Süsivesikute muutumine kulinaarsel töötlemisel

Suhkrute muutumine

Disahhariidid (sahharoos ja maltoos) hüdrolüüsuvad veega kuumutamisel happete või fermentide juuresolekul.

Kuumutamisel suhkrud karamellistuvad, olemuselt on see käärimisprotsess.

Tärklise muutumine

Tärklise dekstriinistumisel muutub dekstrrinideks ja suhkruteks kuni 25% jahus sisalduvast tärklisest. Protsess algab temp 110 C. Tekkinud tekstriinid annavad toodete pealmisele pinnale kooriku ja iseloomuliku värvi ning maitse. Tärklise tekstriinistumine leiab aset ka kartulite ja paneeritud toodete praadimisel, jahu kuumutamisel (kastme valmistamisel).

Tärklise kliisterdumine toimub tärklise kuumutamisel vee juuresolekul. Tärkliseterade struktuur puruneb, terad paisuvad, protsess algab temperatuuril 50-60 C. Edasisel kuumutamisel tärkliseterade maht suureneb kuni 10 korda. 100 C juures tekib viskoosne lahus (kissell). Tärklise edasisel kuumutamisel lahuse viskoossus väheneb, kuna tärkliseterad lõhkevad (kisselli veeldumine), tärkliseterad võivad lõhkeda ka intensiivse mehhaanilise mõjutamise (segamise) tagajärjel.

Tärkliselahuse viskoossust mõjutab ka keedusool ja happed (viskoossus väheneb).

Kuna tärklis seob kliisterdudes vett, siis tärkliserikaste toiduainete mass kuumtöötlemisel oluliselt ei vähene, mõnedel toiduainetel (teraviljatoodetel) isegi suureneb.

Rakuseinte süsivesikute muutumine

Rakuseinte süsivesikutest moodustavad valdava osa tselluloos (60%), hemitselluloos (20-25%) ja propektiin (kuni 25%). Tselluloosist ja hemitselluloosist koosnevad taimede rakukestad. Peamiselt propektiinist koosneb taimerakkude vahekiht, millega need on tihedalt seotud.

Kuumtöötlemisel laguneb propektiin pektiiniks, mille tagajärjel rakkude vahekiht laguneb, seega ka rakkudevaheline side nõrgenb ning köögivili pehmenb. Mida kauem köögivilja keeta, seda rohkem propektiini laguneb. Köögivili on pehme, kui ligikaudu 40% propektiinist on lagunenud.

Propektiini lagunemist mõjutab kuumutamise temperatuur. Mida kõrgem see on, seda intensiivsem on protsess.

Happed takistavad propektiini lagunemisprotsessi, ka kare vesi takistab propektiini lagunemist köögiviljade keetmisel.