Toiduainete keetmisel nendes sisalduvad rasvad sulavad ja lähevad toiduainetest keeduvedelikku, seal osaliselt emulgeeruvad ning võivad ka laguneda. Rasva lagunemise tagajärjel tekivad glütseriin ja vabad rasvhapped, mis annavad puljongile ebameeldiva lõhna ja maitse. Mida kõrgemal temperatuuril keedetakse, seda enam rasva emulgeerub, seega tuleks rasvarikkad toiduained (puljong) keeta madalal temperatuuril (alla 98 C), puljongi pinnale kerkinud rasv aeg-ajalt ära riisuda.
Toiduainete praadimisel on rasv soojuskandjaks ja toidu maitse parandajaks. Praadimisel peaks temperatuur olema alla 170 C, sest kõrgemal temperatuuril laguneb rasv väga intensiivselt (rasv hakkab suitsema).
Rasva lagunemine on seda intensiivsem, mida rohkem vabu rasvhappeid nad sisaldavad. Vabu rasvhappeid sisaldavad rafineerimata toidurasvad.
Kommentaare ei ole:
Postita kommentaar