reede, 6. november 2009

Mõisted

Defineeri, selgita mõiste, vajadusel võib lisada selgitava foto, joonise vms.
Tähtaeg 27.november 2009
1. al dente Liis- Itaaliast pärinev mõiste, mis tähistab pasta ehk makaronide ja köögiviljade valmidusastet, mille puhul pasta või köögivili on hamba all tuntav.
2. aspikk (aspic) Liis- Kange, selge ja hästi tarretuv hele puljong, mida kasutatakse tarrendis roogade valmistamiseks. Kõige parema aspiki saab vasika- või veisejalgadest, vasikapeadest.
3. bavaroise Julia
4. bechamel Joonas
5. blanšeerimine Katrin - Tooraine pannakse lühikeseks ajaks keevasse vette ja siis kohe külma vette. Köögivili säilib pärast sellist töötlemist ilusa värvi, nii kooritakse tomateid ja virsikuid.

6. boquet garni Julia -maitseainete kimp, prantsuskeelsest sõnast.
7. brunoise Erika - tehniline termin Prantsuse köögist, mis tähendab köögiviljade 1-2 mm suurusteks kuubikuteks lõikamist.
8. cappuccino Enela - Cappuccino on Itaalia kohv, mis saadakse, lisades tassile mustale kohvile espressomasina aurutorus kuumutatud piima, kohvile võib puistada kakao-, kohvi- või kaneelipulbrit. 1/3 kohvi + 1/3 kuuma piima + 1/3 kuuma piima vahtu.

9. Coulis- Tauri- prantsuse kaste, mis võib olla nii magus, kui soolane, vahel ka piprane, oleneb, millega teda serveeritakse. Mõistet kasutatakse ka rohkete lihamahlade voolu puhul, kui liha röstitakse. Üldmõistes on coulis paksu tekstuuriga kaste, mis võib olla valmistatud nii puu-, kui ka köögiviljadest. Coulis’i kasutatakse toidu maitse täiustamiseks, samuti ka välimuse andmiseks serveerimisel.

10. curry - (Christopher)

Curry ei tähista Indias mitte ainult kuni 25 erinevast jahvatatud komponendist koosnevat karrit, vaid on ka üldnimeks lihast, kalast või mereandidest valmistatud hautisetaolistele roogadele, mis saavad nime põhitoiduaine järgi ning on tavaliselt äärmiselt põletava maitsega.

NB! Täpselt sama jutt on ka punkis 28 olemas.

11. Demi-glace- Tauri- teisisõnu täiustatud pruun põhikaste. Tuleneb Prantsuse köögist, kasutatakse nii iseseisvalt kui ka teiste kastete tegemisel baaskastmena. Mõiste pärineb prants k sõnast glace, mis tähendab tõlkes glasuuri. Traditsiooniliselt valmistatakse vasikaliha puljongist ja pruunist põhikastmest suhtes 1:1. Saadud vedelikku keedetakse tasasel tulel, redutseeritakse ½ .

12. düšess (duchesse)Margit- Kartulipüree(Pommes Duchesse)-Valmistamiseks lisatakse keedetud kartulitele ja peenestatud kartulitele munakollased, või ja maitseained. 1 kg kartulimassi kohta lisatakse 3-4 munakollast, 100 g võid, soola ja muskaatpähklit. Sellist kartulipüreed kasutatakse sageli üleküpsetatud roogade lisandiks, pritsides selle küpsetusvormi või kuumusekindlale taldrikule.
14. duxelle - Duxelle on mass peenelt hakitud seentest ja šhallot sibulatest, mis kuumutatakse õlis, kasutatakse tihti kastmetes ja täidisena. Tiit
15. Espagnole AKA. Hispaania kaste, Selle tähenduse all mõeldakse tomati kastet mis on valmistatud rikkast tumedast puljongist. Tiit

16. flambeerimine Cäroly - Flambeerima e. leegitama- Rooga alkoholi kastma, alkoholiga piserdama seejärel läitma. Eesmärk on anda roale alkoholi maitse, ilma alkoholi endata.

17. fond Joonas

18. fondüü Sander - Fondüü on šveitslastelt pärit roog, koosneb ühest või mitmest juustust, mis on sulatatud spetsiaalses fondüüpotis koos valge veini ja maitseainetega. Kui valmistatav segu muutub kuumutamisel kreemjaks, siis serveeritakse ta soojana - hoidmiseks piirituslambil. Sööjad kastavad pika kaheharulise kahvli otsa torgatud leivatükke fondüüsegusse ning söövad neid kuumalt. On ka Kokkade välja mõeldud retsepte fondüüst mis sisaldavad ka eelpoolmainitud koostisosadele näiteks kuivatatud seeni, pähkleid, šalottsibulaid ja munakollaseid.

19. furšett Margit- Fursett aitab luua demokraatliku miljöö suure arvu külaliste vastuvõtuks. Sellel juhul ona lauad paigutatud nii, et neile on maksimaalselt mugav läheneda. Laudadel on reeglipäraselt ainult need road, mis taldrikule pandult ei takista külalist mööda saali vabalt ringi liikumast.
20. fümee (fumet)Marek
21. garneerimine Taavi - lisanditega varustama, ehtima, kaunistama.
22. gnocchi Erika - Kuigi gnocchi arvatakse pasta hulka, on tegu pigem väikese klimbiga. See võib olla tehtud jahust ja veest, kartulijahust ja veest või isegi polentast.
Sagedamini lisatakse gnocchi't suppidele või keedetakse tasasel tulel ning serveeritakse kastmes või sulavõis.


23. gratineerimine - Helena - toidu üleküpsetamine, kuni tekib krõbe koorik.

24. gratään Aigi- Valmistoidu üleküpsetamine praeahjus või grillis.
25. hautamine Toomas - Hautamine tähendab toiduainete kuumtöötlemist suuremas või väiksemas koguses vedelikus.

26. Jambalaya - Helena - Roa nimetus arvatakse ühe versiooni järgi tulevat sõnast jambala, mis ühes Lõuna-Prantsuse keele murdes pidavat tähistama sinki, riisi tähistav ya aga arvatakse tulevat Aafrikast sisseveetud musta rassi esindajatelt. Roa põhimõttelise koostise kohta on kõik uurijad ühele meelel: jambalaya juured on nii Itaalia risotos kui ka Hispaania paellas. Veel on jambalaya kohta kasutusel tabav väljend "köögipuhastaja", kuna riisi hulka võib igaüks panna kõike, mis talle meeldib ja mida köögis leidub.
# 200 g taist sinki
# 100 g pehmet poolsuitsuvorsti
# 200 g kooritud krevette
# 2 sibulat
# 3 küüslauguküünt
# 3 sellerivart
# 2 punast või kollast paprikat
# 100 g külmutatud rohelisi ube
# 250 g pikateralist riisi
# 2 sl õli
# 5 dl vett
# 1 kanaleemekuubik
# 4 dl tomatimahla
# 1-3 tl Cayenne'i pipart
# 1 tl McCormicku Cajun maitseainesegu
Peenesta sibulad ja küüslauguküüned, lõika paprika, sink ja vorst väikesteks tükkideks, sellerivarred õhukesteks viiludeks. Kuumuta riisi kuumas õlis mõni minut, lisa sink, sibul ja küüslauk ning kuumuta segades, kuni riis muutub läbipaistvaks. Lisa tükeldatud oakaunad, paprika ja seller, vedelikud ja maitseained. Hauta kaane all umbes 20 minutit, vajadusel lisa vett või tomatimahla. Kui riis on pehme, kalla roa peale krevetid ja lase kaane all ilma segamata läbi kuumeneda. Maitsesta lõplikult, lisades vürtse sööjate taluvuse järgi; serveeri kohe.


27. Julienne Katrin - tuletiku sarnased peenikesed ribad. (3-4 cm pikkused ja 1-2 mm paksused).

28. karri Thea - Karri on idamaine soolavaba maitseainesegu, mille koostises on rohkem kui kümme erinevat maitseainet. Annab toidule kuldse värvuse ja lisab küllusliku maitsevarjundi. Isuäratava maitse annavad karrile kurkum, cayenne'i pipar, kardemon, ingver, koriander, must pipar, vürts jt eksootilised maitseained.
Sobib suurepäraselt riisi- ja pastatoitude ning kana- ja sealiharoogadega. Enne lisamist kuumuta karrit kergelt tilgas õlis.



29. kannelooni (canneloni)Maria - Kannelloonid on suured pasta torud, mida on võimalik täita erinevate täidistega. Täidiseks võib kasutada spinatit, seeni, sinki, hakkliha, pehmeid juuste, jm.

30.(consom konsomee me)Kadi
Konsomeed ehk selged puljongid.Lihast või kalast keedetud selged leemed, mida serveeritakse mitmesuguste lisanditega. Tavaliselt on menüüs eelroana 150-250g. 1.Linnulihast(consomme de volaille), 2.Ulukilihast(consomme double), 3.Kalast(consomme de poisson),4.Topeltkonsomeed(consomme double).Maitsestamiseks kasutatakse vürtsidest: pipar,piment, loorberileht, maitsetaimedest:estragon, rosmariin, till, aed-harakputk, tüümian,iisop, majoraan, kurgirohi, salvei, kadakamarjad. Sageli maitsestatakse ka alkohoolsete jookidega(konjak, madeira, šerri, valge vein).
31. kokill Kristin - merikarp või sellekujuline väike metallnõu; kasutatakse ( üheportsjoninõuna ) toidu serveerimiseks

32. kokott Susanna - väike ümmargune või ovaalne kõrgeservaline pann, milles suupisted enne serveerimist üle küpsetatakse
33. krepid (crepes)Mirko - Prantsusmaalt pärit õhukesed pannkoogid, serveeritakse erinevate kastmetega.
34. krutoonid Galina- röstitud saia- või leivakuubikud.

35. kupatamine Sander - Kupatamine on toiduainete keetmine rohkes magedas või nõrgalt maitsestatud vees. Kupatamise eesmärk on soolase, kibeda või hapu maitse vähendamine (soolaliha, hirsitangud, männiriisikad, oblikad), mürkainete lahustamine (kaseriisikad), või toiduainete puhastamine (sülditooraine)

36. lasanje (lasagne)Maria - Lasanje on vormiroog pastalehtedest, mille vahele võib panna liha, juurvilju, juustu või kala.

37. mirepoix Raimo.-Mirepoix on tükelduskuju,kuubikud suurusega 1-3 cm.
38. mise en place Kristin - tähendab ettevalmistust kuni söögi alustamiseni.Terviklik ´mise en place ´ on vajalik teeninduses ja toidu valmistamisel
39. paella Kadi
Hispaaniapärane riisitoit. Valmistatakse lamedal, avaral, kahe käepidemega raudpannil. Lisaks safraniga maitsestatud riisile kasutatakse paellades heledaid lihasid(kana,küülik), kalasid ja koorikloomi, poolsuitsuvorsti ja tomatit, herneid, küüslauku, sibulat, paprikat, kalapuljongit. Paella valmistamisel võib kasutada pikateralist riisi. Paellasid serveeritakse pearoana 250-300g.
40. pasta Diana - Pasta on makaron, mis on siis pasta silindriline vorm, tehakse nisujahust.
41. passeerima Jaanika- toiduaine lühiajaline kuumutamine väheses rasvaines. Passeerimist kasutatakse nt:punapeedi ja porgandi puhul enne supile lisamist. Selliselt talitades annavad värvilised köögiviljad hilisemal kuumtöötlemisel intensiivsema värvuse ning köögiviljad valmivad kiiremini.

42. paneerima Andre - Paneerimiseks nimetatakse toiduaine, sageli pooltoote, nt kotleti, liha, köögiviljade ümbritsemist jahude, muna või muu toiduainega. Paneerimise eesmärgiks on tagada toiduainele ühtlane kuju ning säilitada, vahel ka lisada mahlakust.

43. parfee Taavi - ehk pooljäätis. Sügavkülmutatud, rohke vahukoore ja munakollasega magustoit. Võib lisada marju vms.
44. pesto Diana - Itaaliast pärit külm kaste, mis valmistatakse värskest basiilikust, küüslaugust, piiniaseemnetest, parmesani ja pecorino juustust ja oliiviõlist. Pestot võib valmistada nii uhmris kui ka köögikombainis.

45. pilaff / plov Jaanika- Aasiapärane riisitoit. Pilafiriis peab olema kõrgekvaliteediline: hele, kumav, kollaka võise varjundiga, ning iga tera teisest lahus. Valmistamine: Paksupõhjalisse keedunõusse lisatakse õli, õli kuumutatakse ja selles kuumutatakse tükeldatud sibulad, lisatakse riis ja kuumutatakse kuni riis hakkab praksuma. Kallatakse peale kuum puljong, kuumutatakse tasasel tulel kaane all 15-20 minutit või kuni vedelik on täielikult riisi imendunud. Kui kasutad maitsestamiseks karrit, paprikat või chillipipart,lisatakse need sibula kuumutamisel, siis tulevad neist parimad maitsed ja värvid esile.

46. pošeerima Andre - muna keetmine ilma kooreta.

47. praadima Toomas - toidu küpsetamine ning pruunistamine rasvainega või ilma temperatuuril 160-200°C
48. profitrool Galina- väike täidisega keedutainaküpsetis.

49. raklett Andrei - Traditsiooniline raklett on pool-kõva soolatud juust,mis on valmistatud lehmapiimast.Päritolumaa on Šveits.
50. ravioli Thea -Itaalia köögist pärit hakkliha-, kala- või köögiviljatäidisega nuudlitainataskukesed.
51. risotto Aigi- Risotto on traditsiooniline Itaalia riisiroog. Risotto valmistamiseks kasutatakse ümarat risotoriisi, mida enne vedeliku lisamist veidi aega õlis kuumutatakse. Riisi segatakse pidevalt, vedelik lisatakse aegamisi, ja lastakse see enne järgmist lisamist pea täiesti imenduda. Sellise valmistusviisi tulemuseks on kreemjas, kuid mitte pudrune riis, sest tärklise vabanemisel muutuvad riisiterad kleepuvaks, kuid jäävad terveks
52. roux blanc, roux blond, roux brun Andrei - Roux blanc(valge): Rasvas kuumutatud jahu. Jahu kuumutatakse rasvaines mõned minutid, et jahu toores maitse kaoks, kuid jahusegu värv ei muutu. Valget rasvas kuumutatud jahu kasutatakse béchamel kastme ja teiste heledate kastmete valmistamiseks. Roux blond(kollane): Rasvas kuumutatud jahu. Kuumutatakse pisut kauem, niikaua kui roux võtab kollakama tooni. Kasutatakse veloutés kastmete valmistamiseks ja ka suppide paksendamiseks. Roux brun(pruun): Rasvas kuumutatud jahu. Jahu ja rasvaine segu kuumutatakse niikaua kuni segu võtab helepruuni värvuse ja tekib kergelt pähkline lõhn. Kuumutatakse madalamal temperatuuril, et roux pruunistuks ühtlaselt ja ei kõrbeks põhja.
53. röstimine Mirko - on toiduaine või toidu kuumtöötlemine, mille puhul see kuumeneb ja pruunistub. Selleks kasutatakse näiteks panni, hõõguvate süte kohale asetatud metallresti, rösterit vmt. Röstitakse näiteks saia ja leiba.
54. salsa Martin Terav kaste pärit Mehhikost tehakse erinevatest ürtidest ja köögiviljadest magus,terav hapukas kõikide maitsete bukett tunda.
55. sambuk Susanna - magustoit vahustatud muna-valgest, suhkrust ja marjadest

56. saute Cäroly - kiirelt praadimine

57. sorbett ( sorbet) Christopher - Sorbett on suhkrust, mahlast või püreest, vahel ka veinist koosnev kerge külmutatud järelroog, milles ei kasutata ühtki piimatoodet ega mune. Teisisõnu tõeline leid nii piimasuhkrute kui muna talumatuse all kannatajatele.
58. suflee Marek
59. velouté Martin -ehk hele põhikaste (valmistatakse vasika-,kana-kalapuljongist)Heleda põhikastme baasil saab valmistada erinevaid kastmeid nt.valgeveini kaste,supreme kaste Põhikomponendid:või, jahu, hele puljong.
60. tapas Enela - on Hispaania väiksed suupisted. Algeselt oli Tapas joogikatja millest siis arenesid edasi erinevad suupisted. Mida süüakse ennem sööki, õlle, veini jne asjade kõrvale.

2 kommentaari:

  1. 1. Ei ole nõus pasta mõiste defineerimisega.
    Makaron on üks pastatoodetest (pikk toru, mida tavaliselt murtakse tükkideks enne toidu valmistamist). Vajaks täiendamist.
    2. karri teises tähenduses kirjutatakse tavaliselt curry.

    Anne Mäe

    VastaKustuta
  2. Õigekeelsussõnaraamat (2006):
    pasta: tainjas segu; EI SOOVITATA tähenduses: makarontoode, makaronitoit.

    VastaKustuta