1. Liha koostis
2. Liharümpade jaotus
3. Liha jaotustükkide kulinaarne kasutamine
4. Liha eeltöötlemine
5. Liha maitsestamine ja marineerimine
6. Paneerimine, pikkimine
7. Hakkliha, millistest jaotustükkidest valmistatakse hakkliha
8. Hakkmassid
9. Pooltooted hakkmassidest
10. Pooltooted veiselihast (suuretükilised, portsjontükid, väikesetükilised)
11. Pooltooted sealihast (suuretükilised, portsjontükid, väikesetükilised)
12. Pooltooted vasikalihast (suuretükilised, portsjontükid, väikesetükilised)
13. Pooltooted lambalihast (suuretükilised, portsjontükid, väikesetükilised)
14. Pooltooted kanalihast (suuretükilised, portsjontükid, väikesetükilised)
15. Biskviittaigen (toorained, valmistamine, tooted, kulinaarne kasutamine)
16. Pärmitaigen (toorained, valmistamine, tooted, kulinaarne kasutamine)
17. Pärmitaigen (toorained, valmistamine, tooted, kulinaarne kasutamine)
18. Keedutaigen (toorained, valmistamine, tooted, kulinaarne kasutamine)
19. Pärmitaigen (toorained, valmistamine, tooted, kulinaarne kasutamine)
20. Liivataigen (toorained, valmistamine, tooted, kulinaarne kasutamine)
21. Muretaigen (toorained, valmistamine, tooted, kulinaarne kasutamine)
22. Sokolaadi tempereerimine
23. Mida tähendavad järgmised mõisted:
Volovan, tartalet, profitrool, saute, hautama, röstima, kupatama, blanšeerima, passeerima, mise en place, pilaff, ravioli, tortellini, kannelooni
teisipäev, 8. detsember 2009
teisipäev, 1. detsember 2009
IV kontrolltöö küsimused
Külmad kastmed, teraviljad, kaunviljad ja nendest valmistatud toidud, tervisliku toitumise põhimõtted, hügieen.
1. Külmade kastmete liigitus.
2. Maitsevõi – valmistamine, kasutamise võimalused, 3 näidet.
3. Majonees – valmistamine, majoneeskastmed, nende kasutamine.
4. Vinegretkaste – valmistamine, kasutamise võimulsed, tuletatud kastmed.
5. Piimatoodetest valmistatud külmad kastmed – valmistamine, kasutamine.
6. Muud kastmed, nende valmistamine ja kasutamine – Salsa, Concasse, Chutney, Relish, Pesto, Coulis, Sabayon.
7. Kuivatatud kaunviljade ettevalmistamine ja kasutamine toidus.
8. Riisi keetmise 3 võimalust ja nende kasutamine toitude valmistamisel.
9. Putrude koht menüüs.
10. Putrude keetmine.
11. Putrude toorained, erinevad pudruliigid.
12. Pasta mõiste, pasta keetmine, pasta väljatulek (kuiv ja värske pasta), pasta serveermine (Itaalia tava kohaselt).
13. Värske pasta valmistamine.
14. Pastatoidud ja lisandid.
15. Klimpide toorained ja valmistamine, kasutamine kulinaarias.
16. Tervisliku toitumise 4 põhimõtet.
17. Toidupüramiid, selgita lahti mõiste.
18. Tervislik kiirtoit.
19. Miks on kokal vaja tervisetõendit?
20. Nõuded koka riietusele ja jalanõudele. Miks on sellised nõuded on kehtestatud?
21. Toiduhügieeni põhieesmärgid toitlustusasutuses.
22. 5 soodsat tingimust mikroobide arenguks.
23. Mikrobioloogilise toidumürgituste peamised põhjused, kuidas vältida mikrobioloogilist saastumist.
24. Nimeta millise päritoluga toksiinid võivad sattuda toidusse. Too näiteid.
25. Mis on helmintoosid.
26. Toidu füüsikalise, keemilise, mikrobioloogilise saastumise võimalused, kuidas saastumist vältida.
27. Miks on Salmonelloos inimesele ohtlik, kuidas levib, kuidas vältida?
28. Miks markeeritakse lõikelaudu, värvide tähendus.
29. Enesekontrolliplaan ettevõttes.
30. Ohutsooni mõiste.
31. Toiduainete jahutamise tehnoloogia, külmutamise tehnoloogia.
32. Külmkapi temperatuur. Külmkappide organiseermine köögis, külmkapi sisu organiseermine.
33. Säilitusaeg. Parim enne, kõlblik kuni.
34. Prügi sorteerimise reeglid.
Selgita järgnevaid mõisteid:
35. al dente
36. aspikk
37. boquet garni
38. brunoise
39. demi-glace
40. flambeerimine
1. Külmade kastmete liigitus.
2. Maitsevõi – valmistamine, kasutamise võimalused, 3 näidet.
3. Majonees – valmistamine, majoneeskastmed, nende kasutamine.
4. Vinegretkaste – valmistamine, kasutamise võimulsed, tuletatud kastmed.
5. Piimatoodetest valmistatud külmad kastmed – valmistamine, kasutamine.
6. Muud kastmed, nende valmistamine ja kasutamine – Salsa, Concasse, Chutney, Relish, Pesto, Coulis, Sabayon.
7. Kuivatatud kaunviljade ettevalmistamine ja kasutamine toidus.
8. Riisi keetmise 3 võimalust ja nende kasutamine toitude valmistamisel.
9. Putrude koht menüüs.
10. Putrude keetmine.
11. Putrude toorained, erinevad pudruliigid.
12. Pasta mõiste, pasta keetmine, pasta väljatulek (kuiv ja värske pasta), pasta serveermine (Itaalia tava kohaselt).
13. Värske pasta valmistamine.
14. Pastatoidud ja lisandid.
15. Klimpide toorained ja valmistamine, kasutamine kulinaarias.
16. Tervisliku toitumise 4 põhimõtet.
17. Toidupüramiid, selgita lahti mõiste.
18. Tervislik kiirtoit.
19. Miks on kokal vaja tervisetõendit?
20. Nõuded koka riietusele ja jalanõudele. Miks on sellised nõuded on kehtestatud?
21. Toiduhügieeni põhieesmärgid toitlustusasutuses.
22. 5 soodsat tingimust mikroobide arenguks.
23. Mikrobioloogilise toidumürgituste peamised põhjused, kuidas vältida mikrobioloogilist saastumist.
24. Nimeta millise päritoluga toksiinid võivad sattuda toidusse. Too näiteid.
25. Mis on helmintoosid.
26. Toidu füüsikalise, keemilise, mikrobioloogilise saastumise võimalused, kuidas saastumist vältida.
27. Miks on Salmonelloos inimesele ohtlik, kuidas levib, kuidas vältida?
28. Miks markeeritakse lõikelaudu, värvide tähendus.
29. Enesekontrolliplaan ettevõttes.
30. Ohutsooni mõiste.
31. Toiduainete jahutamise tehnoloogia, külmutamise tehnoloogia.
32. Külmkapi temperatuur. Külmkappide organiseermine köögis, külmkapi sisu organiseermine.
33. Säilitusaeg. Parim enne, kõlblik kuni.
34. Prügi sorteerimise reeglid.
Selgita järgnevaid mõisteid:
35. al dente
36. aspikk
37. boquet garni
38. brunoise
39. demi-glace
40. flambeerimine
esmaspäev, 30. november 2009
Tervislik toitumine
Tervisliku toitumise põhimõtted
Tervislik toitumine on üks igapäevaelu osadest, mis aitab tagada inimese füsioloogilise, vaimse ja sotsiaalse heaolu. Tasakaalustatud toitumiseks vajab organism iga päev kindlat toitainete hulka.
Mitmekülgselt toituval inimesel ei ole vaja kasutada toidulisandeid (täiendavaid vitamiine ja mineraaleineid).
Toiduainete valiku aluseks on 4 põhimõtet: tasakaalustatus, mõõdukus, vastavus vajadusele ja mitmekesisus.
Tasakaalustatus
Tasakaalustatuse tagab toitainete optimaalne suhe igapäevamenüüs. See eeldab toiduainete tarbimist erinevatest toiduainerühmadest, nii et:
• Süsivesikuid oleks päevasest kogusest 55-60%
• Toidurasvu 25-30%
• Toiduvalke 10-15%
• Soovitav päevane toiduga saadav kiudainete hul on 25-35 g.
Mõõdukus
Mõõdukus tähendab, et tarbitav toiduenergia kogus ei ületa kulutatavat energiakogust. Eeskätt puudutab see rasva- ja suhkrurikaste toiduainete tarbimist.
Vastavus vajadusele
Vastavus vajadusele tähendab, et toit peab kindlustama elutegevuseks vajaliku energia saamise ning varustama organismi tarvilike toorainetega. Inimeste vajadused on väga erinevad ja muutuvad elu jooksul. Kui organism saab toiduga liigselt energiat, ei kuluta ta seda ära ning talletab rasvadepoodesse. Pikapeale kujuneb ülekaal ja sellega kaasnevad tervisehäired.
Mitmekesisus
Tähendab erinevaid valikuid nii toiduainegrupis kui toiduainete gruppide vahel. Mitmekülgse valiku korral saame piisavalt kõiki vajalikke toitaineid.
Tervislik kiirtoit
1. Puuviljad ja marjad. Eelista värskeid., sobivad ka külmutatud ja kompotid.
2. Köögiviljad, umbes pool päevasest köögiviljakogusest on soovitav tarbida toorelt.
3. Täisteratooted
4. Lahjad piimatooted.
5. Eelista nahata linnuliha ja ilma nähtava rasvata liha.
6. Muna soovitav päevane kogus on ½ -1 muna, nädalas 3-4 portsjonit
Toiduvalmistamisel eelista viise, mis ei nõua rohket rasva lisamist: hautamist, grillimist, aurutamist, küpsetuskotis küpsetamist jne.
Salatikastme valikul eelista hapukoore ja majoneesi baasil valmistatud kastmetele kas õlikastet (väheses koguses) või jogurtist või mahlast valmistatud kastet.
Tervislik toitumine on üks igapäevaelu osadest, mis aitab tagada inimese füsioloogilise, vaimse ja sotsiaalse heaolu. Tasakaalustatud toitumiseks vajab organism iga päev kindlat toitainete hulka.
Mitmekülgselt toituval inimesel ei ole vaja kasutada toidulisandeid (täiendavaid vitamiine ja mineraaleineid).
Toiduainete valiku aluseks on 4 põhimõtet: tasakaalustatus, mõõdukus, vastavus vajadusele ja mitmekesisus.
Tasakaalustatus
Tasakaalustatuse tagab toitainete optimaalne suhe igapäevamenüüs. See eeldab toiduainete tarbimist erinevatest toiduainerühmadest, nii et:
• Süsivesikuid oleks päevasest kogusest 55-60%
• Toidurasvu 25-30%
• Toiduvalke 10-15%
• Soovitav päevane toiduga saadav kiudainete hul on 25-35 g.
Mõõdukus
Mõõdukus tähendab, et tarbitav toiduenergia kogus ei ületa kulutatavat energiakogust. Eeskätt puudutab see rasva- ja suhkrurikaste toiduainete tarbimist.
Vastavus vajadusele
Vastavus vajadusele tähendab, et toit peab kindlustama elutegevuseks vajaliku energia saamise ning varustama organismi tarvilike toorainetega. Inimeste vajadused on väga erinevad ja muutuvad elu jooksul. Kui organism saab toiduga liigselt energiat, ei kuluta ta seda ära ning talletab rasvadepoodesse. Pikapeale kujuneb ülekaal ja sellega kaasnevad tervisehäired.
Mitmekesisus
Tähendab erinevaid valikuid nii toiduainegrupis kui toiduainete gruppide vahel. Mitmekülgse valiku korral saame piisavalt kõiki vajalikke toitaineid.
Tervislik kiirtoit
1. Puuviljad ja marjad. Eelista värskeid., sobivad ka külmutatud ja kompotid.
2. Köögiviljad, umbes pool päevasest köögiviljakogusest on soovitav tarbida toorelt.
3. Täisteratooted
4. Lahjad piimatooted.
5. Eelista nahata linnuliha ja ilma nähtava rasvata liha.
6. Muna soovitav päevane kogus on ½ -1 muna, nädalas 3-4 portsjonit
Toiduvalmistamisel eelista viise, mis ei nõua rohket rasva lisamist: hautamist, grillimist, aurutamist, küpsetuskotis küpsetamist jne.
Salatikastme valikul eelista hapukoore ja majoneesi baasil valmistatud kastmetele kas õlikastet (väheses koguses) või jogurtist või mahlast valmistatud kastet.
Teraviljad ja kaunviljad ning nendest valmistatud toidud
KUIVATATUD KAUNVILJAD
Kaunviljadeks nimetatakse taimi, millede viljad valmivad kauna sees. Toiduks kasutatakse herneid, ube, läätsi, kikerherneid jne.
Suurem osa kaunviljadest säilitamiseks kuivatatakse.
Kuivatataud kaunviljade (oad, herned, läätsed) valmistamine
1. Enne toiduks kasutamist, kontrolli ja eemalda võõrkehad (tihti satub herneste hulka väikeseid kive). Pese üle külma veega.
2. Leota üleöö, arvesta vett 3 korda rohkem kui ube (mõned kaunviljad ei vaja leotamist, vaata paki pakendi pealt järgi).
3. Kurna vedelik, pane oad potti ja lisa niipalju külma vett, et see ulatub 2-5 cm üle ubade.
4. Aja keema, alanda kuumust ja keeda madalal kuumusel pehmeks. Ära keeda liiga suurel kuumusel, see võib lõhkuda välise kesta, seest aga jääb veel kõvaks.
5. Kontrolli kas herned on pehmed. Õigesti keedetud oad on seest kreemise tekstuuriga.
TERAVILJAD
Riis, mais, oder, tatar, nisu.
Riisi on palju erinevaid sorte. Peale selle sõltub riisi kvaliteet veel eeltöötlemisest. Seepärast tuleb riisitoitu valmistades valida selle toidu jaoks sobivaim riis (nii sordi mõttes kui eeltöötlust arvestades).
Riisi aga ka teisi teravilju saab valmistada kolmel meetodil:
1. keetmine (madalal kuumusel)
2. pilafi meetod
3. risoto meetod
Keetmine
1. Pese riis külma veega, kurna.
2. Lisa riisile õige kogus vett (õige kogus = 2 korda rohkem mahu järgi vett kui riisi) vajadusel lisa sool ja aja keema. Sega korra läbi.
3. Keeda madalal kuumusel, kaane all kuni riis on pehme. Keetmisaeg sõltub riisisordist. Pikaterariis 15-20 min., parboiled riis 20-25 min., pruun riis 40-45 min.
4. Kontrolli riisi pehmust (riisi tera ei tohi laguneda keetmise lõpuks)
5. Võta tulelt ja kui vaja kurna liigne vedelik. Lase kaane all seista mõni minut.
6. Kalla potist välja teise nõusse, et lõpetada riisi edasine küpsemine, sega kahvligaa läbi, et riis ei kleepuks kokku.
Pasta keetmis meetod
1. Lisa pestud, kurnatud riis keevale, soolasele veele.
2. Kui riis on pehme vala sõelale ja lase nõrguda.
3. Olenevalt edasisest kasutusest, võib panna kaanega kaetult ahju 5-10 minutiks, et liigne vedelik aurustuks.
Kuna kasutatakse suurt hulka vett, siis osa kasulikke aineid läheb äravalatava veega kaotsi, seega mitte väga mõistlik kasutada.
Pilafi meetod
1. Kuumuta rasvaine (toiduõli, või, oliivõli) paksu põhjaga potis. Lisa tükeldatud sibul ja teised maitseköögiviljad ja kuumuta läbi.
2. Lisa riis (või mõni muu teravili) ja kuumuta rasvas läbi, sega.
3. Lisa õige kogus kuuma vett või puljongit, sega läbi.
4. Aja keema, kata kaanega, lase madalal kuumusel haududa (pliidi peal või ahjus) kuni riis on pehme.
5. Võta pliidilt ja lase kaane all veidi tõmmata.
Risoto meetod
Risoto on pärit Itaaliast. Risoto valmistamiseks kasutatakse ümarateralist riisi ( Itaalias kasutatakse palju Arborio riisisorti).
1. Kuumuta rasvaine (oliivõli, või) paksupõhjalises potis. Lisa tükeldatud sibul, küüslauk jt. maitseköögiviljad kui soovid, kuumuta läbi (ära pruunista).
2. Lisa riis, kuumuta rasvaines läbi, samal ajal segades.
3. Lisa väike kogus kuuma puljongit (näit.kulbitäis). Kuumuta madalal kuumusel, samal ajal segades, kuni vedelik on sisse tõmmanud.
4. Lisa järgmine kulbitäis puljongit ja korda sama protseduuri.
5. Jätka vedeliku lisamist, kui eelmine kulbitäis on imendunud riisi.
6. Lõpeta vedeliku lisamine kui riis on pehme aga riisi tera on siiski hamba all tunda. Risotto jääb kreemise konsistentsiga ja mitte liiga kuiv.
PUDRUD
Putrusid keedetakse erinevatest teraviljadest valmistatud kruupidest, tangudest, helvestest, jahudest. Mõnikord kasutatakse koos tangainetega ka köögivilju (kõrvits, porgand), puuvilju või marju.
Putrude keetmise vedelikuks võib olla vesi, vee-piimasegu, piim, mahl või puljong.
Valmistatakse:
• Sõmeraid
• Vedelaid
• Tihkeid putrusid
Putrude koht menüüs ka kasutamisvõimalused
• Putrusid võib serveerida hommikusöögiks, igale sööjale arvestatakse 2-2,5 dl putru.
• Putrusid võib serveerida lisandina liha-ja kalaroogade juurde. Selleks sobivad enam sõmerad pudrud, portsjoni suurus 100-150 g.
• Täidiste valmistamiseks kasutatakse sõmeraid putrusid. Kotlettide, vormiroogade, pudingute ja klimpide valmistamiseks kasutatakse tihkeid putrusid.
Putrude keetmine
• Putrusid võib keeta pliidil, praeahjus või vesivannil.
• Putrude keetmiseks võetakse paksupõhjaline, kaanega suletav keedunõu.
• Mõningaid tangaineid pestakse enne vedelikule lisamist.
• Tangained lisatakse keevale vedelikule.
• Puder segatakse peale tangainete lisamist hoolikalt läbi.
• Putrusid keedetakse nõrgas kuumuses.
• Hea puder on ühtlane, sobiva tihedusega ja hoolikalt maitsestatud.
PASTA
Pasta termin on tulnud Itaaliast, kus ta tähistab jahust ja veest kokku segatud tainast, värskele pastale lisatakse ka muna.
Pasta võib olla kuivatatud või värske. Taigna koostis on nende puhul erinev.
Valmistusaste
Pasta keetmisel tuleb jälgida keetmisaega. Kuivatatud pasta puhul jälgi keetmisaega paki peal. Värske pasta puhul peab lihtsalt võtma tükikese pastat ja proovima.
Pasta peab keetma „al dente“ (itaalia keeles „hamba all tunda“). See tähendab, et pasta on valmis, kui tekstuur on veel hamba all tunda. Pastat ei tohi keeta liiga pehmeks.
Pasta serveerimine
Itaallased segavad kurnatud pasta kohe kastmega, ka natuke keeduvett segatakse kastme hulka, tänu selle kattub kogu pasta ühtlaselt kastmega ja ei jää kuivaks.
Pasta serveerida kohe pärast keetmist.
Väljatulek
450 g kuivatatud pastat annab välja umbes 1,4 kg keedetud pastat. Sellest piisab 4-6 inimesele pearoaks ja 8-10 inimesele eelroaks või lisandiks.
450 g värsket pastat annab välja umbes 900g - 1,1 kg valmis pastat.
Pasta keetmine
1. Kasuta pasta keetmiseks suurt potti (500 g pasta keetmiseks peaks olema vähemalt 4 l vett). Lisa keeduveele soola 4l vett, 1,5 sl soola.
2. Lase vesi ägedalt keema, lisa pasta. Kui pasta on vees pehmeks läinud, sega läbi, et pasta ei vajuks põhja.
3. Lase keeda (vastavalt pakil toodud keetmisajale), keetmise ajal sega mõned korrad läbi.
4. Kui sa keedad kohe serveerimiseks, siis kalla al dente pasta sõelale, sealt edasi sega kastmega ja serveeri. Kui kasutad pastat hiljem, vala sõelale ja lase üle külma veega, et pasta jahtuks kiirest.
5. Kui kasutad keedetud pastat hiljem sooja toiduna, sega talle juurde veidi õli, et pasta ei kleepuks kokku.
Värske pasta
Väljatulek 700 g
450 g nisujahu (parim durumjahu)
5 muna
15 ml oliivõli
veidi soola
Valmistamine
1. Pane jahu kaussi, tee keskele süvend, lisa sinna muna, oliivõli ja sool.
2. Sega kahvli või sõrmedega ühtlaseks taignaks.
3. Kui taigen püsib ilusti koos, võta kausist välja jahuga üleraputatud töölauale, sõtku taignat laua peal vähemalt 15 minutit.
4. Kata taigen rätiku või kilega ja lase taignal seista 30 minutit.
5. Jaota taigen viieks osaks. Rulli taigen pastamasinaga (või taignarulliga) õhemaks. Lase taigen läbi masina, voldi kolmeks kokku ja lase uuesti kuni taigen on ilus sile (vajadusel võib raputada veidi jahu vahele, kui taigen on pisut kleepuv).
6. Keera pastamasina vahet järjest väiksemaks, nii saad soovitud paksusega pastalehe. Lõika soovitud kujuga pastatoode või valmista täidetud pasta.
Värsket värvilist pastat saab valmistada värviliste köögiviljade lisamisega pastataignale.
Roheline pasta – spinatiga
Punane pasta – peet, porgand või paprika.
Pastatoidud
Lasagne, makaronivorm, tortelliinid, ravioolid, kanneloonid, spagetid kastmega
KLIMBID
Jahuklimpide valmistamisel segatakse pehme või ja muna, lisatakse vedelik ja jahu vaheldumisi. Klimbitaigen maitsestatakse soolaga. Kahe lusika abil vormitakse väikesed klimbid, pannakse keevasse vedelikku ja keedetakse, kuni klimbid tõusevad pinnale ja paisuvad.
Klimpe valmistatakse erinevatest toorainetest – võiklimbid, saiaklimbid, kohupiimaklimbid.
Kaunviljadeks nimetatakse taimi, millede viljad valmivad kauna sees. Toiduks kasutatakse herneid, ube, läätsi, kikerherneid jne.
Suurem osa kaunviljadest säilitamiseks kuivatatakse.
Kuivatataud kaunviljade (oad, herned, läätsed) valmistamine
1. Enne toiduks kasutamist, kontrolli ja eemalda võõrkehad (tihti satub herneste hulka väikeseid kive). Pese üle külma veega.
2. Leota üleöö, arvesta vett 3 korda rohkem kui ube (mõned kaunviljad ei vaja leotamist, vaata paki pakendi pealt järgi).
3. Kurna vedelik, pane oad potti ja lisa niipalju külma vett, et see ulatub 2-5 cm üle ubade.
4. Aja keema, alanda kuumust ja keeda madalal kuumusel pehmeks. Ära keeda liiga suurel kuumusel, see võib lõhkuda välise kesta, seest aga jääb veel kõvaks.
5. Kontrolli kas herned on pehmed. Õigesti keedetud oad on seest kreemise tekstuuriga.
TERAVILJAD
Riis, mais, oder, tatar, nisu.
Riisi on palju erinevaid sorte. Peale selle sõltub riisi kvaliteet veel eeltöötlemisest. Seepärast tuleb riisitoitu valmistades valida selle toidu jaoks sobivaim riis (nii sordi mõttes kui eeltöötlust arvestades).
Riisi aga ka teisi teravilju saab valmistada kolmel meetodil:
1. keetmine (madalal kuumusel)
2. pilafi meetod
3. risoto meetod
Keetmine
1. Pese riis külma veega, kurna.
2. Lisa riisile õige kogus vett (õige kogus = 2 korda rohkem mahu järgi vett kui riisi) vajadusel lisa sool ja aja keema. Sega korra läbi.
3. Keeda madalal kuumusel, kaane all kuni riis on pehme. Keetmisaeg sõltub riisisordist. Pikaterariis 15-20 min., parboiled riis 20-25 min., pruun riis 40-45 min.
4. Kontrolli riisi pehmust (riisi tera ei tohi laguneda keetmise lõpuks)
5. Võta tulelt ja kui vaja kurna liigne vedelik. Lase kaane all seista mõni minut.
6. Kalla potist välja teise nõusse, et lõpetada riisi edasine küpsemine, sega kahvligaa läbi, et riis ei kleepuks kokku.
Pasta keetmis meetod
1. Lisa pestud, kurnatud riis keevale, soolasele veele.
2. Kui riis on pehme vala sõelale ja lase nõrguda.
3. Olenevalt edasisest kasutusest, võib panna kaanega kaetult ahju 5-10 minutiks, et liigne vedelik aurustuks.
Kuna kasutatakse suurt hulka vett, siis osa kasulikke aineid läheb äravalatava veega kaotsi, seega mitte väga mõistlik kasutada.
Pilafi meetod
1. Kuumuta rasvaine (toiduõli, või, oliivõli) paksu põhjaga potis. Lisa tükeldatud sibul ja teised maitseköögiviljad ja kuumuta läbi.
2. Lisa riis (või mõni muu teravili) ja kuumuta rasvas läbi, sega.
3. Lisa õige kogus kuuma vett või puljongit, sega läbi.
4. Aja keema, kata kaanega, lase madalal kuumusel haududa (pliidi peal või ahjus) kuni riis on pehme.
5. Võta pliidilt ja lase kaane all veidi tõmmata.
Risoto meetod
Risoto on pärit Itaaliast. Risoto valmistamiseks kasutatakse ümarateralist riisi ( Itaalias kasutatakse palju Arborio riisisorti).
1. Kuumuta rasvaine (oliivõli, või) paksupõhjalises potis. Lisa tükeldatud sibul, küüslauk jt. maitseköögiviljad kui soovid, kuumuta läbi (ära pruunista).
2. Lisa riis, kuumuta rasvaines läbi, samal ajal segades.
3. Lisa väike kogus kuuma puljongit (näit.kulbitäis). Kuumuta madalal kuumusel, samal ajal segades, kuni vedelik on sisse tõmmanud.
4. Lisa järgmine kulbitäis puljongit ja korda sama protseduuri.
5. Jätka vedeliku lisamist, kui eelmine kulbitäis on imendunud riisi.
6. Lõpeta vedeliku lisamine kui riis on pehme aga riisi tera on siiski hamba all tunda. Risotto jääb kreemise konsistentsiga ja mitte liiga kuiv.
PUDRUD
Putrusid keedetakse erinevatest teraviljadest valmistatud kruupidest, tangudest, helvestest, jahudest. Mõnikord kasutatakse koos tangainetega ka köögivilju (kõrvits, porgand), puuvilju või marju.
Putrude keetmise vedelikuks võib olla vesi, vee-piimasegu, piim, mahl või puljong.
Valmistatakse:
• Sõmeraid
• Vedelaid
• Tihkeid putrusid
Putrude koht menüüs ka kasutamisvõimalused
• Putrusid võib serveerida hommikusöögiks, igale sööjale arvestatakse 2-2,5 dl putru.
• Putrusid võib serveerida lisandina liha-ja kalaroogade juurde. Selleks sobivad enam sõmerad pudrud, portsjoni suurus 100-150 g.
• Täidiste valmistamiseks kasutatakse sõmeraid putrusid. Kotlettide, vormiroogade, pudingute ja klimpide valmistamiseks kasutatakse tihkeid putrusid.
Putrude keetmine
• Putrusid võib keeta pliidil, praeahjus või vesivannil.
• Putrude keetmiseks võetakse paksupõhjaline, kaanega suletav keedunõu.
• Mõningaid tangaineid pestakse enne vedelikule lisamist.
• Tangained lisatakse keevale vedelikule.
• Puder segatakse peale tangainete lisamist hoolikalt läbi.
• Putrusid keedetakse nõrgas kuumuses.
• Hea puder on ühtlane, sobiva tihedusega ja hoolikalt maitsestatud.
PASTA
Pasta termin on tulnud Itaaliast, kus ta tähistab jahust ja veest kokku segatud tainast, värskele pastale lisatakse ka muna.
Pasta võib olla kuivatatud või värske. Taigna koostis on nende puhul erinev.
Valmistusaste
Pasta keetmisel tuleb jälgida keetmisaega. Kuivatatud pasta puhul jälgi keetmisaega paki peal. Värske pasta puhul peab lihtsalt võtma tükikese pastat ja proovima.
Pasta peab keetma „al dente“ (itaalia keeles „hamba all tunda“). See tähendab, et pasta on valmis, kui tekstuur on veel hamba all tunda. Pastat ei tohi keeta liiga pehmeks.
Pasta serveerimine
Itaallased segavad kurnatud pasta kohe kastmega, ka natuke keeduvett segatakse kastme hulka, tänu selle kattub kogu pasta ühtlaselt kastmega ja ei jää kuivaks.
Pasta serveerida kohe pärast keetmist.
Väljatulek
450 g kuivatatud pastat annab välja umbes 1,4 kg keedetud pastat. Sellest piisab 4-6 inimesele pearoaks ja 8-10 inimesele eelroaks või lisandiks.
450 g värsket pastat annab välja umbes 900g - 1,1 kg valmis pastat.
Pasta keetmine
1. Kasuta pasta keetmiseks suurt potti (500 g pasta keetmiseks peaks olema vähemalt 4 l vett). Lisa keeduveele soola 4l vett, 1,5 sl soola.
2. Lase vesi ägedalt keema, lisa pasta. Kui pasta on vees pehmeks läinud, sega läbi, et pasta ei vajuks põhja.
3. Lase keeda (vastavalt pakil toodud keetmisajale), keetmise ajal sega mõned korrad läbi.
4. Kui sa keedad kohe serveerimiseks, siis kalla al dente pasta sõelale, sealt edasi sega kastmega ja serveeri. Kui kasutad pastat hiljem, vala sõelale ja lase üle külma veega, et pasta jahtuks kiirest.
5. Kui kasutad keedetud pastat hiljem sooja toiduna, sega talle juurde veidi õli, et pasta ei kleepuks kokku.
Värske pasta
Väljatulek 700 g
450 g nisujahu (parim durumjahu)
5 muna
15 ml oliivõli
veidi soola
Valmistamine
1. Pane jahu kaussi, tee keskele süvend, lisa sinna muna, oliivõli ja sool.
2. Sega kahvli või sõrmedega ühtlaseks taignaks.
3. Kui taigen püsib ilusti koos, võta kausist välja jahuga üleraputatud töölauale, sõtku taignat laua peal vähemalt 15 minutit.
4. Kata taigen rätiku või kilega ja lase taignal seista 30 minutit.
5. Jaota taigen viieks osaks. Rulli taigen pastamasinaga (või taignarulliga) õhemaks. Lase taigen läbi masina, voldi kolmeks kokku ja lase uuesti kuni taigen on ilus sile (vajadusel võib raputada veidi jahu vahele, kui taigen on pisut kleepuv).
6. Keera pastamasina vahet järjest väiksemaks, nii saad soovitud paksusega pastalehe. Lõika soovitud kujuga pastatoode või valmista täidetud pasta.
Värsket värvilist pastat saab valmistada värviliste köögiviljade lisamisega pastataignale.
Roheline pasta – spinatiga
Punane pasta – peet, porgand või paprika.
Pastatoidud
Lasagne, makaronivorm, tortelliinid, ravioolid, kanneloonid, spagetid kastmega
KLIMBID
Jahuklimpide valmistamisel segatakse pehme või ja muna, lisatakse vedelik ja jahu vaheldumisi. Klimbitaigen maitsestatakse soolaga. Kahe lusika abil vormitakse väikesed klimbid, pannakse keevasse vedelikku ja keedetakse, kuni klimbid tõusevad pinnale ja paisuvad.
Klimpe valmistatakse erinevatest toorainetest – võiklimbid, saiaklimbid, kohupiimaklimbid.
Külmad kastmed
KÜLMAD KASTMED
Külmad kastmed liigitatakse:
• Külmad võikastmed e. maitsevõid
• Õlikastmed
• Piimatoodetest kastmed
• Muud kastmed
Maitsevõid
Külmi võisid kasutatakse:
• Pearoa lisandina
• Suppide ja kastmete maitsestamiseks
• Kastmetena koorikloomadele, köögiviljadele
• Teokarpide täitmiseks
• Võileibade katteks
Külmade võide valmistamiseks või pehmendatakse ja vahustatakse. Vahustamise käigus lisatakse maitseained ja retseptuuris näidatud hakitud toorained. Või ei tohi vahustamise käigus sulada ja maitseained ja teised toiduained peavad olema võis ühtlaselt jaotunud.
Valmis võisegu asetatakse vormidesse või vormitakse sellest vorstike või pritsitakse vorstikesed ja asetatakse külmikusse tahenema.
Serveerimisel lüüakse võisegu vormist välja, lõigatakse vorstikese otsast kettad või kasutatakse võilabidate abil kuju andmist.
Majonees
Isetehtud majonees ei ole nii stabiilne kui tööstuslikult toodetud majonees, kuid isetehtud majoneesi puhul saab ise valida konkreetsed toorained ja anda ka endale sobiva maitse.
Hea majoneesi valmistamiseks on vaja värskeid mune, toorained ei tohi olla liiga külmad, st. nad on soovitav võtta varem välja ja lasta toatemperatuuril seista.
Retsept (Väljatulek 1l)
4 munakollast
15 ml (1 sl) äädikat
5 ml soola
5 ml sinepipulbrit
veidi jahvatatud pipart ( näit. cayenne)
0,85 l toiduõli
30 ml äädikat
25-30 ml sidrunimahla
Valmistamine
1. Pane munakollased kaussi ja vahusta mikseriga või vispliga kuni munakollased on hästi vahus.
2. Lisa 1 sl äädikat ja klopi hästi läbi.
3. Sega omavahel kuivad ained ja lisa kaussi, sega hästi läbi.
4. Keera mikseri kiirus kõrgeks (või vahusta käsitsi tugevalt) ja samal ajal lisa tilk tilga haaval õli. Kui hakkab tekkima emulsioon, siis võid hakata õli lisama pisut kiiremini.
5. Kui majonees on liiga paks, võib lisada veidi äädikat.
6. Jätka õli lisamist majoneesile koosa äädikaga.
7. Maitsesta majonees sidrunimahlaga.
8. Kontrolli maitset. Majonees peab olema pehme maitsega ja piisavalt tihe (ta peab hoidma kuju)
Kui majoneesitegu ebaõnnestub (majonees ei lähe paksuks)
• Löö kausis lahti munakollane või 2 munakollast ning vahusta hästi (nii nagu punktis 1).
• Lisa munakollasevahule veidi untsuläinud majoneesi ja klopi hästi läbi. Jätka majoneesi lisamist väikeste kogustena , samal ajal tugevalt vahustades. Nii saad majoneesi „korda teha“.
Majoneeskastme baasil valmistatud kastmed
Tartarkaste – majonees + marineeritud kurk, sibul, kapparid, petersell, keedetud muna. Kaste sobib küpsetatud kala, seente, köögivilja, külmade kalasuupistete juurde.
Remulaadkaste – majonees + anšoovis, marineeritud kurk, kapparid, petersell, anšooviseleem. Kaste sobib külma linnuliha, munasuupistete, fritüüris praetud kala juurde.
Roheline majonees e. sauce verte - majonees + spinat, hapuoblikas, kapparid, petersell, estragon, koor. Kaste sobib kalaroogade eriti külmade kalasuupistete juurde.
Vinegret e. õli-äädikakaste
Vinegret kastme põhiretsept (prantsuse õlikaste)
Vinegret kastme põhikomponendid on õli, äädikas ja maitseained. Põhikastet võib kasutada salatikastmena, aga lisades erinevaid komponente, saab valmistada erinevaid salatikastmeid.
Tavaliselt kasutatakse vinegret kastmes põhiainete vahekorda 3:1, seega 3 osa õli ja 1 osa äädikat. Kui on tegemist kangema äädikaga kui 5%, siis võiks kastmele lisada vett, et äädikat lahjendada.
Retsept
Väljatulek 1 l
250 ml valgeveiniäädikat
15 ml soola
5 ml valget pipart
750 ml õli (oliivõli, toiduõli, või osa üht, osa teist)
Valmistamine
1. Sega omavahel äädikas, sool, valge pipar kuni sool lahustunud.
2. Sega hulka õli, kloppides kas vispliga või kasutades blenderit või saumikserit.
3. Enne kasutamist klopi alati uuesti läbi.
Erinevad kastmed vinegret kastme baasil
Sinepi-õlikaste
Lisa põhikastmele 30-60 ml pehme maitsega sinepit (näit. Dijon).
Ürdi-õlikaste
Lisa põhiretseptile 30 g hakitud värsket peterselli, 1 tl hakitud värsket basiilikut, 1 tl hakitud värsket punet. Ürdid peavad sobima salati põhikomponentidega.
Itaaliakaste
Kasuta põhikastme valmistamiseks oliivõli (või vähemalt suurem osa on oliivõli). Lisa põhikastmele 1,5 tl hakitud küüslauku, 1sl kuivatatud punet ja 60 ml hakitud peterselli.
Piimatoodetest valmistatud kastmed
Koorekaste
Vahustatud vahukoor maitsestatakse soola, suhkru ja pipraga. Maitsestamiseks võib kasutada sidrunimahla või veiniäädikat, ürte jm.
Hapikoorekaste, hapupiimakaste, jogurtikaste, kohupiimakaste.
Muud kastmed
Salsa
Salsa on pärit Mehhikost ja tex-mex köögist. Salsa põhitunnus on vürtsikus. Salsat kasutatakse iseseisva lisandina, roogade maitsestamiseks või dip kastmena.
Salsa cruda – toorest köögi või puuviljast
Salsa verde – roheline salsa
Salsa roja – punane salsa
Concasse
Termin tuleb prantsuse keelest, tähendab hakkima või tükeldama.
Kõige tuntum on tomati concasse.
Chutney
Indiast pärit hapukas-vürtsikas hoidis, mis on valmistatud puuviljadest või köögiviljadest. Moositaoline kaste, millele on lisatud äädikat, suhkrut ja vürtse.
Serveeritakse lisandina roogade juurde või maitsestatakse sellega roogasid.
Valmistootena müüakse purki panduna. On olemas mango, kookose, ananassi, tamarindi, tomati jne. chutney’d.
On olemas ka värskeid chutnysid.
Relish
Relish on tugevalt maitsestatud kaste, mis sarnaneb chutney’ga. Magus-hapu vürtsikas püree, maitsestatakse tugevamalt kui chutney – ingveri, chilli, kaneeli, valge pipra, nelgi ja muskaadiga.
Pesto
Itaalia kaste, mis on pärit Genovast..
Koosneb basiilik, küüslauk, piinia seemned (või ka seedermänniseemned), Parmesani juust, oliivõli.
Kaste valmistatakse püreerimise teel lõpu osas lisatakse osade kaupa oliivõli.
Pestot kasutatakse pastakastmena aga teiste toiduainete maitsestamiseks.
Pestost on olemas palju erinevaid versioone: päiksekuivatatud tomatist, petersellist jt ürtidest.
Coulis
Püreeritud kaste köögiviljadest või marjadest ja puuviljadest. Konsistentsilt vedel püree, mille valmistamiseks ei kasutata tihendusaineid.
Sabayon = Zabaglione
Kerge vahuline järelroog, pärit Itaaliast, kasutatakse ka kastmena.
Munakollased vahustatakse suhkruga vesivannis, lisatakse vein (tavaliselt valge vein), vahustamist jätkatakse külmavee vannis.
Serveeritakse iseseisva toiduna (magustoiduna) või magustoidu ühe osana. Võib valmistada ka soolast sabayon’i. Kaste sobib ka üleküpsetamiseks.
Külmad kastmed liigitatakse:
• Külmad võikastmed e. maitsevõid
• Õlikastmed
• Piimatoodetest kastmed
• Muud kastmed
Maitsevõid
Külmi võisid kasutatakse:
• Pearoa lisandina
• Suppide ja kastmete maitsestamiseks
• Kastmetena koorikloomadele, köögiviljadele
• Teokarpide täitmiseks
• Võileibade katteks
Külmade võide valmistamiseks või pehmendatakse ja vahustatakse. Vahustamise käigus lisatakse maitseained ja retseptuuris näidatud hakitud toorained. Või ei tohi vahustamise käigus sulada ja maitseained ja teised toiduained peavad olema võis ühtlaselt jaotunud.
Valmis võisegu asetatakse vormidesse või vormitakse sellest vorstike või pritsitakse vorstikesed ja asetatakse külmikusse tahenema.
Serveerimisel lüüakse võisegu vormist välja, lõigatakse vorstikese otsast kettad või kasutatakse võilabidate abil kuju andmist.
Majonees
Isetehtud majonees ei ole nii stabiilne kui tööstuslikult toodetud majonees, kuid isetehtud majoneesi puhul saab ise valida konkreetsed toorained ja anda ka endale sobiva maitse.
Hea majoneesi valmistamiseks on vaja värskeid mune, toorained ei tohi olla liiga külmad, st. nad on soovitav võtta varem välja ja lasta toatemperatuuril seista.
Retsept (Väljatulek 1l)
4 munakollast
15 ml (1 sl) äädikat
5 ml soola
5 ml sinepipulbrit
veidi jahvatatud pipart ( näit. cayenne)
0,85 l toiduõli
30 ml äädikat
25-30 ml sidrunimahla
Valmistamine
1. Pane munakollased kaussi ja vahusta mikseriga või vispliga kuni munakollased on hästi vahus.
2. Lisa 1 sl äädikat ja klopi hästi läbi.
3. Sega omavahel kuivad ained ja lisa kaussi, sega hästi läbi.
4. Keera mikseri kiirus kõrgeks (või vahusta käsitsi tugevalt) ja samal ajal lisa tilk tilga haaval õli. Kui hakkab tekkima emulsioon, siis võid hakata õli lisama pisut kiiremini.
5. Kui majonees on liiga paks, võib lisada veidi äädikat.
6. Jätka õli lisamist majoneesile koosa äädikaga.
7. Maitsesta majonees sidrunimahlaga.
8. Kontrolli maitset. Majonees peab olema pehme maitsega ja piisavalt tihe (ta peab hoidma kuju)
Kui majoneesitegu ebaõnnestub (majonees ei lähe paksuks)
• Löö kausis lahti munakollane või 2 munakollast ning vahusta hästi (nii nagu punktis 1).
• Lisa munakollasevahule veidi untsuläinud majoneesi ja klopi hästi läbi. Jätka majoneesi lisamist väikeste kogustena , samal ajal tugevalt vahustades. Nii saad majoneesi „korda teha“.
Majoneeskastme baasil valmistatud kastmed
Tartarkaste – majonees + marineeritud kurk, sibul, kapparid, petersell, keedetud muna. Kaste sobib küpsetatud kala, seente, köögivilja, külmade kalasuupistete juurde.
Remulaadkaste – majonees + anšoovis, marineeritud kurk, kapparid, petersell, anšooviseleem. Kaste sobib külma linnuliha, munasuupistete, fritüüris praetud kala juurde.
Roheline majonees e. sauce verte - majonees + spinat, hapuoblikas, kapparid, petersell, estragon, koor. Kaste sobib kalaroogade eriti külmade kalasuupistete juurde.
Vinegret e. õli-äädikakaste
Vinegret kastme põhiretsept (prantsuse õlikaste)
Vinegret kastme põhikomponendid on õli, äädikas ja maitseained. Põhikastet võib kasutada salatikastmena, aga lisades erinevaid komponente, saab valmistada erinevaid salatikastmeid.
Tavaliselt kasutatakse vinegret kastmes põhiainete vahekorda 3:1, seega 3 osa õli ja 1 osa äädikat. Kui on tegemist kangema äädikaga kui 5%, siis võiks kastmele lisada vett, et äädikat lahjendada.
Retsept
Väljatulek 1 l
250 ml valgeveiniäädikat
15 ml soola
5 ml valget pipart
750 ml õli (oliivõli, toiduõli, või osa üht, osa teist)
Valmistamine
1. Sega omavahel äädikas, sool, valge pipar kuni sool lahustunud.
2. Sega hulka õli, kloppides kas vispliga või kasutades blenderit või saumikserit.
3. Enne kasutamist klopi alati uuesti läbi.
Erinevad kastmed vinegret kastme baasil
Sinepi-õlikaste
Lisa põhikastmele 30-60 ml pehme maitsega sinepit (näit. Dijon).
Ürdi-õlikaste
Lisa põhiretseptile 30 g hakitud värsket peterselli, 1 tl hakitud värsket basiilikut, 1 tl hakitud värsket punet. Ürdid peavad sobima salati põhikomponentidega.
Itaaliakaste
Kasuta põhikastme valmistamiseks oliivõli (või vähemalt suurem osa on oliivõli). Lisa põhikastmele 1,5 tl hakitud küüslauku, 1sl kuivatatud punet ja 60 ml hakitud peterselli.
Piimatoodetest valmistatud kastmed
Koorekaste
Vahustatud vahukoor maitsestatakse soola, suhkru ja pipraga. Maitsestamiseks võib kasutada sidrunimahla või veiniäädikat, ürte jm.
Hapikoorekaste, hapupiimakaste, jogurtikaste, kohupiimakaste.
Muud kastmed
Salsa
Salsa on pärit Mehhikost ja tex-mex köögist. Salsa põhitunnus on vürtsikus. Salsat kasutatakse iseseisva lisandina, roogade maitsestamiseks või dip kastmena.
Salsa cruda – toorest köögi või puuviljast
Salsa verde – roheline salsa
Salsa roja – punane salsa
Concasse
Termin tuleb prantsuse keelest, tähendab hakkima või tükeldama.
Kõige tuntum on tomati concasse.
Chutney
Indiast pärit hapukas-vürtsikas hoidis, mis on valmistatud puuviljadest või köögiviljadest. Moositaoline kaste, millele on lisatud äädikat, suhkrut ja vürtse.
Serveeritakse lisandina roogade juurde või maitsestatakse sellega roogasid.
Valmistootena müüakse purki panduna. On olemas mango, kookose, ananassi, tamarindi, tomati jne. chutney’d.
On olemas ka värskeid chutnysid.
Relish
Relish on tugevalt maitsestatud kaste, mis sarnaneb chutney’ga. Magus-hapu vürtsikas püree, maitsestatakse tugevamalt kui chutney – ingveri, chilli, kaneeli, valge pipra, nelgi ja muskaadiga.
Pesto
Itaalia kaste, mis on pärit Genovast..
Koosneb basiilik, küüslauk, piinia seemned (või ka seedermänniseemned), Parmesani juust, oliivõli.
Kaste valmistatakse püreerimise teel lõpu osas lisatakse osade kaupa oliivõli.
Pestot kasutatakse pastakastmena aga teiste toiduainete maitsestamiseks.
Pestost on olemas palju erinevaid versioone: päiksekuivatatud tomatist, petersellist jt ürtidest.
Coulis
Püreeritud kaste köögiviljadest või marjadest ja puuviljadest. Konsistentsilt vedel püree, mille valmistamiseks ei kasutata tihendusaineid.
Sabayon = Zabaglione
Kerge vahuline järelroog, pärit Itaaliast, kasutatakse ka kastmena.
Munakollased vahustatakse suhkruga vesivannis, lisatakse vein (tavaliselt valge vein), vahustamist jätkatakse külmavee vannis.
Serveeritakse iseseisva toiduna (magustoiduna) või magustoidu ühe osana. Võib valmistada ka soolast sabayon’i. Kaste sobib ka üleküpsetamiseks.
pühapäev, 29. november 2009
INFO
Panin gmaili üles tööplaani põhja, mida saate kasutada oma tööplaani tegemisel. Kõik need tegevused, mis sinna on kirjutatud on vaja kõigil teha, ülejäänud tegevused kirjutab igaüks vastavalt oma menüüle. Selline tööplaani vormistus on abiks tööplaani koostamisel aga valmisvariant peaks olema ikka tundide kaupa ja tegevused järjest (mitte köök ja saal eraldi)..
PS! esmaspäeval 30.11.09, kell 10.30, Majaka 2, saab teha kulinaaria järeltöid.
Anne Mäe
PS! esmaspäeval 30.11.09, kell 10.30, Majaka 2, saab teha kulinaaria järeltöid.
Anne Mäe
neljapäev, 19. november 2009
III kontrolltöö küsimused
1. Suppide liigitus
2. Püreeritud suppide liigitus (millest valmistatakse, millega paksendatakse)
3. Kreemsupi valmistamine
4. Kuidas vältida kreemsupi sisse tekkivaid tükke.
5. Piimasupi valmistamine (2 varianti)
6. Suppide serveerimine (portsjoni suurus eelroana ja pearoana, serveerimistemperatuurid)
7. Milliseid supivedelikke kasutatakse külmade suppide leemeks?
8. Milliseid täitetooraineid kasutatakse külmade suppide valmistamisel (3 rühma)
9. Nimeta vähemalt 3 rahvusvaheliselt tuntud külma suppi.
10. Millest koosneb soe kaste (3 komponenti).
11. Nimeta erinevaid kastmetihendajaid.
12. Roux proportsioonid kastmes ( vedel, keskmine ja paks kaste 1l kohta).
13. Roux valmistamine, erinevad roux astmed, kus kasutatakse.
14. Kuidas valmistada jahuvõid, kuidas jahuvõid kasutatakse kastmete paksendamisel.
15. Kui valmistamiseõpetuses öeldakse „keeda kokku ¾ kastmest“, siis kui palju algsest kastme kogusest alles jääb?
16. Valge põhikaste 1l kogused ja valmistamiseõpetus.
17. Tuletatud kastmed valgest põhikastmest – koorekaste (kuidas valmistada), Mornay kaste (kuidas valmistada), üleküpsetamiskaste (kuidas valmistada)
18. Hele põhikaste 1l kogused ja valmistamine
19. Tuletatud kastmed heledast põhikastmest – valgeveinikaste (kuidas valmistada), Supreme kaste (kuidas valmistada).
20. Pruun põhikaste 1l kogused, valmistamine
21. Jus Lié, millest koosneb, kuidas valmistada
22. Demi-Glace 1l kogus, kuidas valmistada
23. Hollandi kaste 1l kogused, valmistamine
24. Mida söövad/ei söö ovo-laktovegetariaadid?
25. Millistest toorainetest valmistatud toite ei talu inimene, kes põeb tsöliaakiat?
26. Milliseid teravilju ja nendest valmistatud tooteid võib süüa tsöliaakiahaige?
27. Mis juhtub rõõsa piima seedimisel laktoositalumatusega inimesel?
28. Milliseid piimatooteid peaks tarvitama laktoositalumatusega inimene?
29. Nimeta 2 põhilist (suurt) allergeenide rühma, mis põhjustavad inimestel allergilisi nähte.
30. Millised toiduained põhjustavad kõige sagedamini toiduallergiat?
31. Milles avalduvad toiduallergia vaevused?
32. Kirjelda I tüübi ja II tüübi diabeeti.
33. Kuidas peab toituma diabeetik?
34. Ca funktsioon organismis. Ca vaegus, Ca allikad.
35. Mis juhtub Mg defitsiidi korral? Mg allikad.
36. Miks on oluline Na ja K tasakaal organismis?
37. Täiskasvanud inimese Na vajadus ööpäevas. Kui suur oleks keedusoola hulk inimese toidus, mis kataks päevase Na vajaduse?
38. Mida põhjustab Na liig organismis?
39. Millistest allikatest saab inimene oma päevase soolakoguse?
40. Tarbitava soolakoguse vähendamise võimalused.
2. Püreeritud suppide liigitus (millest valmistatakse, millega paksendatakse)
3. Kreemsupi valmistamine
4. Kuidas vältida kreemsupi sisse tekkivaid tükke.
5. Piimasupi valmistamine (2 varianti)
6. Suppide serveerimine (portsjoni suurus eelroana ja pearoana, serveerimistemperatuurid)
7. Milliseid supivedelikke kasutatakse külmade suppide leemeks?
8. Milliseid täitetooraineid kasutatakse külmade suppide valmistamisel (3 rühma)
9. Nimeta vähemalt 3 rahvusvaheliselt tuntud külma suppi.
10. Millest koosneb soe kaste (3 komponenti).
11. Nimeta erinevaid kastmetihendajaid.
12. Roux proportsioonid kastmes ( vedel, keskmine ja paks kaste 1l kohta).
13. Roux valmistamine, erinevad roux astmed, kus kasutatakse.
14. Kuidas valmistada jahuvõid, kuidas jahuvõid kasutatakse kastmete paksendamisel.
15. Kui valmistamiseõpetuses öeldakse „keeda kokku ¾ kastmest“, siis kui palju algsest kastme kogusest alles jääb?
16. Valge põhikaste 1l kogused ja valmistamiseõpetus.
17. Tuletatud kastmed valgest põhikastmest – koorekaste (kuidas valmistada), Mornay kaste (kuidas valmistada), üleküpsetamiskaste (kuidas valmistada)
18. Hele põhikaste 1l kogused ja valmistamine
19. Tuletatud kastmed heledast põhikastmest – valgeveinikaste (kuidas valmistada), Supreme kaste (kuidas valmistada).
20. Pruun põhikaste 1l kogused, valmistamine
21. Jus Lié, millest koosneb, kuidas valmistada
22. Demi-Glace 1l kogus, kuidas valmistada
23. Hollandi kaste 1l kogused, valmistamine
24. Mida söövad/ei söö ovo-laktovegetariaadid?
25. Millistest toorainetest valmistatud toite ei talu inimene, kes põeb tsöliaakiat?
26. Milliseid teravilju ja nendest valmistatud tooteid võib süüa tsöliaakiahaige?
27. Mis juhtub rõõsa piima seedimisel laktoositalumatusega inimesel?
28. Milliseid piimatooteid peaks tarvitama laktoositalumatusega inimene?
29. Nimeta 2 põhilist (suurt) allergeenide rühma, mis põhjustavad inimestel allergilisi nähte.
30. Millised toiduained põhjustavad kõige sagedamini toiduallergiat?
31. Milles avalduvad toiduallergia vaevused?
32. Kirjelda I tüübi ja II tüübi diabeeti.
33. Kuidas peab toituma diabeetik?
34. Ca funktsioon organismis. Ca vaegus, Ca allikad.
35. Mis juhtub Mg defitsiidi korral? Mg allikad.
36. Miks on oluline Na ja K tasakaal organismis?
37. Täiskasvanud inimese Na vajadus ööpäevas. Kui suur oleks keedusoola hulk inimese toidus, mis kataks päevase Na vajaduse?
38. Mida põhjustab Na liig organismis?
39. Millistest allikatest saab inimene oma päevase soolakoguse?
40. Tarbitava soolakoguse vähendamise võimalused.
Tellimine:
Postitused (Atom)