VI kontrolltöö teemad

1. Külmtöötlusvõtted, kuumtöötlusvõtted.
2. Lihavalgud, kalavalgud, nende muutumine. Kuidas liha pehmeneb? Kuidas tekib puljongi pinnale vaht? Mis põhjustab süldi tarretumise? Kuidas tekib koorik praadimisel toiduaine pinnale? Miks asetatakse maitsva puljongi saamiseks liha külma vette? Miks sidekoerikas liha ei pehmene praadimisel?
3. Piimavalgud, nendega seotud muutused värske ja hapnenud piima kuumutamisel.
4. Munavalgud, nendega toimuvad muutused. Millise töötlemise puhul paraneb munavalkude omastatavus?
5. Süsivesikud, nende jaotus. Tärklise hüdrolüüs, dekstriinistumine, kliisterdumine. Miks kissell veeldub?
6. Rasvad, nende ehitus. Kuidas jaotatakse rasvhappeid? Miks ei tohi ühte ja sama rasva mitu korda praadimiseks kasutada? Mis juhtub rasvadega toiduaine kuumtöötlemisel? Millist rasvainet võib kasutada praadimiseks? Milline on optimaalne friteerimise temperatuur?
7. Vitamiinid. Vesi- ja rasvlahustuvad vitamiinid. Kui suur on nende kadu kuum- ja külmtöötlemisel? Milliseid võtteid kasutada, et kadu oleks võimalikult väike? C-vitamiini kaod toiduvalmistamisel.
8. Toiduainete värvuse muutumine. Millised köögiviljad tumenevad õhuhapniku toimel? Kuidas seda vältida? Miks tekib munas sinakas värvus? Kuidas säilitada kuumtöötlemisel köögivilja rohelist värvust? Millised ühendid annavad lihale punaka ja keetmisel hallika värvuse?
9. Köögiviljade eeltöötlemine.
10. Maitseköögivili, maitseroheline.
11. Maitseained, maitsetaimed. Põhimõisted: maitseained, maitsetaimed, ürt, vürts, maitsestamise põhimõtted. Mis on pesto / karri / bouquet garni? Näited maitseainetest, ürtidest, segudest.
12. Köögiviljatoidud. Keedetud, hautatud, praetud, küpsetatud ja toortoidud.
13. Kartulitoidud ja –lisandid pearoogadele. (Janssoni kiusatus, kartuligratään, Hasselbacki kartul, skoone kartulid, kartuliröst, düšesskartul, kartulipuder, mulgi puder, pariisi kartul jne)
14. Puljongite valmistamise põhimõtted, vajalik tooraine, maitseköögivili, maitseained. Konsomee, fümee, aspikk. Lisandid puljongitesse ja puljongite kõrvale.
15. Supid. Suppide jaotus. Keetmise põhimõtted, kasutatavad toorained. Kuidas valmistatakse borši, seljankat, rassolnikut, minestronet, köögiviljapüreesuppe, frikadellisuppi, piimasuppe, kanasuppi klimpidega, hernesuppi, hapukapsasuppi. Kuidas valmistatakse püree-, veloute- ja kreemsuppe?
16. Põhikastmed. Valge, hele ja pruun põhikaste ning nende tuletised. Mis on roux 160 jne? Roux´ astmed. Kastmete tihendajad.
17. Võikastmed. Hollandi kaste ja selle baasil valmistatud kastmete valmistamine. Veini-võikastmed. Kuumad võid.
18. Külmad kastmed. Õli-äädikakastmed. Majonees ja majoneeskastmed. Maitsevõid. Teised külmad kastmed.
19. Teraviljad ja pudrud. Erinevate teraviljade eel- ja kuumtöötlemine. Putrude keetmine.
20. Pasta. Millest valmistatakse pastat? Keetmise põhimõtted. Pastast valmistatud toidud ja lisandid. Pastakastmed. Mis on lasanje, kannelooni?
21. Riis. Keetmise põhimõtted. Riisist valmistatud toidud ja lisandid. Mis on risoto, paella, plov?
22. Liha koostis ja toiteväärtus. Lihaga toimuvad muutused kulinaarsel töötlemisel. Liharümba üldine jaotus ja kulinaarne kasutamine (keetmiseks, hautamiseks, praadimiseks jne).
23. Liha eeltöötlemine. Külmutatud liha sulatamine. Liha lõikamise, vasardamise, vormimise, marineerimise ja maitsestamise põhimõtted. Maitsesegude ja marinaadide valmistamine.
24. Hakkliha valmistamine. Naturaalne hakkmass, lihthakkmass, knellmass ja nendest valmistatavad pooltooted. Hakklihatoodete kuumtöötlemine.
25. Pooltooted lihast. Mis on suuretükiline, väiksetükiline ja portsjontoode?
26. Liha keetmise põhimõtted.
27. Liha praadimise viisid ja põhimõtted. Liha paneerimise võimalused.
28. Praetud liharoad: romsteek, paneeritud šnitsel, eskalopp, seakarbonaad, biifsteek, lehtsteek, antrekoot, naturaalkotlet, strooganov, böfstrooganov, Viini šnitsel, Cordon Bleu, erinevate täidistega liharullid ja –taskud.
29. Veise sisefileest valmistatud liharoad: Tournedos, Chateaubriand, Filet medaillons, Filet mignons, Boeuf a la tatar, biifsteek, böfstrooganov ehk fileestrooganov, fileeguljašš.
30. Liha hautamine. Hautatud lihatoidud: guljašš, strooganov, asuu, kurzemestrooganov, plov, pilaff, raguu, kooreklops, sibulaklops, hautatud liharullid.
31. Liha küpsetamine ahjus. Sisetemperatuurid. Kuidas arvestada valmistamisaega suurte tükkide küpsetamisel? Mis on rostbiif? Wellingtoni filee, karree, kroonpraad, seapraad, liharulaad, lihaterriini, pate.
32. Linnuliha keetmine, hautamine, praadimine. Kiievi kotlet.
33. Liharoogade serveerimine. Sobivad kastmed, põhi- ja köögiviljalisandid.

TOITUMISE ALUSED
1. Valgud. Valkude iseloomustus. Organismi valguvajadus (kogus, % päevasest energiavajadusest, milleks). Valgurikkad toiduained. Taimsed ja loomsed valgud.
2. Rasvad. Rasvade iseloomustus. Organismi rasva vajadus (kogus, % päevasest energiavajadusest, milleks). Rasvarikkad toiduained. Kalarasva kasulikkus.
3. Süsivesikud. Süsivesikute iseloomustus. Organismi süsivesikute vajadus (kogus, % päevasest energiavajadusest, milleks). Süsivesikute rikkad toiduained.
4. Kiudained. Kiudainete iseloomustus. Kiudainete vajadus (kogus, milleks). Kiudainete rikkad toiduained.
5. Vee osakaal toitumises.
6. Inimese energiavajadus. Toitainete energiasisaldus.
7. Ainevahetus (Põhiainevahetus PAV ja energiavajadus tegevuseks EVT).
8. Ca vajadus inimorganismile. Millest sõltub Ca omastamine? Ca rikkad toiduained.
9. Vesilahustuvad vitamiinid: C ja B- grupi vitamiinid. Vajalik kogus ja saamise allikad. Tervisehäired C ja B-grupi vitamiinide puudusel. Vitamiinide säilitamine toiduvalmistamisel.
10. Rasvlahustuvad vitamiinid: A, D, E, K. Saamise allikad. Vitamiinide puudusel tekkivad tervisehäired. Vitamiinide säilitamine toiduvalmistamisel.
11. Liigse soola kahjulikkus organismile. Soola koguse vähendamise võimalused toiduvalmistamisel.
12. Taimetoitlus. Erinevad taimetoitluse liigid - nn. taimetoitlus: laktovegetaarlus, ovovegetaarlus, ovolaktovegetaarlus.
13. Tsöliaakia / gluteenitalumatus. Tsöliaakia teke, kirjeldus, toitumine tsöliaakiahaigel.
14. Laktoositalumatus. Haiguse kirjeldus, toitumine laktoositalumatuse korral.
15. Toiduallergiad. Allergia teke, toitumine allergiate korral.
16. Diabeet. Haiguse kirjeldus, diabeetikute toitumine.
17. Tervisliku toitumise põhimõtted (tasakaalustatud, mitmekesine, mõõdukas, vastavalt vajadusele).
18. Tervislik kiirtoit.
HÜGIEEN
1. Mis on tervisetõend ja milleks seda on vaja?
2. Nõuded koka riietusele ja jalanõudele.
3. Millised on soodsad tingimused mikroobide arenguks? (Nimeta 5)
4. Mis on toksiin ja kuidas toksiine liigitatakse?
5. Nimeta toiduga levivaid haigusi. (3 rühma)
6. Miks on salmonelloos inimesele ohtlik?
7. Mis on ohutsoon?
8. Miks mõned toiduained riknevad kiiresti?
9. Nimeta kiiresti riknevaid toiduaineid ja toite.
10. Mis on säilitusaeg?
11. Toiduainete jahutamise tehnoloogia.
12. Milline peab olema külmkapi temperatuur.
13. Miks on tarvis lõikelaudu markeerida? Millised on nõuded lõikelaudadele?
14. Mis on enesekontrolliplaan ettevõttes?
KALKULATSIOON
1. Mis on toiduaine bruto- ja netokaal?
2. Mis on väljatuleku ja portsjoni kaal?
3. Kuidas leitakse kadu toiduainete külmtöötlemisel?
4. Tooraine algkaalu ja väljatuleku arvutamine.
5. Kuidas kujuneb toidu müügihind?
MENÜÜ KOOSTAMINE
1. Menüü koostamise põhimõtted.
2. Menüü koostamine lähtudes toiduideest.
3. Menüüde tüübid. A la carte, fikseeritud menüü, päevamenüü, hommikusöögi menüü, banketi menüüd jne.
4. Klassikaline roogade järjestus menüüs.
5. Milliseid toidu serveerimise liike kasutatakse (toidukorrad)?

TÖÖOHUTUS JA -TERVISHOID
1. Miks on vaja köögis esmaabikappi ja mida see peab sisaldama?
2. Kuidas tuleb anda esmaabi põletuse puhul?
3. Kuidas tuleb anda esmaabi lõikehaava puhul?
4. Kuidas tuleb anda esmaabi teadvuse kaotuse puhul?
5. Mida teha õnnetuse vältimiseks, kui rasv süttib fritüüris põlema?
6. Mis on hädaabinumber?

TOITLUSTUSTEENINDUS
1. Millised tööd tuleb teenindussaalis teha tööpäeva alguses?
2. Kirjuta eelkatte etapid õiges järjekorras.
3. Iseloomusta rootsi lauda (buffet) ja furšettlauda.
4. Mis on bankett?
5. Klientide teenindamine lauas. Kummalt poolt käivad klassikaliselt järgmised tegevused:
• ulatatakse menüü
• pakutakse toitu
• pakutakse jooke
• pannakse kliendi ette toiduportsjon või nõud
• koristatakse kasutatud nõud
• pakutakse kliendile leiba
6. Milline hommikusöögi serveerimisviis on hotellides põhiline ja miks?
7. Mis on brunch ja kus seda kasutatakse?