| 3 | sl | jahu |
| 3 | sl | või |
| 5 | dl | külm hele puljong |
| sool | ||
| jahvatatud valge pipar | ||
Kui jahu ja või on segunenud, kalla korraga juurde kogu külm vedelik ja sega kaste ühtlaseks. Kui lisatav vedelik on soe, lisa see vähehaaval ja peene nirena, kastet kogu aeg põhjast segades. Maitsesta soovikohaselt ning keeda madalal kuumusel ja vahetevahel labidakesega mööda põhja segades vähemalt 10 minutit. Väljatulek 0,5l.
28. Bechamell Andrei
29. Pruun põhikaste Toomas
Koostisosad 1l kohta:
25g võid
25g jahu
20g maitseköögivilju
50g hakitud seeni
1kg purustatud tomateid
2l pruuni puljongit
Valmistamine:
Jahust ja võist valmista pruun segu, lisa köögiviljad, hakitud seened ja purustatud tomatid, sega juurde pruun puljong ja keeda 3-4h tasasel tulel vahete vahel segades, valmis kaste kurna jahutatult.
30. Tomatikaste Christopher-
Tomatikaste (1 l)
30 g searasva / võid
60 g sibulat
60 g porgandit
1 l purustatud tomatit (konservi)
0,5 l tomatipüreed
1 väike küüslauguküüs
1 tükike loorberilehte
tüümiani, rosmariini
Maitsestamiseks
Purustatud musta pipart
Soola
Suhkrut
Valmistamine
1. Sulata potipõhjas searasv (ära pruunista)
2. Lisa sibulad ja porgandid, kuumuta kuni nad on pehmenenud, ära pruunista.
3. Lisa purustatud tomatid, tomatipüree ja maitseained (kotikeses). Aja keema, alanda kuumust ja keeda nõrgal kuumusel 1,5-2 tundi, kuni kaste on soovitud konsistentsiga. (Kaste kõrbeb kergelt põhja, seepärast peab kuumus olema madal ja kastet peab aeg ajalt segama).
4. Võta valmis kastmest välja maitseainete kotike, hõõru kaste läbi sõela.
5. Maitsesta kaste soola, suhkru ja purustatud pipraga.
31. Demi-glace
32. Hollandi kaste Marek
33. Bearnaise kaste Tiit
0,5dl kuiva valget veini
0,5 dl valget veiniäädikat
1 kuni 2 šalottsibulat
2 sl värsket estragoni
3 munakollast
125 g külma võid
meresoola
purustatud musta pipart
Valmistamine:
Sega vein, veiniäädikas, šalottsibulad ja ½ estragonist roostevabas potis ja kuumuta, kuni vein on enamuses aurustunud - nii et alles on umbes 1 sl.
Eemalda pott tulelt. Vispelda juurde munakollased ja sool ning sega ühtlaseks.
Kuumuta teises potis või. Lisa sulavõi peene ühtlase joana munavahu hulka, ise kastet samal ajal segades.
Vala kaste kuumakindlasse kaussi ja tõsta kauss tasakesi keeva veepoti kohale.
Klopi juurde must pipar ja ülejäänud estragon.
Serveeri.
34. Valgeveini-võikaste - Helena - 1liiter
200g shalottsibulaid
500ml valget veini
300ml liha-, kala- või käägiviljapuljongit
500g võid
sidrunimahla
sool,pipar,ürdid
Kastme valm. keedetakse tükeldatudnshalotid puljongis ja veinis pehmeks ning lisatakse väikeste tükkidena võid, kastet pidevalt segades. Kaste töödeldakse püreejaks, et shalott seda tihendaks. Soovikorral lisatakse kokkukeedetud koort, vähese külmaveega segatud maisijahu.
35. Punaseveini-võikaste Kristin
Koostis 4-5le
2dl lihapulhong(vähesoolane)
2dl punane vein
50g taluvõi
1tl peenestatud rosmariin
must pipar
1tl suhkur
1sl sojakaste
Mõõda keedunõusse lihaleem ja punane vein. Keeda tasasel tulel umbes 5 minutit. Sega omavahel toasoe või ja jahud. Lisa segu kastmele pidevalt segades. Keeda mõni minut. Maitsesta musta pipra, rosmariini ja sojakastmega.Serveeri koos praetud lihaga.
36. Pruun või Aigi
60 g võid
60 g jahu
Sulata või ja sega sisse jahu. Kuumuta nii kaua pidevalt segades kuni tekkib pähkli lõhn ning jahuvõi segu on muutunud pruuniks.
37. Juustukaste Taavi
38. Sibulakaste Andre -
Koostis:
2 sl rasva
2 sl nisujahu
7 kuni 8 dl puljongit
1 porgand
1 sibul
juursellerit
soola
musta pipart
Valmistamine:
Pruunista jahu kuumas rasvas. Lisa kuum puljong ja ribadeks lõigatud ja rasvas hautatud maitseköögiviljad (porgand, sibul, juurseller). Keeda 10-12 minutit.
Maitsesta soola ja pipraga. Soovi korral vala kaste läbi sõela.
Lisa valmis kastmele 2 võis praetud sibulat
39. Mornay kaste Enela - Mornay kaste on Béchamel kastmes koos hakitud või riivitud juustu lisada.Tavaliselt koosneb see pool Gruyère ja pool Parmesani juust, kuigi mõningaid muudatusi kasutavad erinevaid kombinatsioone Gruyère, Emmentali juustu või valge Cheddar.
1 tass piima
1 tl võid
1 tl jahu
1 munakollane
1/2 tl soola
1/4 tl valget pipart
1/8 tl riivitud muskaatpähkel
1/2 tassi riivitud juust
Sulata võid keedupott.Vispel on jahu.Lisa piim ja vispeldades, kuni kaste on paks. Segatakse munakollane ja küpseta üle madalal kuumusel 2 Segada juust. Eemalda kaste kuumuse eest. Maitsesta soola ja pipart ja muskaatpähklit. Vala kaste konteinerisse ja kaetakse võiga vahapaber. Kuumuta enne serveerimist
40. Majonees Liis
1l/kg valmistamine:
600g toiduõli
munakollast
335g veiniäädikat
15g sinepit
5g soola
valget pipart
Valmistamine: Kastme valmistamiseks vahustatakse toatemperatuuril munakollased sinepi, soola, suhkruga ja teiste maitseainetega. Seejärel lisatakse pidevalt vahustades peene joana munakollastega samal temperatuuril olev toiduõli ja vahustatakse emulsiooni tekkimiseni. Emulsioonile lisatakse äädikas ja kaste maitsestatakse pipraga. Majoneesi valmistamiseks olev õli peab olema neutraalse maitsega ja väikese rasvhappesisaldusega.
41. Vinegret kaste
42. Maitsevõi (erinevaid variante)Tiit
Aasiapärane maitsevõi
200g võid
1tk tšilli kauna(punane)
1tk tšilii kauna(roheline)
1tk tšilli kauna(kollane)
2 küünt küüslauku
tükk värsket ingveri juurt
sool
must pipar
Haki tšillikaunad, ingverijuur ja küüslauguküüned. Sega kõik toasooja võiga ning maitsesta soola ja musta pipraga. Tõsta segu küpsetuspaberile ja keera tihedalt rulli. Hoias kuni tahenemiseni külmkapis. Kui soovid säilitada kauem, pane sügavkülma. Antud retsept on mõeldud kaheksale inimesele.
Beurre bercy
sibukad
petersell
sidrunimahl
üdi
Võile lisatakse valges veinis keedetud hakitud sibulad,üdivürfleid, hakitud petersellilehti, sidrunimahla, pipart,soola.
Colbert aka. küüslauguvõi
Küüslauk
valgepipar
sidrunimahl
Võile lisatakse tükeldatud küüslauk, purustatud valget pipart ja maitsestatakse sidrunimahla ja maitseainetega.
43. Salsa Martin
Hispaaniakeelsel sõnal salsa on kaks tähendust, millest üks tähistab trendikat muusika- ja tantsustiili, teine aga lihtsalt kastet. Salsad on tulnud rahvusvahelisse kulinaariasse peamiselt Mehhiko ja Tex-mex köögikultuuridest, kus salsad võivad olla nii keedetud kui töötlemata ainetest kokku segatud, kuid alati on nende põhitunnuseks vürtsikus ja peaaegu eranditult ka tükiline konsistents. (USA salatit meenutavast salsast loe veidi allpool)
Salsa cruda või salsa fresca tähendab värsket, kuumutamata ainetest kokkusegatud salsat; salsa verde on roheline salsa, mida Mehhikos valmistatakse rohelistes tomatillodest, rohelisest paprikast ja petersellilehtedest. Salsa roja (h: rohha) on vastavalt punane salsa, mis võib olla niihästi keetmata kui keedetud. Salsade hulka kuulus algselt ka mehhiklaste populaarne guacamole; Euroopas on temast aga saanud dipikaste.
Retsept:
Salsa fresca ehk värske kaste
4 tomatit
1 sl peenestatud petersellilehti
1 tilluke sibul
2 rohelist tðillipipart
1 sl sidrunimahla
4 sl vürtsikat tomatikastet
0,5 tl soola
1 tl jämedalt jahvatatud musta pipart
Lõika seemnetest ja pehmest sisust puhastatud tomatid tükkideks, sibul ja tðilli haki peeneks. Sega komponendid kokku ja lase enne laualeviimist jahedas paar tundi maitsestuda.
Köögiviljadest kohtab salsades kõige enam tomatit, sibulat, küüslauku, erivärvilist paprikaid ja tðillipipraid, maitseandjatest aga erinevaid pipraid, vürtsköömnet, petersellilehti ja küüslauku ning äädikat; mõnikord lisatakse ka õli.
Mehhikos, salsade kodumaal, kasutatakse seda nagu Euroopas pipart ja soola ehk eranditult iga soolase roa lisandiks ja supi maitsestamiseks; väga sageli on salsa tortiljatðipside dipikastmeks. Salsa ei pea tingimata olema põletav, aga siiski üsna vürtsikas; seda vähemalt neis maades, kus vürtsikus peab asendama toidu kehvi säilitustingimusi ja puhta joogivee puudumist.
Põletav salsakaste
1 l kooritud ja sisust puhastatud tomatite tükeldatud viljaliha või
3 purki purustatud tomatit
1 suur salatisibul
3 suurt erivärvilist paprikakauna
4 küüslauguküünt
3 sl õli
3 sl vett
200 g paksu tomatipüreed
1 väike purk purustatud ananassi
2 dl sidrunimahla
2 tl soola
0,5–1,5 tl Cayenne’i pipart
0,5 dl fariinisuhkrut
0,5 tl purustatud musta pipart
Lõika puhastatud paprikakaunad väikesteks tükkideks, peenesta sibul ja küüslauk suure kokanoaga. Kuumuta köögivilju vee ja õli segus keskmisel kuumusel kuni vee aurustumiseni. Pane kõik ained suurde paksupõhjalisse keedunõusse ja lase keema tõusta. Hauta madala kuumusel, kuni kaste keeb soovikohaselt paksemaks ja köögivili on pehme. Kõrbemise vältimiseks sega vahetevahel põhjast üles. Reguleeri põletavusaste Cayenne’i pipra abil alles lõppstaadiumis; siis on õige aeg lisada ka pruuni suhkrut, kui kaste peaks tunduma liiga hapu. Tõsta kaste kohe steriliseeritud purkidesse või laia suuga pudelitesse.
44. Pesto Joonas
45. Coulis Martin
vedel, voolav kaste, mis saadakse toorete ja keedetud marjade, puuviljade või köögiviljade läbi sõela pressimisel. Seda võib kasutada lihtsalt kastmena. Võib olla täiesti sile ning pehme või ka imepisikeste tükkidega, kui on kasutatud jämedamat sõela.
Retsept:
Vaarika-coulis
100 g vaarikad
50 g suhkrut
4 cl vaarikalikööri
Hõõru vaarikad suhkruga katki, lase läbi sõela ja lisa liköör.
Pane taldrikule 2 sl vaarika-coulis'd, pirnipoolikud ja sorbeed ning kaunista melissiga.
Kommentaare ei ole:
Postita kommentaar