Tervisliku toitumise põhimõtted
Tervislik toitumine on üks igapäevaelu osadest, mis aitab tagada inimese füsioloogilise, vaimse ja sotsiaalse heaolu. Tasakaalustatud toitumiseks vajab organism iga päev kindlat toitainete hulka.
Mitmekülgselt toituval inimesel ei ole vaja kasutada toidulisandeid (täiendavaid vitamiine ja mineraaleineid).
Toiduainete valiku aluseks on 4 põhimõtet: tasakaalustatus, mõõdukus, vastavus vajadusele ja mitmekesisus.
Tasakaalustatus
Tasakaalustatuse tagab toitainete optimaalne suhe igapäevamenüüs. See eeldab toiduainete tarbimist erinevatest toiduainerühmadest, nii et:
• Süsivesikuid oleks päevasest kogusest 55-60%
• Toidurasvu 25-30%
• Toiduvalke 10-15%
• Soovitav päevane toiduga saadav kiudainete hul on 25-35 g.
Mõõdukus
Mõõdukus tähendab, et tarbitav toiduenergia kogus ei ületa kulutatavat energiakogust. Eeskätt puudutab see rasva- ja suhkrurikaste toiduainete tarbimist.
Vastavus vajadusele
Vastavus vajadusele tähendab, et toit peab kindlustama elutegevuseks vajaliku energia saamise ning varustama organismi tarvilike toorainetega. Inimeste vajadused on väga erinevad ja muutuvad elu jooksul. Kui organism saab toiduga liigselt energiat, ei kuluta ta seda ära ning talletab rasvadepoodesse. Pikapeale kujuneb ülekaal ja sellega kaasnevad tervisehäired.
Mitmekesisus
Tähendab erinevaid valikuid nii toiduainegrupis kui toiduainete gruppide vahel. Mitmekülgse valiku korral saame piisavalt kõiki vajalikke toitaineid.
Tervislik kiirtoit
1. Puuviljad ja marjad. Eelista värskeid., sobivad ka külmutatud ja kompotid.
2. Köögiviljad, umbes pool päevasest köögiviljakogusest on soovitav tarbida toorelt.
3. Täisteratooted
4. Lahjad piimatooted.
5. Eelista nahata linnuliha ja ilma nähtava rasvata liha.
6. Muna soovitav päevane kogus on ½ -1 muna, nädalas 3-4 portsjonit
Toiduvalmistamisel eelista viise, mis ei nõua rohket rasva lisamist: hautamist, grillimist, aurutamist, küpsetuskotis küpsetamist jne.
Salatikastme valikul eelista hapukoore ja majoneesi baasil valmistatud kastmetele kas õlikastet (väheses koguses) või jogurtist või mahlast valmistatud kastet.
esmaspäev, 30. november 2009
Teraviljad ja kaunviljad ning nendest valmistatud toidud
KUIVATATUD KAUNVILJAD
Kaunviljadeks nimetatakse taimi, millede viljad valmivad kauna sees. Toiduks kasutatakse herneid, ube, läätsi, kikerherneid jne.
Suurem osa kaunviljadest säilitamiseks kuivatatakse.
Kuivatataud kaunviljade (oad, herned, läätsed) valmistamine
1. Enne toiduks kasutamist, kontrolli ja eemalda võõrkehad (tihti satub herneste hulka väikeseid kive). Pese üle külma veega.
2. Leota üleöö, arvesta vett 3 korda rohkem kui ube (mõned kaunviljad ei vaja leotamist, vaata paki pakendi pealt järgi).
3. Kurna vedelik, pane oad potti ja lisa niipalju külma vett, et see ulatub 2-5 cm üle ubade.
4. Aja keema, alanda kuumust ja keeda madalal kuumusel pehmeks. Ära keeda liiga suurel kuumusel, see võib lõhkuda välise kesta, seest aga jääb veel kõvaks.
5. Kontrolli kas herned on pehmed. Õigesti keedetud oad on seest kreemise tekstuuriga.
TERAVILJAD
Riis, mais, oder, tatar, nisu.
Riisi on palju erinevaid sorte. Peale selle sõltub riisi kvaliteet veel eeltöötlemisest. Seepärast tuleb riisitoitu valmistades valida selle toidu jaoks sobivaim riis (nii sordi mõttes kui eeltöötlust arvestades).
Riisi aga ka teisi teravilju saab valmistada kolmel meetodil:
1. keetmine (madalal kuumusel)
2. pilafi meetod
3. risoto meetod
Keetmine
1. Pese riis külma veega, kurna.
2. Lisa riisile õige kogus vett (õige kogus = 2 korda rohkem mahu järgi vett kui riisi) vajadusel lisa sool ja aja keema. Sega korra läbi.
3. Keeda madalal kuumusel, kaane all kuni riis on pehme. Keetmisaeg sõltub riisisordist. Pikaterariis 15-20 min., parboiled riis 20-25 min., pruun riis 40-45 min.
4. Kontrolli riisi pehmust (riisi tera ei tohi laguneda keetmise lõpuks)
5. Võta tulelt ja kui vaja kurna liigne vedelik. Lase kaane all seista mõni minut.
6. Kalla potist välja teise nõusse, et lõpetada riisi edasine küpsemine, sega kahvligaa läbi, et riis ei kleepuks kokku.
Pasta keetmis meetod
1. Lisa pestud, kurnatud riis keevale, soolasele veele.
2. Kui riis on pehme vala sõelale ja lase nõrguda.
3. Olenevalt edasisest kasutusest, võib panna kaanega kaetult ahju 5-10 minutiks, et liigne vedelik aurustuks.
Kuna kasutatakse suurt hulka vett, siis osa kasulikke aineid läheb äravalatava veega kaotsi, seega mitte väga mõistlik kasutada.
Pilafi meetod
1. Kuumuta rasvaine (toiduõli, või, oliivõli) paksu põhjaga potis. Lisa tükeldatud sibul ja teised maitseköögiviljad ja kuumuta läbi.
2. Lisa riis (või mõni muu teravili) ja kuumuta rasvas läbi, sega.
3. Lisa õige kogus kuuma vett või puljongit, sega läbi.
4. Aja keema, kata kaanega, lase madalal kuumusel haududa (pliidi peal või ahjus) kuni riis on pehme.
5. Võta pliidilt ja lase kaane all veidi tõmmata.
Risoto meetod
Risoto on pärit Itaaliast. Risoto valmistamiseks kasutatakse ümarateralist riisi ( Itaalias kasutatakse palju Arborio riisisorti).
1. Kuumuta rasvaine (oliivõli, või) paksupõhjalises potis. Lisa tükeldatud sibul, küüslauk jt. maitseköögiviljad kui soovid, kuumuta läbi (ära pruunista).
2. Lisa riis, kuumuta rasvaines läbi, samal ajal segades.
3. Lisa väike kogus kuuma puljongit (näit.kulbitäis). Kuumuta madalal kuumusel, samal ajal segades, kuni vedelik on sisse tõmmanud.
4. Lisa järgmine kulbitäis puljongit ja korda sama protseduuri.
5. Jätka vedeliku lisamist, kui eelmine kulbitäis on imendunud riisi.
6. Lõpeta vedeliku lisamine kui riis on pehme aga riisi tera on siiski hamba all tunda. Risotto jääb kreemise konsistentsiga ja mitte liiga kuiv.
PUDRUD
Putrusid keedetakse erinevatest teraviljadest valmistatud kruupidest, tangudest, helvestest, jahudest. Mõnikord kasutatakse koos tangainetega ka köögivilju (kõrvits, porgand), puuvilju või marju.
Putrude keetmise vedelikuks võib olla vesi, vee-piimasegu, piim, mahl või puljong.
Valmistatakse:
• Sõmeraid
• Vedelaid
• Tihkeid putrusid
Putrude koht menüüs ka kasutamisvõimalused
• Putrusid võib serveerida hommikusöögiks, igale sööjale arvestatakse 2-2,5 dl putru.
• Putrusid võib serveerida lisandina liha-ja kalaroogade juurde. Selleks sobivad enam sõmerad pudrud, portsjoni suurus 100-150 g.
• Täidiste valmistamiseks kasutatakse sõmeraid putrusid. Kotlettide, vormiroogade, pudingute ja klimpide valmistamiseks kasutatakse tihkeid putrusid.
Putrude keetmine
• Putrusid võib keeta pliidil, praeahjus või vesivannil.
• Putrude keetmiseks võetakse paksupõhjaline, kaanega suletav keedunõu.
• Mõningaid tangaineid pestakse enne vedelikule lisamist.
• Tangained lisatakse keevale vedelikule.
• Puder segatakse peale tangainete lisamist hoolikalt läbi.
• Putrusid keedetakse nõrgas kuumuses.
• Hea puder on ühtlane, sobiva tihedusega ja hoolikalt maitsestatud.
PASTA
Pasta termin on tulnud Itaaliast, kus ta tähistab jahust ja veest kokku segatud tainast, värskele pastale lisatakse ka muna.
Pasta võib olla kuivatatud või värske. Taigna koostis on nende puhul erinev.
Valmistusaste
Pasta keetmisel tuleb jälgida keetmisaega. Kuivatatud pasta puhul jälgi keetmisaega paki peal. Värske pasta puhul peab lihtsalt võtma tükikese pastat ja proovima.
Pasta peab keetma „al dente“ (itaalia keeles „hamba all tunda“). See tähendab, et pasta on valmis, kui tekstuur on veel hamba all tunda. Pastat ei tohi keeta liiga pehmeks.
Pasta serveerimine
Itaallased segavad kurnatud pasta kohe kastmega, ka natuke keeduvett segatakse kastme hulka, tänu selle kattub kogu pasta ühtlaselt kastmega ja ei jää kuivaks.
Pasta serveerida kohe pärast keetmist.
Väljatulek
450 g kuivatatud pastat annab välja umbes 1,4 kg keedetud pastat. Sellest piisab 4-6 inimesele pearoaks ja 8-10 inimesele eelroaks või lisandiks.
450 g värsket pastat annab välja umbes 900g - 1,1 kg valmis pastat.
Pasta keetmine
1. Kasuta pasta keetmiseks suurt potti (500 g pasta keetmiseks peaks olema vähemalt 4 l vett). Lisa keeduveele soola 4l vett, 1,5 sl soola.
2. Lase vesi ägedalt keema, lisa pasta. Kui pasta on vees pehmeks läinud, sega läbi, et pasta ei vajuks põhja.
3. Lase keeda (vastavalt pakil toodud keetmisajale), keetmise ajal sega mõned korrad läbi.
4. Kui sa keedad kohe serveerimiseks, siis kalla al dente pasta sõelale, sealt edasi sega kastmega ja serveeri. Kui kasutad pastat hiljem, vala sõelale ja lase üle külma veega, et pasta jahtuks kiirest.
5. Kui kasutad keedetud pastat hiljem sooja toiduna, sega talle juurde veidi õli, et pasta ei kleepuks kokku.
Värske pasta
Väljatulek 700 g
450 g nisujahu (parim durumjahu)
5 muna
15 ml oliivõli
veidi soola
Valmistamine
1. Pane jahu kaussi, tee keskele süvend, lisa sinna muna, oliivõli ja sool.
2. Sega kahvli või sõrmedega ühtlaseks taignaks.
3. Kui taigen püsib ilusti koos, võta kausist välja jahuga üleraputatud töölauale, sõtku taignat laua peal vähemalt 15 minutit.
4. Kata taigen rätiku või kilega ja lase taignal seista 30 minutit.
5. Jaota taigen viieks osaks. Rulli taigen pastamasinaga (või taignarulliga) õhemaks. Lase taigen läbi masina, voldi kolmeks kokku ja lase uuesti kuni taigen on ilus sile (vajadusel võib raputada veidi jahu vahele, kui taigen on pisut kleepuv).
6. Keera pastamasina vahet järjest väiksemaks, nii saad soovitud paksusega pastalehe. Lõika soovitud kujuga pastatoode või valmista täidetud pasta.
Värsket värvilist pastat saab valmistada värviliste köögiviljade lisamisega pastataignale.
Roheline pasta – spinatiga
Punane pasta – peet, porgand või paprika.
Pastatoidud
Lasagne, makaronivorm, tortelliinid, ravioolid, kanneloonid, spagetid kastmega
KLIMBID
Jahuklimpide valmistamisel segatakse pehme või ja muna, lisatakse vedelik ja jahu vaheldumisi. Klimbitaigen maitsestatakse soolaga. Kahe lusika abil vormitakse väikesed klimbid, pannakse keevasse vedelikku ja keedetakse, kuni klimbid tõusevad pinnale ja paisuvad.
Klimpe valmistatakse erinevatest toorainetest – võiklimbid, saiaklimbid, kohupiimaklimbid.
Kaunviljadeks nimetatakse taimi, millede viljad valmivad kauna sees. Toiduks kasutatakse herneid, ube, läätsi, kikerherneid jne.
Suurem osa kaunviljadest säilitamiseks kuivatatakse.
Kuivatataud kaunviljade (oad, herned, läätsed) valmistamine
1. Enne toiduks kasutamist, kontrolli ja eemalda võõrkehad (tihti satub herneste hulka väikeseid kive). Pese üle külma veega.
2. Leota üleöö, arvesta vett 3 korda rohkem kui ube (mõned kaunviljad ei vaja leotamist, vaata paki pakendi pealt järgi).
3. Kurna vedelik, pane oad potti ja lisa niipalju külma vett, et see ulatub 2-5 cm üle ubade.
4. Aja keema, alanda kuumust ja keeda madalal kuumusel pehmeks. Ära keeda liiga suurel kuumusel, see võib lõhkuda välise kesta, seest aga jääb veel kõvaks.
5. Kontrolli kas herned on pehmed. Õigesti keedetud oad on seest kreemise tekstuuriga.
TERAVILJAD
Riis, mais, oder, tatar, nisu.
Riisi on palju erinevaid sorte. Peale selle sõltub riisi kvaliteet veel eeltöötlemisest. Seepärast tuleb riisitoitu valmistades valida selle toidu jaoks sobivaim riis (nii sordi mõttes kui eeltöötlust arvestades).
Riisi aga ka teisi teravilju saab valmistada kolmel meetodil:
1. keetmine (madalal kuumusel)
2. pilafi meetod
3. risoto meetod
Keetmine
1. Pese riis külma veega, kurna.
2. Lisa riisile õige kogus vett (õige kogus = 2 korda rohkem mahu järgi vett kui riisi) vajadusel lisa sool ja aja keema. Sega korra läbi.
3. Keeda madalal kuumusel, kaane all kuni riis on pehme. Keetmisaeg sõltub riisisordist. Pikaterariis 15-20 min., parboiled riis 20-25 min., pruun riis 40-45 min.
4. Kontrolli riisi pehmust (riisi tera ei tohi laguneda keetmise lõpuks)
5. Võta tulelt ja kui vaja kurna liigne vedelik. Lase kaane all seista mõni minut.
6. Kalla potist välja teise nõusse, et lõpetada riisi edasine küpsemine, sega kahvligaa läbi, et riis ei kleepuks kokku.
Pasta keetmis meetod
1. Lisa pestud, kurnatud riis keevale, soolasele veele.
2. Kui riis on pehme vala sõelale ja lase nõrguda.
3. Olenevalt edasisest kasutusest, võib panna kaanega kaetult ahju 5-10 minutiks, et liigne vedelik aurustuks.
Kuna kasutatakse suurt hulka vett, siis osa kasulikke aineid läheb äravalatava veega kaotsi, seega mitte väga mõistlik kasutada.
Pilafi meetod
1. Kuumuta rasvaine (toiduõli, või, oliivõli) paksu põhjaga potis. Lisa tükeldatud sibul ja teised maitseköögiviljad ja kuumuta läbi.
2. Lisa riis (või mõni muu teravili) ja kuumuta rasvas läbi, sega.
3. Lisa õige kogus kuuma vett või puljongit, sega läbi.
4. Aja keema, kata kaanega, lase madalal kuumusel haududa (pliidi peal või ahjus) kuni riis on pehme.
5. Võta pliidilt ja lase kaane all veidi tõmmata.
Risoto meetod
Risoto on pärit Itaaliast. Risoto valmistamiseks kasutatakse ümarateralist riisi ( Itaalias kasutatakse palju Arborio riisisorti).
1. Kuumuta rasvaine (oliivõli, või) paksupõhjalises potis. Lisa tükeldatud sibul, küüslauk jt. maitseköögiviljad kui soovid, kuumuta läbi (ära pruunista).
2. Lisa riis, kuumuta rasvaines läbi, samal ajal segades.
3. Lisa väike kogus kuuma puljongit (näit.kulbitäis). Kuumuta madalal kuumusel, samal ajal segades, kuni vedelik on sisse tõmmanud.
4. Lisa järgmine kulbitäis puljongit ja korda sama protseduuri.
5. Jätka vedeliku lisamist, kui eelmine kulbitäis on imendunud riisi.
6. Lõpeta vedeliku lisamine kui riis on pehme aga riisi tera on siiski hamba all tunda. Risotto jääb kreemise konsistentsiga ja mitte liiga kuiv.
PUDRUD
Putrusid keedetakse erinevatest teraviljadest valmistatud kruupidest, tangudest, helvestest, jahudest. Mõnikord kasutatakse koos tangainetega ka köögivilju (kõrvits, porgand), puuvilju või marju.
Putrude keetmise vedelikuks võib olla vesi, vee-piimasegu, piim, mahl või puljong.
Valmistatakse:
• Sõmeraid
• Vedelaid
• Tihkeid putrusid
Putrude koht menüüs ka kasutamisvõimalused
• Putrusid võib serveerida hommikusöögiks, igale sööjale arvestatakse 2-2,5 dl putru.
• Putrusid võib serveerida lisandina liha-ja kalaroogade juurde. Selleks sobivad enam sõmerad pudrud, portsjoni suurus 100-150 g.
• Täidiste valmistamiseks kasutatakse sõmeraid putrusid. Kotlettide, vormiroogade, pudingute ja klimpide valmistamiseks kasutatakse tihkeid putrusid.
Putrude keetmine
• Putrusid võib keeta pliidil, praeahjus või vesivannil.
• Putrude keetmiseks võetakse paksupõhjaline, kaanega suletav keedunõu.
• Mõningaid tangaineid pestakse enne vedelikule lisamist.
• Tangained lisatakse keevale vedelikule.
• Puder segatakse peale tangainete lisamist hoolikalt läbi.
• Putrusid keedetakse nõrgas kuumuses.
• Hea puder on ühtlane, sobiva tihedusega ja hoolikalt maitsestatud.
PASTA
Pasta termin on tulnud Itaaliast, kus ta tähistab jahust ja veest kokku segatud tainast, värskele pastale lisatakse ka muna.
Pasta võib olla kuivatatud või värske. Taigna koostis on nende puhul erinev.
Valmistusaste
Pasta keetmisel tuleb jälgida keetmisaega. Kuivatatud pasta puhul jälgi keetmisaega paki peal. Värske pasta puhul peab lihtsalt võtma tükikese pastat ja proovima.
Pasta peab keetma „al dente“ (itaalia keeles „hamba all tunda“). See tähendab, et pasta on valmis, kui tekstuur on veel hamba all tunda. Pastat ei tohi keeta liiga pehmeks.
Pasta serveerimine
Itaallased segavad kurnatud pasta kohe kastmega, ka natuke keeduvett segatakse kastme hulka, tänu selle kattub kogu pasta ühtlaselt kastmega ja ei jää kuivaks.
Pasta serveerida kohe pärast keetmist.
Väljatulek
450 g kuivatatud pastat annab välja umbes 1,4 kg keedetud pastat. Sellest piisab 4-6 inimesele pearoaks ja 8-10 inimesele eelroaks või lisandiks.
450 g värsket pastat annab välja umbes 900g - 1,1 kg valmis pastat.
Pasta keetmine
1. Kasuta pasta keetmiseks suurt potti (500 g pasta keetmiseks peaks olema vähemalt 4 l vett). Lisa keeduveele soola 4l vett, 1,5 sl soola.
2. Lase vesi ägedalt keema, lisa pasta. Kui pasta on vees pehmeks läinud, sega läbi, et pasta ei vajuks põhja.
3. Lase keeda (vastavalt pakil toodud keetmisajale), keetmise ajal sega mõned korrad läbi.
4. Kui sa keedad kohe serveerimiseks, siis kalla al dente pasta sõelale, sealt edasi sega kastmega ja serveeri. Kui kasutad pastat hiljem, vala sõelale ja lase üle külma veega, et pasta jahtuks kiirest.
5. Kui kasutad keedetud pastat hiljem sooja toiduna, sega talle juurde veidi õli, et pasta ei kleepuks kokku.
Värske pasta
Väljatulek 700 g
450 g nisujahu (parim durumjahu)
5 muna
15 ml oliivõli
veidi soola
Valmistamine
1. Pane jahu kaussi, tee keskele süvend, lisa sinna muna, oliivõli ja sool.
2. Sega kahvli või sõrmedega ühtlaseks taignaks.
3. Kui taigen püsib ilusti koos, võta kausist välja jahuga üleraputatud töölauale, sõtku taignat laua peal vähemalt 15 minutit.
4. Kata taigen rätiku või kilega ja lase taignal seista 30 minutit.
5. Jaota taigen viieks osaks. Rulli taigen pastamasinaga (või taignarulliga) õhemaks. Lase taigen läbi masina, voldi kolmeks kokku ja lase uuesti kuni taigen on ilus sile (vajadusel võib raputada veidi jahu vahele, kui taigen on pisut kleepuv).
6. Keera pastamasina vahet järjest väiksemaks, nii saad soovitud paksusega pastalehe. Lõika soovitud kujuga pastatoode või valmista täidetud pasta.
Värsket värvilist pastat saab valmistada värviliste köögiviljade lisamisega pastataignale.
Roheline pasta – spinatiga
Punane pasta – peet, porgand või paprika.
Pastatoidud
Lasagne, makaronivorm, tortelliinid, ravioolid, kanneloonid, spagetid kastmega
KLIMBID
Jahuklimpide valmistamisel segatakse pehme või ja muna, lisatakse vedelik ja jahu vaheldumisi. Klimbitaigen maitsestatakse soolaga. Kahe lusika abil vormitakse väikesed klimbid, pannakse keevasse vedelikku ja keedetakse, kuni klimbid tõusevad pinnale ja paisuvad.
Klimpe valmistatakse erinevatest toorainetest – võiklimbid, saiaklimbid, kohupiimaklimbid.
Külmad kastmed
KÜLMAD KASTMED
Külmad kastmed liigitatakse:
• Külmad võikastmed e. maitsevõid
• Õlikastmed
• Piimatoodetest kastmed
• Muud kastmed
Maitsevõid
Külmi võisid kasutatakse:
• Pearoa lisandina
• Suppide ja kastmete maitsestamiseks
• Kastmetena koorikloomadele, köögiviljadele
• Teokarpide täitmiseks
• Võileibade katteks
Külmade võide valmistamiseks või pehmendatakse ja vahustatakse. Vahustamise käigus lisatakse maitseained ja retseptuuris näidatud hakitud toorained. Või ei tohi vahustamise käigus sulada ja maitseained ja teised toiduained peavad olema võis ühtlaselt jaotunud.
Valmis võisegu asetatakse vormidesse või vormitakse sellest vorstike või pritsitakse vorstikesed ja asetatakse külmikusse tahenema.
Serveerimisel lüüakse võisegu vormist välja, lõigatakse vorstikese otsast kettad või kasutatakse võilabidate abil kuju andmist.
Majonees
Isetehtud majonees ei ole nii stabiilne kui tööstuslikult toodetud majonees, kuid isetehtud majoneesi puhul saab ise valida konkreetsed toorained ja anda ka endale sobiva maitse.
Hea majoneesi valmistamiseks on vaja värskeid mune, toorained ei tohi olla liiga külmad, st. nad on soovitav võtta varem välja ja lasta toatemperatuuril seista.
Retsept (Väljatulek 1l)
4 munakollast
15 ml (1 sl) äädikat
5 ml soola
5 ml sinepipulbrit
veidi jahvatatud pipart ( näit. cayenne)
0,85 l toiduõli
30 ml äädikat
25-30 ml sidrunimahla
Valmistamine
1. Pane munakollased kaussi ja vahusta mikseriga või vispliga kuni munakollased on hästi vahus.
2. Lisa 1 sl äädikat ja klopi hästi läbi.
3. Sega omavahel kuivad ained ja lisa kaussi, sega hästi läbi.
4. Keera mikseri kiirus kõrgeks (või vahusta käsitsi tugevalt) ja samal ajal lisa tilk tilga haaval õli. Kui hakkab tekkima emulsioon, siis võid hakata õli lisama pisut kiiremini.
5. Kui majonees on liiga paks, võib lisada veidi äädikat.
6. Jätka õli lisamist majoneesile koosa äädikaga.
7. Maitsesta majonees sidrunimahlaga.
8. Kontrolli maitset. Majonees peab olema pehme maitsega ja piisavalt tihe (ta peab hoidma kuju)
Kui majoneesitegu ebaõnnestub (majonees ei lähe paksuks)
• Löö kausis lahti munakollane või 2 munakollast ning vahusta hästi (nii nagu punktis 1).
• Lisa munakollasevahule veidi untsuläinud majoneesi ja klopi hästi läbi. Jätka majoneesi lisamist väikeste kogustena , samal ajal tugevalt vahustades. Nii saad majoneesi „korda teha“.
Majoneeskastme baasil valmistatud kastmed
Tartarkaste – majonees + marineeritud kurk, sibul, kapparid, petersell, keedetud muna. Kaste sobib küpsetatud kala, seente, köögivilja, külmade kalasuupistete juurde.
Remulaadkaste – majonees + anšoovis, marineeritud kurk, kapparid, petersell, anšooviseleem. Kaste sobib külma linnuliha, munasuupistete, fritüüris praetud kala juurde.
Roheline majonees e. sauce verte - majonees + spinat, hapuoblikas, kapparid, petersell, estragon, koor. Kaste sobib kalaroogade eriti külmade kalasuupistete juurde.
Vinegret e. õli-äädikakaste
Vinegret kastme põhiretsept (prantsuse õlikaste)
Vinegret kastme põhikomponendid on õli, äädikas ja maitseained. Põhikastet võib kasutada salatikastmena, aga lisades erinevaid komponente, saab valmistada erinevaid salatikastmeid.
Tavaliselt kasutatakse vinegret kastmes põhiainete vahekorda 3:1, seega 3 osa õli ja 1 osa äädikat. Kui on tegemist kangema äädikaga kui 5%, siis võiks kastmele lisada vett, et äädikat lahjendada.
Retsept
Väljatulek 1 l
250 ml valgeveiniäädikat
15 ml soola
5 ml valget pipart
750 ml õli (oliivõli, toiduõli, või osa üht, osa teist)
Valmistamine
1. Sega omavahel äädikas, sool, valge pipar kuni sool lahustunud.
2. Sega hulka õli, kloppides kas vispliga või kasutades blenderit või saumikserit.
3. Enne kasutamist klopi alati uuesti läbi.
Erinevad kastmed vinegret kastme baasil
Sinepi-õlikaste
Lisa põhikastmele 30-60 ml pehme maitsega sinepit (näit. Dijon).
Ürdi-õlikaste
Lisa põhiretseptile 30 g hakitud värsket peterselli, 1 tl hakitud värsket basiilikut, 1 tl hakitud värsket punet. Ürdid peavad sobima salati põhikomponentidega.
Itaaliakaste
Kasuta põhikastme valmistamiseks oliivõli (või vähemalt suurem osa on oliivõli). Lisa põhikastmele 1,5 tl hakitud küüslauku, 1sl kuivatatud punet ja 60 ml hakitud peterselli.
Piimatoodetest valmistatud kastmed
Koorekaste
Vahustatud vahukoor maitsestatakse soola, suhkru ja pipraga. Maitsestamiseks võib kasutada sidrunimahla või veiniäädikat, ürte jm.
Hapikoorekaste, hapupiimakaste, jogurtikaste, kohupiimakaste.
Muud kastmed
Salsa
Salsa on pärit Mehhikost ja tex-mex köögist. Salsa põhitunnus on vürtsikus. Salsat kasutatakse iseseisva lisandina, roogade maitsestamiseks või dip kastmena.
Salsa cruda – toorest köögi või puuviljast
Salsa verde – roheline salsa
Salsa roja – punane salsa
Concasse
Termin tuleb prantsuse keelest, tähendab hakkima või tükeldama.
Kõige tuntum on tomati concasse.
Chutney
Indiast pärit hapukas-vürtsikas hoidis, mis on valmistatud puuviljadest või köögiviljadest. Moositaoline kaste, millele on lisatud äädikat, suhkrut ja vürtse.
Serveeritakse lisandina roogade juurde või maitsestatakse sellega roogasid.
Valmistootena müüakse purki panduna. On olemas mango, kookose, ananassi, tamarindi, tomati jne. chutney’d.
On olemas ka värskeid chutnysid.
Relish
Relish on tugevalt maitsestatud kaste, mis sarnaneb chutney’ga. Magus-hapu vürtsikas püree, maitsestatakse tugevamalt kui chutney – ingveri, chilli, kaneeli, valge pipra, nelgi ja muskaadiga.
Pesto
Itaalia kaste, mis on pärit Genovast..
Koosneb basiilik, küüslauk, piinia seemned (või ka seedermänniseemned), Parmesani juust, oliivõli.
Kaste valmistatakse püreerimise teel lõpu osas lisatakse osade kaupa oliivõli.
Pestot kasutatakse pastakastmena aga teiste toiduainete maitsestamiseks.
Pestost on olemas palju erinevaid versioone: päiksekuivatatud tomatist, petersellist jt ürtidest.
Coulis
Püreeritud kaste köögiviljadest või marjadest ja puuviljadest. Konsistentsilt vedel püree, mille valmistamiseks ei kasutata tihendusaineid.
Sabayon = Zabaglione
Kerge vahuline järelroog, pärit Itaaliast, kasutatakse ka kastmena.
Munakollased vahustatakse suhkruga vesivannis, lisatakse vein (tavaliselt valge vein), vahustamist jätkatakse külmavee vannis.
Serveeritakse iseseisva toiduna (magustoiduna) või magustoidu ühe osana. Võib valmistada ka soolast sabayon’i. Kaste sobib ka üleküpsetamiseks.
Külmad kastmed liigitatakse:
• Külmad võikastmed e. maitsevõid
• Õlikastmed
• Piimatoodetest kastmed
• Muud kastmed
Maitsevõid
Külmi võisid kasutatakse:
• Pearoa lisandina
• Suppide ja kastmete maitsestamiseks
• Kastmetena koorikloomadele, köögiviljadele
• Teokarpide täitmiseks
• Võileibade katteks
Külmade võide valmistamiseks või pehmendatakse ja vahustatakse. Vahustamise käigus lisatakse maitseained ja retseptuuris näidatud hakitud toorained. Või ei tohi vahustamise käigus sulada ja maitseained ja teised toiduained peavad olema võis ühtlaselt jaotunud.
Valmis võisegu asetatakse vormidesse või vormitakse sellest vorstike või pritsitakse vorstikesed ja asetatakse külmikusse tahenema.
Serveerimisel lüüakse võisegu vormist välja, lõigatakse vorstikese otsast kettad või kasutatakse võilabidate abil kuju andmist.
Majonees
Isetehtud majonees ei ole nii stabiilne kui tööstuslikult toodetud majonees, kuid isetehtud majoneesi puhul saab ise valida konkreetsed toorained ja anda ka endale sobiva maitse.
Hea majoneesi valmistamiseks on vaja värskeid mune, toorained ei tohi olla liiga külmad, st. nad on soovitav võtta varem välja ja lasta toatemperatuuril seista.
Retsept (Väljatulek 1l)
4 munakollast
15 ml (1 sl) äädikat
5 ml soola
5 ml sinepipulbrit
veidi jahvatatud pipart ( näit. cayenne)
0,85 l toiduõli
30 ml äädikat
25-30 ml sidrunimahla
Valmistamine
1. Pane munakollased kaussi ja vahusta mikseriga või vispliga kuni munakollased on hästi vahus.
2. Lisa 1 sl äädikat ja klopi hästi läbi.
3. Sega omavahel kuivad ained ja lisa kaussi, sega hästi läbi.
4. Keera mikseri kiirus kõrgeks (või vahusta käsitsi tugevalt) ja samal ajal lisa tilk tilga haaval õli. Kui hakkab tekkima emulsioon, siis võid hakata õli lisama pisut kiiremini.
5. Kui majonees on liiga paks, võib lisada veidi äädikat.
6. Jätka õli lisamist majoneesile koosa äädikaga.
7. Maitsesta majonees sidrunimahlaga.
8. Kontrolli maitset. Majonees peab olema pehme maitsega ja piisavalt tihe (ta peab hoidma kuju)
Kui majoneesitegu ebaõnnestub (majonees ei lähe paksuks)
• Löö kausis lahti munakollane või 2 munakollast ning vahusta hästi (nii nagu punktis 1).
• Lisa munakollasevahule veidi untsuläinud majoneesi ja klopi hästi läbi. Jätka majoneesi lisamist väikeste kogustena , samal ajal tugevalt vahustades. Nii saad majoneesi „korda teha“.
Majoneeskastme baasil valmistatud kastmed
Tartarkaste – majonees + marineeritud kurk, sibul, kapparid, petersell, keedetud muna. Kaste sobib küpsetatud kala, seente, köögivilja, külmade kalasuupistete juurde.
Remulaadkaste – majonees + anšoovis, marineeritud kurk, kapparid, petersell, anšooviseleem. Kaste sobib külma linnuliha, munasuupistete, fritüüris praetud kala juurde.
Roheline majonees e. sauce verte - majonees + spinat, hapuoblikas, kapparid, petersell, estragon, koor. Kaste sobib kalaroogade eriti külmade kalasuupistete juurde.
Vinegret e. õli-äädikakaste
Vinegret kastme põhiretsept (prantsuse õlikaste)
Vinegret kastme põhikomponendid on õli, äädikas ja maitseained. Põhikastet võib kasutada salatikastmena, aga lisades erinevaid komponente, saab valmistada erinevaid salatikastmeid.
Tavaliselt kasutatakse vinegret kastmes põhiainete vahekorda 3:1, seega 3 osa õli ja 1 osa äädikat. Kui on tegemist kangema äädikaga kui 5%, siis võiks kastmele lisada vett, et äädikat lahjendada.
Retsept
Väljatulek 1 l
250 ml valgeveiniäädikat
15 ml soola
5 ml valget pipart
750 ml õli (oliivõli, toiduõli, või osa üht, osa teist)
Valmistamine
1. Sega omavahel äädikas, sool, valge pipar kuni sool lahustunud.
2. Sega hulka õli, kloppides kas vispliga või kasutades blenderit või saumikserit.
3. Enne kasutamist klopi alati uuesti läbi.
Erinevad kastmed vinegret kastme baasil
Sinepi-õlikaste
Lisa põhikastmele 30-60 ml pehme maitsega sinepit (näit. Dijon).
Ürdi-õlikaste
Lisa põhiretseptile 30 g hakitud värsket peterselli, 1 tl hakitud värsket basiilikut, 1 tl hakitud värsket punet. Ürdid peavad sobima salati põhikomponentidega.
Itaaliakaste
Kasuta põhikastme valmistamiseks oliivõli (või vähemalt suurem osa on oliivõli). Lisa põhikastmele 1,5 tl hakitud küüslauku, 1sl kuivatatud punet ja 60 ml hakitud peterselli.
Piimatoodetest valmistatud kastmed
Koorekaste
Vahustatud vahukoor maitsestatakse soola, suhkru ja pipraga. Maitsestamiseks võib kasutada sidrunimahla või veiniäädikat, ürte jm.
Hapikoorekaste, hapupiimakaste, jogurtikaste, kohupiimakaste.
Muud kastmed
Salsa
Salsa on pärit Mehhikost ja tex-mex köögist. Salsa põhitunnus on vürtsikus. Salsat kasutatakse iseseisva lisandina, roogade maitsestamiseks või dip kastmena.
Salsa cruda – toorest köögi või puuviljast
Salsa verde – roheline salsa
Salsa roja – punane salsa
Concasse
Termin tuleb prantsuse keelest, tähendab hakkima või tükeldama.
Kõige tuntum on tomati concasse.
Chutney
Indiast pärit hapukas-vürtsikas hoidis, mis on valmistatud puuviljadest või köögiviljadest. Moositaoline kaste, millele on lisatud äädikat, suhkrut ja vürtse.
Serveeritakse lisandina roogade juurde või maitsestatakse sellega roogasid.
Valmistootena müüakse purki panduna. On olemas mango, kookose, ananassi, tamarindi, tomati jne. chutney’d.
On olemas ka värskeid chutnysid.
Relish
Relish on tugevalt maitsestatud kaste, mis sarnaneb chutney’ga. Magus-hapu vürtsikas püree, maitsestatakse tugevamalt kui chutney – ingveri, chilli, kaneeli, valge pipra, nelgi ja muskaadiga.
Pesto
Itaalia kaste, mis on pärit Genovast..
Koosneb basiilik, küüslauk, piinia seemned (või ka seedermänniseemned), Parmesani juust, oliivõli.
Kaste valmistatakse püreerimise teel lõpu osas lisatakse osade kaupa oliivõli.
Pestot kasutatakse pastakastmena aga teiste toiduainete maitsestamiseks.
Pestost on olemas palju erinevaid versioone: päiksekuivatatud tomatist, petersellist jt ürtidest.
Coulis
Püreeritud kaste köögiviljadest või marjadest ja puuviljadest. Konsistentsilt vedel püree, mille valmistamiseks ei kasutata tihendusaineid.
Sabayon = Zabaglione
Kerge vahuline järelroog, pärit Itaaliast, kasutatakse ka kastmena.
Munakollased vahustatakse suhkruga vesivannis, lisatakse vein (tavaliselt valge vein), vahustamist jätkatakse külmavee vannis.
Serveeritakse iseseisva toiduna (magustoiduna) või magustoidu ühe osana. Võib valmistada ka soolast sabayon’i. Kaste sobib ka üleküpsetamiseks.
pühapäev, 29. november 2009
INFO
Panin gmaili üles tööplaani põhja, mida saate kasutada oma tööplaani tegemisel. Kõik need tegevused, mis sinna on kirjutatud on vaja kõigil teha, ülejäänud tegevused kirjutab igaüks vastavalt oma menüüle. Selline tööplaani vormistus on abiks tööplaani koostamisel aga valmisvariant peaks olema ikka tundide kaupa ja tegevused järjest (mitte köök ja saal eraldi)..
PS! esmaspäeval 30.11.09, kell 10.30, Majaka 2, saab teha kulinaaria järeltöid.
Anne Mäe
PS! esmaspäeval 30.11.09, kell 10.30, Majaka 2, saab teha kulinaaria järeltöid.
Anne Mäe
neljapäev, 19. november 2009
III kontrolltöö küsimused
1. Suppide liigitus
2. Püreeritud suppide liigitus (millest valmistatakse, millega paksendatakse)
3. Kreemsupi valmistamine
4. Kuidas vältida kreemsupi sisse tekkivaid tükke.
5. Piimasupi valmistamine (2 varianti)
6. Suppide serveerimine (portsjoni suurus eelroana ja pearoana, serveerimistemperatuurid)
7. Milliseid supivedelikke kasutatakse külmade suppide leemeks?
8. Milliseid täitetooraineid kasutatakse külmade suppide valmistamisel (3 rühma)
9. Nimeta vähemalt 3 rahvusvaheliselt tuntud külma suppi.
10. Millest koosneb soe kaste (3 komponenti).
11. Nimeta erinevaid kastmetihendajaid.
12. Roux proportsioonid kastmes ( vedel, keskmine ja paks kaste 1l kohta).
13. Roux valmistamine, erinevad roux astmed, kus kasutatakse.
14. Kuidas valmistada jahuvõid, kuidas jahuvõid kasutatakse kastmete paksendamisel.
15. Kui valmistamiseõpetuses öeldakse „keeda kokku ¾ kastmest“, siis kui palju algsest kastme kogusest alles jääb?
16. Valge põhikaste 1l kogused ja valmistamiseõpetus.
17. Tuletatud kastmed valgest põhikastmest – koorekaste (kuidas valmistada), Mornay kaste (kuidas valmistada), üleküpsetamiskaste (kuidas valmistada)
18. Hele põhikaste 1l kogused ja valmistamine
19. Tuletatud kastmed heledast põhikastmest – valgeveinikaste (kuidas valmistada), Supreme kaste (kuidas valmistada).
20. Pruun põhikaste 1l kogused, valmistamine
21. Jus Lié, millest koosneb, kuidas valmistada
22. Demi-Glace 1l kogus, kuidas valmistada
23. Hollandi kaste 1l kogused, valmistamine
24. Mida söövad/ei söö ovo-laktovegetariaadid?
25. Millistest toorainetest valmistatud toite ei talu inimene, kes põeb tsöliaakiat?
26. Milliseid teravilju ja nendest valmistatud tooteid võib süüa tsöliaakiahaige?
27. Mis juhtub rõõsa piima seedimisel laktoositalumatusega inimesel?
28. Milliseid piimatooteid peaks tarvitama laktoositalumatusega inimene?
29. Nimeta 2 põhilist (suurt) allergeenide rühma, mis põhjustavad inimestel allergilisi nähte.
30. Millised toiduained põhjustavad kõige sagedamini toiduallergiat?
31. Milles avalduvad toiduallergia vaevused?
32. Kirjelda I tüübi ja II tüübi diabeeti.
33. Kuidas peab toituma diabeetik?
34. Ca funktsioon organismis. Ca vaegus, Ca allikad.
35. Mis juhtub Mg defitsiidi korral? Mg allikad.
36. Miks on oluline Na ja K tasakaal organismis?
37. Täiskasvanud inimese Na vajadus ööpäevas. Kui suur oleks keedusoola hulk inimese toidus, mis kataks päevase Na vajaduse?
38. Mida põhjustab Na liig organismis?
39. Millistest allikatest saab inimene oma päevase soolakoguse?
40. Tarbitava soolakoguse vähendamise võimalused.
2. Püreeritud suppide liigitus (millest valmistatakse, millega paksendatakse)
3. Kreemsupi valmistamine
4. Kuidas vältida kreemsupi sisse tekkivaid tükke.
5. Piimasupi valmistamine (2 varianti)
6. Suppide serveerimine (portsjoni suurus eelroana ja pearoana, serveerimistemperatuurid)
7. Milliseid supivedelikke kasutatakse külmade suppide leemeks?
8. Milliseid täitetooraineid kasutatakse külmade suppide valmistamisel (3 rühma)
9. Nimeta vähemalt 3 rahvusvaheliselt tuntud külma suppi.
10. Millest koosneb soe kaste (3 komponenti).
11. Nimeta erinevaid kastmetihendajaid.
12. Roux proportsioonid kastmes ( vedel, keskmine ja paks kaste 1l kohta).
13. Roux valmistamine, erinevad roux astmed, kus kasutatakse.
14. Kuidas valmistada jahuvõid, kuidas jahuvõid kasutatakse kastmete paksendamisel.
15. Kui valmistamiseõpetuses öeldakse „keeda kokku ¾ kastmest“, siis kui palju algsest kastme kogusest alles jääb?
16. Valge põhikaste 1l kogused ja valmistamiseõpetus.
17. Tuletatud kastmed valgest põhikastmest – koorekaste (kuidas valmistada), Mornay kaste (kuidas valmistada), üleküpsetamiskaste (kuidas valmistada)
18. Hele põhikaste 1l kogused ja valmistamine
19. Tuletatud kastmed heledast põhikastmest – valgeveinikaste (kuidas valmistada), Supreme kaste (kuidas valmistada).
20. Pruun põhikaste 1l kogused, valmistamine
21. Jus Lié, millest koosneb, kuidas valmistada
22. Demi-Glace 1l kogus, kuidas valmistada
23. Hollandi kaste 1l kogused, valmistamine
24. Mida söövad/ei söö ovo-laktovegetariaadid?
25. Millistest toorainetest valmistatud toite ei talu inimene, kes põeb tsöliaakiat?
26. Milliseid teravilju ja nendest valmistatud tooteid võib süüa tsöliaakiahaige?
27. Mis juhtub rõõsa piima seedimisel laktoositalumatusega inimesel?
28. Milliseid piimatooteid peaks tarvitama laktoositalumatusega inimene?
29. Nimeta 2 põhilist (suurt) allergeenide rühma, mis põhjustavad inimestel allergilisi nähte.
30. Millised toiduained põhjustavad kõige sagedamini toiduallergiat?
31. Milles avalduvad toiduallergia vaevused?
32. Kirjelda I tüübi ja II tüübi diabeeti.
33. Kuidas peab toituma diabeetik?
34. Ca funktsioon organismis. Ca vaegus, Ca allikad.
35. Mis juhtub Mg defitsiidi korral? Mg allikad.
36. Miks on oluline Na ja K tasakaal organismis?
37. Täiskasvanud inimese Na vajadus ööpäevas. Kui suur oleks keedusoola hulk inimese toidus, mis kataks päevase Na vajaduse?
38. Mida põhjustab Na liig organismis?
39. Millistest allikatest saab inimene oma päevase soolakoguse?
40. Tarbitava soolakoguse vähendamise võimalused.
kolmapäev, 18. november 2009
Kolme toidu labor (02.12.09)
Tere!
Ootan 2.detsembri labori jaoks kolme toidu tellimusi (eelroog+pearoog+dessert) hiljemalt 25.november kell 19:00. Oluline korralikult vormistatud tellimisleht!
Kindlasti peaksid tellimused saatma need, kes tahavad teha riiklikku eksamit, sest see on viimane võimalus kõik kolm toitu enne töö ärasaatmist läbi teha. Saab vaadata üle ka kas planeeritav töökäik klapib.
Nii et 25.11.2009, kuni kell 24:00.
PS!Võib juba ülevaatamiseks saata eksami kirjalikke töid mulle ja õpetaja Pille Sepale. Mida edasi, seda vähem aega meil süvenemiseks jääb :)
Anne Mäe
Ootan 2.detsembri labori jaoks kolme toidu tellimusi (eelroog+pearoog+dessert) hiljemalt 25.november kell 19:00. Oluline korralikult vormistatud tellimisleht!
Kindlasti peaksid tellimused saatma need, kes tahavad teha riiklikku eksamit, sest see on viimane võimalus kõik kolm toitu enne töö ärasaatmist läbi teha. Saab vaadata üle ka kas planeeritav töökäik klapib.
Nii et 25.11.2009, kuni kell 24:00.
PS!Võib juba ülevaatamiseks saata eksami kirjalikke töid mulle ja õpetaja Pille Sepale. Mida edasi, seda vähem aega meil süvenemiseks jääb :)
Anne Mäe
neljapäev, 12. november 2009
Kastmed
Paljud kokad arvavad, et kaste liidab kogu toidu ühtseks tervikuks. Hea kaste annab toidule:
• Mahlasust
• Maitset
• Muudab toidu rikkalikumaks
• Muudab toidu välimust (lisab värvi ja läiget)
• Muudab toidu huvitamaks ja isuäratavamak
Valmistatakse väga palju erinevaid kastmeid. Kastmeid võib liigitada serveerimistemperatuuri järgi (soojad ja külmad), värvuse järgi (pruunid, heledad, valged), kastme põhikomponentide ning valmistamise tehnoloogia järgi (soojad kastmed, majoneeskastmed, võikastmed jne.).
SOOJAD KASTMED
Soojad kastmed võib jagada viide suurde rühma:
Hele põhikaste (velouté)
Pruun põhikaste
Valge põhikaste (béchamel)
Tomatikaste
Võikaste
Soojad kastmed koosnevad kolmest komponendist:
1. kastmevedelik
2. kastme tihendaja
3. maitset andvad komponendid
Selleks, et kastme valmistamisest arusaada, peame me teadma kuidas kastme komponente ettevalmistada ja siis kastmeks kokku ühendada.
KASTMEVEDELIK
Enamuse kastmete kastmevedelikuks on puljongid. Kastme kvaliteet sõltub suures osas puljongi kvaliteedist.
KASTMETIHENDAJAD
ROUX
1. Kõige levinumaks kastmetihendajaks on jahu.
2. Selleks, et kastmesse ei tekiks klimpe ega tükke, on vaja jahu eelnevalt segada kas rasvainega või vedelikuga. Selleks kasutatakse kahte põhimoodust:
a) jahu segatakse rasvainega – kastme valmistamine roux ja beurre manié abil.
b) Kastmetihendaja (jahu, tärklis) segatakse külma vedelikuga – kasutatakse enamjaolt tärkliste puhul.
Roux – rasvaines kuumutatud jahu
Rasvainena võib kasutada:
Või (parimal juhul selitatud või). Või annab kastmele ilusa värvi ja hea aroomi.
Margariin – kasutatakse väga paljudes suurköökides, sest margariin on odavam. Margariiniga valmistatud kaste ei ole nii hea kvaliteediga kui võiga valmistatud kaste. Palju sõltub ka margariini kvaliteedist.
Loomsed rasvad – kanarasv, searasv, veiserasv, kasutatakse siis kui maitse sobib kastme maitsega. Seega kanarasva kasutatakse kanaroa juurde serveeritava kastme puhul.
Taimeõli – võib kasutada roux valmistamiseks, kuid ta ei anna enda poolt lisamaitset nagu või, seega jääb kaste lamedama maitsega.
Roux proportsioonid
Kastme õnnestumiseks on vajalik võtta õige kogus jahu ja rasvainet. Õige kogus » võrdsetes kogustes jahu ja rasvainet. Kui rasvainet on liiga palju, jääb kaste hiljem liiga rasvane ja rasv kerkib kastme pinnale.
Kasutatakse väljendit „Roux 120“ (120 asemel võib olla mistahes arv), selleks võetakse 60 g jahu ja 60 g võid.
Roux valmistamine
Roux valmistamiseks kuumutatakse jahu ja rasvaine läbi. Selle tagajärjel kaob jahu toores maitse ja roux võtab kergelt värvi. Roux võib olla kuumutatud kolme astme võrra.
Valge ( pr.k.blanc roux) rasvas kuumutatud jahu. Jahu kuumutatakse rasvaines mõned minutid, et jahu toores maitse kaoks, kuid jahusegu värv ei muutu. Valget rasvas kuumutatud jahu kasutatakse béchamel kastme ja teiste heledate kastmete valmistamiseks.
Värv hele.
Kollane ( pr.k. blond roux ) rasvas kuumutatud jahu. Kuumutatakse pisut kauem, niikaua kui roux võtab kollakama tooni. Kasutatakse veloutés kastmete valmistamiseks ja ka suppide paksendamiseks.
Pruun ( pr.k. brun roux ) rasvas kuumutatud jahu. Jahu ja rasvaine segu kuumutatakse niikaua kuni segu võtab helepruuni värvuse ja tekib kergelt pähkline lõhn. Kuumutatakse madalamal temperatuuril, et roux pruunistuks ühtlaselt ja ei kõrbeks põhja.
Kui me tahame saada tumedama värvusega roux, võib jahu enne rasvaines kuumutamist ahjus kuivalt pruunistada. Arvestama peab, et ahjus pruunistatud jahul väheneb jahu paisumisvõime (sellisel jahul on vaid 1/3 sellest paisumisvõimest, mis on tavalisel jahul).
Roux valmistamine
1. Sulata rasvaine
2. Lisa õige kogus jahu ja sega kuni jahu on rasvainega hästi segunenud.
3. Kuumuta jahu-rasvainesegu soovitud tulemuseni (kas valge, kollane või pruun roux).
Valmista roux potipõhjas pliidil, kogu aeg segades. Pruuni roux jaoks kasuta madalamat kuumust, kollase ja valge roux jaoks võib kasutada pisut kõrgemat kuumust.
Kastme valmistamine
Kastme valmistamiseks ühendatakse roux kastmevedelikuga, nii et tekib ühtlane kaste, ilma tükkide ja klimpideta.
Ilusa, ühtlase kastme valmistamiseks peab palju kätt harjutama.
Valmistamise põhiprintsiibid
• Kastmevedelikku võib lisada roux’le või roux lisada kastmevedelikule.
• Kastmevedelik võib olla soe või külm, kuid mitte jääkülm.
• Roux võib olla soe või külm, kuid ta ei tohi olla tulikuum. Liiga kuumale roux’le vedeliku lisamisel võib tekida klimpe ja tükke, mida ei saa enam lahti.
• Kastme valmistamiseks vali roostevabast terasest pott, sest kastet peab pidevalt segama ja alumiiniumpott võib muuta kastme halliks.
Kastme valmistamine roux abil
Meetod 1. Kastmevedelik lisatakse roux‘le
1. Kasuta paksupõhjalist roostevabast terasest potti. Valmista potipõhjas roux.
2. Kui roux on potipõhjas valmis, võta pott mõneks minutiks tulelt ja lase veidi jahtuda.
3. Kalla vedelik ettevaatlikult potti, samal ajal vispliga kogu aeg energiliselt segades, et vältida tükkide tekkimist. Kuivaedelik on kuum ( näiteks kuum piim), peab segamine toimuma eriti hästi, sest siis toimub kastme paksenemine kiiremini. Kui vedelik on külm, siis võib kõigepealt panna osa vedelikku, segada hästi läbi, siis lisada ülejäänud vedelik.
4. Aja kaste keema , jätka segamist.
5. Keeda edasi madalal kuumusel, aeg ajalt segades kuni toores jahumaitse on kadunud. See võib aega võtta 10 minutit või rohkem.
Meetod 2. Roux lisamine kastmevedelikule
Seda meetodit kasutatakse rohkem suurköökides, kus roux valmistatakse suures koguses ette ja kasutatakse kastme valmistamiseks, siis kui vaja.
1. Aja kastmevedelik paksupõhjalises potis keema.
2. Lisa väikeses koguses roux ja klopi energiliselt, et ei tekiks tükke.
3. Jätka väikeste roux koguste lisamisega kuni saavutad soovitud kastme paksuse (konsistentsi), seega ära lisa roux liiga kiiresti, muidu tekib liiga paks kaste.
4. Jätka keetmist madalal kuumusel kuni kaste on soovitud maitse ja paksusega. Sega kogu aeg korralikult.
Roux proportsioonid kastmes
Kaste Või Jahu Roux Kastmevedelik
Vedel/poolvedel 50 50 100 1 l
Keskmine 60 60 120 1 l
Paks 95 95 190 1 l
Retseptides kasutatakse väljendit „ roux 120 “ , mis tähendab, et vaja on võtta 60 g rasvainet ja 60 g jahu, et saada 120 g roux.
Teised kastet tihendavad ained ja võtted
1. Jahuvõi ( pr.k. beurre marié ) valmistamiseks segatakse võrdsetes kaaluosades võetud või ja nisujahu ühtlaseks pastaks. Jahuvõid kasutatakse kastme kiireks tihendamiseks. Tükike jahuvõid lisatakse keevale kastmele, kaste klopitakse ühtlaseks ja lastakse vaikselt mõni minut keeda.
2. Vedelikuga segatud jahu. Jahu segatakse vähese külma vedelikuga (kastmevedelik või vesi) ja lisatakse keevale kastmele.
3. Maisitärklisega (kasutatakse ka kartulitärklist) tihendamine. Kasutatakse selgete, läbipaistvate kastmete puhul. Tärklis segatakse vähese külma veega ja lisatakse keevale kastmele. Ei tohi kaua keeta, sest siis paksendavad omadused vähenevad.
4. Arrowjuure (nooljuure) pulbrit kasutatakse nagu maisitärklist, annab maisitärklisest parema tulemuse selgete kastmete puhul. Hind kallim kui maisitärklisel.
5. Riivsaia ja riivleiba kasutatakse mõnede kastmete paksendamiseks.
6. Köögiviljapüreed, jahvatatud pähklid (maapähkel, india pähkel) kasutatakse kastmete paksendamiseks.
7. Munakollased – kasutatakse näiteks hollandi kastme paksendamiseks.
8. Kokkukeetmine e. redutseerimine – kastmevedelik keedetakse niipalju kokku, et kaste muutub tihedamaks.
„ Keeda kokku poole võrra“ – pool endisest kogusest jääb alles.
„keeda kokku ¾ kastmest“ – ¼ endisest kogusest jääb alles.
Kastmete lõpetamise tehnoloogia
Kurnamine
Kui sa oled õppinud kastet tegema, peaks valmis kaste olema ühtlane, ilma tükkideta. Vaatamata sellele, oleks hea kurnata valmis kaste läbi sõela, sest iga väiksemgi tükike, mis kastme sees on, on keelele tunda.
Kurnamiseks kasuta hästi tihedat sõela.
Kastme viimistlemine
1. lõpus võib kastmele lisada koort või munakollase-koore segu.
2. Kastme võib rikkalikumaks muuta vahukoorega.
3. Kastmele võib lisada tükike võid, mis annab kastmele rikkalikuma maitse ja ilusa läike. Kaste serveeritakse kohe pärast või lisamist, seismisel võib või muidu eralduda.
Maitsestamine
1. Enne serveerimist kontrolli alati maitset.
2. Peamised maitseained, mida maitsestamiseks kasutatakse on sool, erinevad piprad (valge pipar, cayenne pipar), kasutatakse ka sidrunimahla.
3. Lõppfaasis kasutatakse kastmete maitsestamiseks kangestatud veine, näit. Sherry ja Madeira (erinevalt valgest ja punasest kuivast veinist, mis lisatakse kastme valmistamise alguses). Liiga pikaajaline selliste veinide kuumutamine kaotab nende veinide nüansid.
Béchamelkaste e. valge põhikaste ( 1 l )
60 g võid
60 g nisujahu
1 l piima
¼ väikest sibulat
1 väike tükike nelki
1 väike tükike loorberilehte
soola
valget pipart
muskaatpähklit
Valmistamine
1. Kuumuta paksupõhjalises potis või, lisa jahu ja valmista valge roux. Jahuta kergelt.
2. Kuumuta teises potis piim. Lisa kuumutatud piim roux’le, samal ajal kogu aeg energiliselt segades.
3. Aja kaste keema, samal ajal kogu aeg vispeldades. Alanda kuumust ning jätka keetmist madalal kuumusel.
4. Piki sibulaveerand loorberi ja nelgiga ning lisa kastmele. Jätka kuumutamist vähemalt 10 minutit. Sega kuumutamise ajal.
5. Kui kaste muutub liiga paksuks, lisa kuuma piima.
6. Maitsesta kaste soola, valge pipra ja veidikese muskaatpähkliga. Maitseainete maitse ei tohi olla domineeriv.
7. Kurna kaste läbi tiheda sõela.
Vedel béchamelkaste – 1 l piima, roux 100
Paks béchamelkaste – 1 l piima, roux 190
Béchamelkastmest saab tuletada erinevaid kastmeid.
Koorekaste
1 l béchamelkastet
125-250 ml vahukoort
Mornay kaste
1 l béchamelkastet
125 g riivitud juustu (Gruyére)
60 g riivitud Parmesani juustu
60 g võid
Juust lisatakse kastmele, lastakse sulada ja lisatakse või.
Kaste üleküpsetamiseks
Mornay kaste + 2 munakollast ja 60 ml vahukoort
Sinepikaste
1 l béchamelkastet
maitsestamiseks sinep (kogus oleneb sinepi sordist)
Sibulakaste
1 l béchamelkastet
500 g sibulat
60 g võid
Sibul kuumutatakse võis kuni pehmenemiseni (pruunistada ei tohi). Võis kuumutatud sibul lisatakse béchamelkastmele, keedetakse nõrgal kuumusel. Valmis kaste kurnatakse läbi tiheda sõela.
Velouté kaste e. hele põhikaste
(valmistatakse vasika-, kana- ja kalapuljongist)
60 g võid
60 g jahu
1 l heledat puljongit
Valmistamine
1. Kuumuta potipõhjas või madalal kuumusel. Lisa jahu ja valmista kollane roux. Jahuta kergelt.
2. Lisa ettevaatlikult kuum puljong, samal ajal kogu aeg segades. Aja kaste keema, alanda kuumust, keeda nõrgal kuumusel, sega kogu aeg.
3. Keeda nõrgal kuumusel, umbes 30 minutit, aeg ajalt segades. Kui kaste tundub liiga paks, lisa puljongit.
4. Kuna velouté kastet kasutatakse erinevatel eesmärkidel, siis tavaliselt sellist põhikastet ei maitsestata.
5. Kurna läbi tiheda sõela. Pritsi kastme pinnale veidi sulavõid, siis ei teki kastme seistes peale nahka.
Heleda põhikastme baasil saab valmistada erinevaid kastmeid.
Valgeveini kaste
125 ml valget veini
1 l velouté kastet (kalapuljongist)
125 ml vahukoort
30 g võid
soola
valget pipart
sidrunimahla
1. Keeda vein poole võrra kokku.
2. Lisa velouté kaste ja keeda madalal kuumusel soovitud konsistentsini.
3. Lisa aeglaselt kuum koor.
4. Võta pliidilt ja lisa külma või kuubikud.
5. Maitsesta soola, valge pipra ja mõne tilga sidrunimahlaga.
6. Kurna läbi tiheda sõela.
Supreme kaste
1 l velouté kastet (kanapuljongist)
250 ml vahukoort
30 g võid
soola
valget pipart
sidrunimahla
1. Keeda velouté kaste kokku ¼ võrra. Sega kogu aeg.
2. Pane vahukoor kaussi, lisa veidi kuuma kastet, sega korralikult. Lisa saadud segu potti kastmele ja kuumuta läbi. Võta pliidilt.
3. Lõika külm või kuubikuteks, lisa kastmele. Maitsesta soola, valge pipra ja sidrunimahlaga.
4. Kurna läbi tiheda sõela.
Pruun põhikaste (Sauce Espagnole) ( 1 l )
100 g sibulat
60 g porgandit
60 g sellerit
60 g võid
60 g jahu
1,5 l pruuni puljongit
60 g tomatipastat
väike tükike loorberilehte
veidi tüümianit
1-2 petersellivart
Valmistamine
1. Pruunista köögiviljad võiga kuni nad on hästi pruunistunud.
2. Lisa jahu, valmista pruun roux. Lisa tomatipasta.
3. Lisa pruun puljong, samal ajal kogu aeg segades, kuni segu läheb keema.
4. Alanda kuumust, keeda madalal kuumusel, riisu pealt tekiv vaht. Lisa maitseained ja keeda umbes 2 tundi, aeg ajalt pealt vahtu riisudes ja segades.
5. Kurna läbi tiheda sõela, pressi kergelt sõelale jäänud köögiviljadest kogu vedelik välja.
Fond Lié või Jus Lié (paksendatud pruun puljong)
1 l pruuni puljongit
30 g maisitärklist
1. Aja pruun puljong potis keema. Alanda kuumust.
2. Sega maisitärklis vähese külma veega, sega hästi läbi ja lisa keevale puljongile.
3. Kuumuta kuni kaste pakseneb.
Demi-Glace (1 l)
1 l pruuni puljongit
1 l pruuni põhikastet
1. Pane potti pruun kaste ja pruun puljong, keeda poole võrra kokku.
2. Kurna läbi tiheda sõela.
Tomatikaste (1 l)
30 g searasva / võid
60 g sibulat
60 g porgandit
1 l purustatud tomatit (konservi)
0,5 l tomatipüreed
1 väike küüslauguküüs
1 tükike loorberilehte
tüümiani, rosmariini
Maitsestamiseks
Purustatud musta pipart
Soola
Suhkrut
Valmistamine
1. Sulata potipõhjas searasv (ära pruunista)
2. Lisa sibulad ja porgandid, kuumuta kuni nad on pehmenenud, ära pruunista.
3. Lisa purustatud tomatid, tomatipüree ja maitseained (kotikeses). Aja keema, alanda kuumust ja keeda nõrgal kuumusel 1,5-2 tundi, kuni kaste on soovitud konsistentsiga. (Kaste kõrbeb kergelt põhja, seepärast peab kuumus olema madal ja kastet peab aeg ajalt segama).
4. Võta valmis kastmest välja maitseainete kotike, hõõru kaste läbi sõela.
5. Maitsesta kaste soola, suhkru ja purustatud pipraga.
Võikastmed
Tuntuimaks võikastmeks on hollandi kaste.
Hollandi kaste ( 1 l )
1,1 kg võid
¼ tl purustatud pipart
¼ tl soola + veidi veel lõplikuks maitsestamiseks
180 ml valgeveiniäädikat
120 ml külma vett
12 munakollast
2 spl sidrunimahla
cayenne pipart
Valmistamine
1. Selita või (kuumuta liigne võist välja, nii et järgi jääb ainult võirasv). Hoia soojas. Järgi peaks jääma 900 g võid.
2. Pane potti purustatud pipar, sool ja veiniäädikas, keeda kokku. Võta tulelt ja lisa külm vesi.
3. Kurna saadud segu läbi tiheda sõela potti.
4. Lisa samasse potti munakollased ja klopi hästi läbi.
5. Pane pott pliidile vesivanni ja jätka kloppimist kuni moodustub tihe ja kreemine konsistents.
6. Võta pott vesivannist. Tõsta munasegu hulka kulbiga väikeste osadena selitatud võid, samal ajal kastet kogu aeg energiliselt vispeldades. Alguses lisa või väikestes kogustes.
7. Kui või on kõik lisatud, lisa maitse järgi sidrunimahla ning maitsesta soola ja pipraga.Veini-võikastmed
Valge veini-võikaste 1 l
200 g shalottsibulaid
500 ml valget veini
300 ml liha-, kala- või köögiviljapuljongit
500 g võid
sidrunimahla
soola
pipart
Tükeldatud shalottsibulad keedetakse puljongis ja veinis pehmeks ning lisatakse väikeste tükkidena külm või, kastet pidevalt segades, maitsestatakse.
Kuumad võid
Kuumade võide valmistamiseks on vajalik selitatud või.
Kuumi võisid kasutatakse
• Kastmeteks kala- ja köögiviljaroogadele
• Praetud toiduainete ülevalamiseks
• Köögivilja, klimpide, taignatoodete lisandina
Pruun või
Selitatud pruun või maitsestatakse kokkukeedetud äädikaga ja kurnatakse läbi sõela, millel on kapparid ja hakitud petersellilehed
8. Vajadusel kurna. Kaste ei kannata pikka seismist (mitte rohkem kui 1,5 tundi).
• Mahlasust
• Maitset
• Muudab toidu rikkalikumaks
• Muudab toidu välimust (lisab värvi ja läiget)
• Muudab toidu huvitamaks ja isuäratavamak
Valmistatakse väga palju erinevaid kastmeid. Kastmeid võib liigitada serveerimistemperatuuri järgi (soojad ja külmad), värvuse järgi (pruunid, heledad, valged), kastme põhikomponentide ning valmistamise tehnoloogia järgi (soojad kastmed, majoneeskastmed, võikastmed jne.).
SOOJAD KASTMED
Soojad kastmed võib jagada viide suurde rühma:
Hele põhikaste (velouté)
Pruun põhikaste
Valge põhikaste (béchamel)
Tomatikaste
Võikaste
Soojad kastmed koosnevad kolmest komponendist:
1. kastmevedelik
2. kastme tihendaja
3. maitset andvad komponendid
Selleks, et kastme valmistamisest arusaada, peame me teadma kuidas kastme komponente ettevalmistada ja siis kastmeks kokku ühendada.
KASTMEVEDELIK
Enamuse kastmete kastmevedelikuks on puljongid. Kastme kvaliteet sõltub suures osas puljongi kvaliteedist.
KASTMETIHENDAJAD
ROUX
1. Kõige levinumaks kastmetihendajaks on jahu.
2. Selleks, et kastmesse ei tekiks klimpe ega tükke, on vaja jahu eelnevalt segada kas rasvainega või vedelikuga. Selleks kasutatakse kahte põhimoodust:
a) jahu segatakse rasvainega – kastme valmistamine roux ja beurre manié abil.
b) Kastmetihendaja (jahu, tärklis) segatakse külma vedelikuga – kasutatakse enamjaolt tärkliste puhul.
Roux – rasvaines kuumutatud jahu
Rasvainena võib kasutada:
Või (parimal juhul selitatud või). Või annab kastmele ilusa värvi ja hea aroomi.
Margariin – kasutatakse väga paljudes suurköökides, sest margariin on odavam. Margariiniga valmistatud kaste ei ole nii hea kvaliteediga kui võiga valmistatud kaste. Palju sõltub ka margariini kvaliteedist.
Loomsed rasvad – kanarasv, searasv, veiserasv, kasutatakse siis kui maitse sobib kastme maitsega. Seega kanarasva kasutatakse kanaroa juurde serveeritava kastme puhul.
Taimeõli – võib kasutada roux valmistamiseks, kuid ta ei anna enda poolt lisamaitset nagu või, seega jääb kaste lamedama maitsega.
Roux proportsioonid
Kastme õnnestumiseks on vajalik võtta õige kogus jahu ja rasvainet. Õige kogus » võrdsetes kogustes jahu ja rasvainet. Kui rasvainet on liiga palju, jääb kaste hiljem liiga rasvane ja rasv kerkib kastme pinnale.
Kasutatakse väljendit „Roux 120“ (120 asemel võib olla mistahes arv), selleks võetakse 60 g jahu ja 60 g võid.
Roux valmistamine
Roux valmistamiseks kuumutatakse jahu ja rasvaine läbi. Selle tagajärjel kaob jahu toores maitse ja roux võtab kergelt värvi. Roux võib olla kuumutatud kolme astme võrra.
Valge ( pr.k.blanc roux) rasvas kuumutatud jahu. Jahu kuumutatakse rasvaines mõned minutid, et jahu toores maitse kaoks, kuid jahusegu värv ei muutu. Valget rasvas kuumutatud jahu kasutatakse béchamel kastme ja teiste heledate kastmete valmistamiseks.
Värv hele.
Kollane ( pr.k. blond roux ) rasvas kuumutatud jahu. Kuumutatakse pisut kauem, niikaua kui roux võtab kollakama tooni. Kasutatakse veloutés kastmete valmistamiseks ja ka suppide paksendamiseks.
Pruun ( pr.k. brun roux ) rasvas kuumutatud jahu. Jahu ja rasvaine segu kuumutatakse niikaua kuni segu võtab helepruuni värvuse ja tekib kergelt pähkline lõhn. Kuumutatakse madalamal temperatuuril, et roux pruunistuks ühtlaselt ja ei kõrbeks põhja.
Kui me tahame saada tumedama värvusega roux, võib jahu enne rasvaines kuumutamist ahjus kuivalt pruunistada. Arvestama peab, et ahjus pruunistatud jahul väheneb jahu paisumisvõime (sellisel jahul on vaid 1/3 sellest paisumisvõimest, mis on tavalisel jahul).
Roux valmistamine
1. Sulata rasvaine
2. Lisa õige kogus jahu ja sega kuni jahu on rasvainega hästi segunenud.
3. Kuumuta jahu-rasvainesegu soovitud tulemuseni (kas valge, kollane või pruun roux).
Valmista roux potipõhjas pliidil, kogu aeg segades. Pruuni roux jaoks kasuta madalamat kuumust, kollase ja valge roux jaoks võib kasutada pisut kõrgemat kuumust.
Kastme valmistamine
Kastme valmistamiseks ühendatakse roux kastmevedelikuga, nii et tekib ühtlane kaste, ilma tükkide ja klimpideta.
Ilusa, ühtlase kastme valmistamiseks peab palju kätt harjutama.
Valmistamise põhiprintsiibid
• Kastmevedelikku võib lisada roux’le või roux lisada kastmevedelikule.
• Kastmevedelik võib olla soe või külm, kuid mitte jääkülm.
• Roux võib olla soe või külm, kuid ta ei tohi olla tulikuum. Liiga kuumale roux’le vedeliku lisamisel võib tekida klimpe ja tükke, mida ei saa enam lahti.
• Kastme valmistamiseks vali roostevabast terasest pott, sest kastet peab pidevalt segama ja alumiiniumpott võib muuta kastme halliks.
Kastme valmistamine roux abil
Meetod 1. Kastmevedelik lisatakse roux‘le
1. Kasuta paksupõhjalist roostevabast terasest potti. Valmista potipõhjas roux.
2. Kui roux on potipõhjas valmis, võta pott mõneks minutiks tulelt ja lase veidi jahtuda.
3. Kalla vedelik ettevaatlikult potti, samal ajal vispliga kogu aeg energiliselt segades, et vältida tükkide tekkimist. Kuivaedelik on kuum ( näiteks kuum piim), peab segamine toimuma eriti hästi, sest siis toimub kastme paksenemine kiiremini. Kui vedelik on külm, siis võib kõigepealt panna osa vedelikku, segada hästi läbi, siis lisada ülejäänud vedelik.
4. Aja kaste keema , jätka segamist.
5. Keeda edasi madalal kuumusel, aeg ajalt segades kuni toores jahumaitse on kadunud. See võib aega võtta 10 minutit või rohkem.
Meetod 2. Roux lisamine kastmevedelikule
Seda meetodit kasutatakse rohkem suurköökides, kus roux valmistatakse suures koguses ette ja kasutatakse kastme valmistamiseks, siis kui vaja.
1. Aja kastmevedelik paksupõhjalises potis keema.
2. Lisa väikeses koguses roux ja klopi energiliselt, et ei tekiks tükke.
3. Jätka väikeste roux koguste lisamisega kuni saavutad soovitud kastme paksuse (konsistentsi), seega ära lisa roux liiga kiiresti, muidu tekib liiga paks kaste.
4. Jätka keetmist madalal kuumusel kuni kaste on soovitud maitse ja paksusega. Sega kogu aeg korralikult.
Roux proportsioonid kastmes
Kaste Või Jahu Roux Kastmevedelik
Vedel/poolvedel 50 50 100 1 l
Keskmine 60 60 120 1 l
Paks 95 95 190 1 l
Retseptides kasutatakse väljendit „ roux 120 “ , mis tähendab, et vaja on võtta 60 g rasvainet ja 60 g jahu, et saada 120 g roux.
Teised kastet tihendavad ained ja võtted
1. Jahuvõi ( pr.k. beurre marié ) valmistamiseks segatakse võrdsetes kaaluosades võetud või ja nisujahu ühtlaseks pastaks. Jahuvõid kasutatakse kastme kiireks tihendamiseks. Tükike jahuvõid lisatakse keevale kastmele, kaste klopitakse ühtlaseks ja lastakse vaikselt mõni minut keeda.
2. Vedelikuga segatud jahu. Jahu segatakse vähese külma vedelikuga (kastmevedelik või vesi) ja lisatakse keevale kastmele.
3. Maisitärklisega (kasutatakse ka kartulitärklist) tihendamine. Kasutatakse selgete, läbipaistvate kastmete puhul. Tärklis segatakse vähese külma veega ja lisatakse keevale kastmele. Ei tohi kaua keeta, sest siis paksendavad omadused vähenevad.
4. Arrowjuure (nooljuure) pulbrit kasutatakse nagu maisitärklist, annab maisitärklisest parema tulemuse selgete kastmete puhul. Hind kallim kui maisitärklisel.
5. Riivsaia ja riivleiba kasutatakse mõnede kastmete paksendamiseks.
6. Köögiviljapüreed, jahvatatud pähklid (maapähkel, india pähkel) kasutatakse kastmete paksendamiseks.
7. Munakollased – kasutatakse näiteks hollandi kastme paksendamiseks.
8. Kokkukeetmine e. redutseerimine – kastmevedelik keedetakse niipalju kokku, et kaste muutub tihedamaks.
„ Keeda kokku poole võrra“ – pool endisest kogusest jääb alles.
„keeda kokku ¾ kastmest“ – ¼ endisest kogusest jääb alles.
Kastmete lõpetamise tehnoloogia
Kurnamine
Kui sa oled õppinud kastet tegema, peaks valmis kaste olema ühtlane, ilma tükkideta. Vaatamata sellele, oleks hea kurnata valmis kaste läbi sõela, sest iga väiksemgi tükike, mis kastme sees on, on keelele tunda.
Kurnamiseks kasuta hästi tihedat sõela.
Kastme viimistlemine
1. lõpus võib kastmele lisada koort või munakollase-koore segu.
2. Kastme võib rikkalikumaks muuta vahukoorega.
3. Kastmele võib lisada tükike võid, mis annab kastmele rikkalikuma maitse ja ilusa läike. Kaste serveeritakse kohe pärast või lisamist, seismisel võib või muidu eralduda.
Maitsestamine
1. Enne serveerimist kontrolli alati maitset.
2. Peamised maitseained, mida maitsestamiseks kasutatakse on sool, erinevad piprad (valge pipar, cayenne pipar), kasutatakse ka sidrunimahla.
3. Lõppfaasis kasutatakse kastmete maitsestamiseks kangestatud veine, näit. Sherry ja Madeira (erinevalt valgest ja punasest kuivast veinist, mis lisatakse kastme valmistamise alguses). Liiga pikaajaline selliste veinide kuumutamine kaotab nende veinide nüansid.
Béchamelkaste e. valge põhikaste ( 1 l )
60 g võid
60 g nisujahu
1 l piima
¼ väikest sibulat
1 väike tükike nelki
1 väike tükike loorberilehte
soola
valget pipart
muskaatpähklit
Valmistamine
1. Kuumuta paksupõhjalises potis või, lisa jahu ja valmista valge roux. Jahuta kergelt.
2. Kuumuta teises potis piim. Lisa kuumutatud piim roux’le, samal ajal kogu aeg energiliselt segades.
3. Aja kaste keema, samal ajal kogu aeg vispeldades. Alanda kuumust ning jätka keetmist madalal kuumusel.
4. Piki sibulaveerand loorberi ja nelgiga ning lisa kastmele. Jätka kuumutamist vähemalt 10 minutit. Sega kuumutamise ajal.
5. Kui kaste muutub liiga paksuks, lisa kuuma piima.
6. Maitsesta kaste soola, valge pipra ja veidikese muskaatpähkliga. Maitseainete maitse ei tohi olla domineeriv.
7. Kurna kaste läbi tiheda sõela.
Vedel béchamelkaste – 1 l piima, roux 100
Paks béchamelkaste – 1 l piima, roux 190
Béchamelkastmest saab tuletada erinevaid kastmeid.
Koorekaste
1 l béchamelkastet
125-250 ml vahukoort
Mornay kaste
1 l béchamelkastet
125 g riivitud juustu (Gruyére)
60 g riivitud Parmesani juustu
60 g võid
Juust lisatakse kastmele, lastakse sulada ja lisatakse või.
Kaste üleküpsetamiseks
Mornay kaste + 2 munakollast ja 60 ml vahukoort
Sinepikaste
1 l béchamelkastet
maitsestamiseks sinep (kogus oleneb sinepi sordist)
Sibulakaste
1 l béchamelkastet
500 g sibulat
60 g võid
Sibul kuumutatakse võis kuni pehmenemiseni (pruunistada ei tohi). Võis kuumutatud sibul lisatakse béchamelkastmele, keedetakse nõrgal kuumusel. Valmis kaste kurnatakse läbi tiheda sõela.
Velouté kaste e. hele põhikaste
(valmistatakse vasika-, kana- ja kalapuljongist)
60 g võid
60 g jahu
1 l heledat puljongit
Valmistamine
1. Kuumuta potipõhjas või madalal kuumusel. Lisa jahu ja valmista kollane roux. Jahuta kergelt.
2. Lisa ettevaatlikult kuum puljong, samal ajal kogu aeg segades. Aja kaste keema, alanda kuumust, keeda nõrgal kuumusel, sega kogu aeg.
3. Keeda nõrgal kuumusel, umbes 30 minutit, aeg ajalt segades. Kui kaste tundub liiga paks, lisa puljongit.
4. Kuna velouté kastet kasutatakse erinevatel eesmärkidel, siis tavaliselt sellist põhikastet ei maitsestata.
5. Kurna läbi tiheda sõela. Pritsi kastme pinnale veidi sulavõid, siis ei teki kastme seistes peale nahka.
Heleda põhikastme baasil saab valmistada erinevaid kastmeid.
Valgeveini kaste
125 ml valget veini
1 l velouté kastet (kalapuljongist)
125 ml vahukoort
30 g võid
soola
valget pipart
sidrunimahla
1. Keeda vein poole võrra kokku.
2. Lisa velouté kaste ja keeda madalal kuumusel soovitud konsistentsini.
3. Lisa aeglaselt kuum koor.
4. Võta pliidilt ja lisa külma või kuubikud.
5. Maitsesta soola, valge pipra ja mõne tilga sidrunimahlaga.
6. Kurna läbi tiheda sõela.
Supreme kaste
1 l velouté kastet (kanapuljongist)
250 ml vahukoort
30 g võid
soola
valget pipart
sidrunimahla
1. Keeda velouté kaste kokku ¼ võrra. Sega kogu aeg.
2. Pane vahukoor kaussi, lisa veidi kuuma kastet, sega korralikult. Lisa saadud segu potti kastmele ja kuumuta läbi. Võta pliidilt.
3. Lõika külm või kuubikuteks, lisa kastmele. Maitsesta soola, valge pipra ja sidrunimahlaga.
4. Kurna läbi tiheda sõela.
Pruun põhikaste (Sauce Espagnole) ( 1 l )
100 g sibulat
60 g porgandit
60 g sellerit
60 g võid
60 g jahu
1,5 l pruuni puljongit
60 g tomatipastat
väike tükike loorberilehte
veidi tüümianit
1-2 petersellivart
Valmistamine
1. Pruunista köögiviljad võiga kuni nad on hästi pruunistunud.
2. Lisa jahu, valmista pruun roux. Lisa tomatipasta.
3. Lisa pruun puljong, samal ajal kogu aeg segades, kuni segu läheb keema.
4. Alanda kuumust, keeda madalal kuumusel, riisu pealt tekiv vaht. Lisa maitseained ja keeda umbes 2 tundi, aeg ajalt pealt vahtu riisudes ja segades.
5. Kurna läbi tiheda sõela, pressi kergelt sõelale jäänud köögiviljadest kogu vedelik välja.
Fond Lié või Jus Lié (paksendatud pruun puljong)
1 l pruuni puljongit
30 g maisitärklist
1. Aja pruun puljong potis keema. Alanda kuumust.
2. Sega maisitärklis vähese külma veega, sega hästi läbi ja lisa keevale puljongile.
3. Kuumuta kuni kaste pakseneb.
Demi-Glace (1 l)
1 l pruuni puljongit
1 l pruuni põhikastet
1. Pane potti pruun kaste ja pruun puljong, keeda poole võrra kokku.
2. Kurna läbi tiheda sõela.
Tomatikaste (1 l)
30 g searasva / võid
60 g sibulat
60 g porgandit
1 l purustatud tomatit (konservi)
0,5 l tomatipüreed
1 väike küüslauguküüs
1 tükike loorberilehte
tüümiani, rosmariini
Maitsestamiseks
Purustatud musta pipart
Soola
Suhkrut
Valmistamine
1. Sulata potipõhjas searasv (ära pruunista)
2. Lisa sibulad ja porgandid, kuumuta kuni nad on pehmenenud, ära pruunista.
3. Lisa purustatud tomatid, tomatipüree ja maitseained (kotikeses). Aja keema, alanda kuumust ja keeda nõrgal kuumusel 1,5-2 tundi, kuni kaste on soovitud konsistentsiga. (Kaste kõrbeb kergelt põhja, seepärast peab kuumus olema madal ja kastet peab aeg ajalt segama).
4. Võta valmis kastmest välja maitseainete kotike, hõõru kaste läbi sõela.
5. Maitsesta kaste soola, suhkru ja purustatud pipraga.
Võikastmed
Tuntuimaks võikastmeks on hollandi kaste.
Hollandi kaste ( 1 l )
1,1 kg võid
¼ tl purustatud pipart
¼ tl soola + veidi veel lõplikuks maitsestamiseks
180 ml valgeveiniäädikat
120 ml külma vett
12 munakollast
2 spl sidrunimahla
cayenne pipart
Valmistamine
1. Selita või (kuumuta liigne võist välja, nii et järgi jääb ainult võirasv). Hoia soojas. Järgi peaks jääma 900 g võid.
2. Pane potti purustatud pipar, sool ja veiniäädikas, keeda kokku. Võta tulelt ja lisa külm vesi.
3. Kurna saadud segu läbi tiheda sõela potti.
4. Lisa samasse potti munakollased ja klopi hästi läbi.
5. Pane pott pliidile vesivanni ja jätka kloppimist kuni moodustub tihe ja kreemine konsistents.
6. Võta pott vesivannist. Tõsta munasegu hulka kulbiga väikeste osadena selitatud võid, samal ajal kastet kogu aeg energiliselt vispeldades. Alguses lisa või väikestes kogustes.
7. Kui või on kõik lisatud, lisa maitse järgi sidrunimahla ning maitsesta soola ja pipraga.Veini-võikastmed
Valge veini-võikaste 1 l
200 g shalottsibulaid
500 ml valget veini
300 ml liha-, kala- või köögiviljapuljongit
500 g võid
sidrunimahla
soola
pipart
Tükeldatud shalottsibulad keedetakse puljongis ja veinis pehmeks ning lisatakse väikeste tükkidena külm või, kastet pidevalt segades, maitsestatakse.
Kuumad võid
Kuumade võide valmistamiseks on vajalik selitatud või.
Kuumi võisid kasutatakse
• Kastmeteks kala- ja köögiviljaroogadele
• Praetud toiduainete ülevalamiseks
• Köögivilja, klimpide, taignatoodete lisandina
Pruun või
Selitatud pruun või maitsestatakse kokkukeedetud äädikaga ja kurnatakse läbi sõela, millel on kapparid ja hakitud petersellilehed
8. Vajadusel kurna. Kaste ei kannata pikka seismist (mitte rohkem kui 1,5 tundi).
Tellimine:
Postitused (Atom)