Puljongid

20. Köögiviljapuljong Cäroly
Köögivilja puljongite keetmiseks kasutatakse peamiselt porgandit,valget peakapsast, harvem ka lill- ja nuikapsast, pastinaaki,sellerit,kaalikat,naerist,punastpeeti,sibulat.
Köögiviljapuljongi keetmiseks võetakse 1 osa köögivilja kohta 2 osa vett.

Köögiviljapuljongite keetmise põhitehnoloogia on järgmine:
1. Köögivili pestakse, puhastatakse, tükeldatakse ja asetatakse külma vette.
2. Puljong kuumutatakse kiiresti keemiseni, korjatakse vaht.
3. keedetake 1-2tundi(õpiku järgi) Aga muidu oleneb kogusest ja tükelduskujust.
4. Puljongil lastakse selgineda ja seejärel kurnatakse.
5. Jahutatakse kiiresti jahutuskapis.

21. Kalapuljong Julia.
Kalapuljong – fumet (valmis puljongit 4 l)
Kalapuljongit võib valmistada ka heleda puljongi põhiretsepti järgi aga järgnev retsept annab suurema aroomiga ja maitsega puljongi.
Toorained:
30 g või
Maitseköögivili
125 g sibul (peeneks hakitud)
60 g juursellerit (peeneks hakitud)
60 g porgand (peeneks hakitud)
60 g seened (viilutatud)
2-3 kg valge lihaga kala ja kõlbulikke kalajääke (pead, luud, nahk, kõhuääred)
250 ml kuiva valget veini
Maitseained
½ loorberilehte
¼ tl terapipart
6-8 vart peterselli
1 tera nelki
4 l vett (külma)
Valmistamine:
1. Määri võiga puljongipoti põhi, lisa maitseköögiviljad, sellele aseta kala ja kalajäägid, kata pärgamendi või küpsetuspaberiga.
2. Pane pott madalale kuumusele ja kuumuta umbes 5 minutit kuni kala on võtnud pisut värvi.
3. Võta paber ära, lisa vein, aja keema, siis lisa vesi ja maitseained.
4. Aja uuesti keema, riisu vahtu, keeda madalal kuumusel 30-45 minutit.
5. Kurna läbi mitmekordse marli.
6. Jahuta kiiresti ja korralikult, säilita kaetuna külmkapis.

22. Kanapuljong Tauri
23. Hele puljong Kadi
Toorained:
500 g vasikakooti või -jalgu (tükeldatuna)
500 g kanatükke
300 g varssellerit
200 g porrut
200 g shampinjone
2 porgandit
2 sibulat
1/2 kimpu peterselli
u 3 l vett
Valmistamine:

1. Loputa vasikaliha ja kanatükid külma vee all.
2. Pese, puhasta ja lõika tükkideks köögi- ja juurvili ning seened.
3. Pane kõik suurde potti ja kalla peale niipalju vett, et kõik ained oleksid kaetud.
4. Lase madalal kuumusel keema tõusta.
5. Riisu aeg-ajalt vaht.
6. Keeda veidi avatud kaanega 3-4 tundi.
7. Kurna puljong teise potti ja jäta jahtuma.
8. Korja pealt tardunud rasv.
9. Kasuta puljongit sellisel kujul või keeda kokku e. redutseeri.
10. Tardunult võid puljongit tõsta lusikaga.
11. Redutseeritud puljongikontsentraat säilib värskena külmikus mõne päeva, külmutatuna umbes 3 kuud.

24. Pruun puljong Aigi
Liha-kondipuljongiks kasutatakse mitmesuguseid loomade ja lindude likeha sidekoerikkad jaotustükke. Tavaliselt kasutatakse puljongiks laba-, põlve-, kaelatükk, koodid. Võib kasutada ka praekonte ja eelnevalt keedetud konte.
• Liha, kontide ja maitsejuurte vahekord peab olema õigesti valitud, et liha maitse püsima jääks.
• Maitsejuurtena kasutatakse Porhandi, sellerit, peterselli, sibulat, pastinaaki ja porrut. Peterselli lehed ja sibula sees praetud nelk annavad puljongile hea maitse.
• Liha ja kondid või kondiga liha pese hästi külmas vees, parem voolava vee all. Kondiga lihal eraldatakse kondid. Lamedad kondid raiutakse, torukujulised kondid saetakse väikesteks tükkideks.
• Kui soovid pruuni puljongit, prae kondid koos maitsejuurtega praeahjus või kuumuta tükeldatud maitsejuured rasvaines.
• Ettevalmistatud kondid pane keedunõusse, vala üle külma veega (1 kg kontide ja liha kohta 1,5-4 liitrit vett), sule tihedalt kaanega ja keeda nõrgal kuumusel. Eemalda vaht, kui puljong läheb enne vahu eemaldamist keea, siis laguneb vaht vedeliku sees. Keemise katkestamiseks ja vahu koorimise hõlbustamiseks võib puljongile lisada veidi külma vett. Kondid, olenevalt suurusest ja vastava looma vanusest, vajavad keetmiseks 3-4 tundi. Selle aja jooksul keeb väga nõrga keemise korral kontidest välja suurem osa toitaineid. Kui liha on pehme, võta ta puljongist välja, konte aga keeda edasi.
• Tund aega enne valmimist lisa maitsejuured

25. Lisandid puljongi sisse Margit- Garneering supi sees
Selgete suppide puhul on garneeringuks põhitooraine, millest supp koosneb. Oluline on väga ilus tükeldus. Consommée‘de puhul kasutatakse garneeringuks erinevaid köögivilju ja muid lisandeid. Klassikalises prantsuse köögis saavad consommée’d oma nimetuse vastavalt köögivilja tükeldusele:
Consommée brunoise
Consommée julienne
26. Lisandid puljongi juurde Aigi