Puljongid

Puljongid on aluseks erinevate kastmete ja suppide ning muude roogade valmistamisel. Puljongeid keedetakse veise,- vasika,- uluki,- linnulihast ja kontidest, kalast, seenetest ja köögiviljadest.
Tänapäeval on puljongite keetmist lihtsustatud, keetmisaegu lühendatud ja paljud kokad lähevad lihtsam vastupanu teed ning valmistavad puljongi puljongikuubikust või pulbrist.
Puljongile annavad maitse põhiliselt ektraktiivained, mis keedetakse välja puljongikomponentidest.

Puljongi toorained
Kondid
… on peamiseks puljongi tooraineks (peale vee muidugi). Enamus puljongi maitsest ja täidlusest tuleb kontidest. Kasutatakse veise,-vasika,-kana,-kala ja mõnikord ka lamba,-sea - ja metslooma konte.
See millistest kontidest on puljong keedetud, annab puljongile ka nime.
Kanapuljong – valmistatakse kanast ja kontidest.
Hele puljong – veise ja vasikakondid, mõnikord lisatakse ka väikestes kogustes kana ja seakonte.
Pruun puljong – veise ja vasikakontidest, mis on ahjus pruunistatud.
Kalapuljong – väikesed kalad, pead, uimed, nahk (peadelt eemaldatakse silmad ja uimed). Eelistatakse valge lihaga kalu, punane kala annab liiga rasvase puljongi.

Liha
… on kallis, seepärast kasutatakse liha puljongite keetmiseks harva. Juhul kui liha kasutatakse hiljem näiteks supis, siis loomulikult keedetakse puljong ka lihast.

Maitseköögiviljad
… lisavad puljongile maitset, värvi ja aroome, seepärast on nad tähtis osa puljongi keetmisel. Maitseköögivili (mirepoix) on kombinatsioon sibulast, porgandist ja juursellerist. Tihti röstitakse maitseköögiviljad enne puljongisse lisamist. Samu maitseköögivilju kasutatakse ka suppide, kastmete, lihade jm. toitude maitsestamisel-valmistamisel.
Kui tahetakse saada hästi heleda värviga puljongit, siis porgandit ei kasutata ja porruga võib asendada ühe osa sibulast.
Missuguses vahekorras maitseköögivilju puljongisse arvestada ?
400 g maitseköögiviljade jaoks:
200 g sibulat
100 g sellerit
1000 g porgandit

Maitseköögiviljade ettevalmistus
Kui me tahame maitseköögiviljade maitset tugevdada võib sibula ja porgandi eelnevalt ära röstida. Heledate puljongite puhul muudab see puljongi värvi tumedaks.
Maitseköögivili lõigatakse suhteliselt suure tükeldusega ühesuurusteks tükkideks. Kuna maitseköögivilju hiljem ei serveerita, pole väga täpne tükeldus tähtis.
Tükkide suurus sõltub sellest kui kaua puljongit keedetakse. Mida kauem puljongit keedetakse, seda suuremad tükid peab lõikama (pikk keemisaeg 3-5 cm, lühike keemisaeg väike kuubik).

Muud lisandid puljongis
Tomatipasta annab puljongile hapet ja tumedamat värvi (kasutatakse pruuni puljongi puhul). Heledate puljongite puhul tomatipastat ei kasutata.
Tomatipasta kasutamisel ole ettevaatlik, kui paned liiga palju võib puljong muutuda häguseks.
Veini kasutatakse eelkõige kalapuljongi puhul. Lisab puljongile happelisust ning annab nüansse juurde.

Maitseained ja vürtsid
Soola tavaliselt puljongile ei lisata. Tavaliselt ei serveerita lihtsat puljongit iseseisva toiduna vaid ta kas keedetakse kokku, kombineeritakse teiste toorainetega või on ta aluseks kastmetele ja suppidele.
Kui soola lisada võib puljong kokkukeetmisel muutuda väga soolaseks.
Ürdid ja vürtsid
Kui lisatakse, siis väga väikeses koguses, nende maitse ei tohi jääda domineerima. Ürtidest võib teha maitseainekimbukese (bouqet garni), mis seotakse kokku ja lisatakse puljongile. Klassikaliselt kuulub maitseaine kimbukesse porruleht, varsseller, oksake tüümianit, loorberileht ja petersellioks. Jälgima peab et kõik komponendid sobivad kokku valmistatava puljongiga.
Tavaliselt kasutatakse: loorberilehte, terapipraid, peterselli, nelgitera, küüslauku.

Tooraine proportsioonid puljongis
Tihti kasutatakse sellist põhivalemit:
Vesi 1 osa (näit. 5l)
Kondid ½ osa (näit. 2,5-3 kg)
Maitseköögiviljad 1/10 osa (näit. 500g)

Hele puljong Pruun(tume)puljong Kalapuljong
Kondid 2,5-3 kg Kondid 2,5-3 kg Kondid 2-3 kg
M.köögiv. 500 g M.kv 500 g M.kv. 250 g
Vesi 5-6 l Tom.pasta 250 g Vesi 4 l
Vesi 5-6 l Vein (valge 250ml

Köögiviljapuljong

Valmistatakse ilma loomsete lisanditeta. Köögiviljapuljongi komponendid sõltuvad sellest, missugust puljongit meil vaja saada on. Mõned nõuanded:
1. tärkliserikkaid köögivilju (kartul) ei kasutata puljongi keetmisel, nad võivad muuta puljongi häguseks.
2. Mõned tugevamaitselised köögiviljad on parem kõrvale jätta, näiteks rooskapsas, lillkapsas, spinat.
3. Keetmisaeg peab olema piisavalt pikk, kuid mitte liiga pikk. Keskmiselt 30-45 minutit.
4. Enne keemapanekut võib köögiviljad kergelt läbikuumutada õlis või võis.
PULJONGI VALMISTAMINE

Esialgu tundub puljongi valmistamine lihtne protseduur, kuid puljongi keetmine nõuab tähelepanu, hoolsust ja järjepidevust.
Kontide kupatamine
1. Uhu kondid üle külma veega.
2. Pane kondid potti ja lase külm vesi peale.
3. Aja vesi keema
4. Kurna kondid ja pese hästi üle. Pese ka puljongipott.
Heleda puljongi valmistamine
1. raiu või sae kondid 5-6 cm pikkusteks tükkideks.
2. Pese üle külma veega ja kupata (vt. ülalpool)
3. Pane kondid potti ja vala üle külma veega, nii et kondid on veega kaetud.
4. Aja vesi keema ja siis alanda kuumust. Keeda nõrgal kuumusel, korja kogu aeg vahtu.
5. Lisa maitseköögiviljad, mida kauem keedad, seda suurem tükeldus.
6. Ära lase puljongil ägedalt keeda, puljong peab keema nõrgal kuumusel, väikse mulliga.
7. Korja keetmise ajal pidevalt vahtu ja rasva.
8. Jälgi, et kondid oleks kogu aeg veega kaetud, kui vedelikku jääb väheks, lisa.
9. Keetmisajad:
Veise ja vasika puljong 6-8 tundi
Kanapuljong 3-4 tundi
Kalapuljong 30-45 minutit
10. Pane sõelale mitmekordne marli ja kurna puljong.
11. Jahuta puljong nii kiiresti kui võimalik (kiiresti jahutamine on väga tähtis, sest muidu võib puljong rikneda 6-8 tunniga).
12. Kui puljong on jahutatud hoia külmkapis, kaetuna. Säilib 2-3 päeva, puljongit võib ka külmutada.
Hea hele puljong on rikkaliku maitse ja aroomiga, selge ja peaaegu värvitu. Kanapuljong võib olla kollase tooniga.
Heleda puljongi põhiretsept ( 8 l valmis puljongit)
5-6 kg konte (kana, vasika, veise)
10-12 l vett (külm)
Maitseköögiviljad
500 g sibulat
250 g porgandit
250 g juursellerit
Maitseained
1 loorberileht
¼ tl terapipart
(¼ tl kuivatatud tüümiani, soovi korral)
6-8 vart peterselli
2 tera nelki
Valmistamisõpetus vt. ülal.
Veiese ja vasikapuljongit keedetakse 6-8 tundi.
Kanapuljongit keedetakse 3-4 tundi.

Köögiviljapuljongi põhiretsept (8 l valmis puljongit)
9 l vett (külm)
Maitseköögiviljad
250 g sibulat (hakitud)
250 g porgandit (hakitud)
250 g juursellerit (hakitud)
15 g küüslauku (hakitud)
250 g porrulauku (hakitud)
125 g seeni (viilutatud)
125 g naeris/kaalikas (viilutatud)
(6o g fenkol (viilutatud) soovi korral)
45 ml oliivõli
Maitseained
1 loorberileht
¼ tl terapipart
6-8 vart peterselli
2 tera nelki
(soovi korral tüümiani)
Kuumuta sibul, küüslauk, porru ja kaalikas/naeris kergelt oliivõlis, lisa ülejäänud komponendid ja keeda nõrgal kuumusel 30-45 min. Keetmise ajal riisu puljongile tekiv vaht.
Kurna läbi mitmekordse marli, jahuta korralikult, säilita külmkapis kaetuna.

Pruuni puljongi põhiretsept ( 8 l valmis puljongit)
5-6 kg kondid (vasika, veise)
10-12 l vesi (külm)
Maitseköögivili
500 g sibul
250 g porgand
250 g juurseller
500 g tomatipasta (kogus oleneb ka tomatipasta konsentratsioonist)
Maitseained
1 loorberileht
¼ tl terapipart
(¼ tl kuivat.tüümiani, soovi korral)
6-8 vart peterselli
2 tera nelki
Valmistamine
1. Raiu või sae kondid 5-6 cm tükkideks.
2. Ära pese, sest siis võib vesi pruunistamist takistada
3. Pane kondid ahjuplaadile ja küpseta 190º C juures kuni kondid on ilusti pruunid (see võtab umbes 1 tund või rohkem)
4. Kui kondid on pruunistunud, võta pannilt ja pane suurde potti. Lisa külm vesi ja aja keema.
5. Vala ära pannile kogunenud rasv ja hoia alles. Lisa pannile veidi vett ja keeda praejäägid lahti, lisa vedelik potti puljongile.
6. Vala ahjuplaadile veidi enne kõrvale pandud rasva, lisa maitseköögiviljad ja pruunista kergelt ahjus.
7. Lisa pruunistunud maitseköögiviljadele tomatipasta ja kuumuta veel kergelt ahjus üle. Lisa kõik puljongile.
8. Keeda puljongit nõrgal kuumusel, riisu kogu aeg tekivat vahtu ja rasva. Keeda 6-8 tundi, vajadusel lisa vett, sest kondid peavad olema kogu aeg kaetud.
9. Valmis puljong kurna läbi mitmekordse marli.
10. Jahuta puljong korralikult ja kiiresti ja säilita kaetuna külmkapis.

Kalapuljong – fumet (valmis puljongit 4 l)
Kalapuljongit võib valmistada ka heleda puljongi põhiretsepti järgi aga järgnev retsept annab suurema aroomiga ja maitsega puljongi.
30 g või
Maitseköögivili
125 g sibul (peeneks hakitud)
60 g juursellerit (peeneks hakitud)
60 g porgand (peeneks hakitud)
60 g seened (viilutatud)
2-3 kg valge lihaga kala ja kõlbulikke kalajääke (pead, luud, nahk, kõhuääred)
250 ml kuiva valget veini
Maitseained
½ loorberilehte
¼ tl terapipart
6-8 vart peterselli
1 tera nelki
4 l vett (külma)
Valmistamine
1. Määri võiga puljongipoti põhi, lisa maitseköögiviljad, sellele aseta kala ja kalajäägid, kata pärgamendi või küpsetuspaberiga.
2. Pane pott madalale kuumusele ja kuumuta umbes 5 minutit kuni kala on võtnud pisut värvi.
3. Võta paber ära, lisa vein, aja keema, siis lisa vesi ja maitseained.
4. Aja uuesti keema, riisu vahtu, keeda madalal kuumusel 30-45 minutit.
5. Kurna läbi mitmekordse marli.
6. Jahuta kiiresti ja korralikult, säilita kaetuna külmkapis.

Konsentreeritud puljongid (glace)
Konsentreeritud puljongid saadakse heleda või pruuni puljongi kokkukeetmisel. Konsentreeritud puljongeid kasutatakse erinevate kastmete ja suppide valmistamisel. Konsentreeritud puljongi maitse on teistsugune kui puljongil, pikk kokkukeetmine muudab maitseid.
Valmistamine
1. Keeda valmis puljong kokku madalal kuumusel.
2. Riisu pealt tekiv vaht.
3. Kui puljongi maht on vähenenud umbes poole võrra kurna puljong väiksemasse potti ja jätka keetmist kuni puljongi konsistents muutub siirupiseks.
4. Jahuta,vala säilitusnõusse ja hoia külmkapis.
5. Konsentreeritud puljong säilib külmkapis mitu nädalat, võib ka külmutada.

Aspikk (aspic)
…on kange, selge, hästi tarretuv hele puljong, mida kasutatakse tarrendis roogade valmistamiseks. Kõige parema aspiki saab vasika või veisejalgadest, vasikapeadest.
Fümee (fumet)
Seda väljendit kasutatakse kõige sagedamini aromaatse, tugeva kalapuljongi puhul.
…on suppide ja kastmete maitsestamiseks kasutatav tarretuv konsentreeritud pruun puljong.