Valkude muutumine kulinaarsel töötlemisel

Valkude mehhaanilisel ja termilisel töötlemisel toimuvad protsessid on:

• Denatureerumine
• Kalgendumine
• Desagregatsioon

Lihavalkude muutumine

Lihaskiudude valkude denatureerumine algab 30-35 C. Kui liha on kuumenenud 60-65 C, on 92-93,5% valkudest denatureerunud.

Olulised momendid:

• Kui liha keetmisel lisada keeduvedelikule soola enne liha läbikuumenemist , on vahu teke, seega ka toitainete kadu, tunduvalt suurem (vahtu tekib umbes 5 korda rohkem). Seega tuleb sool lisada mitte enne vahu korjamist, vaid hiljem.
• Liha keeta 90 C juures, siis tihenevad lihaskoe valgud vähemal määral.

Kollageen – sidekoe olulisim valk

Selleks, et liha pehmeneks, peab 25 - 40% kollageenist lõhustuma, protsess on kõige intensiivsem 90 – 95 C juures. Kollageeni lõhustumisel tekib glutiin, mille tagajärjel puljong jahtudes tarretub.

Kollageeni lagunemise kiirus sõltub:

• Sidekoe paksusest (mida paksem, seda rohkem võtab aega)
• Keskkonna happesusest – mida happelisem, seda kiirem lõhustumisprotsess.
• Temperatuurist (90-95 C juures)

Kalavalkude muutumine

Kalavalkude lagunemine algab temperatuuril 40 C ja lõpeb 75 C juures. Maitsva kalatoidu saamiseks on vaja kala töödelda pigem madalamal temperatuuril.

Piimavalkude muutumine

Piimavalkudest olulisim kaseiin.

Piima kuumutamisel piimavalgud denatureeruvad ja osaliselt kaoguleeruvad. Piima kuumutamisel tekkiv kelme koosneb kaoguleerunud piimavalkudest.

Tilgastanud piimas tekivad kuumutamisel valguhelbed, hapnenud piima kuumutamisel sadeneb välja kaseiin (kohupiim).

Munavalkude muutumine

Munavalge valkude kalgendumine algab temperatuuril 50-55 C, 80 C juures omandab munavalge geeli kuju.

Munakollase kalgendumine algab temperatuuril 70-85 C.

Muna sisaldab valke, mis pidurdavad valkude omandamist organismi poolt. Kuumutamisel need valgud lagunevad ja munavaalgud muutuvad kergemini omastatavaks.

Munade vahustamisel valgud denatureeruvad osaliselt, muutudes organismile paremini omastatavaks.

Köögivilja valkude muutumine

Köögiviljade keetmisel valgud kalgenduvad, rakkude kaitsekile puruneb ja toitained lähevad keeduvette.

Kuumtöötlemisel väheneb valgurikaste toiduainete mass valkude denatureerumise tagajärjel väljasurutud vee arvel.