Toitude maitsestamine

Inimesed söövad tänapäeval mitte ainult selleks, et elus püsida vaid söök on ka üks igapäevastest naudingutest.
Toidu välimus, koostis ja tekstuur on alati olulised, kuid toidu hea maitse on kindel märk hästivalmistatud toidust. Maitsete kokkusobitamise ja tunnetamise oskus on üks tähtsamaid oskusi, mille järgi otsustatakse kas tegemist on hea kokaga.
Peamise maitse peaks toidule andma põhikomponent st. praetud lihalõik peaks maitsema nagu liha, värskekapsahautise põhimaitse on värske kapsas ja tomatisupp peaks maitsema eelkõige tomati järgi. Siiski päris maitsestamata toit maitseb tavaliselt lamedalt ja nii ongi koka ülesanne muuta toidu maitse sügavamaks ja mitmekesisemaks.

Maitsete kokkusobitamine

Toit mõjub peaaegu kõigile inimeste meeltele (kõige vähem ilmselt kuulmisele). Seega peab toitu valmistades mõtlema, kuidas ta hiljem taldrikul välja nägema hakkab. Peale selle kuidas toit lõhnab, kuidas ta maitseb, tihtipeale isegi kuidas toitu puudutada oleks. Sellest tulenevalt tuleb jälgida missugune on toidu :
• Välimus (värv, kuju, tükeldus, läige, paigutus taldrikul)
• Aroom
• Maitse
• Missugune tunne tekib suus (toidu tekstuur, niiske või kuiv, pehme või krõbe)
• Temperatuur
Kõiki neid faktoreid on oluline silmas pidada roa planeerimisel ja valmistamisel.

Peamised põhimõtted mida peab arvestama toidu maitsestamisel ja komponeerimisel.
• Igal lisandil, mida lisatakse põhitoorainele, peab olema eesmärk. Lähtuma peaks põhitoorainest ja mõtlema sealt edasi, mis põhitoorainega kokku sobib.
• Toidu koostisosad peaksid üksteisega harmoniseeruma või looma kontrasti. (Seega kas täiendavad üksteist või ühe teravus mõjub hästi teise pehmuse taustal).
• Kui tegemist on koostisosadega, mis moodustavad kontrasti, siis peavad nad kindlasti olema tasakaalus (näit. magus-hapu maitse).
• Iga konkreetse roa juures tuleb alati arvestada ka seda, mida taldriku peale kokku pannakse. Oluline on, et ka erinevad lisandid ja kastmed toidu põhikomponentidega kokku sobiksid.
• Lihtsus ja keerukus. Tavaliselt on lihtsam alati parem. Mõned kokad arvavad, et mida rohkem, seda uhkem, kuid tulemus ei pruugi sugugi olla uhkem vaid ülemaitsestatud ebameeldiv toit. Loomulikult ei ole lihtne alati parem, vaid on olemas erinevate maade klassikalisi retsepte, kus kasutatakse väga palju maitseaineid korraga (näiteks India, Mehhiko), kuid nendes maades on selline maitseainete kombinatsioon välja töötatud aastatuhandete jooksul ja sel on kindlasti olemas omad põhjused.
• Kuidas teada missugused maitsed sobivad kokku? Alustuseks tuleks tutvuda klassikaliste retseptidega ja neid ka läbi proovida, sest nad on läbi teinud kõva ajaproovi. Nii tuleb endale kõigepealt selgeks teha klassikalised kombinatsioonid ja sealt edasi saab ise arendada uusi maitseid.

Missugused on peamised maitseained?

Maitseained on sellised toiduained, mida kasutatakse toitude, jookide, küpsetiste maitse täiendamiseks ja parandamiseks ning maitsenüansside lisamiseks.
Peamised toidu maitsestajad on sool ja suhkur.
Vürtsid on enamikus pärit troopikast või lähistroopikast ja tegemist on troopiliste taimede seemnete, õite, viljade, koore, juurte või muude taimeosadega. Vürtsid jõuavad meieni kuivatatult, nad võivad olla nii terved, purustatud kui jahvatatud.
Tuntumad vürtsid : pipar (must, valge, roheline), cayenne pipar (punane pipar), ingver, kaneel, kardemon, loorber, muskaatpähkel, nelk, vürts e. piment, vanill (vaniljekaun), safran, aniis jne.
Kodumaistest vürtsidest kasutatakse kadakamarju, köömneid ja koriandrit.
Maitsetaimedel e. ürtidel kasutatakse taime maapealset osa.Ürte kasutatakse nii värskelt kui kuivatatult. Tänapäeval eelistatakse maitsestamist värskete ürtidega.
Tuntumad ürdid : basiilik, pune (oregano), till, petersell, tüümian, rosmariin, salvei, majoraan, münt, murulauk.
Maitseainesegud on jahvatatud või purustatud segud soola ja muude lisanditega (maitsetugevdajad, paakumisvastased lisandid jne.).
Näiteks : liha üldmaitseaine, sidrunipipar, pizza maitseaine, hakklihamaitseaine, aroomisool, broileri maitseaine jne.
Kastmed maitsestamiseks eriti palju kasutatakse aasia maade köökides.
Näiteks : ketšup, sinep, tomatipasta, sojakaste, kalakaste, tomatikaste, austrikaste jne.
Sidrunimahl – kasutatakse suppide, kastmete, magustoitude maitsestamiseks.
Äädikad : võivad olla looduslikud – veiniäädikas, palsamveiniäädikas, õunaäädikas või sünteetilised. Saamisviisist tulenevalt on äädikatel erinev maitse ja kontsentratsioon.
Sibul, shalottsibul, küüslauk jt. sibula ja selleri perekonna esindajad – kasutatakse puljongite, suppide ja paljude muude roogade maitsete mitmekesistamiseks. Sibulat ja küüslauku on saadaval ka kuivatatud kujul, kuid parema maitse annavad alati värsked.
Essentsid, ektraktid – sisaldavad rohkesti eeterlikke õlisid (vanilje ekstrakt), palju kasutatakse ka tsitruseliste koort.
Naatriumglutaminaat – maitsetugevdaja, saadakse keemilisel teel. Teda ei kasutata kui toidule maitse andjat vaid kui toidu maitse võimendajat. Tänapäeval ei suhtuta eriti hästi tema kasutamisse.
Alkohoolsed joogid – toitude maitsestamiseks kasutatakse ka veine, brändyt, sherrit.

! Maitseaineid hoitakse jahedas, kuivas kapis. Suurimad vaenlased maitseainetele on valgus, soojus, õhuhapnik ja niiskus.

Teejuht vürtside ja ürtide maailma
1. Saa tuttavaks iga vürtsi aroomiga ning maitsega toidus. Tavaliselt ei saa ühte maitseainet teisega asendada.
2. Hoia maitseaineid korralikult suletuna, kuivas, jahedas, parimal juhul pimedas.
3. Ära kasuta vanaks läinud maitseaineid. Osta maitseaineid nii palju kui sa 6 kuu jooksul jõuad ära tarvitada. Terved vürtsid säilivad paremini kui jahvatatud.
4. Ole tähelepanelik, kui oled kasutusele võtnud uue paki. Värsked maitseained on alati tugevama toimega.
5. Kasuta kõrge kvaliteediga maitseaineid.
6. Terved vürtsid annavad toidule maitse pikema aja pärast kui jahvatatud, arvesta seda maitseainete lisamisel (st.näiteks terapipar lisatakse toidule keetmise alguses, jahvatatud lõpu poole)
7. Terved vürtsid ja ürdid pannakse vedelikku keema marli sees (võib kasutada ka kohvifiltrit), siis on neid kergem eemaldada.
8. Kui kahtled, kui palju maitseainet panna, siis pane pigem vähem, juurde saab alati panna, ära võtta aga ei saa.
9. Ürtidele ja vürtsidele, mida lisatakse mittekuumtöödeldud toidule (näiteks salatid, külmad kastmed), anna enne serveerimist aega mõjumiseks.
10. Kui võimalik, maitse alati toitu enne kui seda serveerid. Kuidas sa muidu saaksid teada kuidas maitse õnnestus?

Toitude maitsestamine

1. Keedetud ja hautatud toitude puhul toimub kõige tähtsam maitse viimistlemine tavaliselt lõpus. Kõigepealt peab maitsma seda maitset, mis keemise või hautamise käigus on tekinud ja siis otsustama, mida veel on vaja lisada. See kogemus, kuidas lõpus toit maitsestada tuleb kogemusega, kusjuures ka see kui palju midagi lisada tahab harjutamist.
2. Suuretükiliste toodete puhul ( näiteks lihapraad), toimub maitsestamine alguses, sest muidu ei jõuaks maitseained ühtlaselt toidusse imenduda.
3. Maitseaineid võib lisada ka toiduvalmistamise jooksul, sel juhul peab arvestama, et kuumtöötlemise käigus osa vedelikku aurustub, seega toiduvalmistamise lõpus muutuvad maitseainete maitsed tugevamaks.
4. Värsked ürdid, sinep, osad kastmed lisatakse toidule lõppfaasis.
5. Kokkuvõtvalt : maitseaineid, vürtse, ürte võib toidule lisada kogu valmistamise aja jooksul. Arvestama peab, et maitseainetel jääks aega toidu mõjutamiseks ning samas liiga pikk toiduvalmistusaeg võib muuta vürtside maitset. Siit lihtne reegel: kui toiduvalmistamisaeg on lühike – võib maitseained lisada üsna alguses, kui toiduvalmistamisaeg on pikk – siis maitseained lisada valmistusaja keskel.