Supid

46. Borš Andrei
47. Seljanka Martin
Seljanka on kogu maailmas väga tuntud supp mis on päris vene rahvusköögist.
Tugevasti vürtsitatud rammus supp rohketes lihasaaduste või kalaga.

Koostis:
3 suurt sibulat
4 sl õli
1 dl kuuma vett
100 g paksu kontsentreeritud tomatipastat
1 l kuuma vett
3 tumedat liha- puljongit
3 loorberilehte
10 tera musta pipart
2 kuni 3 hapukurki
200 g viinerit
100 g taist sinki või suitsuvorsti (nt Krakovi p/s vorsti)
praejääke
serveerimine
paksu hapukoort

Valmistamine:
Lõika sibulad pikuti neljaks ja seejärel iga sektor õhukesteks viiludeks. Kuumuta potis õli, lisa sibulad ning prae paar minutit tasasel tulel. Lisa kuum vesi ning hauta tasasel kuumusel umbes veerand tundi, kuni sibulamass on pehme ja kuldkollane.
Lisa tomatipüree ja hauta tasakesi veel mõned minutid.
Lisa keev vesi, loorberileht, pipraterad, pudendatud puljongikuubikud, pikuti poolitatud ja õhukeselt viilutatud hapukurgid, tükeldatud sink, viinerid ja praejäägid.
Lase seljankal aeglaselt keema tõusta, tõsta pliidilt ja lase kaane all 10 minutit järelhaududa.
Soovi korral tõsta loorberileht vahukulbiga välja. Maitsesta lõplikult, soovi korral lisa veidi sidrunimahla.
Tõsta igale portsjonile paksu hapukoort või jogurtit.

Eestipärase seljanka mõnusus rajaneb mitte tavapärasele suurele lihavalikule, vaid hästi läbi haudunud suurele sibulakogusele.








48. Rassolnik Christopher

Läheb vaja:
5-6 kartulit,
500 –600 g liha,
1 keskmine porgand,
1 klaas kruupe,
1 peterseli juur,
1sibul,
3 keskmist hapukurki,
1spl. tomatipureed,
½ klaasi hapukurgi vedelikku,
2l puljongit,
5-6 värsket või kuumutatud seeni, maitse jargi soola, pipart, loorberilehte jm. maitseained.

Valmistamine:
Keeta kõike lihapuljongis. Kruubid puhastada, panna 3 klaasi keedetud vett ja nõrgal tulel aurutuda kuni on pehme, siis pesta ja kurnata. Parast kartulite, porgandite ja peterselli puhastamist – lõigata tukkideks, sibul ratasteks, seened väikesteks tukkideks, samuti ka hapukurk ja kõik koos panna keema puljongisse ja nõrgale tulele. Lõpuks panna sool ja keeta veel 5 – 10 min. Pärast tulelt votmist lisada maitse järgi ülejaanud maitseained ja lasta pisut tõmmata enne lauale andmist

49. Minestrone Marek
50. Köögiviljapüreesupp Toomas
Koostisosad:
Puljong
40g Sibul
100g Porrulauk
100g Juurseller
40g Petersellijuur
2 sl Võid
2 sl jahu
1 dl Rõõsk koort
sool, suhkur
maitserohelist
Valmistamine:
Köögiviljad tükeldada väiksemateks kuubikuteks ja keeta väheses soolaga maitsestatud puljongis pehmeks. Püreerida saumikseriga või köögikombainis. Rasvaine kuumutada, lisada jahu, segada ja kuumutada läbi. Lisada vähehaaval puljongit ja segada ühtlaseks. Lisada köögiviljapüree ja ülejäänud puljong, segada ühtlaseks ning kuumutada koos läbi. Supp maitsestada soola ja suhkruga. Serveerimisel lisada koor ja raputada peale hakitud maitserohelist.
51. Frikadellisupp Cäroly

52. Kana-klimbisupp - Helena - neljale
4 tk kanakintsutükk
1.5 l Vesi
5 tk Kartul
1 tk Porgand
2 tk Kanapuljongikuubik
KLIMBID
1 tk Muna
Sool
1 dl Piim
2 dl Jahu
1 sl Sulatatatud või
peale hakitud maitserohelin

Poolita kanakoivad liigesekohast, eemalda nahk ja kogu nähtav rasv ning pane liha külma vette keema. Korja vahukulbiga ära keemisel pinnale kerkinud vaht. Lisa puljongikuubikud. Lase madalal kuumusel 20 minutit haududa, seejärel lisa tükeldatud porgand ja umbes 5 minuti pärast tükeldatud kartulid. Klimbitainaks sega lahtiklopitud muna hulka vaheldumisi sulatatud võid, piima ja jahu ning maitsesta soolaga. Kui kanakoivad on pehmed, tõsta need vahukulbiga taldrikule jahtuma ja valmista klimbid. Selleks tõsta kuuma vette kastetud teelusikaga pisikesi tainaportsjone keevasse vedelikku ( hoia lusikat vedelikus, kuni klimp ise vette libiseb). Klimbid on valmis, kui need pinnale tõusevad. Eralda kanakoivalt liha, lõika tükkideks ja tõsta potti tagasi. Vajadusel maitsesta suppi veel soolaga.
Serveerimisel puista peale peenestatud tilli või tükeldatud siledaid petersellilehti.

53. Piima-riisisupp Thea-
6le inimesele, 5dl vett, 1,5 dl riisi, 1,5 kuni 2 l piima, 1 sl võid, suhkrut, soola. Keeda riis veega poolpehmeks, lisa piim ja keeda, kuni riis on pehme. Siis maitsesta supp suhkru ja soolaga, lisa või.
54. Hernesupp
Erika-Hernesupp sealihaga-Kalla potti loputatud herned ja umbes pool veest. Leota vähemalt paar tundi, soovitavalt üle öö (herneste leotamine vähendab oluliselt keetmisaega).
Lisa potti ülejäänud vesi ja teelusikaga soola. Pane tükeldatud sealiha ja suitsusink potti. Soovi korral lisa ka hakitud sibulat ja porgandit. Kuumuta keemiseni ja riisu tekkinud vaht.
Keeda suppi tasasel tulel paar tundi, kuni herned on pehmed ja veidi pudrused. Võta liha potist välja, eemalda kondid. Lõika liha pisikesteks tükkideks ja pane tagasi potti.Maitsesta soola ja ürtidega.Lisaks ürtidele võid supi maitsestamisel kasutada paprikat, sinepit, küüslauku, vürtsi jne.

55. Hapukapsasupp Diana -
5le inimesele, 300g sealiha, 1 liiter vett, 300g hapukapsast, 2 sl odratangu või kruupe, 80g porgandit, 60g sibulat, 10 g küüslauku, soola, suhkrut, loorberilehte, 2 sl hapukoort. Pane liha külma veega keema, riisu vaht. Pane liha peale kapsad ja kapsaste peale tangud , riivitud porgand ja sibul. Keeda nõrgal tulel 1-2 tundi. Veidi enne keetmise lõpetamist lisa maitseained. psasuppi võib ka keeta ilma tangudeta, sel juhul sega supi sisse 10-15 minutit enne keetmise lõpetamist 2-3 tl külma veega segatud jahu.
56. Velouté supp
57. Kreemsupp

Kastmed

27. Hele põhikaste Tauri

3	sl	jahu
3	sl	või
5	dl	külm hele puljong
		sool
		jahvatatud valge pipar

Sulata või keedunõu põhjas, sõelu või raputa juurde jahu ja sega hästi läbi, väldi jahu pruunistumist.
Kui jahu ja või on segunenud, kalla korraga juurde kogu külm vedelik ja sega kaste ühtlaseks. Kui lisatav vedelik on soe, lisa see vähehaaval ja peene nirena, kastet kogu aeg põhjast segades. Maitsesta soovikohaselt ning keeda madalal kuumusel ja vahetevahel labidakesega mööda põhja segades vähemalt 10 minutit. Väljatulek 0,5l.

28. Bechamell Andrei
29. Pruun põhikaste Toomas
Koostisosad 1l kohta:
25g võid
25g jahu
20g maitseköögivilju
50g hakitud seeni
1kg purustatud tomateid
2l pruuni puljongit
Valmistamine:
Jahust ja võist valmista pruun segu, lisa köögiviljad, hakitud seened ja purustatud tomatid, sega juurde pruun puljong ja keeda 3-4h tasasel tulel vahete vahel segades, valmis kaste kurna jahutatult.
30. Tomatikaste Christopher-

Tomatikaste (1 l)
30 g searasva / võid
60 g sibulat
60 g porgandit
1 l purustatud tomatit (konservi)
0,5 l tomatipüreed
1 väike küüslauguküüs
1 tükike loorberilehte
tüümiani, rosmariini
Maitsestamiseks
Purustatud musta pipart
Soola
Suhkrut
Valmistamine
1. Sulata potipõhjas searasv (ära pruunista)
2. Lisa sibulad ja porgandid, kuumuta kuni nad on pehmenenud, ära pruunista.
3. Lisa purustatud tomatid, tomatipüree ja maitseained (kotikeses). Aja keema, alanda kuumust ja keeda nõrgal kuumusel 1,5-2 tundi, kuni kaste on soovitud konsistentsiga. (Kaste kõrbeb kergelt põhja, seepärast peab kuumus olema madal ja kastet peab aeg ajalt segama).
4. Võta valmis kastmest välja maitseainete kotike, hõõru kaste läbi sõela.
5. Maitsesta kaste soola, suhkru ja purustatud pipraga.


31. Demi-glace
32. Hollandi kaste Marek
33. Bearnaise kaste Tiit
0,5dl kuiva valget veini
0,5 dl valget veiniäädikat
1 kuni 2 šalottsibulat
2 sl värsket estragoni
3 munakollast
125 g külma võid
meresoola
purustatud musta pipart

Valmistamine:
Sega vein, veiniäädikas, šalottsibulad ja ½ estragonist roostevabas potis ja kuumuta, kuni vein on enamuses aurustunud - nii et alles on umbes 1 sl.
Eemalda pott tulelt. Vispelda juurde munakollased ja sool ning sega ühtlaseks.
Kuumuta teises potis või. Lisa sulavõi peene ühtlase joana munavahu hulka, ise kastet samal ajal segades.
Vala kaste kuumakindlasse kaussi ja tõsta kauss tasakesi keeva veepoti kohale.
Klopi juurde must pipar ja ülejäänud estragon.
Serveeri.

34. Valgeveini-võikaste - Helena - 1liiter
200g shalottsibulaid
500ml valget veini
300ml liha-, kala- või käägiviljapuljongit
500g võid
sidrunimahla
sool,pipar,ürdid
Kastme valm. keedetakse tükeldatudnshalotid puljongis ja veinis pehmeks ning lisatakse väikeste tükkidena võid, kastet pidevalt segades. Kaste töödeldakse püreejaks, et shalott seda tihendaks. Soovikorral lisatakse kokkukeedetud koort, vähese külmaveega segatud maisijahu.

35. Punaseveini-võikaste Kristin
Koostis 4-5le
2dl lihapulhong(vähesoolane)
2dl punane vein
50g taluvõi
1tl peenestatud rosmariin
must pipar
1tl suhkur
1sl sojakaste
Mõõda keedunõusse lihaleem ja punane vein. Keeda tasasel tulel umbes 5 minutit. Sega omavahel toasoe või ja jahud. Lisa segu kastmele pidevalt segades. Keeda mõni minut. Maitsesta musta pipra, rosmariini ja sojakastmega.Serveeri koos praetud lihaga.
36. Pruun või Aigi
60 g võid
60 g jahu
Sulata või ja sega sisse jahu. Kuumuta nii kaua pidevalt segades kuni tekkib pähkli lõhn ning jahuvõi segu on muutunud pruuniks.
37. Juustukaste Taavi

38. Sibulakaste Andre -
Koostis:
2 sl rasva
2 sl nisujahu
7 kuni 8 dl puljongit
1 porgand
1 sibul
juursellerit
soola
musta pipart

Valmistamine:
Pruunista jahu kuumas rasvas. Lisa kuum puljong ja ribadeks lõigatud ja rasvas hautatud maitseköögiviljad (porgand, sibul, juurseller). Keeda 10-12 minutit.
Maitsesta soola ja pipraga. Soovi korral vala kaste läbi sõela.
Lisa valmis kastmele 2 võis praetud sibulat

39. Mornay kaste Enela - Mornay kaste on Béchamel kastmes koos hakitud või riivitud juustu lisada.Tavaliselt koosneb see pool Gruyère ja pool Parmesani juust, kuigi mõningaid muudatusi kasutavad erinevaid kombinatsioone Gruyère, Emmentali juustu või valge Cheddar.
1 tass piima
1 tl võid
1 tl jahu
1 munakollane
1/2 tl soola
1/4 tl valget pipart
1/8 tl riivitud muskaatpähkel
1/2 tassi riivitud juust

Sulata võid keedupott.Vispel on jahu.Lisa piim ja vispeldades, kuni kaste on paks. Segatakse munakollane ja küpseta üle madalal kuumusel 2 Segada juust. Eemalda kaste kuumuse eest. Maitsesta soola ja pipart ja muskaatpähklit. Vala kaste konteinerisse ja kaetakse võiga vahapaber. Kuumuta enne serveerimist

40. Majonees Liis
1l/kg valmistamine:
600g toiduõli
munakollast
335g veiniäädikat
15g sinepit
5g soola
valget pipart
Valmistamine: Kastme valmistamiseks vahustatakse toatemperatuuril munakollased sinepi, soola, suhkruga ja teiste maitseainetega. Seejärel lisatakse pidevalt vahustades peene joana munakollastega samal temperatuuril olev toiduõli ja vahustatakse emulsiooni tekkimiseni. Emulsioonile lisatakse äädikas ja kaste maitsestatakse pipraga. Majoneesi valmistamiseks olev õli peab olema neutraalse maitsega ja väikese rasvhappesisaldusega.
41. Vinegret kaste
42. Maitsevõi (erinevaid variante)Tiit
Aasiapärane maitsevõi
200g võid
1tk tšilli kauna(punane)
1tk tšilii kauna(roheline)
1tk tšilli kauna(kollane)
2 küünt küüslauku
tükk värsket ingveri juurt
sool
must pipar

Haki tšillikaunad, ingverijuur ja küüslauguküüned. Sega kõik toasooja võiga ning maitsesta soola ja musta pipraga. Tõsta segu küpsetuspaberile ja keera tihedalt rulli. Hoias kuni tahenemiseni külmkapis. Kui soovid säilitada kauem, pane sügavkülma. Antud retsept on mõeldud kaheksale inimesele.

Beurre bercy
sibukad
petersell
sidrunimahl
üdi
Võile lisatakse valges veinis keedetud hakitud sibulad,üdivürfleid, hakitud petersellilehti, sidrunimahla, pipart,soola.

Colbert aka. küüslauguvõi
Küüslauk
valgepipar
sidrunimahl

Võile lisatakse tükeldatud küüslauk, purustatud valget pipart ja maitsestatakse sidrunimahla ja maitseainetega.
43. Salsa Martin
Hispaaniakeelsel sõnal salsa on kaks tähendust, millest üks tähistab trendikat muusika- ja tantsustiili, teine aga lihtsalt kastet. Salsad on tulnud rahvusvahelisse kulinaariasse peamiselt Mehhiko ja Tex-mex köögikultuuridest, kus salsad võivad olla nii keedetud kui töötlemata ainetest kokku segatud, kuid alati on nende põhitunnuseks vürtsikus ja peaaegu eranditult ka tükiline konsistents. (USA salatit meenutavast salsast loe veidi allpool)


Salsa cruda või salsa fresca tähendab värsket, kuumutamata ainetest kokkusegatud salsat; salsa verde on roheline salsa, mida Mehhikos valmistatakse rohelistes tomatillodest, rohelisest paprikast ja petersellilehtedest. Salsa roja (h: rohha) on vastavalt punane salsa, mis võib olla niihästi keetmata kui keedetud. Salsade hulka kuulus algselt ka mehhiklaste populaarne guacamole; Euroopas on temast aga saanud dipikaste.
Retsept:
Salsa fresca ehk värske kaste

4 tomatit

1 sl peenestatud petersellilehti

1 tilluke sibul

2 rohelist tðillipipart

1 sl sidrunimahla

4 sl vürtsikat tomatikastet

0,5 tl soola

1 tl jämedalt jahvatatud musta pipart


Lõika seemnetest ja pehmest sisust puhastatud tomatid tükkideks, sibul ja tðilli haki peeneks. Sega komponendid kokku ja lase enne laualeviimist jahedas paar tundi maitsestuda.


Köögiviljadest kohtab salsades kõige enam tomatit, sibulat, küüslauku, erivärvilist paprikaid ja tðillipipraid, maitseandjatest aga erinevaid pipraid, vürtsköömnet, petersellilehti ja küüslauku ning äädikat; mõnikord lisatakse ka õli.


Mehhikos, salsade kodumaal, kasutatakse seda nagu Euroopas pipart ja soola ehk eranditult iga soolase roa lisandiks ja supi maitsestamiseks; väga sageli on salsa tortiljatðipside dipikastmeks. Salsa ei pea tingimata olema põletav, aga siiski üsna vürtsikas; seda vähemalt neis maades, kus vürtsikus peab asendama toidu kehvi säilitustingimusi ja puhta joogivee puudumist.


Põletav salsakaste

1 l kooritud ja sisust puhastatud tomatite tükeldatud viljaliha või

3 purki purustatud tomatit

1 suur salatisibul

3 suurt erivärvilist paprikakauna

4 küüslauguküünt

3 sl õli

3 sl vett

200 g paksu tomatipüreed

1 väike purk purustatud ananassi

2 dl sidrunimahla

2 tl soola

0,5–1,5 tl Cayenne’i pipart

0,5 dl fariinisuhkrut

0,5 tl purustatud musta pipart


Lõika puhastatud paprikakaunad väikesteks tükkideks, peenesta sibul ja küüslauk suure kokanoaga. Kuumuta köögivilju vee ja õli segus keskmisel kuumusel kuni vee aurustumiseni. Pane kõik ained suurde paksupõhjalisse keedunõusse ja lase keema tõusta. Hauta madala kuumusel, kuni kaste keeb soovikohaselt paksemaks ja köögivili on pehme. Kõrbemise vältimiseks sega vahetevahel põhjast üles. Reguleeri põletavusaste Cayenne’i pipra abil alles lõppstaadiumis; siis on õige aeg lisada ka pruuni suhkrut, kui kaste peaks tunduma liiga hapu. Tõsta kaste kohe steriliseeritud purkidesse või laia suuga pudelitesse.

44. Pesto Joonas
45. Coulis Martin
vedel, voolav kaste, mis saadakse toorete ja keedetud marjade, puuviljade või köögiviljade läbi sõela pressimisel. Seda võib kasutada lihtsalt kastmena. Võib olla täiesti sile ning pehme või ka imepisikeste tükkidega, kui on kasutatud jämedamat sõela.
Retsept:
Vaarika-coulis

100 g vaarikad
50 g suhkrut
4 cl vaarikalikööri
Hõõru vaarikad suhkruga katki, lase läbi sõela ja lisa liköör.

Pane taldrikule 2 sl vaarika-coulis'd, pirnipoolikud ja sorbeed ning kaunista melissiga.

---

Puljongid

20. Köögiviljapuljong Cäroly
Köögivilja puljongite keetmiseks kasutatakse peamiselt porgandit,valget peakapsast, harvem ka lill- ja nuikapsast, pastinaaki,sellerit,kaalikat,naerist,punastpeeti,sibulat.
Köögiviljapuljongi keetmiseks võetakse 1 osa köögivilja kohta 2 osa vett.

Köögiviljapuljongite keetmise põhitehnoloogia on järgmine:
1. Köögivili pestakse, puhastatakse, tükeldatakse ja asetatakse külma vette.
2. Puljong kuumutatakse kiiresti keemiseni, korjatakse vaht.
3. keedetake 1-2tundi(õpiku järgi) Aga muidu oleneb kogusest ja tükelduskujust.
4. Puljongil lastakse selgineda ja seejärel kurnatakse.
5. Jahutatakse kiiresti jahutuskapis.

21. Kalapuljong Julia.
Kalapuljong – fumet (valmis puljongit 4 l)
Kalapuljongit võib valmistada ka heleda puljongi põhiretsepti järgi aga järgnev retsept annab suurema aroomiga ja maitsega puljongi.
Toorained:
30 g või
Maitseköögivili
125 g sibul (peeneks hakitud)
60 g juursellerit (peeneks hakitud)
60 g porgand (peeneks hakitud)
60 g seened (viilutatud)
2-3 kg valge lihaga kala ja kõlbulikke kalajääke (pead, luud, nahk, kõhuääred)
250 ml kuiva valget veini
Maitseained
½ loorberilehte
¼ tl terapipart
6-8 vart peterselli
1 tera nelki
4 l vett (külma)
Valmistamine:
1. Määri võiga puljongipoti põhi, lisa maitseköögiviljad, sellele aseta kala ja kalajäägid, kata pärgamendi või küpsetuspaberiga.
2. Pane pott madalale kuumusele ja kuumuta umbes 5 minutit kuni kala on võtnud pisut värvi.
3. Võta paber ära, lisa vein, aja keema, siis lisa vesi ja maitseained.
4. Aja uuesti keema, riisu vahtu, keeda madalal kuumusel 30-45 minutit.
5. Kurna läbi mitmekordse marli.
6. Jahuta kiiresti ja korralikult, säilita kaetuna külmkapis.

22. Kanapuljong Tauri
23. Hele puljong Kadi
Toorained:
500 g vasikakooti või -jalgu (tükeldatuna)
500 g kanatükke
300 g varssellerit
200 g porrut
200 g shampinjone
2 porgandit
2 sibulat
1/2 kimpu peterselli
u 3 l vett
Valmistamine:

1. Loputa vasikaliha ja kanatükid külma vee all.
2. Pese, puhasta ja lõika tükkideks köögi- ja juurvili ning seened.
3. Pane kõik suurde potti ja kalla peale niipalju vett, et kõik ained oleksid kaetud.
4. Lase madalal kuumusel keema tõusta.
5. Riisu aeg-ajalt vaht.
6. Keeda veidi avatud kaanega 3-4 tundi.
7. Kurna puljong teise potti ja jäta jahtuma.
8. Korja pealt tardunud rasv.
9. Kasuta puljongit sellisel kujul või keeda kokku e. redutseeri.
10. Tardunult võid puljongit tõsta lusikaga.
11. Redutseeritud puljongikontsentraat säilib värskena külmikus mõne päeva, külmutatuna umbes 3 kuud.

24. Pruun puljong Aigi
Liha-kondipuljongiks kasutatakse mitmesuguseid loomade ja lindude likeha sidekoerikkad jaotustükke. Tavaliselt kasutatakse puljongiks laba-, põlve-, kaelatükk, koodid. Võib kasutada ka praekonte ja eelnevalt keedetud konte.
• Liha, kontide ja maitsejuurte vahekord peab olema õigesti valitud, et liha maitse püsima jääks.
• Maitsejuurtena kasutatakse Porhandi, sellerit, peterselli, sibulat, pastinaaki ja porrut. Peterselli lehed ja sibula sees praetud nelk annavad puljongile hea maitse.
• Liha ja kondid või kondiga liha pese hästi külmas vees, parem voolava vee all. Kondiga lihal eraldatakse kondid. Lamedad kondid raiutakse, torukujulised kondid saetakse väikesteks tükkideks.
• Kui soovid pruuni puljongit, prae kondid koos maitsejuurtega praeahjus või kuumuta tükeldatud maitsejuured rasvaines.
• Ettevalmistatud kondid pane keedunõusse, vala üle külma veega (1 kg kontide ja liha kohta 1,5-4 liitrit vett), sule tihedalt kaanega ja keeda nõrgal kuumusel. Eemalda vaht, kui puljong läheb enne vahu eemaldamist keea, siis laguneb vaht vedeliku sees. Keemise katkestamiseks ja vahu koorimise hõlbustamiseks võib puljongile lisada veidi külma vett. Kondid, olenevalt suurusest ja vastava looma vanusest, vajavad keetmiseks 3-4 tundi. Selle aja jooksul keeb väga nõrga keemise korral kontidest välja suurem osa toitaineid. Kui liha on pehme, võta ta puljongist välja, konte aga keeda edasi.
• Tund aega enne valmimist lisa maitsejuured

25. Lisandid puljongi sisse Margit- Garneering supi sees
Selgete suppide puhul on garneeringuks põhitooraine, millest supp koosneb. Oluline on väga ilus tükeldus. Consommée‘de puhul kasutatakse garneeringuks erinevaid köögivilju ja muid lisandeid. Klassikalises prantsuse köögis saavad consommée’d oma nimetuse vastavalt köögivilja tükeldusele:
Consommée brunoise
Consommée julienne
26. Lisandid puljongi juurde Aigi

Toidud

Toidu toorained, kogused, valmistamisõpetus. Retseptist peab olema aru saada mitmele portsjonile see on arvutatud.
Täitmise tähtaeg 18.detsember 2009
Igaüks peab üles panema 5 erineva toidu retsepti.

Mõisted

Defineeri, selgita mõiste, vajadusel võib lisada selgitava foto, joonise vms.
Tähtaeg 27.november 2009
1. al dente Liis- Itaaliast pärinev mõiste, mis tähistab pasta ehk makaronide ja köögiviljade valmidusastet, mille puhul pasta või köögivili on hamba all tuntav.
2. aspikk (aspic) Liis- Kange, selge ja hästi tarretuv hele puljong, mida kasutatakse tarrendis roogade valmistamiseks. Kõige parema aspiki saab vasika- või veisejalgadest, vasikapeadest.
3. bavaroise Julia
4. bechamel Joonas
5. blanšeerimine Katrin - Tooraine pannakse lühikeseks ajaks keevasse vette ja siis kohe külma vette. Köögivili säilib pärast sellist töötlemist ilusa värvi, nii kooritakse tomateid ja virsikuid.

6. boquet garni Julia -maitseainete kimp, prantsuskeelsest sõnast.
7. brunoise Erika - tehniline termin Prantsuse köögist, mis tähendab köögiviljade 1-2 mm suurusteks kuubikuteks lõikamist.
8. cappuccino Enela - Cappuccino on Itaalia kohv, mis saadakse, lisades tassile mustale kohvile espressomasina aurutorus kuumutatud piima, kohvile võib puistada kakao-, kohvi- või kaneelipulbrit. 1/3 kohvi + 1/3 kuuma piima + 1/3 kuuma piima vahtu.

9. Coulis- Tauri- prantsuse kaste, mis võib olla nii magus, kui soolane, vahel ka piprane, oleneb, millega teda serveeritakse. Mõistet kasutatakse ka rohkete lihamahlade voolu puhul, kui liha röstitakse. Üldmõistes on coulis paksu tekstuuriga kaste, mis võib olla valmistatud nii puu-, kui ka köögiviljadest. Coulis’i kasutatakse toidu maitse täiustamiseks, samuti ka välimuse andmiseks serveerimisel.

10. curry - (Christopher)

Curry ei tähista Indias mitte ainult kuni 25 erinevast jahvatatud komponendist koosnevat karrit, vaid on ka üldnimeks lihast, kalast või mereandidest valmistatud hautisetaolistele roogadele, mis saavad nime põhitoiduaine järgi ning on tavaliselt äärmiselt põletava maitsega.

NB! Täpselt sama jutt on ka punkis 28 olemas.

11. Demi-glace- Tauri- teisisõnu täiustatud pruun põhikaste. Tuleneb Prantsuse köögist, kasutatakse nii iseseisvalt kui ka teiste kastete tegemisel baaskastmena. Mõiste pärineb prants k sõnast glace, mis tähendab tõlkes glasuuri. Traditsiooniliselt valmistatakse vasikaliha puljongist ja pruunist põhikastmest suhtes 1:1. Saadud vedelikku keedetakse tasasel tulel, redutseeritakse ½ .

12. düšess (duchesse)Margit- Kartulipüree(Pommes Duchesse)-Valmistamiseks lisatakse keedetud kartulitele ja peenestatud kartulitele munakollased, või ja maitseained. 1 kg kartulimassi kohta lisatakse 3-4 munakollast, 100 g võid, soola ja muskaatpähklit. Sellist kartulipüreed kasutatakse sageli üleküpsetatud roogade lisandiks, pritsides selle küpsetusvormi või kuumusekindlale taldrikule.
14. duxelle - Duxelle on mass peenelt hakitud seentest ja šhallot sibulatest, mis kuumutatakse õlis, kasutatakse tihti kastmetes ja täidisena. Tiit
15. Espagnole AKA. Hispaania kaste, Selle tähenduse all mõeldakse tomati kastet mis on valmistatud rikkast tumedast puljongist. Tiit

16. flambeerimine Cäroly - Flambeerima e. leegitama- Rooga alkoholi kastma, alkoholiga piserdama seejärel läitma. Eesmärk on anda roale alkoholi maitse, ilma alkoholi endata.

17. fond Joonas

18. fondüü Sander - Fondüü on šveitslastelt pärit roog, koosneb ühest või mitmest juustust, mis on sulatatud spetsiaalses fondüüpotis koos valge veini ja maitseainetega. Kui valmistatav segu muutub kuumutamisel kreemjaks, siis serveeritakse ta soojana - hoidmiseks piirituslambil. Sööjad kastavad pika kaheharulise kahvli otsa torgatud leivatükke fondüüsegusse ning söövad neid kuumalt. On ka Kokkade välja mõeldud retsepte fondüüst mis sisaldavad ka eelpoolmainitud koostisosadele näiteks kuivatatud seeni, pähkleid, šalottsibulaid ja munakollaseid.

19. furšett Margit- Fursett aitab luua demokraatliku miljöö suure arvu külaliste vastuvõtuks. Sellel juhul ona lauad paigutatud nii, et neile on maksimaalselt mugav läheneda. Laudadel on reeglipäraselt ainult need road, mis taldrikule pandult ei takista külalist mööda saali vabalt ringi liikumast.
20. fümee (fumet)Marek
21. garneerimine Taavi - lisanditega varustama, ehtima, kaunistama.
22. gnocchi Erika - Kuigi gnocchi arvatakse pasta hulka, on tegu pigem väikese klimbiga. See võib olla tehtud jahust ja veest, kartulijahust ja veest või isegi polentast.
Sagedamini lisatakse gnocchi't suppidele või keedetakse tasasel tulel ning serveeritakse kastmes või sulavõis.


23. gratineerimine - Helena - toidu üleküpsetamine, kuni tekib krõbe koorik.

24. gratään Aigi- Valmistoidu üleküpsetamine praeahjus või grillis.
25. hautamine Toomas - Hautamine tähendab toiduainete kuumtöötlemist suuremas või väiksemas koguses vedelikus.

26. Jambalaya - Helena - Roa nimetus arvatakse ühe versiooni järgi tulevat sõnast jambala, mis ühes Lõuna-Prantsuse keele murdes pidavat tähistama sinki, riisi tähistav ya aga arvatakse tulevat Aafrikast sisseveetud musta rassi esindajatelt. Roa põhimõttelise koostise kohta on kõik uurijad ühele meelel: jambalaya juured on nii Itaalia risotos kui ka Hispaania paellas. Veel on jambalaya kohta kasutusel tabav väljend "köögipuhastaja", kuna riisi hulka võib igaüks panna kõike, mis talle meeldib ja mida köögis leidub.
# 200 g taist sinki
# 100 g pehmet poolsuitsuvorsti
# 200 g kooritud krevette
# 2 sibulat
# 3 küüslauguküünt
# 3 sellerivart
# 2 punast või kollast paprikat
# 100 g külmutatud rohelisi ube
# 250 g pikateralist riisi
# 2 sl õli
# 5 dl vett
# 1 kanaleemekuubik
# 4 dl tomatimahla
# 1-3 tl Cayenne'i pipart
# 1 tl McCormicku Cajun maitseainesegu
Peenesta sibulad ja küüslauguküüned, lõika paprika, sink ja vorst väikesteks tükkideks, sellerivarred õhukesteks viiludeks. Kuumuta riisi kuumas õlis mõni minut, lisa sink, sibul ja küüslauk ning kuumuta segades, kuni riis muutub läbipaistvaks. Lisa tükeldatud oakaunad, paprika ja seller, vedelikud ja maitseained. Hauta kaane all umbes 20 minutit, vajadusel lisa vett või tomatimahla. Kui riis on pehme, kalla roa peale krevetid ja lase kaane all ilma segamata läbi kuumeneda. Maitsesta lõplikult, lisades vürtse sööjate taluvuse järgi; serveeri kohe.


27. Julienne Katrin - tuletiku sarnased peenikesed ribad. (3-4 cm pikkused ja 1-2 mm paksused).

28. karri Thea - Karri on idamaine soolavaba maitseainesegu, mille koostises on rohkem kui kümme erinevat maitseainet. Annab toidule kuldse värvuse ja lisab küllusliku maitsevarjundi. Isuäratava maitse annavad karrile kurkum, cayenne'i pipar, kardemon, ingver, koriander, must pipar, vürts jt eksootilised maitseained.
Sobib suurepäraselt riisi- ja pastatoitude ning kana- ja sealiharoogadega. Enne lisamist kuumuta karrit kergelt tilgas õlis.



29. kannelooni (canneloni)Maria - Kannelloonid on suured pasta torud, mida on võimalik täita erinevate täidistega. Täidiseks võib kasutada spinatit, seeni, sinki, hakkliha, pehmeid juuste, jm.

30.(consom konsomee me)Kadi
Konsomeed ehk selged puljongid.Lihast või kalast keedetud selged leemed, mida serveeritakse mitmesuguste lisanditega. Tavaliselt on menüüs eelroana 150-250g. 1.Linnulihast(consomme de volaille), 2.Ulukilihast(consomme double), 3.Kalast(consomme de poisson),4.Topeltkonsomeed(consomme double).Maitsestamiseks kasutatakse vürtsidest: pipar,piment, loorberileht, maitsetaimedest:estragon, rosmariin, till, aed-harakputk, tüümian,iisop, majoraan, kurgirohi, salvei, kadakamarjad. Sageli maitsestatakse ka alkohoolsete jookidega(konjak, madeira, šerri, valge vein).
31. kokill Kristin - merikarp või sellekujuline väike metallnõu; kasutatakse ( üheportsjoninõuna ) toidu serveerimiseks

32. kokott Susanna - väike ümmargune või ovaalne kõrgeservaline pann, milles suupisted enne serveerimist üle küpsetatakse
33. krepid (crepes)Mirko - Prantsusmaalt pärit õhukesed pannkoogid, serveeritakse erinevate kastmetega.
34. krutoonid Galina- röstitud saia- või leivakuubikud.

35. kupatamine Sander - Kupatamine on toiduainete keetmine rohkes magedas või nõrgalt maitsestatud vees. Kupatamise eesmärk on soolase, kibeda või hapu maitse vähendamine (soolaliha, hirsitangud, männiriisikad, oblikad), mürkainete lahustamine (kaseriisikad), või toiduainete puhastamine (sülditooraine)

36. lasanje (lasagne)Maria - Lasanje on vormiroog pastalehtedest, mille vahele võib panna liha, juurvilju, juustu või kala.

37. mirepoix Raimo.-Mirepoix on tükelduskuju,kuubikud suurusega 1-3 cm.
38. mise en place Kristin - tähendab ettevalmistust kuni söögi alustamiseni.Terviklik ´mise en place ´ on vajalik teeninduses ja toidu valmistamisel
39. paella Kadi
Hispaaniapärane riisitoit. Valmistatakse lamedal, avaral, kahe käepidemega raudpannil. Lisaks safraniga maitsestatud riisile kasutatakse paellades heledaid lihasid(kana,küülik), kalasid ja koorikloomi, poolsuitsuvorsti ja tomatit, herneid, küüslauku, sibulat, paprikat, kalapuljongit. Paella valmistamisel võib kasutada pikateralist riisi. Paellasid serveeritakse pearoana 250-300g.
40. pasta Diana - Pasta on makaron, mis on siis pasta silindriline vorm, tehakse nisujahust.
41. passeerima Jaanika- toiduaine lühiajaline kuumutamine väheses rasvaines. Passeerimist kasutatakse nt:punapeedi ja porgandi puhul enne supile lisamist. Selliselt talitades annavad värvilised köögiviljad hilisemal kuumtöötlemisel intensiivsema värvuse ning köögiviljad valmivad kiiremini.

42. paneerima Andre - Paneerimiseks nimetatakse toiduaine, sageli pooltoote, nt kotleti, liha, köögiviljade ümbritsemist jahude, muna või muu toiduainega. Paneerimise eesmärgiks on tagada toiduainele ühtlane kuju ning säilitada, vahel ka lisada mahlakust.

43. parfee Taavi - ehk pooljäätis. Sügavkülmutatud, rohke vahukoore ja munakollasega magustoit. Võib lisada marju vms.
44. pesto Diana - Itaaliast pärit külm kaste, mis valmistatakse värskest basiilikust, küüslaugust, piiniaseemnetest, parmesani ja pecorino juustust ja oliiviõlist. Pestot võib valmistada nii uhmris kui ka köögikombainis.

45. pilaff / plov Jaanika- Aasiapärane riisitoit. Pilafiriis peab olema kõrgekvaliteediline: hele, kumav, kollaka võise varjundiga, ning iga tera teisest lahus. Valmistamine: Paksupõhjalisse keedunõusse lisatakse õli, õli kuumutatakse ja selles kuumutatakse tükeldatud sibulad, lisatakse riis ja kuumutatakse kuni riis hakkab praksuma. Kallatakse peale kuum puljong, kuumutatakse tasasel tulel kaane all 15-20 minutit või kuni vedelik on täielikult riisi imendunud. Kui kasutad maitsestamiseks karrit, paprikat või chillipipart,lisatakse need sibula kuumutamisel, siis tulevad neist parimad maitsed ja värvid esile.

46. pošeerima Andre - muna keetmine ilma kooreta.

47. praadima Toomas - toidu küpsetamine ning pruunistamine rasvainega või ilma temperatuuril 160-200°C
48. profitrool Galina- väike täidisega keedutainaküpsetis.

49. raklett Andrei - Traditsiooniline raklett on pool-kõva soolatud juust,mis on valmistatud lehmapiimast.Päritolumaa on Šveits.
50. ravioli Thea -Itaalia köögist pärit hakkliha-, kala- või köögiviljatäidisega nuudlitainataskukesed.
51. risotto Aigi- Risotto on traditsiooniline Itaalia riisiroog. Risotto valmistamiseks kasutatakse ümarat risotoriisi, mida enne vedeliku lisamist veidi aega õlis kuumutatakse. Riisi segatakse pidevalt, vedelik lisatakse aegamisi, ja lastakse see enne järgmist lisamist pea täiesti imenduda. Sellise valmistusviisi tulemuseks on kreemjas, kuid mitte pudrune riis, sest tärklise vabanemisel muutuvad riisiterad kleepuvaks, kuid jäävad terveks
52. roux blanc, roux blond, roux brun Andrei - Roux blanc(valge): Rasvas kuumutatud jahu. Jahu kuumutatakse rasvaines mõned minutid, et jahu toores maitse kaoks, kuid jahusegu värv ei muutu. Valget rasvas kuumutatud jahu kasutatakse béchamel kastme ja teiste heledate kastmete valmistamiseks. Roux blond(kollane): Rasvas kuumutatud jahu. Kuumutatakse pisut kauem, niikaua kui roux võtab kollakama tooni. Kasutatakse veloutés kastmete valmistamiseks ja ka suppide paksendamiseks. Roux brun(pruun): Rasvas kuumutatud jahu. Jahu ja rasvaine segu kuumutatakse niikaua kuni segu võtab helepruuni värvuse ja tekib kergelt pähkline lõhn. Kuumutatakse madalamal temperatuuril, et roux pruunistuks ühtlaselt ja ei kõrbeks põhja.
53. röstimine Mirko - on toiduaine või toidu kuumtöötlemine, mille puhul see kuumeneb ja pruunistub. Selleks kasutatakse näiteks panni, hõõguvate süte kohale asetatud metallresti, rösterit vmt. Röstitakse näiteks saia ja leiba.
54. salsa Martin Terav kaste pärit Mehhikost tehakse erinevatest ürtidest ja köögiviljadest magus,terav hapukas kõikide maitsete bukett tunda.
55. sambuk Susanna - magustoit vahustatud muna-valgest, suhkrust ja marjadest

56. saute Cäroly - kiirelt praadimine

57. sorbett ( sorbet) Christopher - Sorbett on suhkrust, mahlast või püreest, vahel ka veinist koosnev kerge külmutatud järelroog, milles ei kasutata ühtki piimatoodet ega mune. Teisisõnu tõeline leid nii piimasuhkrute kui muna talumatuse all kannatajatele.
58. suflee Marek
59. velouté Martin -ehk hele põhikaste (valmistatakse vasika-,kana-kalapuljongist)Heleda põhikastme baasil saab valmistada erinevaid kastmeid nt.valgeveini kaste,supreme kaste Põhikomponendid:või, jahu, hele puljong.
60. tapas Enela - on Hispaania väiksed suupisted. Algeselt oli Tapas joogikatja millest siis arenesid edasi erinevad suupisted. Mida süüakse ennem sööki, õlle, veini jne asjade kõrvale.

Puljongid

Puljongid on aluseks erinevate kastmete ja suppide ning muude roogade valmistamisel. Puljongeid keedetakse veise,- vasika,- uluki,- linnulihast ja kontidest, kalast, seenetest ja köögiviljadest.
Tänapäeval on puljongite keetmist lihtsustatud, keetmisaegu lühendatud ja paljud kokad lähevad lihtsam vastupanu teed ning valmistavad puljongi puljongikuubikust või pulbrist.
Puljongile annavad maitse põhiliselt ektraktiivained, mis keedetakse välja puljongikomponentidest.

Puljongi toorained
Kondid
… on peamiseks puljongi tooraineks (peale vee muidugi). Enamus puljongi maitsest ja täidlusest tuleb kontidest. Kasutatakse veise,-vasika,-kana,-kala ja mõnikord ka lamba,-sea - ja metslooma konte.
See millistest kontidest on puljong keedetud, annab puljongile ka nime.
Kanapuljong – valmistatakse kanast ja kontidest.
Hele puljong – veise ja vasikakondid, mõnikord lisatakse ka väikestes kogustes kana ja seakonte.
Pruun puljong – veise ja vasikakontidest, mis on ahjus pruunistatud.
Kalapuljong – väikesed kalad, pead, uimed, nahk (peadelt eemaldatakse silmad ja uimed). Eelistatakse valge lihaga kalu, punane kala annab liiga rasvase puljongi.

Liha
… on kallis, seepärast kasutatakse liha puljongite keetmiseks harva. Juhul kui liha kasutatakse hiljem näiteks supis, siis loomulikult keedetakse puljong ka lihast.

Maitseköögiviljad
… lisavad puljongile maitset, värvi ja aroome, seepärast on nad tähtis osa puljongi keetmisel. Maitseköögivili (mirepoix) on kombinatsioon sibulast, porgandist ja juursellerist. Tihti röstitakse maitseköögiviljad enne puljongisse lisamist. Samu maitseköögivilju kasutatakse ka suppide, kastmete, lihade jm. toitude maitsestamisel-valmistamisel.
Kui tahetakse saada hästi heleda värviga puljongit, siis porgandit ei kasutata ja porruga võib asendada ühe osa sibulast.
Missuguses vahekorras maitseköögivilju puljongisse arvestada ?
400 g maitseköögiviljade jaoks:
200 g sibulat
100 g sellerit
1000 g porgandit

Maitseköögiviljade ettevalmistus
Kui me tahame maitseköögiviljade maitset tugevdada võib sibula ja porgandi eelnevalt ära röstida. Heledate puljongite puhul muudab see puljongi värvi tumedaks.
Maitseköögivili lõigatakse suhteliselt suure tükeldusega ühesuurusteks tükkideks. Kuna maitseköögivilju hiljem ei serveerita, pole väga täpne tükeldus tähtis.
Tükkide suurus sõltub sellest kui kaua puljongit keedetakse. Mida kauem puljongit keedetakse, seda suuremad tükid peab lõikama (pikk keemisaeg 3-5 cm, lühike keemisaeg väike kuubik).

Muud lisandid puljongis
Tomatipasta annab puljongile hapet ja tumedamat värvi (kasutatakse pruuni puljongi puhul). Heledate puljongite puhul tomatipastat ei kasutata.
Tomatipasta kasutamisel ole ettevaatlik, kui paned liiga palju võib puljong muutuda häguseks.
Veini kasutatakse eelkõige kalapuljongi puhul. Lisab puljongile happelisust ning annab nüansse juurde.

Maitseained ja vürtsid
Soola tavaliselt puljongile ei lisata. Tavaliselt ei serveerita lihtsat puljongit iseseisva toiduna vaid ta kas keedetakse kokku, kombineeritakse teiste toorainetega või on ta aluseks kastmetele ja suppidele.
Kui soola lisada võib puljong kokkukeetmisel muutuda väga soolaseks.
Ürdid ja vürtsid
Kui lisatakse, siis väga väikeses koguses, nende maitse ei tohi jääda domineerima. Ürtidest võib teha maitseainekimbukese (bouqet garni), mis seotakse kokku ja lisatakse puljongile. Klassikaliselt kuulub maitseaine kimbukesse porruleht, varsseller, oksake tüümianit, loorberileht ja petersellioks. Jälgima peab et kõik komponendid sobivad kokku valmistatava puljongiga.
Tavaliselt kasutatakse: loorberilehte, terapipraid, peterselli, nelgitera, küüslauku.

Tooraine proportsioonid puljongis
Tihti kasutatakse sellist põhivalemit:
Vesi 1 osa (näit. 5l)
Kondid ½ osa (näit. 2,5-3 kg)
Maitseköögiviljad 1/10 osa (näit. 500g)

Hele puljong Pruun(tume)puljong Kalapuljong
Kondid 2,5-3 kg Kondid 2,5-3 kg Kondid 2-3 kg
M.köögiv. 500 g M.kv 500 g M.kv. 250 g
Vesi 5-6 l Tom.pasta 250 g Vesi 4 l
Vesi 5-6 l Vein (valge 250ml

Köögiviljapuljong

Valmistatakse ilma loomsete lisanditeta. Köögiviljapuljongi komponendid sõltuvad sellest, missugust puljongit meil vaja saada on. Mõned nõuanded:
1. tärkliserikkaid köögivilju (kartul) ei kasutata puljongi keetmisel, nad võivad muuta puljongi häguseks.
2. Mõned tugevamaitselised köögiviljad on parem kõrvale jätta, näiteks rooskapsas, lillkapsas, spinat.
3. Keetmisaeg peab olema piisavalt pikk, kuid mitte liiga pikk. Keskmiselt 30-45 minutit.
4. Enne keemapanekut võib köögiviljad kergelt läbikuumutada õlis või võis.
PULJONGI VALMISTAMINE

Esialgu tundub puljongi valmistamine lihtne protseduur, kuid puljongi keetmine nõuab tähelepanu, hoolsust ja järjepidevust.
Kontide kupatamine
1. Uhu kondid üle külma veega.
2. Pane kondid potti ja lase külm vesi peale.
3. Aja vesi keema
4. Kurna kondid ja pese hästi üle. Pese ka puljongipott.
Heleda puljongi valmistamine
1. raiu või sae kondid 5-6 cm pikkusteks tükkideks.
2. Pese üle külma veega ja kupata (vt. ülalpool)
3. Pane kondid potti ja vala üle külma veega, nii et kondid on veega kaetud.
4. Aja vesi keema ja siis alanda kuumust. Keeda nõrgal kuumusel, korja kogu aeg vahtu.
5. Lisa maitseköögiviljad, mida kauem keedad, seda suurem tükeldus.
6. Ära lase puljongil ägedalt keeda, puljong peab keema nõrgal kuumusel, väikse mulliga.
7. Korja keetmise ajal pidevalt vahtu ja rasva.
8. Jälgi, et kondid oleks kogu aeg veega kaetud, kui vedelikku jääb väheks, lisa.
9. Keetmisajad:
Veise ja vasika puljong 6-8 tundi
Kanapuljong 3-4 tundi
Kalapuljong 30-45 minutit
10. Pane sõelale mitmekordne marli ja kurna puljong.
11. Jahuta puljong nii kiiresti kui võimalik (kiiresti jahutamine on väga tähtis, sest muidu võib puljong rikneda 6-8 tunniga).
12. Kui puljong on jahutatud hoia külmkapis, kaetuna. Säilib 2-3 päeva, puljongit võib ka külmutada.
Hea hele puljong on rikkaliku maitse ja aroomiga, selge ja peaaegu värvitu. Kanapuljong võib olla kollase tooniga.
Heleda puljongi põhiretsept ( 8 l valmis puljongit)
5-6 kg konte (kana, vasika, veise)
10-12 l vett (külm)
Maitseköögiviljad
500 g sibulat
250 g porgandit
250 g juursellerit
Maitseained
1 loorberileht
¼ tl terapipart
(¼ tl kuivatatud tüümiani, soovi korral)
6-8 vart peterselli
2 tera nelki
Valmistamisõpetus vt. ülal.
Veiese ja vasikapuljongit keedetakse 6-8 tundi.
Kanapuljongit keedetakse 3-4 tundi.

Köögiviljapuljongi põhiretsept (8 l valmis puljongit)
9 l vett (külm)
Maitseköögiviljad
250 g sibulat (hakitud)
250 g porgandit (hakitud)
250 g juursellerit (hakitud)
15 g küüslauku (hakitud)
250 g porrulauku (hakitud)
125 g seeni (viilutatud)
125 g naeris/kaalikas (viilutatud)
(6o g fenkol (viilutatud) soovi korral)
45 ml oliivõli
Maitseained
1 loorberileht
¼ tl terapipart
6-8 vart peterselli
2 tera nelki
(soovi korral tüümiani)
Kuumuta sibul, küüslauk, porru ja kaalikas/naeris kergelt oliivõlis, lisa ülejäänud komponendid ja keeda nõrgal kuumusel 30-45 min. Keetmise ajal riisu puljongile tekiv vaht.
Kurna läbi mitmekordse marli, jahuta korralikult, säilita külmkapis kaetuna.

Pruuni puljongi põhiretsept ( 8 l valmis puljongit)
5-6 kg kondid (vasika, veise)
10-12 l vesi (külm)
Maitseköögivili
500 g sibul
250 g porgand
250 g juurseller
500 g tomatipasta (kogus oleneb ka tomatipasta konsentratsioonist)
Maitseained
1 loorberileht
¼ tl terapipart
(¼ tl kuivat.tüümiani, soovi korral)
6-8 vart peterselli
2 tera nelki
Valmistamine
1. Raiu või sae kondid 5-6 cm tükkideks.
2. Ära pese, sest siis võib vesi pruunistamist takistada
3. Pane kondid ahjuplaadile ja küpseta 190º C juures kuni kondid on ilusti pruunid (see võtab umbes 1 tund või rohkem)
4. Kui kondid on pruunistunud, võta pannilt ja pane suurde potti. Lisa külm vesi ja aja keema.
5. Vala ära pannile kogunenud rasv ja hoia alles. Lisa pannile veidi vett ja keeda praejäägid lahti, lisa vedelik potti puljongile.
6. Vala ahjuplaadile veidi enne kõrvale pandud rasva, lisa maitseköögiviljad ja pruunista kergelt ahjus.
7. Lisa pruunistunud maitseköögiviljadele tomatipasta ja kuumuta veel kergelt ahjus üle. Lisa kõik puljongile.
8. Keeda puljongit nõrgal kuumusel, riisu kogu aeg tekivat vahtu ja rasva. Keeda 6-8 tundi, vajadusel lisa vett, sest kondid peavad olema kogu aeg kaetud.
9. Valmis puljong kurna läbi mitmekordse marli.
10. Jahuta puljong korralikult ja kiiresti ja säilita kaetuna külmkapis.

Kalapuljong – fumet (valmis puljongit 4 l)
Kalapuljongit võib valmistada ka heleda puljongi põhiretsepti järgi aga järgnev retsept annab suurema aroomiga ja maitsega puljongi.
30 g või
Maitseköögivili
125 g sibul (peeneks hakitud)
60 g juursellerit (peeneks hakitud)
60 g porgand (peeneks hakitud)
60 g seened (viilutatud)
2-3 kg valge lihaga kala ja kõlbulikke kalajääke (pead, luud, nahk, kõhuääred)
250 ml kuiva valget veini
Maitseained
½ loorberilehte
¼ tl terapipart
6-8 vart peterselli
1 tera nelki
4 l vett (külma)
Valmistamine
1. Määri võiga puljongipoti põhi, lisa maitseköögiviljad, sellele aseta kala ja kalajäägid, kata pärgamendi või küpsetuspaberiga.
2. Pane pott madalale kuumusele ja kuumuta umbes 5 minutit kuni kala on võtnud pisut värvi.
3. Võta paber ära, lisa vein, aja keema, siis lisa vesi ja maitseained.
4. Aja uuesti keema, riisu vahtu, keeda madalal kuumusel 30-45 minutit.
5. Kurna läbi mitmekordse marli.
6. Jahuta kiiresti ja korralikult, säilita kaetuna külmkapis.

Konsentreeritud puljongid (glace)
Konsentreeritud puljongid saadakse heleda või pruuni puljongi kokkukeetmisel. Konsentreeritud puljongeid kasutatakse erinevate kastmete ja suppide valmistamisel. Konsentreeritud puljongi maitse on teistsugune kui puljongil, pikk kokkukeetmine muudab maitseid.
Valmistamine
1. Keeda valmis puljong kokku madalal kuumusel.
2. Riisu pealt tekiv vaht.
3. Kui puljongi maht on vähenenud umbes poole võrra kurna puljong väiksemasse potti ja jätka keetmist kuni puljongi konsistents muutub siirupiseks.
4. Jahuta,vala säilitusnõusse ja hoia külmkapis.
5. Konsentreeritud puljong säilib külmkapis mitu nädalat, võib ka külmutada.

Aspikk (aspic)
…on kange, selge, hästi tarretuv hele puljong, mida kasutatakse tarrendis roogade valmistamiseks. Kõige parema aspiki saab vasika või veisejalgadest, vasikapeadest.
Fümee (fumet)
Seda väljendit kasutatakse kõige sagedamini aromaatse, tugeva kalapuljongi puhul.
…on suppide ja kastmete maitsestamiseks kasutatav tarretuv konsentreeritud pruun puljong.

Toitude maitsestamine

Inimesed söövad tänapäeval mitte ainult selleks, et elus püsida vaid söök on ka üks igapäevastest naudingutest.
Toidu välimus, koostis ja tekstuur on alati olulised, kuid toidu hea maitse on kindel märk hästivalmistatud toidust. Maitsete kokkusobitamise ja tunnetamise oskus on üks tähtsamaid oskusi, mille järgi otsustatakse kas tegemist on hea kokaga.
Peamise maitse peaks toidule andma põhikomponent st. praetud lihalõik peaks maitsema nagu liha, värskekapsahautise põhimaitse on värske kapsas ja tomatisupp peaks maitsema eelkõige tomati järgi. Siiski päris maitsestamata toit maitseb tavaliselt lamedalt ja nii ongi koka ülesanne muuta toidu maitse sügavamaks ja mitmekesisemaks.

Maitsete kokkusobitamine

Toit mõjub peaaegu kõigile inimeste meeltele (kõige vähem ilmselt kuulmisele). Seega peab toitu valmistades mõtlema, kuidas ta hiljem taldrikul välja nägema hakkab. Peale selle kuidas toit lõhnab, kuidas ta maitseb, tihtipeale isegi kuidas toitu puudutada oleks. Sellest tulenevalt tuleb jälgida missugune on toidu :
• Välimus (värv, kuju, tükeldus, läige, paigutus taldrikul)
• Aroom
• Maitse
• Missugune tunne tekib suus (toidu tekstuur, niiske või kuiv, pehme või krõbe)
• Temperatuur
Kõiki neid faktoreid on oluline silmas pidada roa planeerimisel ja valmistamisel.

Peamised põhimõtted mida peab arvestama toidu maitsestamisel ja komponeerimisel.
• Igal lisandil, mida lisatakse põhitoorainele, peab olema eesmärk. Lähtuma peaks põhitoorainest ja mõtlema sealt edasi, mis põhitoorainega kokku sobib.
• Toidu koostisosad peaksid üksteisega harmoniseeruma või looma kontrasti. (Seega kas täiendavad üksteist või ühe teravus mõjub hästi teise pehmuse taustal).
• Kui tegemist on koostisosadega, mis moodustavad kontrasti, siis peavad nad kindlasti olema tasakaalus (näit. magus-hapu maitse).
• Iga konkreetse roa juures tuleb alati arvestada ka seda, mida taldriku peale kokku pannakse. Oluline on, et ka erinevad lisandid ja kastmed toidu põhikomponentidega kokku sobiksid.
• Lihtsus ja keerukus. Tavaliselt on lihtsam alati parem. Mõned kokad arvavad, et mida rohkem, seda uhkem, kuid tulemus ei pruugi sugugi olla uhkem vaid ülemaitsestatud ebameeldiv toit. Loomulikult ei ole lihtne alati parem, vaid on olemas erinevate maade klassikalisi retsepte, kus kasutatakse väga palju maitseaineid korraga (näiteks India, Mehhiko), kuid nendes maades on selline maitseainete kombinatsioon välja töötatud aastatuhandete jooksul ja sel on kindlasti olemas omad põhjused.
• Kuidas teada missugused maitsed sobivad kokku? Alustuseks tuleks tutvuda klassikaliste retseptidega ja neid ka läbi proovida, sest nad on läbi teinud kõva ajaproovi. Nii tuleb endale kõigepealt selgeks teha klassikalised kombinatsioonid ja sealt edasi saab ise arendada uusi maitseid.

Missugused on peamised maitseained?

Maitseained on sellised toiduained, mida kasutatakse toitude, jookide, küpsetiste maitse täiendamiseks ja parandamiseks ning maitsenüansside lisamiseks.
Peamised toidu maitsestajad on sool ja suhkur.
Vürtsid on enamikus pärit troopikast või lähistroopikast ja tegemist on troopiliste taimede seemnete, õite, viljade, koore, juurte või muude taimeosadega. Vürtsid jõuavad meieni kuivatatult, nad võivad olla nii terved, purustatud kui jahvatatud.
Tuntumad vürtsid : pipar (must, valge, roheline), cayenne pipar (punane pipar), ingver, kaneel, kardemon, loorber, muskaatpähkel, nelk, vürts e. piment, vanill (vaniljekaun), safran, aniis jne.
Kodumaistest vürtsidest kasutatakse kadakamarju, köömneid ja koriandrit.
Maitsetaimedel e. ürtidel kasutatakse taime maapealset osa.Ürte kasutatakse nii värskelt kui kuivatatult. Tänapäeval eelistatakse maitsestamist värskete ürtidega.
Tuntumad ürdid : basiilik, pune (oregano), till, petersell, tüümian, rosmariin, salvei, majoraan, münt, murulauk.
Maitseainesegud on jahvatatud või purustatud segud soola ja muude lisanditega (maitsetugevdajad, paakumisvastased lisandid jne.).
Näiteks : liha üldmaitseaine, sidrunipipar, pizza maitseaine, hakklihamaitseaine, aroomisool, broileri maitseaine jne.
Kastmed maitsestamiseks eriti palju kasutatakse aasia maade köökides.
Näiteks : ketšup, sinep, tomatipasta, sojakaste, kalakaste, tomatikaste, austrikaste jne.
Sidrunimahl – kasutatakse suppide, kastmete, magustoitude maitsestamiseks.
Äädikad : võivad olla looduslikud – veiniäädikas, palsamveiniäädikas, õunaäädikas või sünteetilised. Saamisviisist tulenevalt on äädikatel erinev maitse ja kontsentratsioon.
Sibul, shalottsibul, küüslauk jt. sibula ja selleri perekonna esindajad – kasutatakse puljongite, suppide ja paljude muude roogade maitsete mitmekesistamiseks. Sibulat ja küüslauku on saadaval ka kuivatatud kujul, kuid parema maitse annavad alati värsked.
Essentsid, ektraktid – sisaldavad rohkesti eeterlikke õlisid (vanilje ekstrakt), palju kasutatakse ka tsitruseliste koort.
Naatriumglutaminaat – maitsetugevdaja, saadakse keemilisel teel. Teda ei kasutata kui toidule maitse andjat vaid kui toidu maitse võimendajat. Tänapäeval ei suhtuta eriti hästi tema kasutamisse.
Alkohoolsed joogid – toitude maitsestamiseks kasutatakse ka veine, brändyt, sherrit.

! Maitseaineid hoitakse jahedas, kuivas kapis. Suurimad vaenlased maitseainetele on valgus, soojus, õhuhapnik ja niiskus.

Teejuht vürtside ja ürtide maailma
1. Saa tuttavaks iga vürtsi aroomiga ning maitsega toidus. Tavaliselt ei saa ühte maitseainet teisega asendada.
2. Hoia maitseaineid korralikult suletuna, kuivas, jahedas, parimal juhul pimedas.
3. Ära kasuta vanaks läinud maitseaineid. Osta maitseaineid nii palju kui sa 6 kuu jooksul jõuad ära tarvitada. Terved vürtsid säilivad paremini kui jahvatatud.
4. Ole tähelepanelik, kui oled kasutusele võtnud uue paki. Värsked maitseained on alati tugevama toimega.
5. Kasuta kõrge kvaliteediga maitseaineid.
6. Terved vürtsid annavad toidule maitse pikema aja pärast kui jahvatatud, arvesta seda maitseainete lisamisel (st.näiteks terapipar lisatakse toidule keetmise alguses, jahvatatud lõpu poole)
7. Terved vürtsid ja ürdid pannakse vedelikku keema marli sees (võib kasutada ka kohvifiltrit), siis on neid kergem eemaldada.
8. Kui kahtled, kui palju maitseainet panna, siis pane pigem vähem, juurde saab alati panna, ära võtta aga ei saa.
9. Ürtidele ja vürtsidele, mida lisatakse mittekuumtöödeldud toidule (näiteks salatid, külmad kastmed), anna enne serveerimist aega mõjumiseks.
10. Kui võimalik, maitse alati toitu enne kui seda serveerid. Kuidas sa muidu saaksid teada kuidas maitse õnnestus?

Toitude maitsestamine

1. Keedetud ja hautatud toitude puhul toimub kõige tähtsam maitse viimistlemine tavaliselt lõpus. Kõigepealt peab maitsma seda maitset, mis keemise või hautamise käigus on tekinud ja siis otsustama, mida veel on vaja lisada. See kogemus, kuidas lõpus toit maitsestada tuleb kogemusega, kusjuures ka see kui palju midagi lisada tahab harjutamist.
2. Suuretükiliste toodete puhul ( näiteks lihapraad), toimub maitsestamine alguses, sest muidu ei jõuaks maitseained ühtlaselt toidusse imenduda.
3. Maitseaineid võib lisada ka toiduvalmistamise jooksul, sel juhul peab arvestama, et kuumtöötlemise käigus osa vedelikku aurustub, seega toiduvalmistamise lõpus muutuvad maitseainete maitsed tugevamaks.
4. Värsked ürdid, sinep, osad kastmed lisatakse toidule lõppfaasis.
5. Kokkuvõtvalt : maitseaineid, vürtse, ürte võib toidule lisada kogu valmistamise aja jooksul. Arvestama peab, et maitseainetel jääks aega toidu mõjutamiseks ning samas liiga pikk toiduvalmistusaeg võib muuta vürtside maitset. Siit lihtne reegel: kui toiduvalmistamisaeg on lühike – võib maitseained lisada üsna alguses, kui toiduvalmistamisaeg on pikk – siis maitseained lisada valmistusaja keskel.