Ettevalmistustööd

ETTEVALMISTUSTÖÖD Mise en place

„Mise en place “ väljend on pärit prantsuse keelest „kõik on pandud omale kohele“. Köögi töö organiseerimisel tähendab see väljend ettevalmistustöid. Enne kui alustatakse reaalset toiduvalmistamist pliidil või ahjus, tuleks läbi mõelda toidu valmistamise käik ja valmis panna tooraine ning töövahendid. Selleks:
• Otsi välja töövahendid, mida vajad vastava toidu valmistamiseks.
• Pane valmis toorained, mida vajad.
• Pese, puhasta, tükelda, mõõda välja toorained.
• Sea töökorda, lülita sisse või valmista ette töövahendid
Alles siis kui sellised ettevalmistustööd on tehtud saab asuda reaalse söögivalmistamise juurde.
Probleem
Iga suurköök põrkub igapäevaselt kokku kahe vastandliku olukorraga.
1. Söögivalmistamisega seoses on vaja teha palju erinevaid töid ja kõiki neid töid ei tohi ega saa jätta viimasele minutile. Seega tuleb paljud tööd ette ära teha.
2. Enamus toite on kõige paremad, kõige kõrgema kvaliteediga, kohe pärast valmistamist ja nende kvaliteet kannatab kui nad peavad ootama enne serveerimist.
Selleks, et seda probleemi lahendada on vaja:
1. Eelnevalt läbi mõelda toiduvalmistamise käik, milliseid protseduure, mis järjekorras on vaja teha.
2. Missuguseid töid on võimalik teha ette, nii et tulevase toidu kvaliteet ei kannataks.
3. Järgida toiduohutuse nõudeid, et poolfabrikaadid ei seisaks toidule ohtlikus tsoonis (soe toit alla 57° C ja külm toit üle 5° C juures).
4. Mõelda läbi kuidas toit serveeritakse.
Lõppeesmärk :
Ettevalmistustööde lõppeesmärk on teha võimalikult palju ettevalmistustöid ette ära kuid nii, et lõpp-produkti kvaliteet ei kannataks. Sellisel juhul saab lõpp-etapi põhienergia kulutada toidu viimistlemisele ja serveerimisele. (Kokad teevad tihti oma mugavuse nimel lõpptulemuse kvaliteedile liiga).
Ettevalmistustööd – mise en place köögis
Ettevalmistustöödeks võib nimetada kõiki töid köögis, mis eelnevad viimasele etapile toiduvalmistamise protsessis.
Sellisteks töödeks on : tooraine puhastamine, pesemine, tükeldamine aga ka puljongite keetmine, paneerimine, marineerimine jm. tööd.
Väga suure osa koka töööpäevast moodustavadki ettevalmistustööd.
Kokanuga
Kokanuga on koka tähtsaim tööriist. Tänapäeval on köögis kasutusel ka erinevad köögikombainid, kuid kokk kes oskab oskuslikult nuga kasutada, saab tihti töödega kiiremini valmis, sest masinaid on tavaliselt tülikas puhastada. Idamaa köögikunstis peetakse oluliselt ka energiat, mida kokk annab kui ta toiduga kokku puutub ja mida masinad ei saa anda.
Selleks, et parimal viisil nuga kasutada tuleb õppida noa teritamist ja noa õiget käsitsemist.
Noa teritamine
Luisk e. terituskivi
Luisk on parim vahend noa teritamiseks. On olemas ka elektrilisi ja mehhaanilisi noateritajaid kuid need võivad rikkuda noa tera.
Kuidas teritada luisuga:
1. Hoia nuga luisu peal 20° nurga all.
2. Suru kergelt teise käega noatera peale ja alusta liikumist noaotsast ja liigu mööda luisku kerge liigutusega tera lõpu suunas.
3. Liigutused peavad olema kogu aeg ühes suunas.
4. Terita mõlemat terapoolt võrdne arv kordi.
5. Ära terita liiga palju.
6. Lõpeta teritamine mõne liigutusega terituspulgal (vt. allpool), siis tõmba lapiga puhtaks.
Terituspulk
Terituspulk ei ole mõeldud põhjalikuks teritamiseks vaid terituse viimistlemiseks ja kergeks teritamiseks.
Kuidas kasutada terituspulka:
1. Hoia nuga 20° nurga all pulga suhtes. Kui kasutad väiksemat nurka, ei ole see efektiivne, kui suuremat, hakkad nuga hoopis nürima.
2. Hoia nuga endast eemale ja liigu noaga mööda pulka tera tagumisest osast tipu suunas.
3. Tee samasugune liigutus ka tera teise poolega.
4. 5-6 liigutust mõlema tera poole kohta on piisav, liiga palju võib samuti nüristada nuga.
5. Kasuta terituspulka tihti, siis ei pea luisku nii palju kasutama.
Kuidas nuga hoida
Korraliku käepidemega nuga laseb meil nuga korralikult käes hoida. Tavaliselt hoitakse käepideme lõpuosast (terale lähemalt), nii et ühelt poolt hoiavad korralikult neli sõrme ja teiselt poolt toetab pöial noatera.
Nuga peab käes olema kindlalt, nii saame kontrollida noa tööd. Kui parem käsi hoiab nuga, siis vasakul käel on kolm ülesannet:
1. Hoida toorainet, mida lõigatakse.
2. Kontrollida noa tööd, sõrmenukid juhivad ka noa tera õigesse kaugusesse.
3. Kaitsta ennast sisselõigete eest, selleks tuleb sõrmeotsad hoida kergelt kõverdatuna.

Peamised tükelduskujud
Tooraine tükeldamine ühesuurusteks ja ühesuguse kujuga tükkideks on vajalik järgmistel põhjustel.
1. Ühesuurustel tükkidel on ühepikkune valmistusaeg.
2. Ühtlase tükeldusega toit on ilusama välimusega.
Tükelduskujud
Kuubikud :
suur kuubik 1,5-2 cm x 1,5-2 cm x 1,5-2 cmv
keskmine kuubik 12 mm x 12 mm x 12 mm
väike kuubik 6 mm x 6 mm x 6 mm
brunoise kuubik 3 mm x 3 mm x 3mm
väike brunoise kuubik 1,5 mm x 1,5 mm x 1,5 mm
Rattad – paksus (tavaliselt 3 mm) ja läbimõõt sõltub toidust ja toorainest
Kangid – suurus ja pikkus sõltub toorainest ja toidust (keskmiselt 6 mm x 6mm x 4-6 cm)
Ruudud - paksus sõltub toorainest (keskmiselt 3 mm), küljepikkus 12 mm - 30 mm
Ribad (Julienne) – 3 mm x 3 mm, pikkus 4-6 cm

Lõikamistehnikad
Noatera erinevaid osi saab kasutada erinevate tööde puhul.
1. Noaotsaga töötades saame teha täpsust nõudvat peent tööd.
2. Noa keskosaga töötades tehakse enamik töödest.
3. Noatera lõpuosa kasutatakse rohkem jõudu nõudvateks töödeks.
Viilutamine
1.variant töötad nii, et noaots toetub lõikelauale
2.variant alustad lõikamist, nii et nuga läheb 45° all toorainesse ja vasaku käe sõrmed juhivad toorainet.

Muud ettevalmistustööd
Marineerimine
Marineerimist kasutatakse kahel eesmärgil:
1. toidu maitsestamiseks
2. tooraine pehmendamise eesmärgil
Marinaadid põhikomponenetideks on :
1. Õli – õli aitab hoida liha niiskust.
2. Erinevad happed, mida saab äädikatest, sidrunimahlast, veinist – happed aitavad pehmendada toorainet (hapete toimel valgud lagunevad). Hapete kasutamisel tuleb olla tähelepanelik, et nendega ei liialdataks.
3. Maitseained – vürtsid, ürdid, köögiviljad. Valik on lai ja sõltub eesmärgist, mida tahetakse saavutada. Terved vürtsid tahavad pikemat marineerimiaega, seega selliselt marineeritud liha tuleb hoida kauem.
Marinaadide liigid
1. Keedetud marinaadid.
Kasutatakse siis kui on vajalik toote pikem säilitamine marinaadis. Viimasel ajal kasutatakse järjest vähem.
2. Toores (keetmata) marinaad
Segatakse kokku maitseainetest, õlist ja vajadusel erinevatest happeid sisaldavatest vedelikest ja lisatakse toorainele (lihale, kalale). Lastakse marinaadis seista.
3. „Kuiv marinaad“ – sissehõõrumine maitseinetega, kasutatakse palju liha puhul.

Marineerimise puhul
1. Pea meeles: mida paksem on toode, seda kauem tuleb lasta marinaadil tõmmata.
2. Marineerimise puhul kasuta nõusid, mis taluvad happeid roostevaba teras, klaas, plastik (ära kasuta alumiiniumist töövahendeid).
3. Kui maitseaineid (vürtse) on vaja marinaadist eemaldada, kasuta marlist kotikest.
4. Kata tooraine üleni marinaadiga, kui marineerid lühikest aega, pööra toodet aeg ajalt, et ta maitsestuks ühtlaselt.

Ettevalmistustööd praadimiseks
Paneerimine
Paneerimine tähendab toote katmist riivsaia või millegi muuga (riivleib, maisihelbed) enne praadimist või friteerimist. Tihti kasutatakse nn.topelt paneeringut, selleks kasutatakse :
1. Jahu, aitab paneeringul kinnituda tootele.
2. Muna-piimasegu.
3. Riivsai
Kuidas valmistada riivsaia.
1. Kasuta riivsaia valmistamiseks 1-2 päeva vanust saia. Kui sai on värske, on ta liiga niiske ja riivsai tuleb kummine.
2. Lõika ära saiakoorikud, siis tuleb ilusa värviga riivsai.
3. Lõika või murra sai väiksemateks tükkideks.
4. Pane saiatükid köögikombaini või cutterisse ja töötle saiatükid riivsaiaks.
5. Kui tahad ühtlast riivsaia, lase veel läbi sõela. Kui on vaja kuivemat, siis kuivata veidi ahjus.
Paneerimise protseduur
1. Kuivata toode.
2. Maitsesta toode või maitsesta jahu, millega hakkad toodet katma.
3. Pööra toodet jahus, kata ühtlase kihiga, raputa ära üleliigne jahu.
4. Kasta toode täielikult muna-piima segusse, võta välja, lase üleliigsel nõrguda ära.
5. Pane toode riivsaia sisse, kata ühtlaselt riivsaiaga ja vajuta õrnalt kinni. Kontrolli, et oled ühtlaselt katnud kogu toote. Võta riivsaiast välja, raputa õrnalt, et eemalduks üleliigne riivsai.
6. Prae kohe või hoia praadimiseni külmas.
7. Kui sa ei prae kohe, siis pane plaadile ainult üks kiht, liiga niiske tooraine ei kannata hoidmist, selle peab ära praadima kohe pärast paneerimist.
8. Kurna muna-piimasegu ja sõelu jahu kui näed et nendesse on tekinud tükid.

Tööta nii, et töölauale on seatud järgmine järjekord

Tooted paneerimiseks » Jahu » Muna-piimasegu » Riivsai » Paneeritud tooted

Paremakäelised töötavad vasakult paremale, vasakukäelised paremalt vasakule.
Hoia üks käsi (parem) kogu aeg kuiv, vasakuga kasta muna-piima segusse, paremaga jahusse ja riivsaia. Vasakukäelised toimivad vastupidi.