Supid

SUPPIDE LIIGITAMINE

Serveerimistemperatuuri järgi
• Külmad supid – serveeritakse temperatuuril 6-8˚ C
• Kuumad supid – serveeritakse temperatuuril 65-75˚ C (serveerimistemperatuur oleneb valmistamise tehnoloogiast).

Valmistamiseks kasutatava vedeliku järgi
Supivedelikuna kasutatakse
• Puljongeid
• Piima
• Kalja, õlut
• Puuvilja- või marjamahla
• Vett

Põhimaitset andva toiduaine järgi
• Kartulisupp
• Lihasupp (kanasupp)
• Kalasupp
• Kapsasupp

Valmistamise tehnoloogia järgi
• Selged leemed ja puljongid
• Köögiviljasupid
• Püreeritud supid (püreesupp, velouté supp, kreemsupp, bisque-supp)



SELGED SUPID
1. Selged puljongid ja consommeé’d. Consommeé on rikkaliku maitse ja aroomiga, väga selge tugev puljong. Tihtipeale consomeé selitatakse.
2. Köögiviljasupid valmistatakse erinevate puljongite peal, supile lisatakse erinevaid köögivilju aga ka liha, kala ja teisi tooraineid (pastatooted, riis jne.)

PÜREERITUD SUPID
1. Püreesupp on tihendatud püreeritud supikomponentidega (jahu tavaliselt ei lisata). Püreesupid ei ole nii kreemija konsistentsiga kui kreemsupid.
2. Velouté-supp koosneb velouté kastme põhjast (hele põhikaste) ja püreeritud toorainest. Supile võidakse lisada ka koort. Velouté supp on sametise konsistentsiga ja hoolikalt viimistletud maitsega.
3. Kreemsupid on tihendatud roux, jahuvõi või teiste tihendavate ainetega. Valmistamise lõpus lisatakse supile piim ja/või koor, vahel ka koore-munakollase segu. Kreemsupid on väga pehme ja kreemise tekstuuriga, supp peab olema väga ühtlane ja pehme. Kreemsuppi nimetatakse tavaliselt põhitooraine järgi.
4. Bisque – püreeritud supid, mis on valmistatud mereandidest.

PÜREERITUD SUPPIDE VALMISTAMINE
PÜREESUPID
Püreesupid valmistatakse värsketest või kuivatatud köögiviljadest (eelistatakse tärkliserikkaid tooraineid), mis keedetakse puljongis või vees ja püreeritakse. Püreesuppe on lihtsam valmistada kui kreemsuppe. Püreesupid ei ole nii pehme ja kreemise konsistentsiga kui kreemsupid.

Püreesupi valmsitamine
1. Kuumuta köögiviljad rasvaines.
2. Lisa vedelik (puljong või vesi).
3. Lisa kuivatatud või tärkliserikkad toorained.
4. Keeda vaiksel kuumusel kuni toorained on pehmed.
5. Püreeri supp või aja läbi sõela.
6. Püreesuppi tavaliselt ei paksendata, oma tiheduse saab ta püreeritud köögiviljadest.
7. Soovi korral lisa koort
8. Maitsesta

KREEMSUPID
Kreemsupi valmistamine
1. Kuumuta köögiviljad võis (ära pruunista)
2. Lisa jahu. Sega hästi ja kuumuta kuni tekib teraline konsistents. Kuumuta mõni minut ära lase pruunistuda.
3. Lisa hele puljong, samal ajal energiliselt segades.
4. Lisa nüüd need toorained, mida polnud vaja kuumutada võis (punkt 1.)
5. Keeda madalal kuumusel kuni toorained on pehmed.
6. Riisu pinnale tekiv vaht ja rasv.
7. Püreeri saumikseri, köögikombaini või kannmikseriga (vajadusel aja läbi sõela).
8. Lisa piima või heledat puljongit, et saavutada sobiv konsistents (supi paksus).
9. Maitsesta
Vahetult enne serveerimist lisa vahukoor või koore-munasegu. Kuumuta , kuid mitte üle 65º C, sest muidu võib koor tükki tõmmata.

Tükilise konsistentsi vältimine
Kreemsupi koostisesse kuulub tavaliselt piim või koor, mis kuumutamise tagajärjel võib kokku tõmmata ja supi sisse tekivad tükikesed. (See ei ole sugugi ilus).
Sellise protsessi vältimiseks on üks kindel reegel, mida tasub meeles pidada. Piim või koor stabiliseeritakse supi sees roux abil. Peale selle, pane tähele:
1. Ära lisa supile piima või koort enne supi paksendamist roux’ga. Lisa piim või koor alati pärast supi paksendamist.
2. Ära lisa keevale supile külma piima (soojenda piim eraldi potis või lisa piimale kuuma puljongit ja siis lisa supile)
3. Ära keeda suppi pärast piima või koore lisamist. Kuumuta suppi kuni 65º C ni.

PIIMASUPID
Piimasupi valmistamine
1. Eelnevat kuumtöötlemist vajavad toorained (tüeldatud köögiviljad, kruup, pastatooted, riis jne.)keedetakse väheses vees poolpehmeks, lisatakse seejärel kuum piima ning supp keedetakse lõplikult valmis, maitsestatakse.
2. Manna, tangainetest valmistatud helbed ja teised purustatud tangained puistatakse kohe keeva piima või piima-veesegusse ja keedetakse selles valmimiseni.
3. Piimasupid maitsestatakse valmistamise lõpus soola ja suhkruga.

SUPPIDE SERVEERIMINE
Eelroaks ja järelroaks portsjoni suurus 200-250 ml.
Pearoaks portsjoni suurus 300-350 ml.
Selged supid serveeritakse 75ºC juures.
Kreemsupid, püreesupid ja piimasupid serveeritakse 65ºC juures.
Külmad supid serveeritakse külmana temperatuuril 6-8ºC , jahutatud nõudest, vahel ka jää pealt.

SUPI GARNEERIMINE JA LISANDID SUPI JUURDE

1. Garneering supi sees
Selgete suppide puhul on garneeringuks põhitooraine, millest supp koosneb. Oluline on väga ilus tükeldus. Consommée‘de puhul kasutatakse garneeringuks erinevaid köögivilju ja muid lisandeid. Klassikalises prantsuse köögis saavad consommée’d oma nimetuse vastavalt köögivilja tükeldusele:
Consommée brunoise
Consommée julienne
2. garneering supi peal
Garneeringut supi peal kasutatakse tavaliselt püreeritud suppide puhul, see muudab supi välimuse atraktiivsemaks. Kasutatakse järgmisi võimalusi:
Värsked ürdid hakituna ja tervelt
Eriti peene julienne tükeldusega köögiviljad
Röstitud mandlilaast
Riivitud juust
Hakitud, keedetud munakollane või munavalge
Krutoonid ( röstitud saiakuubikud)
Praetud peekoniribad
Maitsevõi
Maitseõli
Hapukoor
Vahukoor jne.
3. lisandid supi juurde
Supi juurde on sobiv pakkuda erinevaid kukleid, röstsaia, leivapulki, profitroole jm. küpsetisi.
KÜLMAD SUPID
Külmi suppe valmistatakse rohkem suvel, kuna need mõjuvad kuumal suvepäeval värskendavalt.
Sõltuvalt kasutatavast toorainest jaotatakse külmad supid soolase maitsega ja magusa maitsega suppidesks.
Soolased külmad supid serveeritakse eelroana (portsjoni suurus 150-200 g ).
Magusad külmad supid sobivad järelroaks (portsjoni suurus 150-200 g).
Külmade suppide leemeks kasutatakse:
• leivakalja
• peedipuljongit
• tomatimahla
• erinevaid piimatooteid (keefir, pett, jogurt jne.)
Külmade suppide täitetoorainena kasutatakse:
• värskeid köögivilju ( värske kurk, redis, tomat, maitseroheline)
• keedetud või konserveeritud köögivilju (peet, kartul, hernes)
• muud toiduained (keedetud liha, kala, keeduvorst, sink, keedetud muna)
Külmade suppide valmistamise tehnoloogia;
1. Koostisained tükeldatakse ühtlase suuruse ja kujuga tükkideks.
2. Täiteained segatakse supileeme sisse.
3. Supp maitsestatakse soola ja veidikese suhkruga ning mitmesuguste maitsetaimedega.
4. Külm supp serveeritakse temperatuuril 6-8 C, külmadele suppidele võib serveerimisel lisada jääkuubikuid ja maitserohelist.
Rahvusvaheliselt tuntud külmad supid:
• Okroška (vene külm supp, klassikaliselt leivakalja baasil)
• Tarator (bulgaaria külm supp, keefirile või jogurtile lisatakse küüslauku, purustatud kreeka pähkli tuumi ja tükeldatud värsket kurki)
• Crème Vichyssoise (porrulaugu püreesupp Prantsusmaalt)
• Consommé Froid (Konsommeed, mille rasv on täielikult eemaldatud, serveeritakse veidi tarretununa)