teisipäev, 10. november 2009

Toiduainete värvuse muutumine töötlemisel

Uued värvained tekivad toiduainetes nii külm-kui ka kuumtöötlemisel.
• Tükeldatud kartul ja õun tumenevad õhu käes. Kartulid pannakse selle vältimiseks külma vette, õunad jt tumenevad puuviljad hapustatud vette.
• Munade keetmisel ühinevad munakollases olev raud ja munavalges olev väävel ning tekib sinise värvusega ühend. Selle vältimiseks pannakse munad keema keevasse vette ja peale keetmist külma vette, et tekkinud ühend difundeeruks munakoore alla.
• Pigment klorofüll kaotab oma rohelise värvuse ning laguneb hapete toimel. Roheline värvus säilib, kui keeta rohelisi köögivilju suure hulga veega kaaneta nõus, intensiivsel tulel (lühikest aega).
• Punapeedis ja punases peakapsas sisalduvad antotsüaniidid (violetse värvuse põhjustajad) hüdrolüüsuvad nende keetmisel. Kuna peedis on antotsüaniide palju, jääb keetmisel osa neist alles ja peedi värvus säilib õigel keetmisel. Peedi värvuse säilitamiseks kuumutatakse peeti rasvas ja keedetakse väheses hapustatud vees (äädika, tomati juuresolekul). Punase peakapsa värvust kuumtöötlemisel säilitada ei saa.
• Munakollases, tomatis, porgandis leiduvad fermendid – karotinoidid – on kuumtöötlemisele vastupidavad ning neid toiduaineid kasutatakse toitude värvuse parandajana.

Kommentaare ei ole:

Postita kommentaar