Külmad kastmed

KÜLMAD KASTMED
Külmad kastmed liigitatakse:
• Külmad võikastmed e. maitsevõid
• Õlikastmed
• Piimatoodetest kastmed
• Muud kastmed
Maitsevõid
Külmi võisid kasutatakse:
• Pearoa lisandina
• Suppide ja kastmete maitsestamiseks
• Kastmetena koorikloomadele, köögiviljadele
• Teokarpide täitmiseks
• Võileibade katteks
Külmade võide valmistamiseks või pehmendatakse ja vahustatakse. Vahustamise käigus lisatakse maitseained ja retseptuuris näidatud hakitud toorained. Või ei tohi vahustamise käigus sulada ja maitseained ja teised toiduained peavad olema võis ühtlaselt jaotunud.
Valmis võisegu asetatakse vormidesse või vormitakse sellest vorstike või pritsitakse vorstikesed ja asetatakse külmikusse tahenema.
Serveerimisel lüüakse võisegu vormist välja, lõigatakse vorstikese otsast kettad või kasutatakse võilabidate abil kuju andmist.
Majonees
Isetehtud majonees ei ole nii stabiilne kui tööstuslikult toodetud majonees, kuid isetehtud majoneesi puhul saab ise valida konkreetsed toorained ja anda ka endale sobiva maitse.
Hea majoneesi valmistamiseks on vaja värskeid mune, toorained ei tohi olla liiga külmad, st. nad on soovitav võtta varem välja ja lasta toatemperatuuril seista.
Retsept (Väljatulek 1l)
4 munakollast
15 ml (1 sl) äädikat
5 ml soola
5 ml sinepipulbrit
veidi jahvatatud pipart ( näit. cayenne)
0,85 l toiduõli
30 ml äädikat
25-30 ml sidrunimahla
Valmistamine
1. Pane munakollased kaussi ja vahusta mikseriga või vispliga kuni munakollased on hästi vahus.
2. Lisa 1 sl äädikat ja klopi hästi läbi.
3. Sega omavahel kuivad ained ja lisa kaussi, sega hästi läbi.
4. Keera mikseri kiirus kõrgeks (või vahusta käsitsi tugevalt) ja samal ajal lisa tilk tilga haaval õli. Kui hakkab tekkima emulsioon, siis võid hakata õli lisama pisut kiiremini.
5. Kui majonees on liiga paks, võib lisada veidi äädikat.
6. Jätka õli lisamist majoneesile koosa äädikaga.
7. Maitsesta majonees sidrunimahlaga.
8. Kontrolli maitset. Majonees peab olema pehme maitsega ja piisavalt tihe (ta peab hoidma kuju)
Kui majoneesitegu ebaõnnestub (majonees ei lähe paksuks)
• Löö kausis lahti munakollane või 2 munakollast ning vahusta hästi (nii nagu punktis 1).
• Lisa munakollasevahule veidi untsuläinud majoneesi ja klopi hästi läbi. Jätka majoneesi lisamist väikeste kogustena , samal ajal tugevalt vahustades. Nii saad majoneesi „korda teha“.
Majoneeskastme baasil valmistatud kastmed
Tartarkaste – majonees + marineeritud kurk, sibul, kapparid, petersell, keedetud muna. Kaste sobib küpsetatud kala, seente, köögivilja, külmade kalasuupistete juurde.
Remulaadkaste – majonees + anšoovis, marineeritud kurk, kapparid, petersell, anšooviseleem. Kaste sobib külma linnuliha, munasuupistete, fritüüris praetud kala juurde.
Roheline majonees e. sauce verte - majonees + spinat, hapuoblikas, kapparid, petersell, estragon, koor. Kaste sobib kalaroogade eriti külmade kalasuupistete juurde.
Vinegret e. õli-äädikakaste
Vinegret kastme põhiretsept (prantsuse õlikaste)
Vinegret kastme põhikomponendid on õli, äädikas ja maitseained. Põhikastet võib kasutada salatikastmena, aga lisades erinevaid komponente, saab valmistada erinevaid salatikastmeid.
Tavaliselt kasutatakse vinegret kastmes põhiainete vahekorda 3:1, seega 3 osa õli ja 1 osa äädikat. Kui on tegemist kangema äädikaga kui 5%, siis võiks kastmele lisada vett, et äädikat lahjendada.
Retsept
Väljatulek 1 l
250 ml valgeveiniäädikat
15 ml soola
5 ml valget pipart
750 ml õli (oliivõli, toiduõli, või osa üht, osa teist)
Valmistamine
1. Sega omavahel äädikas, sool, valge pipar kuni sool lahustunud.
2. Sega hulka õli, kloppides kas vispliga või kasutades blenderit või saumikserit.
3. Enne kasutamist klopi alati uuesti läbi.
Erinevad kastmed vinegret kastme baasil
Sinepi-õlikaste
Lisa põhikastmele 30-60 ml pehme maitsega sinepit (näit. Dijon).
Ürdi-õlikaste
Lisa põhiretseptile 30 g hakitud värsket peterselli, 1 tl hakitud värsket basiilikut, 1 tl hakitud värsket punet. Ürdid peavad sobima salati põhikomponentidega.
Itaaliakaste
Kasuta põhikastme valmistamiseks oliivõli (või vähemalt suurem osa on oliivõli). Lisa põhikastmele 1,5 tl hakitud küüslauku, 1sl kuivatatud punet ja 60 ml hakitud peterselli.
Piimatoodetest valmistatud kastmed
Koorekaste
Vahustatud vahukoor maitsestatakse soola, suhkru ja pipraga. Maitsestamiseks võib kasutada sidrunimahla või veiniäädikat, ürte jm.
Hapikoorekaste, hapupiimakaste, jogurtikaste, kohupiimakaste.
Muud kastmed
Salsa
Salsa on pärit Mehhikost ja tex-mex köögist. Salsa põhitunnus on vürtsikus. Salsat kasutatakse iseseisva lisandina, roogade maitsestamiseks või dip kastmena.
Salsa cruda – toorest köögi või puuviljast
Salsa verde – roheline salsa
Salsa roja – punane salsa
Concasse
Termin tuleb prantsuse keelest, tähendab hakkima või tükeldama.
Kõige tuntum on tomati concasse.
Chutney
Indiast pärit hapukas-vürtsikas hoidis, mis on valmistatud puuviljadest või köögiviljadest. Moositaoline kaste, millele on lisatud äädikat, suhkrut ja vürtse.
Serveeritakse lisandina roogade juurde või maitsestatakse sellega roogasid.
Valmistootena müüakse purki panduna. On olemas mango, kookose, ananassi, tamarindi, tomati jne. chutney’d.
On olemas ka värskeid chutnysid.
Relish
Relish on tugevalt maitsestatud kaste, mis sarnaneb chutney’ga. Magus-hapu vürtsikas püree, maitsestatakse tugevamalt kui chutney – ingveri, chilli, kaneeli, valge pipra, nelgi ja muskaadiga.
Pesto
Itaalia kaste, mis on pärit Genovast..
Koosneb basiilik, küüslauk, piinia seemned (või ka seedermänniseemned), Parmesani juust, oliivõli.
Kaste valmistatakse püreerimise teel lõpu osas lisatakse osade kaupa oliivõli.
Pestot kasutatakse pastakastmena aga teiste toiduainete maitsestamiseks.
Pestost on olemas palju erinevaid versioone: päiksekuivatatud tomatist, petersellist jt ürtidest.
Coulis
Püreeritud kaste köögiviljadest või marjadest ja puuviljadest. Konsistentsilt vedel püree, mille valmistamiseks ei kasutata tihendusaineid.
Sabayon = Zabaglione
Kerge vahuline järelroog, pärit Itaaliast, kasutatakse ka kastmena.
Munakollased vahustatakse suhkruga vesivannis, lisatakse vein (tavaliselt valge vein), vahustamist jätkatakse külmavee vannis.
Serveeritakse iseseisva toiduna (magustoiduna) või magustoidu ühe osana. Võib valmistada ka soolast sabayon’i. Kaste sobib ka üleküpsetamiseks.