Vitamiinide muutumine toiduainete töötlemisel

A-vitamiin ja karotiin säilivad kuumtöötlemisel hästi, püsivus ja omastatavus suureneb koos rasvaga kuumutamisel.
B-vitamiin on püsiv kuumtöötlemisel hapus keskkonnas, kuid laguneb aluselises ja neutraalses keskkonnas.
B-vitamiinid säilivad kuumtöötlemisel 70-80%, kuid lahustuvad vees (lähevad keeduvette). Lagunevad kergesti valguse käes.
C-vitamiin on ebapüsiv kuumutamisel, laguneb ka valguse ja õhuhapniku toimel, samuti aluste, vase ja rauaga kokkupuutudes.
C-vitamiini kaod aedvilja külmtöötlemisel on suurimad selle koorimisel, tükeldatult õhuhapniku ja valguse käes hoidmisel, metallriividel riivimisel, hakkmasinast läbiajamisel. Kuumtöötlemisel oksüdeerub c-vitamiin tunduvalt enam, kui asetame aedviljad keema külma veega , kaod on tunduvalt väiksemad, kui asetame köögiviljad keevasse vette.
Kuna C-vitamiin lahustub vees, on oluline, et köögivilju keedetakse võimalikult vähese veega, et vitamiinikadusid vähendada.
Hävitavalt mõjub mitmekordne kuumtöötlemine, samuti valmistoidu pikaajaline või korduv soojendamine.
C-vitamiin on praadimisel püsivam kui keetmisel, sest toiduaine pinda kattev rasvakiht, kaitseb seda õhuhapniku eest.
C-vitamiini kadude vähendamiseks tuleb:
• Hoida köögivilju jahedas ja pimedas
• Koorida köögivilju võimalikult õhukese koorega
• Hoida puhastatud köögivilju niiske riide all (v.a. kartul ja mustujuur)
• Tükeldada köögiviljad vahetult enne kuumtöötlemist
• Kasutada roostevabu töövahendeid
• Kasutada osa köögivilju toidus toorelt
• Panna köögiviljad keema keevasse vette
• Kuumtöödelda köögivilju võimalikult lühikest aega
• Keeta köögivilju kaane all
• Jätta puljongi pinnale õhuke rasvakiht, mis kaitseb C-vitamiini hapniku lõhustava toime eest.