurt haput õuna, 3 sl suhkurut, 1/4 tl soola, 1 sl võid, (1/2 klaasi rosinaid), 3 sl rõõska või hapukoort. Vala leivale peale külm vesi ja lase liguneda, kuni leib on pehme. Suru leib kahvliga katki ja pane keema. Puhasta ja tükelda õunad.Lisa õunad supile ning keeda u 10 minutit.Sega juurde maitseained ja või. Kui soovid lisada rosinaid, pese need sooja veega ja lisa supisse koos õuntega.
154. Maasika-siidritarretis Aigi
0,5l aedmaasikaid
1,5dl suhkur
6dl siider(õuna või pirni)
3sl želatiinipulber
1tk terve sidruni mahl
Värsked maasikad viiluta. Pane želatiin 1 dl siidrisse paisuma. Kuumuta ülejäänud siider ja sidrunimahl suhkruga ning sega, kuni vedelik muutub läbipaistvaks.
Sulata želatiin ja sega siidri hulka. Vala veidi jahtunud vedelik marjade peale, lase veel jahtuda ja pane külmkappi tardum

155. Vaniljekaste Thea - 4 portsjonit,
1 muna, 4 dl piima, 2 tl kartulitärklist, 1-2 sl suhkrut, 1 sl vanillsuhkrut. Sega kastrulis muna, piim, kartulitärklis ja suhkur.Lase segul pidevalt vispliga kloppides haududa, kuid mitte keeda, kuni kaste hakkab paksemaks muutuma.Võta kastrul tulelt ära, maitsesta kaste vanillsuhkruga. Klopi vispliga, kuni kaste hakkab leigemaks muutuma, ning jahuta.Serveeri kastet jääkülmana.
š. ... kreem
157. Rukki-pohlavaht Margit- 4 portsjonit
1,5 dl rukkijahu,2dl keevat vett, 3dl külmutatud pohli, 5spl suhkrut, 1tl vanillsuhkrut.
Valmistamine
Mõõda jahu vahustamisanumasse ja mikserda juurde keev vesi. Lisa külmunud
marjad, suhkur ja vanillsuhkur ning mikserda heledaks kohevaks vahuks. Värskete või ülessulanud marjade kasutamisel lase puder enne nende lisamist täielikult jahtuda.
158. Sambuk Marek
159. Magusad pannkoogidKristin
1,5 dl jahu
1 tl küpsetuspulbrit
3 sl suhkrut
1 tl vanillisuhkrut
1 muna
200 g 10% kohvikoort
25 g Eesti võid (sulata)
veidi soola
Valmistamine : Sega kokku kuivained ja siis ülejäänud. Sega lõpuks mõlemad segud kokku.Prae pannkoogid ning serveeri, vahukoore, marjade ja vahtrasiirupiga.
160. Krepid Kadi
Toorained:
125 g nisujahu
50 g suhkrut
soola
2 muna
1/8 liitrit piima
1/8 liitrit vett
1 sl ōli
2 sl rasvainet praadimiseks
Valmistamine:

1. Sega jahu, sool ja suhkur.
   
2. Lisa munad, järk-järgult piim, vesi, õli nii, et ei tekiks klimpe.
   
3. Lase tainal u 60 minutit paisuda.
4. Prae pannil õliga, keskmise kuumuse juures kuni krepid muutuvad kuldpruunikaks.
   

161.riisi-šokolaadi puding Susanna

1 l täisrasvast piima

100 g arborio risoto riisi

2.5 sl suhkrut

noaotsatäis soola

2 sl toasooja magedat võid

200 g tumedat 70% kakaosisaldusega šokolaadi

60 g heledaid mahlaseid rosinaid

Valmistamine:

Kalla täispiim paksupõhjalisse potti, lisa arborio risotoriis, suhkur ja sool. Kuumuta keemiseni, pidevalt hoolega segades. Siis alanda kuumust ja hauta riisi tasasel tulel umbes 15 minutit, kuni riis on keenud aga ikka veel al dente. Sega sageli, et riis põhja ei kõrbeks. Tõsta pott tulelt, sega juurde sulavõi. Kui või on sulanud, siis sega õrnalt juurde sulatatud šokolaad. Viimasena lisa rosinad. Jaota puding serveerimis nõudesse ning hoia serveerimiseni jahedas.

162. Saiavorm Katrin

Portsjone
4-6

Valmistusained

1 sai
3-4 õuna või 1 prk õunamoosi
1,5 dl suhkrut
kaneeli
4 muna
500 ml piima

Valmistusviis
1. Lõika sai kuubikuteks ja viiluta õunad.
2. Puista kiht saiakuubikuid võiga määritud ahjuvormi põhja. Lao peale õunaviilud ning raputa üle suhkru ja kaneeliga. Kui kasutad moosi, tõsta lusikaga kiht moosi - suhkrut ja kaneeli pole sel juhul vaja. Seejärel pane taas saiakuubikuid ja õunaviile (või moosi). Jätka seni, kuni aineid jätkub, viimaseks kihiks jäta saiakuubikud.
3. Klopi lahti munad ja lisa piim, sega segamini. Kui kasutad moosi, lisa piimale veidi suhkrut. Vala piimasegu vormi ning jälgi, et see ulatuks peaaegu saiakuubikuteni. Vajadusel kalla piima juurde.
4. Raputa suhkruga üle ja kata fooliumiga. Küpseta ahjus 200°C juures 40 minutit. Võta veerand tundi enne valmimist foolium pealt ära, et saiakuubikud kaunilt pruunistuksid.
5. Serveeri külma piimaga.


163. Kodune Mustikajäätis Margit- 6 portsjonit
2 muna,1dl suhkrut, 0,5 tk sidruni koort,2 dl vahukoort,3dl mustikaid, 0,5 dl suhkrut.
Valmistamine- Eralda munakollased ja -valged.
Pane munakollased, suhkur ning riivitud sidrunikoor ja sidrunimahl kastrulisse. Kuumuta nõrgal tulel segades, kuni segu on helekollane ja kissellitaoline. Jahuta ja vahusta ühtlaseks.
Vahusta munavalged.
Löö rõõsk koor kõvaks vahuks.
Püreeri mustikad ja sega suhkruga.
Sega kokku nii munarebusegu, mustikapüree, munavalgevaht kui ka vahustatud koor. Vala vormi, kata kilega ja pane vähemalt 5 tunniks sügavkülma.
Võta vorm külmast, pane hetkeks kuuma vette ja kummuta sisu välja või tõsta lusikaga portsjonid.
164. Parfee Galina-
3 munakollast, 3/4 dl suhkrut, 3/4 dl vett või mahla,3 dl vahukoort, 2 tl vanillsuhkrut
Sega potis munakollased, suhkur ja vesi.
Kuumuta,vispliga tugevasti kloppides, kuni segu pakseneb.
Lisa vanillsuhkur või mõni muu maitsestav aine.
Vahusta koor ning lisa see kaabitsat kasutades segule.
Vala parfeesegu külmutamist kannatavasse vormi ja lase vähemalt 4 tundi, veel parem järgmise päevani, olla sügavkülmas.
Võta parfee sügavkülmast välja 15 minutit enne serveerimist, kasta vorm hetkeks kuuma vette ja löö parfee kahvliga kaasa aidates välja serveerimisvaagnale.
Kaunista puuviljade või marjadega.





165. ... sorbett Marek

Kohupiimatoidud

130. Kohupiimavorm Diana -
400g kohupiima, 4 sl võid, 2 sl nisujahu, 3 dl piima, vanill- vanilliinisuhkrut, 3tk muna, 1 dl suhkurt, 2dl rosinaid. Või sulatada paksupõhjalises keedunõus. Lisada nisujahu ja kuumutada segades, kuni jahu muutub teraliseks, kuid värvus ei muutu. Lisada piim, kuumutada keema ja keeta tasasel tulel 2-3 minutit, jahutada veidi. Munavalged vahustada tugevaks vahuks. Munakollased vahustada suhkruga. Lisada vanillsuhkur, peenestatud kohupiim, rosinad ja piimakaste. Lõpuks lisada ettevaatlikult segades vahustatud munad. Segu panna võiga määritud ja riivsaiaga ülepuistatud vormi ning küpsetada ahjus 180°C-200°C juures umbes 30 minutit. Vormi serveerida küpsetusnõus kohe pärast valmimist. Koheva kohupiimavormi juurde sobib marjakissell või mahlakaste, ka külm piim.
131. Kohupiimapuding
132. Kohupiimakotlett e. sõrnik Andre -
Koostis:
500 g kohupiima
2 munakollast
1 dl nisujahu
veidi soola
1 sl suhkrut
veeretamiseks nisujahu
praadimiseks õli
Serveerimiseks:
hapukoort või
maitsvat moosi
Valmistamine:
Sega kohupiim, munakollased, jahu, sool ja suhkur. Sõtku ühtlaseks tainaks.
Raputa lauale ja kätele jahu, vormi tainast käte vahel väikesed pallid ja vajuta laiaks. Kasta sõrnikud jahusse. (Kui aega on, keera need fooliumisse ja tõsta pooleks tunniks külmkappi tahenema).
Kuumuta pannil õli. Vajuta sõrnikud 1 cm paksusteks pätsideks ning küpseta neid keskmisel kuumusel mõlemalt poolt 3-5 minutit, kuni sõrnikud on kuldpruunid.
133. Kohupiimaklimbid

134. Vareenikud Katrin - Vareenikud on vene köögist pärit väikesed kohupiimatäidisega keedupirukad.

Kogus 4-le.
Täidis:
250 g kohupiima
2 sl suhkrut
1 muna
1 tl vanilliekstrakti
Tainas:
4 dl nisujahu
1 dl piima
1 muna
1 tl suhkrut
0.5 tl soola
Serveerimiseks:
aprikoosimoosi
pistaatsiapähkleid
Valmistamine:
Sega lahtilöödud munade hulka piim, maitsesta soola ja suhkruga.
Sõelu jahu tainalauale, tee keskele süvend ja vala sellesse piima-munasegu.
Haara vedelikku segades jahu, sega tainas ühtlaseks.
Viimasena lisa sulavõi.
Aseta tainas kaussi ja hoia kaetult kuni täidise valmimiseni külmkapis.
Sega kohupiim suhkru ja munaga ühtlaseks. Maitsesta vanilliga.
Rulli seisnud tainas paari millimeetri paksuselt lahti ja lõika ümara vormiga 8-10 cm suurused vareenikupõhjad.
Aseta tainaratastele täidis, määri ääred sõrmede abil veega ja vormi poolkuudeks.
Suru ääred tihedalt kokku ja aseta 20-30 minutiks külmikusse.
Lase suures keedunõus vesi keema, lisa sool ja pane vareenikuid paarikaupa keema.
Keeda 5-10 minutit, kuni vareenikud veepinnale tõusevad.
Serveeri vareenikuid soojalt aprikoosikeedise ja pistaatsiapähklitega.



135. Kohupiimapannkoogid
136. Kohupiimakreem Jaanika-
võib valmistada erinevatest puuviljadest,marjadest.
Nt: Kiivi-kohupiimakreem, selleks läheb vaja: 35%rõõsk koort, kohupiima, suhkurt, vanillisuhkurt, keedetud pikateralist riisi, kiivit. Klopi rõõsk koor vahule. Sega hulka kohupiim, suhkur ja riis. Tükelda kooritud kiivid ja valmista püree. Lisa kiivipüree kohupiimasegule. Jaota magustoit kaussidesse ja kaunista pealt kiiviviiludega.
137. Kohupiimavaht Erika-
Vahukoor vahustatakse suhkruga,sega sisse kohupiim.Kohupiimavahtu võib lisada igasuguseid lisandeid.Nt kama,marju jne.
138. Kohupiimatarretis
139. Sõir Liis

500 g kohupiima, 1 l toorpiima, 3 muna, 60 g võid.

Valmistamine:

• Munad kloppida lahti.
• Piim kuumutada kuni keemiseni, lisada kohupiim. Kuumutada pidevalt segades kuni eraldub vadak (kollakas vedelik). Kohupiim nõrutada hästi kuivaks.
• Või sulatada kastrulis, lisada kohupiim ja kuumutada veidi segades. Lisada munasegu, kuumutada kuni moodustub ühtlane pall.
• Mass kallata külma veega uhutud kaussi või vormi ja jahutada

Sobib suupistena külmale lauale.

Salatid

117. Kartulisalat Mirko - on toit, mille põhikomponentideks on keedetud (harvem muul viisil kuumtöödeldud) tükeldatud kartul ning salatikaste. Kartulisalatile võib olla lisatud teisi aedvilju (porgand, sibul, kurk, õun, hernes, seller), liha- või kalatooteid ja keedetud muna.

Kartulisalat on enamasti külm roog, soe kartulisalat on vähem levinud.

Kastmeks võib kartulisalatil olla õlikaste, majonees või hapukoorekaste. Kesk-Euroopas süüakse õli-äädikakastmega kartulisalatit, millesse kuulub kindlasti sibul; Põhjamaades on tavalisem majoneesist ja rõõsast koorest segatud kaste ning salat on mahedama maitsega.

Eestis on kartulisalat olnud alates 1920.-1930. aastatest peolaudadel armastatud ja tavaline roog. Tüüpilise eesti kartulisalati eelkäijaks võib olla Peterburis töötanud prantsuse koka Olivier' nime kandev salat. Eesti kartulisalati kastmeks on tavaliselt võrdsetes kogustes segatud majonees ja hapukoor. Kartulid keedetakse tavaliselt koorega, jahutatakse ja kooritakse, tükeldatakse umbes 0,5–1 cm küljepikkusega kuubikuteks. Teised tavalisemad koostisained on keedumuna, hapendatud, marineeritud või värske kurk, sibul, konserveeritud hernes ning tükeldatud keeduvorst.

Koostis:

10 kuni 15 koorimata keskmist Keedetud kartulit

5 kuni 6 Keedetud muna

4 kuni 5 Marineeritud kurki + värsket kurki

2 kuni 3 keskmist Sibulat

400 kuni 500 g Keeduvorsti

Soovi korral veel:

Konservitud Rohelisi herneid (ajavad salati kiiresti hapuks!)

1 suurem Paprika

Kaste:

500 g Hapukoort

500 g Majoneesi

hakitud Tilli , Murulauku, Sibulapealseid, Peterselli

Soola

purustatud Musta pipart

Valmistamine:

Keeda kartulid soolaga maitsestatud vees pehmeks. Lase täielikult jahtuda (samal päeval kiiruga keedetud kartulitest ei tule mingi õige salat!)

Salati tegemiseks koori keedetud kartulid ning haki väikesteks kuubikuteks.

Lõika keedetud jahtunud munad väikesteks kuubikuteks või suru kahvliga katki.

Haki kurk väikesteks kuubikuteks. Haki sibul hästi peeneks (soovi korral leota hakitud sibulat veidi külmas vees).

Haki vorst pisikesteks kuubikuteks.

Kaste tuleks eraldi kausis valmis segada. Sega hapukoor ja majonees omavahel. Lisa hakitud tilli, sibulapealseid, soola ja pipart (mida suvisem aeg, seda rohkem lisan maitserohelist). Kalla kaste salatiainetele ning sega õrnalt läbi.

Enne serveerimist lase salatil umbes 2-4 tundi sahvris maitsestuda.

118. Rosolje Andrei
119. Kasukas Kadi
Toorained:
4 keskmist keedetud kartulit
4 keedetud muna
2 salatisibulat
2 keskmist keedetud peeti
2-3 hapukurki
4 tk heeringafileed
500 g hapukoort
220 g majoneesi
Valmistamine:

1. Keedetud kartul ja peet riivida keskmise riiviga.
2. Salatisibul, hapukurk ja munad hakkida.
3. Kui soovitakse tugevamat sibulamaitset, kasutada harilikku mugulsibulat.
4. Heeringas puhastada ja hakkida.
5. Soovitav on kasutada sirge serva ja lameda põhjaga klaasanumat.
6. Toiduained lao kihiti.
7. Põhja katab riivitud kartul, peale kiht heeringaid, siis sibul, seejärel kas hapukurk või peet, olenevalt sellest, millist maitset rohkem pooldatakse.
8. Sellises järjekorras laduda anum kuni kolmveerandini, jättes ruumi hapukoorele ja majoneesile.
9. Koor ja majonees segada ja valada peale.
10. Enne kastme valamist oleks soovitav sibulad jätta pealmiseks kihiks.
11. Kui kaste on peale valatud, uuristada puust orgiga või vardaga õhuaugud, et kaste saaks sügavamale valguda.
12. Jätta külmkappi tõmbama 2-3 tunniks.
13. Soovi korral võib kaunistada maitserohelise ja munaga.

120. Ceasari salat Toomas
2 portsjonit=
1 broilerifilee
3g soola
1g jahvatatud musta pipart
25g Parma juustu
70g oliiviõli
salatilehti
1 batoonsai

Kaste:
5g Worcestershire’i kastet
2g suhkrut
2g soola
20g küüslauguküünt
20g sidrunimahla
2g jahvatatud musta pipart
15g majoneesi

Valmistamine:
Kuumuta ahi 190 kraadini. Kuumuta pannil õli ja prae kanafilee mõlemalt poolt 5 minutit.Maitsesta soola ja pipraga. Riivi Parmesan. Sega kausis saiakuubikud, õli ja hakitud küüslauguküüs. Laota saiakuubikud ahjuplaadile ja küpseta ahjus 10 minutit.
Rebi salatilehed kaussi ja puista peale pool riivitud juustust ning saiakuubikud.
121. Waldorfi salat Julia.
Kalkuni või kanalihast ameerikapärane salat. Toorained(kahele): 200g grillitud või keedetud kalkuni/kanafileed, 75g majoneesi, 1spl sidrunimahla, 50g varssellerit, 40g kreeka pähkleid, 25g rosinaid, 50g õuna, 50g salatilehti, maitsestamiseks sool/pipar.
Valmistamine: Mõõda majonees suurde kaussi. Lisa sidrunist pressitud mahl ja sega läbi. Lisa ka tükeldatud kanaliha, pähklid, õhukesteks viiludeks lõigatud seller ning rosinad.
Koori ja tükelda õunad, sega kiirelt ülejäänud salati hulka (et need ei jõuaks tumeneda).
Maitsesta soola-pipraga ning lisa vajadusel veel sidrunimahla.
Laota serveerimisalusele salatilehed ja tõsta kanasalat nende peale.
122. Kokteilsalat Kristin
Koostis:
2dl marineeritud seeni
1-2õuna
100g juustu
150g hapukoort
sinepit,soola,suhkrut
Valmistamine :
Haki õunad ja seened.Riivi juust või lõika väikesteks kuubikuteks. Lao salatipokaalidesse kihiti seened, juust ja õunad.Maitsesta hapukoor sinepi, soola ja suhkruga ning vala salatile.
Kaunista riivitud juustu, peterselli ja mõne väikese marineeritud seenega.

Praetud/küpsetatud kalatoidud

114. Praetud räimed Christopher -

• 1 kg räime
  1 muna
  2 dl nisujahu
  3 tl soola
  2 tl valget pipart
  võid
  tilli
  paar viilu sidrunit
  

Valmistamine:

Puhasta räimed, eemalda pead.
Klopi väikeses kausis muna lahti, teises kausis sega jahu ja maitseained.
Kasta räimed esmalt munasse, siis maitsestatud jahusse ning prae seejärel võis krõbedaks. Serveeri keedetud kartulite, või ja tilliga.

115. Taignas praetud kala Margit- 600g kalafileed(valge kala), soola, veidike sidrunimahla, tilli, õli, 2-3 muna, 3/4 kl jahu, 1/2 kl piima.
Valmistamine- 1 cm paksustele ja 5-6 cm pikkustele kalatükkidele puistata peale soola, tilli, piserdada sidrunimahla, lasta 15-30 minutit jahedas seista. Lahtiklopitud munadest, piimast ja jahust teha püdel taigen.
Kalatükid kasta taignasse ja siis küpsetada kuumas rasvas ümberringi helepruuniks.
116. Praetud lõhe (või forell) Andre -
Marineerida forellifileesid või väikseid forelle umbes pool tundi sidrunimahlas ja hakitud maitserohelises; puistata peale soola, veeretada jahus, kasta klopitud munasse ja seejärel riivitud juustuga segatud riivsaiasse.Praadida õlis ja veel kiiresti võis. Juurde anda tomatisalatit ja kartulikroketeid

Toidud veise sisefileest

101. Tournedos Martin
Valmistatakse veiseliha sisefilee peenemast osast.Viilud paksusega 5-6cm, massiga kokku 170g, ümbritseda võib ka pekiribadega. Kuumtöötlemine toimub praadides väheses rasvas, grillitakse, pannakse ka ahju järelküpsema lühikseseks ajaks nii, et liha oleks seest verine ehk medium või vastavalt astmele mida soovitakse

Veisefilee tournedos vürtsika kapsa ja kartuli-oliivipüreega

1 veisesisefileetükk
250 g Savoy või peakapsast
2 piri-piri kauna või kolm seibi värsket punast tšillikauna
2 sl õli
350 g kartulipüreed
7 musta kivita oliivi
3 lehte melissi
3 lehte peterselli
8 lehte värsket tüümiani
1 tl äädikat
1 tl puljongi maitseainesegu
Soola
valmistamisõpetus
Puhasta veisesisefilee kelmetest ja maitsesta soola ning Santa Maria pipraseguga. Pruunista liha pannil ja aseta 180° C juures 15 minutiks ahju. Lõika filee neljaks võrdseks tükiks.
Lõika kapsas peenteks ribadeks, kuumuta pannil õli ja lisa sellele piri-piri kaun või tšilliseibid. Kuumuta segu läbi, lisa kapsas, kolm supilusikatäit vett ja puljongimaitseaine. Kuumuta segu veelkord läbi ja kurna.
Haki oliivid, petersell ja meliss ning sega kartulipüree sisse. Vormi mass lusikate vahel “sigarikujuliseks” ja aseta taldrikule. Tõsta kapsas taldrikule lihaaluseks põhjaks, sellele aseta liha. Kaunista küpsetuspaberi vahel raskuse all (näiteks panni all) küpsetatud peekoniviilu ja tüümiani okstega. Kaunistuseks võid lisada ka paar väikest tšillikauna. Serveeri punase veini kastmega.

102. Chateaubriand Maria
1,3 kg veise sisefileed (1 tk)
0,015 kg võid
Soola, musta pipart
Valmistamine:
Chateaubriand´i tehakse veise sisefilee keskosast, kust lõigatakse 2-4 viilu paksusega 3 cm. Prae lihaviile pannil kõrgel kuumusel 1 minut mõlemalt poolt. Alanda kuumust ning kuumuta veel 1 minut keskmisel kuumusel. Maitsesta soola ja pipraga. Serveeri nt. keedetud kartulite, maitsevõi ja Julienne´i köögiviljadega. Lisandiks sobivad ka võis praetud seened.

103. Filet medaillons Susanna
104. Filet mignon
105. Boeuf a la Tatar Kadi 4-le
Toorained:

• 500 g Eesti lihaveise delikatesshakkliha
• 1 keskmine punane sibul
• porrusibula roheline pehmem osa
• 2 šarlottsibulat
• meresoola, musta pipart
• vutimuna
• rukkiröst saia või tavalist röstsaia
• serveerimiseks soolakurki ja punast sibulat
• praadimiseks võid
• tüümiani

Valmistamine:
Sega hakkliha sisse peeneks hakitud punane sibul, porrusibul ja šarlott. Maitsesta segu soola ja pipraga. Sega hakklihasegu kätega korralikult läbi. Prae pannil võis röstsaiad. Lõika saiad pooleks. Tõsta saiale 4 cm köögivormi abil 2-2,5 cm kõrgune hakklihasegu. Tee segusse sõrmega väike süvend ja löö sinna sisse vutimuna kollane. Juurde serveeri hakitud soolakurki, ja punast sibulat ning lisa mõned tüümianioksad.

106. Filee strooganov
107. Filee guljašš

Hautatud liharoad

80. Guljašš Mirko - Ungari rahvusroog hautatud veiselihast.

Koostisained

600-800 g Veiseliha

1 Mugulsibul

2 kl Vett

1 sl Tomatipüreed

1 sl Nisujahu

Soola

Pipart

riivitud Muskaatpähklit

Retsept

Lõika liha 3-4 cm suurusteks kuubikuteks ning pruunista koos tükeldatud sibulaga.

Lisa tomatipüree ja vesi ning hauta pehmeks.

Seejärel lisa külma veega segatud jahu, keeda läbi ning maitsesta.

Serveeri keedetud kartulite ja kurgi- või peedisalatiga.

81. Strooganov Christopher

4	Sibul
2	Õli
400	veise välisfilee
2	Paprika (jahvatatud)
1	Tume lihaleemekuubik
2.5	Jahu
3	Vesi
1	Hapukoor 20%
3	tomatipüree
	Sool
	sidruni- või must pipar veidi Cayenne'i pipart Valmistus: Lõika sibulad pikuti neljaks, seejärel ristipidi viiludeks. Küpseta õlis läbipaistvaks ja tõsta pannilt ära. Lõika liha umbes 5 mm paksusteks ribadeks, prae pannil keskmisel kuumusel nelja eraldi portsjonina pruuniks. Tõsta kogu liha pannile tagasi, lisa sibul ja sega. Raputa peale paprika ja jahu, sega hästi läbi ning kuumuta segades paar minutit. Kalla siis pannile kogu külm vesi ja lase pidevalt segades keema tõusta. Lisa hapukoor, tomatipüree, maitseained ja pudendatud puljongikuubik. Hauta laagerdunud liha kaane all vaevalt keevana 15 minutit, mittelaagerdunut aga kuni 45 minutit ehk kuni liha on pehme.

82. Mulgikapsad Taavi

83. Azuu Cäroly -
Koostis:
400 g veiseliha
1 kuni 2 sl õli
1 kuni 2 tükeldatud sibulat
2 sl kontsentreeritud tomatipastat või
adžika vürtsikastet (või mõlemat)
küüslauku
vett
1 kuni 2 soolakurki või
hapukurki
400 g tükeldatud ja praetud kartulit
soola
musta pipart

Valmistamine:
Lõika veiseliha esmalt ristikiudu viiludeks ja seejärel kangideks (umbes 1x4 cm), pruunista pannil õlis.
Lisa sibul, prae kergelt läbi.
Lisa tomatipüree (ja adžika).
Vala peale niipalju kuuma vett, et liha oleks kaetud.
Hauta, kuni liha on pehme (30-45 minutit).
Lisa kurgid, peenestatud küüslauk, praetud kartulid ja hauta veel 10-15 minutit.

84. Kuržeme strooganov Maria (2-le)
0,360 kg seakaela stroganovi
0,060 kg shampinjone
0,150 kg kornisone (kokteilkurgid)
0,060 kg porrut
0,010 kg küüslauku
0,005 kg tshilli kaunpipart
0,050 kg päikesekuivatatud tomatite pastat
0,080 kg rõõska koort 38%
0,060 kg sibulat
0,050 l vett
peterselli
Valmistamine:
1. Haki sibul väikesteks kuubikuteks
2. Sega kokku päikesekuivatatud tomatite pasta, 50 ml vett ja rõõskkoor
3. Lõika shampinjonid pooleks ning poolikud tükid omakorda pooleks
4. Lõika porru ca 8 cm pikkusteks tükkideks ja need omakorda tiku laiusteks ribadeks
5. Lõika kornisonid risti kolmeks
6. Lõika tshillikaun ja küüslauk väga õhukesteks viiludeks
7. Pane Pariisi kartul ja porgand kergelt soolatud vette keema, samal ajal
kuumuta kaks lusikat oliivõli keskmise suurusega pannil tuliseks
8. Aseta liha ühtlase kihina kuumale pannile ja prae kergelt segades 2-3 minutit, lisa soola, pipart
9. Lisa sibul, shampinjonid, tshillipipar ja küüslauk, prae veel 2 minutit. Soovi korral lisa 2 cl konjakit ja pool teelusikat mett - kuumuta ja sega veel 2 minutit, seejärel lisa porro, kornisonid ja rõõsakoore-päikesekuivatatud tomatite segu. Lase 2 minutit haududa, aeg-ajalt kergelt segades.
Soovi korral lisada soola.

85. Raguu
86. Kooreklops Mirko -

Valmistusained

u. 500 g luudeta veiseliha
soola
pipart
2 sl jahu
2 sl rasvainet
1 kl vett
200 g hapukoort
1 sibul

Valmistusviis

1. Lõika liha risti kiudu viiludeks, vasarda tugevalt ja vormi ovaalseks. Puista lihaviiludele veidi soola ja pipart.
2. Kuumuta pannil rasvaine, pruunista selles lihatükid ning hakitud sibul.
3. Pruunistatud lihatükid ja sibul pane hautamisnõusse, vala üle panniuhteleemega ning hauta pehmeks.
4. Valmis lihalõigud tõsta kastmest välja. Lisa hautamisleemele jahu ja hapukoor ning lase keema tõusta, maitsesta kaste.
5. Pane lihatükid kastmesse tagasi ja keeda hetkeks koos läbi.
6. Serveeri keedetud või praetud kartulitega ning aedvilja-, seene- või kurgisalatiga.

Portsjone
4
87. Sibulaklops Aigi

500 g veise-või sealiha,

3 sibulat,

soola,

pipart,

2 spl. rasva,

2 spl. vett,

2 spl. hapukoort,

2 spl. jahu.

Liha lõigatakse viiludeks, vasardatakse ja vormitakse ovaalseks. Peale puistatakse soola ja pipart ning praetakse. Praetud liha pannakse hautamisnõusse, valatakse peale panniuhteleent ja hautatakse, kuni liha on pehme.

Jahu pruunistatakse rasvas, lisatakse hautamisleem ja keedetakse läbi. Lõpuks lisatakse hapukoor ja maitsestatakse. Sibulad tükeldatakse ratasteks, praetakse kuldkollaseks ja tõstetakse lihalõikudele lauale andmisel. Kaste antakse eraldi kastmekannus.

Lisandiks keedetud kartulid, hautatud aedviljad, toorsalat.

88. Hautatud liharullid

Supid

46. Borš Andrei
47. Seljanka Martin
Seljanka on kogu maailmas väga tuntud supp mis on päris vene rahvusköögist.
Tugevasti vürtsitatud rammus supp rohketes lihasaaduste või kalaga.

Koostis:
3 suurt sibulat
4 sl õli
1 dl kuuma vett
100 g paksu kontsentreeritud tomatipastat
1 l kuuma vett
3 tumedat liha- puljongit
3 loorberilehte
10 tera musta pipart
2 kuni 3 hapukurki
200 g viinerit
100 g taist sinki või suitsuvorsti (nt Krakovi p/s vorsti)
praejääke
serveerimine
paksu hapukoort

Valmistamine:
Lõika sibulad pikuti neljaks ja seejärel iga sektor õhukesteks viiludeks. Kuumuta potis õli, lisa sibulad ning prae paar minutit tasasel tulel. Lisa kuum vesi ning hauta tasasel kuumusel umbes veerand tundi, kuni sibulamass on pehme ja kuldkollane.
Lisa tomatipüree ja hauta tasakesi veel mõned minutid.
Lisa keev vesi, loorberileht, pipraterad, pudendatud puljongikuubikud, pikuti poolitatud ja õhukeselt viilutatud hapukurgid, tükeldatud sink, viinerid ja praejäägid.
Lase seljankal aeglaselt keema tõusta, tõsta pliidilt ja lase kaane all 10 minutit järelhaududa.
Soovi korral tõsta loorberileht vahukulbiga välja. Maitsesta lõplikult, soovi korral lisa veidi sidrunimahla.
Tõsta igale portsjonile paksu hapukoort või jogurtit.

Eestipärase seljanka mõnusus rajaneb mitte tavapärasele suurele lihavalikule, vaid hästi läbi haudunud suurele sibulakogusele.








48. Rassolnik Christopher

Läheb vaja:
5-6 kartulit,
500 –600 g liha,
1 keskmine porgand,
1 klaas kruupe,
1 peterseli juur,
1sibul,
3 keskmist hapukurki,
1spl. tomatipureed,
½ klaasi hapukurgi vedelikku,
2l puljongit,
5-6 värsket või kuumutatud seeni, maitse jargi soola, pipart, loorberilehte jm. maitseained.

Valmistamine:
Keeta kõike lihapuljongis. Kruubid puhastada, panna 3 klaasi keedetud vett ja nõrgal tulel aurutuda kuni on pehme, siis pesta ja kurnata. Parast kartulite, porgandite ja peterselli puhastamist – lõigata tukkideks, sibul ratasteks, seened väikesteks tukkideks, samuti ka hapukurk ja kõik koos panna keema puljongisse ja nõrgale tulele. Lõpuks panna sool ja keeta veel 5 – 10 min. Pärast tulelt votmist lisada maitse järgi ülejaanud maitseained ja lasta pisut tõmmata enne lauale andmist

49. Minestrone Marek
50. Köögiviljapüreesupp Toomas
Koostisosad:
Puljong
40g Sibul
100g Porrulauk
100g Juurseller
40g Petersellijuur
2 sl Võid
2 sl jahu
1 dl Rõõsk koort
sool, suhkur
maitserohelist
Valmistamine:
Köögiviljad tükeldada väiksemateks kuubikuteks ja keeta väheses soolaga maitsestatud puljongis pehmeks. Püreerida saumikseriga või köögikombainis. Rasvaine kuumutada, lisada jahu, segada ja kuumutada läbi. Lisada vähehaaval puljongit ja segada ühtlaseks. Lisada köögiviljapüree ja ülejäänud puljong, segada ühtlaseks ning kuumutada koos läbi. Supp maitsestada soola ja suhkruga. Serveerimisel lisada koor ja raputada peale hakitud maitserohelist.
51. Frikadellisupp Cäroly

52. Kana-klimbisupp - Helena - neljale
4 tk kanakintsutükk
1.5 l Vesi
5 tk Kartul
1 tk Porgand
2 tk Kanapuljongikuubik
KLIMBID
1 tk Muna
Sool
1 dl Piim
2 dl Jahu
1 sl Sulatatatud või
peale hakitud maitserohelin

Poolita kanakoivad liigesekohast, eemalda nahk ja kogu nähtav rasv ning pane liha külma vette keema. Korja vahukulbiga ära keemisel pinnale kerkinud vaht. Lisa puljongikuubikud. Lase madalal kuumusel 20 minutit haududa, seejärel lisa tükeldatud porgand ja umbes 5 minuti pärast tükeldatud kartulid. Klimbitainaks sega lahtiklopitud muna hulka vaheldumisi sulatatud võid, piima ja jahu ning maitsesta soolaga. Kui kanakoivad on pehmed, tõsta need vahukulbiga taldrikule jahtuma ja valmista klimbid. Selleks tõsta kuuma vette kastetud teelusikaga pisikesi tainaportsjone keevasse vedelikku ( hoia lusikat vedelikus, kuni klimp ise vette libiseb). Klimbid on valmis, kui need pinnale tõusevad. Eralda kanakoivalt liha, lõika tükkideks ja tõsta potti tagasi. Vajadusel maitsesta suppi veel soolaga.
Serveerimisel puista peale peenestatud tilli või tükeldatud siledaid petersellilehti.

53. Piima-riisisupp Thea-
6le inimesele, 5dl vett, 1,5 dl riisi, 1,5 kuni 2 l piima, 1 sl võid, suhkrut, soola. Keeda riis veega poolpehmeks, lisa piim ja keeda, kuni riis on pehme. Siis maitsesta supp suhkru ja soolaga, lisa või.
54. Hernesupp
Erika-Hernesupp sealihaga-Kalla potti loputatud herned ja umbes pool veest. Leota vähemalt paar tundi, soovitavalt üle öö (herneste leotamine vähendab oluliselt keetmisaega).
Lisa potti ülejäänud vesi ja teelusikaga soola. Pane tükeldatud sealiha ja suitsusink potti. Soovi korral lisa ka hakitud sibulat ja porgandit. Kuumuta keemiseni ja riisu tekkinud vaht.
Keeda suppi tasasel tulel paar tundi, kuni herned on pehmed ja veidi pudrused. Võta liha potist välja, eemalda kondid. Lõika liha pisikesteks tükkideks ja pane tagasi potti.Maitsesta soola ja ürtidega.Lisaks ürtidele võid supi maitsestamisel kasutada paprikat, sinepit, küüslauku, vürtsi jne.

55. Hapukapsasupp Diana -
5le inimesele, 300g sealiha, 1 liiter vett, 300g hapukapsast, 2 sl odratangu või kruupe, 80g porgandit, 60g sibulat, 10 g küüslauku, soola, suhkrut, loorberilehte, 2 sl hapukoort. Pane liha külma veega keema, riisu vaht. Pane liha peale kapsad ja kapsaste peale tangud , riivitud porgand ja sibul. Keeda nõrgal tulel 1-2 tundi. Veidi enne keetmise lõpetamist lisa maitseained. psasuppi võib ka keeta ilma tangudeta, sel juhul sega supi sisse 10-15 minutit enne keetmise lõpetamist 2-3 tl külma veega segatud jahu.
56. Velouté supp
57. Kreemsupp

Kastmed

27. Hele põhikaste Tauri

3	sl	jahu
3	sl	või
5	dl	külm hele puljong
		sool
		jahvatatud valge pipar

Sulata või keedunõu põhjas, sõelu või raputa juurde jahu ja sega hästi läbi, väldi jahu pruunistumist.
Kui jahu ja või on segunenud, kalla korraga juurde kogu külm vedelik ja sega kaste ühtlaseks. Kui lisatav vedelik on soe, lisa see vähehaaval ja peene nirena, kastet kogu aeg põhjast segades. Maitsesta soovikohaselt ning keeda madalal kuumusel ja vahetevahel labidakesega mööda põhja segades vähemalt 10 minutit. Väljatulek 0,5l.

28. Bechamell Andrei
29. Pruun põhikaste Toomas
Koostisosad 1l kohta:
25g võid
25g jahu
20g maitseköögivilju
50g hakitud seeni
1kg purustatud tomateid
2l pruuni puljongit
Valmistamine:
Jahust ja võist valmista pruun segu, lisa köögiviljad, hakitud seened ja purustatud tomatid, sega juurde pruun puljong ja keeda 3-4h tasasel tulel vahete vahel segades, valmis kaste kurna jahutatult.
30. Tomatikaste Christopher-

Tomatikaste (1 l)
30 g searasva / võid
60 g sibulat
60 g porgandit
1 l purustatud tomatit (konservi)
0,5 l tomatipüreed
1 väike küüslauguküüs
1 tükike loorberilehte
tüümiani, rosmariini
Maitsestamiseks
Purustatud musta pipart
Soola
Suhkrut
Valmistamine
1. Sulata potipõhjas searasv (ära pruunista)
2. Lisa sibulad ja porgandid, kuumuta kuni nad on pehmenenud, ära pruunista.
3. Lisa purustatud tomatid, tomatipüree ja maitseained (kotikeses). Aja keema, alanda kuumust ja keeda nõrgal kuumusel 1,5-2 tundi, kuni kaste on soovitud konsistentsiga. (Kaste kõrbeb kergelt põhja, seepärast peab kuumus olema madal ja kastet peab aeg ajalt segama).
4. Võta valmis kastmest välja maitseainete kotike, hõõru kaste läbi sõela.
5. Maitsesta kaste soola, suhkru ja purustatud pipraga.


31. Demi-glace
32. Hollandi kaste Marek
33. Bearnaise kaste Tiit
0,5dl kuiva valget veini
0,5 dl valget veiniäädikat
1 kuni 2 šalottsibulat
2 sl värsket estragoni
3 munakollast
125 g külma võid
meresoola
purustatud musta pipart

Valmistamine:
Sega vein, veiniäädikas, šalottsibulad ja ½ estragonist roostevabas potis ja kuumuta, kuni vein on enamuses aurustunud - nii et alles on umbes 1 sl.
Eemalda pott tulelt. Vispelda juurde munakollased ja sool ning sega ühtlaseks.
Kuumuta teises potis või. Lisa sulavõi peene ühtlase joana munavahu hulka, ise kastet samal ajal segades.
Vala kaste kuumakindlasse kaussi ja tõsta kauss tasakesi keeva veepoti kohale.
Klopi juurde must pipar ja ülejäänud estragon.
Serveeri.

34. Valgeveini-võikaste - Helena - 1liiter
200g shalottsibulaid
500ml valget veini
300ml liha-, kala- või käägiviljapuljongit
500g võid
sidrunimahla
sool,pipar,ürdid
Kastme valm. keedetakse tükeldatudnshalotid puljongis ja veinis pehmeks ning lisatakse väikeste tükkidena võid, kastet pidevalt segades. Kaste töödeldakse püreejaks, et shalott seda tihendaks. Soovikorral lisatakse kokkukeedetud koort, vähese külmaveega segatud maisijahu.

35. Punaseveini-võikaste Kristin
Koostis 4-5le
2dl lihapulhong(vähesoolane)
2dl punane vein
50g taluvõi
1tl peenestatud rosmariin
must pipar
1tl suhkur
1sl sojakaste
Mõõda keedunõusse lihaleem ja punane vein. Keeda tasasel tulel umbes 5 minutit. Sega omavahel toasoe või ja jahud. Lisa segu kastmele pidevalt segades. Keeda mõni minut. Maitsesta musta pipra, rosmariini ja sojakastmega.Serveeri koos praetud lihaga.
36. Pruun või Aigi
60 g võid
60 g jahu
Sulata või ja sega sisse jahu. Kuumuta nii kaua pidevalt segades kuni tekkib pähkli lõhn ning jahuvõi segu on muutunud pruuniks.
37. Juustukaste Taavi

38. Sibulakaste Andre -
Koostis:
2 sl rasva
2 sl nisujahu
7 kuni 8 dl puljongit
1 porgand
1 sibul
juursellerit
soola
musta pipart

Valmistamine:
Pruunista jahu kuumas rasvas. Lisa kuum puljong ja ribadeks lõigatud ja rasvas hautatud maitseköögiviljad (porgand, sibul, juurseller). Keeda 10-12 minutit.
Maitsesta soola ja pipraga. Soovi korral vala kaste läbi sõela.
Lisa valmis kastmele 2 võis praetud sibulat

39. Mornay kaste Enela - Mornay kaste on Béchamel kastmes koos hakitud või riivitud juustu lisada.Tavaliselt koosneb see pool Gruyère ja pool Parmesani juust, kuigi mõningaid muudatusi kasutavad erinevaid kombinatsioone Gruyère, Emmentali juustu või valge Cheddar.
1 tass piima
1 tl võid
1 tl jahu
1 munakollane
1/2 tl soola
1/4 tl valget pipart
1/8 tl riivitud muskaatpähkel
1/2 tassi riivitud juust

Sulata võid keedupott.Vispel on jahu.Lisa piim ja vispeldades, kuni kaste on paks. Segatakse munakollane ja küpseta üle madalal kuumusel 2 Segada juust. Eemalda kaste kuumuse eest. Maitsesta soola ja pipart ja muskaatpähklit. Vala kaste konteinerisse ja kaetakse võiga vahapaber. Kuumuta enne serveerimist

40. Majonees Liis
1l/kg valmistamine:
600g toiduõli
munakollast
335g veiniäädikat
15g sinepit
5g soola
valget pipart
Valmistamine: Kastme valmistamiseks vahustatakse toatemperatuuril munakollased sinepi, soola, suhkruga ja teiste maitseainetega. Seejärel lisatakse pidevalt vahustades peene joana munakollastega samal temperatuuril olev toiduõli ja vahustatakse emulsiooni tekkimiseni. Emulsioonile lisatakse äädikas ja kaste maitsestatakse pipraga. Majoneesi valmistamiseks olev õli peab olema neutraalse maitsega ja väikese rasvhappesisaldusega.
41. Vinegret kaste
42. Maitsevõi (erinevaid variante)Tiit
Aasiapärane maitsevõi
200g võid
1tk tšilli kauna(punane)
1tk tšilii kauna(roheline)
1tk tšilli kauna(kollane)
2 küünt küüslauku
tükk värsket ingveri juurt
sool
must pipar

Haki tšillikaunad, ingverijuur ja küüslauguküüned. Sega kõik toasooja võiga ning maitsesta soola ja musta pipraga. Tõsta segu küpsetuspaberile ja keera tihedalt rulli. Hoias kuni tahenemiseni külmkapis. Kui soovid säilitada kauem, pane sügavkülma. Antud retsept on mõeldud kaheksale inimesele.

Beurre bercy
sibukad
petersell
sidrunimahl
üdi
Võile lisatakse valges veinis keedetud hakitud sibulad,üdivürfleid, hakitud petersellilehti, sidrunimahla, pipart,soola.

Colbert aka. küüslauguvõi
Küüslauk
valgepipar
sidrunimahl

Võile lisatakse tükeldatud küüslauk, purustatud valget pipart ja maitsestatakse sidrunimahla ja maitseainetega.
43. Salsa Martin
Hispaaniakeelsel sõnal salsa on kaks tähendust, millest üks tähistab trendikat muusika- ja tantsustiili, teine aga lihtsalt kastet. Salsad on tulnud rahvusvahelisse kulinaariasse peamiselt Mehhiko ja Tex-mex köögikultuuridest, kus salsad võivad olla nii keedetud kui töötlemata ainetest kokku segatud, kuid alati on nende põhitunnuseks vürtsikus ja peaaegu eranditult ka tükiline konsistents. (USA salatit meenutavast salsast loe veidi allpool)


Salsa cruda või salsa fresca tähendab värsket, kuumutamata ainetest kokkusegatud salsat; salsa verde on roheline salsa, mida Mehhikos valmistatakse rohelistes tomatillodest, rohelisest paprikast ja petersellilehtedest. Salsa roja (h: rohha) on vastavalt punane salsa, mis võib olla niihästi keetmata kui keedetud. Salsade hulka kuulus algselt ka mehhiklaste populaarne guacamole; Euroopas on temast aga saanud dipikaste.
Retsept:
Salsa fresca ehk värske kaste

4 tomatit

1 sl peenestatud petersellilehti

1 tilluke sibul

2 rohelist tðillipipart

1 sl sidrunimahla

4 sl vürtsikat tomatikastet

0,5 tl soola

1 tl jämedalt jahvatatud musta pipart


Lõika seemnetest ja pehmest sisust puhastatud tomatid tükkideks, sibul ja tðilli haki peeneks. Sega komponendid kokku ja lase enne laualeviimist jahedas paar tundi maitsestuda.


Köögiviljadest kohtab salsades kõige enam tomatit, sibulat, küüslauku, erivärvilist paprikaid ja tðillipipraid, maitseandjatest aga erinevaid pipraid, vürtsköömnet, petersellilehti ja küüslauku ning äädikat; mõnikord lisatakse ka õli.


Mehhikos, salsade kodumaal, kasutatakse seda nagu Euroopas pipart ja soola ehk eranditult iga soolase roa lisandiks ja supi maitsestamiseks; väga sageli on salsa tortiljatðipside dipikastmeks. Salsa ei pea tingimata olema põletav, aga siiski üsna vürtsikas; seda vähemalt neis maades, kus vürtsikus peab asendama toidu kehvi säilitustingimusi ja puhta joogivee puudumist.


Põletav salsakaste

1 l kooritud ja sisust puhastatud tomatite tükeldatud viljaliha või

3 purki purustatud tomatit

1 suur salatisibul

3 suurt erivärvilist paprikakauna

4 küüslauguküünt

3 sl õli

3 sl vett

200 g paksu tomatipüreed

1 väike purk purustatud ananassi

2 dl sidrunimahla

2 tl soola

0,5–1,5 tl Cayenne’i pipart

0,5 dl fariinisuhkrut

0,5 tl purustatud musta pipart


Lõika puhastatud paprikakaunad väikesteks tükkideks, peenesta sibul ja küüslauk suure kokanoaga. Kuumuta köögivilju vee ja õli segus keskmisel kuumusel kuni vee aurustumiseni. Pane kõik ained suurde paksupõhjalisse keedunõusse ja lase keema tõusta. Hauta madala kuumusel, kuni kaste keeb soovikohaselt paksemaks ja köögivili on pehme. Kõrbemise vältimiseks sega vahetevahel põhjast üles. Reguleeri põletavusaste Cayenne’i pipra abil alles lõppstaadiumis; siis on õige aeg lisada ka pruuni suhkrut, kui kaste peaks tunduma liiga hapu. Tõsta kaste kohe steriliseeritud purkidesse või laia suuga pudelitesse.

44. Pesto Joonas
45. Coulis Martin
vedel, voolav kaste, mis saadakse toorete ja keedetud marjade, puuviljade või köögiviljade läbi sõela pressimisel. Seda võib kasutada lihtsalt kastmena. Võib olla täiesti sile ning pehme või ka imepisikeste tükkidega, kui on kasutatud jämedamat sõela.
Retsept:
Vaarika-coulis

100 g vaarikad
50 g suhkrut
4 cl vaarikalikööri
Hõõru vaarikad suhkruga katki, lase läbi sõela ja lisa liköör.

Pane taldrikule 2 sl vaarika-coulis'd, pirnipoolikud ja sorbeed ning kaunista melissiga.

---

Puljongid

20. Köögiviljapuljong Cäroly
Köögivilja puljongite keetmiseks kasutatakse peamiselt porgandit,valget peakapsast, harvem ka lill- ja nuikapsast, pastinaaki,sellerit,kaalikat,naerist,punastpeeti,sibulat.
Köögiviljapuljongi keetmiseks võetakse 1 osa köögivilja kohta 2 osa vett.

Köögiviljapuljongite keetmise põhitehnoloogia on järgmine:
1. Köögivili pestakse, puhastatakse, tükeldatakse ja asetatakse külma vette.
2. Puljong kuumutatakse kiiresti keemiseni, korjatakse vaht.
3. keedetake 1-2tundi(õpiku järgi) Aga muidu oleneb kogusest ja tükelduskujust.
4. Puljongil lastakse selgineda ja seejärel kurnatakse.
5. Jahutatakse kiiresti jahutuskapis.

21. Kalapuljong Julia.
Kalapuljong – fumet (valmis puljongit 4 l)
Kalapuljongit võib valmistada ka heleda puljongi põhiretsepti järgi aga järgnev retsept annab suurema aroomiga ja maitsega puljongi.
Toorained:
30 g või
Maitseköögivili
125 g sibul (peeneks hakitud)
60 g juursellerit (peeneks hakitud)
60 g porgand (peeneks hakitud)
60 g seened (viilutatud)
2-3 kg valge lihaga kala ja kõlbulikke kalajääke (pead, luud, nahk, kõhuääred)
250 ml kuiva valget veini
Maitseained
½ loorberilehte
¼ tl terapipart
6-8 vart peterselli
1 tera nelki
4 l vett (külma)
Valmistamine:
1. Määri võiga puljongipoti põhi, lisa maitseköögiviljad, sellele aseta kala ja kalajäägid, kata pärgamendi või küpsetuspaberiga.
2. Pane pott madalale kuumusele ja kuumuta umbes 5 minutit kuni kala on võtnud pisut värvi.
3. Võta paber ära, lisa vein, aja keema, siis lisa vesi ja maitseained.
4. Aja uuesti keema, riisu vahtu, keeda madalal kuumusel 30-45 minutit.
5. Kurna läbi mitmekordse marli.
6. Jahuta kiiresti ja korralikult, säilita kaetuna külmkapis.

22. Kanapuljong Tauri
23. Hele puljong Kadi
Toorained:
500 g vasikakooti või -jalgu (tükeldatuna)
500 g kanatükke
300 g varssellerit
200 g porrut
200 g shampinjone
2 porgandit
2 sibulat
1/2 kimpu peterselli
u 3 l vett
Valmistamine:

1. Loputa vasikaliha ja kanatükid külma vee all.
2. Pese, puhasta ja lõika tükkideks köögi- ja juurvili ning seened.
3. Pane kõik suurde potti ja kalla peale niipalju vett, et kõik ained oleksid kaetud.
4. Lase madalal kuumusel keema tõusta.
5. Riisu aeg-ajalt vaht.
6. Keeda veidi avatud kaanega 3-4 tundi.
7. Kurna puljong teise potti ja jäta jahtuma.
8. Korja pealt tardunud rasv.
9. Kasuta puljongit sellisel kujul või keeda kokku e. redutseeri.
10. Tardunult võid puljongit tõsta lusikaga.
11. Redutseeritud puljongikontsentraat säilib värskena külmikus mõne päeva, külmutatuna umbes 3 kuud.

24. Pruun puljong Aigi
Liha-kondipuljongiks kasutatakse mitmesuguseid loomade ja lindude likeha sidekoerikkad jaotustükke. Tavaliselt kasutatakse puljongiks laba-, põlve-, kaelatükk, koodid. Võib kasutada ka praekonte ja eelnevalt keedetud konte.
• Liha, kontide ja maitsejuurte vahekord peab olema õigesti valitud, et liha maitse püsima jääks.
• Maitsejuurtena kasutatakse Porhandi, sellerit, peterselli, sibulat, pastinaaki ja porrut. Peterselli lehed ja sibula sees praetud nelk annavad puljongile hea maitse.
• Liha ja kondid või kondiga liha pese hästi külmas vees, parem voolava vee all. Kondiga lihal eraldatakse kondid. Lamedad kondid raiutakse, torukujulised kondid saetakse väikesteks tükkideks.
• Kui soovid pruuni puljongit, prae kondid koos maitsejuurtega praeahjus või kuumuta tükeldatud maitsejuured rasvaines.
• Ettevalmistatud kondid pane keedunõusse, vala üle külma veega (1 kg kontide ja liha kohta 1,5-4 liitrit vett), sule tihedalt kaanega ja keeda nõrgal kuumusel. Eemalda vaht, kui puljong läheb enne vahu eemaldamist keea, siis laguneb vaht vedeliku sees. Keemise katkestamiseks ja vahu koorimise hõlbustamiseks võib puljongile lisada veidi külma vett. Kondid, olenevalt suurusest ja vastava looma vanusest, vajavad keetmiseks 3-4 tundi. Selle aja jooksul keeb väga nõrga keemise korral kontidest välja suurem osa toitaineid. Kui liha on pehme, võta ta puljongist välja, konte aga keeda edasi.
• Tund aega enne valmimist lisa maitsejuured

25. Lisandid puljongi sisse Margit- Garneering supi sees
Selgete suppide puhul on garneeringuks põhitooraine, millest supp koosneb. Oluline on väga ilus tükeldus. Consommée‘de puhul kasutatakse garneeringuks erinevaid köögivilju ja muid lisandeid. Klassikalises prantsuse köögis saavad consommée’d oma nimetuse vastavalt köögivilja tükeldusele:
Consommée brunoise
Consommée julienne
26. Lisandid puljongi juurde Aigi

Toidud

Toidu toorained, kogused, valmistamisõpetus. Retseptist peab olema aru saada mitmele portsjonile see on arvutatud.
Täitmise tähtaeg 18.detsember 2009
Igaüks peab üles panema 5 erineva toidu retsepti.