Kala teema lisaks õpikule

Värske kala tunnused
Värske kala peamiseks tunnusteks on värske ja puhas lõhn. Liigiti lõhnavad kalad erinevalt, kuid liiga kaua ostjat oodanud kala lõhnab ebameeldivalt.
Värske kala silmad on selged ja niisked, need punnitavad kala peas ja pole veel sisse vajunud.
Kala värvid ja muster on erksad, ta on kaetud kerge, ühtlse limakihiga. Looduses on limakihil kalu kaitsev roll ning limakihi vigastamisel võib kala hukkuda. On limasemaid kalu (näit. angerjas, kiisk) ja väga õhukese, peaaegu olematu limakihiga kalu (näit. räim).
Värske kala on tiheda, vetruva lihaga – sõrmega vajutades ei jää selle pinnale lohku. Selgroog ja rootsud on liha küljes tugevalt kinni. Lõpusekaas vajub pärast kergitamist kinni ega jää turritama.
Lõpused on erksalt punased. Liikide ja veekogude kaupa on kalade lõpused erinevat värvi, nad võivad olla kollakamad ja lillakamad, ent värvitoon on ergas. Surnud kala lõpuste erksus kaob aegamisi, need muutuvad hallikamaks või lausa halliks.
Kala säilitamine värskena
Värske kala tuleks võimalikult ruttu roaks muuta, sest külmkapis ei püsi kala kuigi kaua värskena. Kalaliigiti ja hooajati säilib kala erinevalt, arvestada võib, et puhastatud (lõpusteta ja sisikonnata) kala püsib külmkapis värskena 2 ööpäeva, kalafilee aga 3-4 ööpäeva. Protsessi mõjutab see, kui ruttu on kala pärast püüdmist puhastataud ja maha jahutatud.
Töövahendid kalaga töötamiseks
Tööalus
Plastmassist või puidust plaat või lõikelaud, millele toimub kalade töötlemine. Selleks võib kasutada suuremat lõikelauda, oluline on, et kala poleks lõikelauast suurem, sest siis on ebamugav kala töödelda.
On olemas ka eriotstarbelisi tööaluseid: näiteks laud, mille ühes otsas on klamber, millega kala saba surutakse tugevalt vastu lauda, et oleks mugavam soomust maha võtta. Samuti laud, millesse on löödud teravaks ihutud nael – seda kasutatakse ahvena nülgimiseks, et mõlemat kätt töö jaoks vabaks saada (ahvena pea surutakse läbi naela).
Kalariiv
Kalariivi kasutatakse soomuse mahavõtmiseks. Kalalt saab soomust maha võtta ka noaga kaapides. Sel juhul on aga väga kerge kalale sisse lõigata, kuid sisselõike juurest on väga ebamugav soomuse võtmise jätkamine. Samuti on suur oht lõigata kala hoidvasse kätte.
Kalariive on erineva suurusega, tihedamate ja hõredamate hammastega. Mõnikord kipub kergesti umbe minema, see ei pruugi tähendada, et tegemist on kehva riiviga, vaid soomused on erineva suurusega ja võivad ummistada riivi kergemini.
Fileenuga
Kalade fileerimine sujub mugavalt ja kiirelt kui kasutada sobivat nuga. Fileenuga on õhuke, pikk ja kitsas, otsa poole ahenev ja painduv. Hea kui sellel on ka väheke kumerust. Kalakokal on vaja kahte fileenuga: lühema (15-20 cm) ja painduva teraga nuga kasutatakse väiksemate ja keskmiste kalade fileerimiseks; pikema (üle 20 cm) ja jäigema teraga nuga kasutata suurte kalade jaoks.
Fileenuga peab olema hästi terav ja painduv.
Fileekahvel
Seda kasutatakse kala kinnihoidmiseks fileerimise ajal. Kasutada võib ka tavalist kahvlit, kuid enamasti on selle harud liiga tömbid.
Kalakäärid
Suuremate kalade kõhukoobast on mugav lahti lõigata kääridega. Kääridega on hea lõigata küljest ka selja- ja kõhuuimi, samuti kärpida sabauime.
Vahel kasutatakse kääre ka väiksemate kalade puhastamisel. Näiteks räimede rappimisel võib kalade pead eemaldada kääride abil.
Majapidamispaber
Kalu puhastades väldime nende pesemist ning pühime vere ja lima ära pehme majapidamispaberiga.

Kalade pesemine
See on asi, mida tuleks teha võimalikult vähe või hoopis vältida. Kindlasti oleneb kala pesemine ka sellest, mida kalaga edasi kavatsetakse teha. Kui kaladest keedetakse suppi pole pesemine probleemiks, ent kui kalu tahetakse soolata, siis pesta pole õige.
Tervetelt, puhastamata kaladelt lima ja mustuse mahaloputamine pole midagi hullu, kui teeme seda kiiresti ja seejärel nõrutame. Kala ei tohi lasta pikalt vees liguneda, sest surnud kala hakkab kiiresti endale vett sisse imama.
Puhastatud kala seestpoolt pesemisest peaks hoiduma, sest pesemisega langeb kala toiteväärtus ja halveneb maitse. Kui me seda siiski teeme, siis hästi kiiresti, et vesi lihasse ei imenduks ja kuivatame pärast loputamist kõhukoopa kiiresti ära.
Mis juhtub, kui vesist kala toiduks valmistada?
Praadimise, küpsetamise või suitsutamise ajal veemolekulid aurustuvad ning saame prae või suitsukala asemel tulemuseks seesmiselt keedetud kala.
Kalasoolamise puhul ei tohi kala mitte mingil juhul pesta, kui me tahame saada head soolakala.
Soomuste võtmine
Liigiti on kala soomused erinneva suurusega ja kinni erineva tugevusega. Soomus eraldub suhteliselt kergesti karpkalalistel kaladel (särg, säinas, latikas), ahvenalistel (ahven, koha, kiisk) tuleb soomus maha raskemini.
Lõhel ja forellil on suhteliselt pisikesed soomused, mida tavaliselt maha ei võeta. (juhul kui kala tahetakse süüa koos nahaga, siis peab soomuse maha võtma).
Soomust on raske maha võtta kui kala on kuivanud – soomus rebeneb kala küljest koos nahaga ja kalal jääb kole välimus. Veega niisutamine naha külge kuivanud soomust enam lahti ei võta ning soomuse mahavõtmise asemel on mõtekam maha võtta soomus koos nahaga e. kala nülgida.
Soomuse võtmine käib noa, sakilise noaselja või kalariiviga. Alustatakse kala saba poolt ja liigutakse lühikeste tõmmetega pea poole.
Soomust tuleks võtta rappimata kalalt, sest kui oleme sisemused välja võtnud, on kala kõhualust ebamugav soomustest vabastada (küljed on lohkus ja kõhuäär ei püsi paigal).
Rappimine
Rappimine e. kala sisikonna eemaldamine. Sisikonda võib eemaldada kolmel viisil:
• Kõhu avamise kaudu
• Selja avamise kaudu
• Peaavause kaudu
Kala puhastamine kõhu avamise kaudu
Kõigepealt lõikame kala kõhu lõhki (on ka puhastusviise, kus lõigatakse hoopis selg lõhki).
Seda võib teha nii noaga kui kääridega ja tavaliselt alustatakse lõiget kala pärakuavast ning liigutakse peani. On hea kui me noa- või kääritera sügavale kala kõhukoopasse ei suuna, vaid püüame sellega liikuda võimalikult kõhunaha lähedalt, et mitte vigastada sapipõit. Sapipõis asub kala kõhunahale üsna lähedal, mistõttu see puruneb vahel ikkagi, ka hoolika, pindmise lõikamise korral. Rohekaskollane sapivedelik valgub kala sisemuses laiali ning hakkab kiiresti imenduma ka lihasse. Liha muutub seetõttu kibemõruks, sapiseks.
Rebime käega kala sisikonna kõhukoopast välja ning vaatame, kas kala on seestpoolt rohekaskollase sapiga koos. Kui on, siis eemaldame selle kiiresti pehme paberiga, kui sapp pn jõudnud lihasse imenduda, siis lõikame-kaabime fileenoaga kollase kihi maha.
Kui rapete põhimass on eemaldatud, siis eemaldame ka neerud. Neerusid peetakse vahel ekslikult hüübinud vereks, neerud paiknevad selgroo all ning mõnede kalaliikide puhul on kaetud üsna tugeva kelmega. Kelme tuleb kas rebides või lõigates eemaldada. Neerud saab väiksemate kalade puhul kätte sõrmega piki kala selgroogu lükates, suuremate kalade puhul aga lusikaga kaapides.
Seejärel puhastame paberiga kõhukoopa. Pesemist kasutame ainult sel juhul, kui kavatseme kala keeta.
Kala puhastamine selja kaudu
Kasutatakse sel juhul kui kala tahetakse täita.
Kala asetatakse töölauale pea vasemale ja selg puhastaja poole.
Kõigepealt lõigatakse noaga seljaliha lahti pealpool üheltpoolt selgroogu ja siis teiselt poolt selgroogu (paari cm kauguselt peast).
Lõpuks lõigatakse selgroog kääridega nii saba kui pea juurest läbi ja eemaldatakse tekkinud ava kaudu sisikond. Kala pühitakse seestpoolt paberiga puhtaks.
Kala puhastamine peaavause kaudu
Niimoodi puhastades jäävad kala kõht ja selg terveks. Väikestel kaladel rebitakse pea koos sisikonnaga välja käte abil. Kõhuääre võib lõigata kääridega.
Suurtel kaladel peaavause kaudu sisikonna eemaldamiseks tehakse noaga põikilõige soolte läbilõikamiseks paari sentimeetri kaugusel enne pärakuava. Seejärel lõigatakse lahti lõpusekaared ja nendest tõmmatakse välja kogu sisikond.
Lõpused
Lõpused on kala kopsud, mille abil ta eraldab veest hapnikku ja rikastab sellega oma verd. Kalad hingavad nagu inimesedki, ainult mitte õhku vaid vett.
Kalaroogade valmistamisel võetakse lõpused välja. Lõpused pole söödavad, neis on rohkem baktereid kui kala muudes osades.
Eri kalaliikidel on lõpused erineva tugevusega. Pehmemad lõpused saab ära tõmmata sõrmedega. Suuremate kalade puhul on mõistlik kasutada nuga, kääre või näpitstange.
Uimed
Uimed võib alles jätta või ära lõigata.
Uimesid võib eemaldada kahel viisil: ühe puhul lõigatakse (kääridega) ära vaid uimede väline osa, teise puhul lõigatakse (noaga) välja ka uimede see osa, mis jääb kala lihastesse (kasutatakse tavaliselt fileerimise puhul).
Silmad
Silmi ei sööda. Kalad pannakse keema ilma silmadeta, silmad teevad puljongi sogaseks.
Fileerimine
Filee võib olla nahaga ja nahata.
Vt. pilte.

Portsjontükkide lõikamine
Suured, terved, soomustatud ja puhastatud kalad, nahaga või nahata fileed tükeldatakse. Tükeldamise eesmärgiks on määrata portsjoni suurus, hõlbustada söömist ja kiirendada kala valmimist. Portsjonkaal on keskmiselt 100-150 g (lõhe puhul kuni 200 g).

Kalade valmistamine toiduks
Kalade toorsoolamine ehk graavimine
Toorsoolamiseks kasutatakse suuremate kalade nahaga fileesid. Puhastatud ja kuivatatud kalafileed maitsestataakse soola, suhkruga, valge pipra ja tilliga. 1 kg filee kohta arvestatakse 75-80 g soola (õrnsoola puhul piisab 40 g soolast) ja 10 g suhkrut, 0,5 tl valget pipart, soovi korral ka tilli ja 10-12 purustatud kadakamarja. Kala sooladub 2-3 ööpäeva. Aeg-ajalt pöörata ümber.
Maitsestunud fileed lõigata sabapoolsest otsast alustades õhukesi viile, mida serveeritakse suupistena, külmlaual, võileivakattena.
Kalade marineerimine
Marineerimist kasutatakse kalale maitse andmiseks ja kala veelgi kiiremaks valmimiseks. Marineerimiseks kasutatakse maitserohelist, sidrunimahla, maitseaineid ja toiduõli. Marinaadiga kala hoitakse jahedas vähemalt 1 tund. Soolaga maitsestatakse vahetult enne kuumtöötlemist.
Marineerida võib ka juba kuumtöödeldud kala, nt. Praetud räim. Sellisel juhul tuleb kasutada keedetud marinaadi. Sellisele marinaadile annab happesuse äädikas või sidrunimahl, maitset lisavad tomatipüree, sinep, sibul, mädarõigas, terapipar, loorber, sinepiseemned. Marinaad kallatakse kaladele jahtunult.
Külmsuitsutatud kala
Suitsu temperatuur jääb vahemikku 18-40 C. Suitsutusaeg on pikk, see algab 12 tunnist ja võib ulatuda 7-8 ööpäevani. Suitsutatud kala peab olema korralikult eelsoolatud.
Külmsuitsutamiseks sobivad paremini rasvasemad kalad.
Kuumsuitsutatud kala
Suitsutemperatuur on 80-140 C, suitsutusaeg 20 minutist 1,5 tunnini. Kuumsuitsutatakse kas õrnalt või kergelt soolatud kalu, tavaliselt just pisemaid kalu.
Kalahakkmasside valmistamine
Harilik hakkmass
Nahata kalafileed aetakse läbi hakkamasina koos piimas, koores või vees leotatud saiaga, massile lisatakse muna, sulatatud rasvainet (võid või margariini) ning segatakse hästi läbi.
Knellmass kalast
1 kg kala kohta 1 dl koort ja 1 munavalge.
Kala aetakse kaks korda läbi hakklihamasina, saadud mass pannakse külma ja jahutatakse maha. Kalamassi hulka segatakse munavalge, rõõsk koor ja maitseained ning klopitakse vahtu.
Knellmassist valmistatakse kalaterriine, -timbaleid aga ka kalaklimpe ning kalapalle.
Pooltooted kalahakkmassist
Kalakotlett – ümmargune, 1 cm paksune, paneeritud jahus või riivsaias, portsjonis 2-3 tk.
Kalafrikadellid – 2-3 cm läbimõõduga, ümmargused, paneerimata, keedetakse vees või puljongis.
Kalapallid – ümmargused, 4-5 cm läbimõõduga, võivad olla praetud, küpsetatud, keedetud.
Kalapikkpoiss, kalarullid võivad olla ka täidetuna, täidiseks kasutatakse seene-sibula, muna-sibula või köögiviljatäidist.
Kalade keetmine
Kalu võib keeta tervetena (roogitutena), fileedena või portsjontükkidena.
Keetmisel asetatakse väikesed kalad kuuma vette, keskmise suurusega kalad soooja vette ja tervena keedetavad kalad külma vette.
Küpsemisajad sõltuvad kalade suurusest ja valmistusviisist, kuid keskmiselt 10-25 minutit kala esimese kilogrammi kohta ning +5 minutit iga järgmise kilogrammi kohta. Kala on küps, kui selle sisetemperatuur on 60 C, uimed eralduvad kergesti. Suuri kalu võib keeta täidetult. Tervena keedetakse kalu erilises ovaalse kujuga kalakeedupotis.
Kalu võib keeta:
• Väheses vees 90-97°C juures (1)
• Jahtuvas vees (2)
• Ahjus omas mahlas või väheses vedelikus (3)
• Aurus (4)
• Mikrolaineahjus
1. väheses vees keetmiseks võetakse vett nii palju, et kalad ja kaalaatükid oleksid kaetud. Enne kalade asetamist vette võib selles mõni minut keeta maitseköögivilju (valged köögiviljad, harva porgand) ja maitseaineid. Keedetud kalaroogade puhul tuleb järgida keetmisaega. Kala ei tohi üle keeta, siis muutub kala kuivaks ja maitsetuks.
2. Jahtuvas vees sobib keeta väiksemaid kalu ja portsjontükke, kuna suured kalad ei saa jahtuvas vees päris valmis. Vesi kuumutatakse keemiseni, lisatakse maitseköögiviljad ja maitseained ning keedetakse mõni minut. Väikesed kalad või portsjontükid laotakse potti, valatakse nendele kuum maitsestatud vedelik. Pott kaetakse kaanega ja tõstetakse pliidi äärele. Et kala valmida jõuaks ei tohi kala valmimine olla liiga kiire. Väiksemad kalad valmivad 5-10 minutiga, suuremate kalade portsjontükid valmivad 10-20 minutit.
3. Kalu keedetakse ahjus kaanega suletud nõus või ilma kaaneta kombiahjus koos auruga. Ahjutemperatuur 175 C (kombiahjul madalam), kala valmib 5-10 minutiga.
4. Aurukapis keetmiseks maitsestatakse kala 1-2 tundi varem.
Keedetud kalade serveerimine.
Keedetud kalu serveeritakse pearoana. Kuni serveerimiseni hoitakse keedetud kala keeduleemes, et need ei kuivaks. Portsjoni suuruseks 100-150 g. Juurde sobib serveerida erinevaid lisandeid.
Kalade praadimine
Kalu võib praadida nii paneeritult kui naturaalselt. Sagedamini jäävad paneerimata rasvasemad kalad. Paneeritult praetavad kalad maitsestatakse enne paneerimist, paneerimata kalad peale praadimist.
Kalad paneeritakse vahetult enne praadimist.
Mida jälgida kalade praadimisel:
1. Kala võib enne jahuga paneerimist kergelt leotada piimas, see aitab tekitada krõbeda kooriku.
2. Kala praadimiseks sobib kõige paremini selitatud või ja õli segu.
3. Ära kasuta kala praadimiseks pannil liiga palju rasvaainet.
4. Pane kala kuumale pannile, kuuma rasvaaine sisse ja siis reguleeri kuumus parajaks.
5. Kui praed suuri kalu tervelt, siis prae algul pannil ja pane pärast ahju järelküpsema (ilma katmata).
6. See pool kalast, mis jääb hiljem taldrikul sööja poole, prae esimesena (kui on tegemist nahaga fileega, siis tavaliselt serveeritakse nahapool allpool).
7. Pööra kala pannil ettevaatlikult, sest kala võib kergelt katki minna või koorik puruneda.
8. Serveeeri kala kohe pärast praadimist.
Kalade friteerimine
Fritüüris on kalade praadimise aeg 5-10 minutit, olenevalt kalatüki paksusest, õli temperatuur on 180-190 C.
Fritüüris praadimiseks lõigatakse nahata ja luudet kalafileed umbes sõrmejämedusteks ribadeks (väikeste kalade fileed jäetakse terveks) ning maitsestatakse.
Enne friteerimist võib kalu paneerida või kasta taignasse.
Kalade küpsetamine
1. Rasvasem kala on küpsetamiseks parem, sest ta ei kuiva nii kergesti ära.
2. Vähemrasvast kala võiks määrida enne küpsetamist õli või võiga, siis ei kuiva ta nii kergesti.
3. Tavaliselt on kala küpsetamistemperatuur 175-200 C, suuremate kalade puhul kasutatakse madalamat temperatuuri, et kala küpseks ühtlaselt.
4. Täpset kala küpsetusaega on raske öelda. Kui mõõta kala paksust kõige paksemast kohast, siis võib arvestada 200 C juures umbes10 minutit 2,5 cm kohta.
5. Küpsetatud kala võib serveerida koos kastmega või maitsevõiga, mis annab kalale mahlasust juurde. Tihti serveeritakse kala koos sidrunisektoriga.
Kalade grillimine
1. Kalade grillimisel peab jälgima, et me ei küpseta neid üle, siis muutub kala kuivaks.
2. Enne grillimist peaks kala määrima toiduõli või võiga, et vältida kuivamist.
3. Kalu võib grillida tervelt, fileedena või portsjontükkidena.
4. Grillimist alustatakse sellest poolest, mis serveerimisel jääb sööja poole. (kui kalal on ilus nahk, siis võib serveerida ka naha pool pealpool).
5. Grilli paksemaid tükke (või kalu) mõlemilt poolt, pöörates ühe korra. Õhemaid kalatükke võib grillida aainult ühelt poolt.