Kastmed

Paljud kokad arvavad, et kaste liidab kogu toidu ühtseks tervikuks. Hea kaste annab toidule:
• Mahlasust
• Maitset
• Muudab toidu rikkalikumaks
• Muudab toidu välimust (lisab värvi ja läiget)
• Muudab toidu huvitamaks ja isuäratavamak
Valmistatakse väga palju erinevaid kastmeid. Kastmeid võib liigitada serveerimistemperatuuri järgi (soojad ja külmad), värvuse järgi (pruunid, heledad, valged), kastme põhikomponentide ning valmistamise tehnoloogia järgi (soojad kastmed, majoneeskastmed, võikastmed jne.).

SOOJAD KASTMED

Soojad kastmed võib jagada viide suurde rühma:
Hele põhikaste (velouté)
Pruun põhikaste
Valge põhikaste (béchamel)
Tomatikaste
Võikaste
Soojad kastmed koosnevad kolmest komponendist:
1. kastmevedelik
2. kastme tihendaja
3. maitset andvad komponendid
Selleks, et kastme valmistamisest arusaada, peame me teadma kuidas kastme komponente ettevalmistada ja siis kastmeks kokku ühendada.

KASTMEVEDELIK
Enamuse kastmete kastmevedelikuks on puljongid. Kastme kvaliteet sõltub suures osas puljongi kvaliteedist.
KASTMETIHENDAJAD
ROUX
1. Kõige levinumaks kastmetihendajaks on jahu.
2. Selleks, et kastmesse ei tekiks klimpe ega tükke, on vaja jahu eelnevalt segada kas rasvainega või vedelikuga. Selleks kasutatakse kahte põhimoodust:
a) jahu segatakse rasvainega – kastme valmistamine roux ja beurre manié abil.
b) Kastmetihendaja (jahu, tärklis) segatakse külma vedelikuga – kasutatakse enamjaolt tärkliste puhul.

Roux – rasvaines kuumutatud jahu

Rasvainena võib kasutada:
Või (parimal juhul selitatud või). Või annab kastmele ilusa värvi ja hea aroomi.
Margariin – kasutatakse väga paljudes suurköökides, sest margariin on odavam. Margariiniga valmistatud kaste ei ole nii hea kvaliteediga kui võiga valmistatud kaste. Palju sõltub ka margariini kvaliteedist.
Loomsed rasvad – kanarasv, searasv, veiserasv, kasutatakse siis kui maitse sobib kastme maitsega. Seega kanarasva kasutatakse kanaroa juurde serveeritava kastme puhul.
Taimeõli – võib kasutada roux valmistamiseks, kuid ta ei anna enda poolt lisamaitset nagu või, seega jääb kaste lamedama maitsega.

Roux proportsioonid
Kastme õnnestumiseks on vajalik võtta õige kogus jahu ja rasvainet. Õige kogus » võrdsetes kogustes jahu ja rasvainet. Kui rasvainet on liiga palju, jääb kaste hiljem liiga rasvane ja rasv kerkib kastme pinnale.
Kasutatakse väljendit „Roux 120“ (120 asemel võib olla mistahes arv), selleks võetakse 60 g jahu ja 60 g võid.



Roux valmistamine
Roux valmistamiseks kuumutatakse jahu ja rasvaine läbi. Selle tagajärjel kaob jahu toores maitse ja roux võtab kergelt värvi. Roux võib olla kuumutatud kolme astme võrra.
Valge ( pr.k.blanc roux) rasvas kuumutatud jahu. Jahu kuumutatakse rasvaines mõned minutid, et jahu toores maitse kaoks, kuid jahusegu värv ei muutu. Valget rasvas kuumutatud jahu kasutatakse béchamel kastme ja teiste heledate kastmete valmistamiseks.
Värv hele.
Kollane ( pr.k. blond roux ) rasvas kuumutatud jahu. Kuumutatakse pisut kauem, niikaua kui roux võtab kollakama tooni. Kasutatakse veloutés kastmete valmistamiseks ja ka suppide paksendamiseks.
Pruun ( pr.k. brun roux ) rasvas kuumutatud jahu. Jahu ja rasvaine segu kuumutatakse niikaua kuni segu võtab helepruuni värvuse ja tekib kergelt pähkline lõhn. Kuumutatakse madalamal temperatuuril, et roux pruunistuks ühtlaselt ja ei kõrbeks põhja.
Kui me tahame saada tumedama värvusega roux, võib jahu enne rasvaines kuumutamist ahjus kuivalt pruunistada. Arvestama peab, et ahjus pruunistatud jahul väheneb jahu paisumisvõime (sellisel jahul on vaid 1/3 sellest paisumisvõimest, mis on tavalisel jahul).
Roux valmistamine
1. Sulata rasvaine
2. Lisa õige kogus jahu ja sega kuni jahu on rasvainega hästi segunenud.
3. Kuumuta jahu-rasvainesegu soovitud tulemuseni (kas valge, kollane või pruun roux).
Valmista roux potipõhjas pliidil, kogu aeg segades. Pruuni roux jaoks kasuta madalamat kuumust, kollase ja valge roux jaoks võib kasutada pisut kõrgemat kuumust.

Kastme valmistamine
Kastme valmistamiseks ühendatakse roux kastmevedelikuga, nii et tekib ühtlane kaste, ilma tükkide ja klimpideta.
Ilusa, ühtlase kastme valmistamiseks peab palju kätt harjutama.

Valmistamise põhiprintsiibid
• Kastmevedelikku võib lisada roux’le või roux lisada kastmevedelikule.
• Kastmevedelik võib olla soe või külm, kuid mitte jääkülm.
• Roux võib olla soe või külm, kuid ta ei tohi olla tulikuum. Liiga kuumale roux’le vedeliku lisamisel võib tekida klimpe ja tükke, mida ei saa enam lahti.
• Kastme valmistamiseks vali roostevabast terasest pott, sest kastet peab pidevalt segama ja alumiiniumpott võib muuta kastme halliks.

Kastme valmistamine roux abil

Meetod 1. Kastmevedelik lisatakse roux‘le
1. Kasuta paksupõhjalist roostevabast terasest potti. Valmista potipõhjas roux.
2. Kui roux on potipõhjas valmis, võta pott mõneks minutiks tulelt ja lase veidi jahtuda.
3. Kalla vedelik ettevaatlikult potti, samal ajal vispliga kogu aeg energiliselt segades, et vältida tükkide tekkimist. Kuivaedelik on kuum ( näiteks kuum piim), peab segamine toimuma eriti hästi, sest siis toimub kastme paksenemine kiiremini. Kui vedelik on külm, siis võib kõigepealt panna osa vedelikku, segada hästi läbi, siis lisada ülejäänud vedelik.
4. Aja kaste keema , jätka segamist.
5. Keeda edasi madalal kuumusel, aeg ajalt segades kuni toores jahumaitse on kadunud. See võib aega võtta 10 minutit või rohkem.

Meetod 2. Roux lisamine kastmevedelikule
Seda meetodit kasutatakse rohkem suurköökides, kus roux valmistatakse suures koguses ette ja kasutatakse kastme valmistamiseks, siis kui vaja.
1. Aja kastmevedelik paksupõhjalises potis keema.
2. Lisa väikeses koguses roux ja klopi energiliselt, et ei tekiks tükke.
3. Jätka väikeste roux koguste lisamisega kuni saavutad soovitud kastme paksuse (konsistentsi), seega ära lisa roux liiga kiiresti, muidu tekib liiga paks kaste.
4. Jätka keetmist madalal kuumusel kuni kaste on soovitud maitse ja paksusega. Sega kogu aeg korralikult.

Roux proportsioonid kastmes

Kaste Või Jahu Roux Kastmevedelik
Vedel/poolvedel 50 50 100 1 l
Keskmine 60 60 120 1 l
Paks 95 95 190 1 l

Retseptides kasutatakse väljendit „ roux 120 “ , mis tähendab, et vaja on võtta 60 g rasvainet ja 60 g jahu, et saada 120 g roux.

Teised kastet tihendavad ained ja võtted
1. Jahuvõi ( pr.k. beurre marié ) valmistamiseks segatakse võrdsetes kaaluosades võetud või ja nisujahu ühtlaseks pastaks. Jahuvõid kasutatakse kastme kiireks tihendamiseks. Tükike jahuvõid lisatakse keevale kastmele, kaste klopitakse ühtlaseks ja lastakse vaikselt mõni minut keeda.
2. Vedelikuga segatud jahu. Jahu segatakse vähese külma vedelikuga (kastmevedelik või vesi) ja lisatakse keevale kastmele.
3. Maisitärklisega (kasutatakse ka kartulitärklist) tihendamine. Kasutatakse selgete, läbipaistvate kastmete puhul. Tärklis segatakse vähese külma veega ja lisatakse keevale kastmele. Ei tohi kaua keeta, sest siis paksendavad omadused vähenevad.
4. Arrowjuure (nooljuure) pulbrit kasutatakse nagu maisitärklist, annab maisitärklisest parema tulemuse selgete kastmete puhul. Hind kallim kui maisitärklisel.
5. Riivsaia ja riivleiba kasutatakse mõnede kastmete paksendamiseks.
6. Köögiviljapüreed, jahvatatud pähklid (maapähkel, india pähkel) kasutatakse kastmete paksendamiseks.
7. Munakollased – kasutatakse näiteks hollandi kastme paksendamiseks.
8. Kokkukeetmine e. redutseerimine – kastmevedelik keedetakse niipalju kokku, et kaste muutub tihedamaks.
„ Keeda kokku poole võrra“ – pool endisest kogusest jääb alles.
„keeda kokku ¾ kastmest“ – ¼ endisest kogusest jääb alles.

Kastmete lõpetamise tehnoloogia
Kurnamine
Kui sa oled õppinud kastet tegema, peaks valmis kaste olema ühtlane, ilma tükkideta. Vaatamata sellele, oleks hea kurnata valmis kaste läbi sõela, sest iga väiksemgi tükike, mis kastme sees on, on keelele tunda.
Kurnamiseks kasuta hästi tihedat sõela.

Kastme viimistlemine
1. lõpus võib kastmele lisada koort või munakollase-koore segu.
2. Kastme võib rikkalikumaks muuta vahukoorega.
3. Kastmele võib lisada tükike võid, mis annab kastmele rikkalikuma maitse ja ilusa läike. Kaste serveeritakse kohe pärast või lisamist, seismisel võib või muidu eralduda.

Maitsestamine
1. Enne serveerimist kontrolli alati maitset.
2. Peamised maitseained, mida maitsestamiseks kasutatakse on sool, erinevad piprad (valge pipar, cayenne pipar), kasutatakse ka sidrunimahla.
3. Lõppfaasis kasutatakse kastmete maitsestamiseks kangestatud veine, näit. Sherry ja Madeira (erinevalt valgest ja punasest kuivast veinist, mis lisatakse kastme valmistamise alguses). Liiga pikaajaline selliste veinide kuumutamine kaotab nende veinide nüansid.




Béchamelkaste e. valge põhikaste ( 1 l )
60 g võid
60 g nisujahu
1 l piima
¼ väikest sibulat
1 väike tükike nelki
1 väike tükike loorberilehte
soola
valget pipart
muskaatpähklit
Valmistamine
1. Kuumuta paksupõhjalises potis või, lisa jahu ja valmista valge roux. Jahuta kergelt.
2. Kuumuta teises potis piim. Lisa kuumutatud piim roux’le, samal ajal kogu aeg energiliselt segades.
3. Aja kaste keema, samal ajal kogu aeg vispeldades. Alanda kuumust ning jätka keetmist madalal kuumusel.
4. Piki sibulaveerand loorberi ja nelgiga ning lisa kastmele. Jätka kuumutamist vähemalt 10 minutit. Sega kuumutamise ajal.
5. Kui kaste muutub liiga paksuks, lisa kuuma piima.
6. Maitsesta kaste soola, valge pipra ja veidikese muskaatpähkliga. Maitseainete maitse ei tohi olla domineeriv.
7. Kurna kaste läbi tiheda sõela.

Vedel béchamelkaste – 1 l piima, roux 100
Paks béchamelkaste – 1 l piima, roux 190





Béchamelkastmest saab tuletada erinevaid kastmeid.

Koorekaste
1 l béchamelkastet
125-250 ml vahukoort
Mornay kaste
1 l béchamelkastet
125 g riivitud juustu (Gruyére)
60 g riivitud Parmesani juustu
60 g võid
Juust lisatakse kastmele, lastakse sulada ja lisatakse või.

Kaste üleküpsetamiseks
Mornay kaste + 2 munakollast ja 60 ml vahukoort

Sinepikaste
1 l béchamelkastet
maitsestamiseks sinep (kogus oleneb sinepi sordist)

Sibulakaste
1 l béchamelkastet
500 g sibulat
60 g võid
Sibul kuumutatakse võis kuni pehmenemiseni (pruunistada ei tohi). Võis kuumutatud sibul lisatakse béchamelkastmele, keedetakse nõrgal kuumusel. Valmis kaste kurnatakse läbi tiheda sõela.





Velouté kaste e. hele põhikaste
(valmistatakse vasika-, kana- ja kalapuljongist)

60 g võid
60 g jahu
1 l heledat puljongit
Valmistamine
1. Kuumuta potipõhjas või madalal kuumusel. Lisa jahu ja valmista kollane roux. Jahuta kergelt.
2. Lisa ettevaatlikult kuum puljong, samal ajal kogu aeg segades. Aja kaste keema, alanda kuumust, keeda nõrgal kuumusel, sega kogu aeg.
3. Keeda nõrgal kuumusel, umbes 30 minutit, aeg ajalt segades. Kui kaste tundub liiga paks, lisa puljongit.
4. Kuna velouté kastet kasutatakse erinevatel eesmärkidel, siis tavaliselt sellist põhikastet ei maitsestata.
5. Kurna läbi tiheda sõela. Pritsi kastme pinnale veidi sulavõid, siis ei teki kastme seistes peale nahka.

Heleda põhikastme baasil saab valmistada erinevaid kastmeid.

Valgeveini kaste
125 ml valget veini
1 l velouté kastet (kalapuljongist)
125 ml vahukoort
30 g võid
soola
valget pipart
sidrunimahla
1. Keeda vein poole võrra kokku.
2. Lisa velouté kaste ja keeda madalal kuumusel soovitud konsistentsini.
3. Lisa aeglaselt kuum koor.
4. Võta pliidilt ja lisa külma või kuubikud.
5. Maitsesta soola, valge pipra ja mõne tilga sidrunimahlaga.
6. Kurna läbi tiheda sõela.


Supreme kaste
1 l velouté kastet (kanapuljongist)
250 ml vahukoort
30 g võid
soola
valget pipart
sidrunimahla
1. Keeda velouté kaste kokku ¼ võrra. Sega kogu aeg.
2. Pane vahukoor kaussi, lisa veidi kuuma kastet, sega korralikult. Lisa saadud segu potti kastmele ja kuumuta läbi. Võta pliidilt.
3. Lõika külm või kuubikuteks, lisa kastmele. Maitsesta soola, valge pipra ja sidrunimahlaga.
4. Kurna läbi tiheda sõela.



Pruun põhikaste (Sauce Espagnole) ( 1 l )
100 g sibulat
60 g porgandit
60 g sellerit
60 g võid
60 g jahu
1,5 l pruuni puljongit
60 g tomatipastat
väike tükike loorberilehte
veidi tüümianit
1-2 petersellivart

Valmistamine
1. Pruunista köögiviljad võiga kuni nad on hästi pruunistunud.
2. Lisa jahu, valmista pruun roux. Lisa tomatipasta.
3. Lisa pruun puljong, samal ajal kogu aeg segades, kuni segu läheb keema.
4. Alanda kuumust, keeda madalal kuumusel, riisu pealt tekiv vaht. Lisa maitseained ja keeda umbes 2 tundi, aeg ajalt pealt vahtu riisudes ja segades.
5. Kurna läbi tiheda sõela, pressi kergelt sõelale jäänud köögiviljadest kogu vedelik välja.

Fond Lié või Jus Lié (paksendatud pruun puljong)
1 l pruuni puljongit
30 g maisitärklist
1. Aja pruun puljong potis keema. Alanda kuumust.
2. Sega maisitärklis vähese külma veega, sega hästi läbi ja lisa keevale puljongile.
3. Kuumuta kuni kaste pakseneb.

Demi-Glace (1 l)
1 l pruuni puljongit
1 l pruuni põhikastet
1. Pane potti pruun kaste ja pruun puljong, keeda poole võrra kokku.
2. Kurna läbi tiheda sõela.








Tomatikaste (1 l)
30 g searasva / võid
60 g sibulat
60 g porgandit
1 l purustatud tomatit (konservi)
0,5 l tomatipüreed
1 väike küüslauguküüs
1 tükike loorberilehte
tüümiani, rosmariini
Maitsestamiseks
Purustatud musta pipart
Soola
Suhkrut
Valmistamine
1. Sulata potipõhjas searasv (ära pruunista)
2. Lisa sibulad ja porgandid, kuumuta kuni nad on pehmenenud, ära pruunista.
3. Lisa purustatud tomatid, tomatipüree ja maitseained (kotikeses). Aja keema, alanda kuumust ja keeda nõrgal kuumusel 1,5-2 tundi, kuni kaste on soovitud konsistentsiga. (Kaste kõrbeb kergelt põhja, seepärast peab kuumus olema madal ja kastet peab aeg ajalt segama).
4. Võta valmis kastmest välja maitseainete kotike, hõõru kaste läbi sõela.
5. Maitsesta kaste soola, suhkru ja purustatud pipraga.









Võikastmed

Tuntuimaks võikastmeks on hollandi kaste.

Hollandi kaste ( 1 l )
1,1 kg võid
¼ tl purustatud pipart
¼ tl soola + veidi veel lõplikuks maitsestamiseks
180 ml valgeveiniäädikat
120 ml külma vett
12 munakollast
2 spl sidrunimahla
cayenne pipart
Valmistamine
1. Selita või (kuumuta liigne võist välja, nii et järgi jääb ainult võirasv). Hoia soojas. Järgi peaks jääma 900 g võid.
2. Pane potti purustatud pipar, sool ja veiniäädikas, keeda kokku. Võta tulelt ja lisa külm vesi.
3. Kurna saadud segu läbi tiheda sõela potti.
4. Lisa samasse potti munakollased ja klopi hästi läbi.
5. Pane pott pliidile vesivanni ja jätka kloppimist kuni moodustub tihe ja kreemine konsistents.
6. Võta pott vesivannist. Tõsta munasegu hulka kulbiga väikeste osadena selitatud võid, samal ajal kastet kogu aeg energiliselt vispeldades. Alguses lisa või väikestes kogustes.
7. Kui või on kõik lisatud, lisa maitse järgi sidrunimahla ning maitsesta soola ja pipraga.Veini-võikastmed
Valge veini-võikaste 1 l
200 g shalottsibulaid
500 ml valget veini
300 ml liha-, kala- või köögiviljapuljongit
500 g võid
sidrunimahla
soola
pipart
Tükeldatud shalottsibulad keedetakse puljongis ja veinis pehmeks ning lisatakse väikeste tükkidena külm või, kastet pidevalt segades, maitsestatakse.

Kuumad võid
Kuumade võide valmistamiseks on vajalik selitatud või.
Kuumi võisid kasutatakse
• Kastmeteks kala- ja köögiviljaroogadele
• Praetud toiduainete ülevalamiseks
• Köögivilja, klimpide, taignatoodete lisandina
Pruun või
Selitatud pruun või maitsestatakse kokkukeedetud äädikaga ja kurnatakse läbi sõela, millel on kapparid ja hakitud petersellilehed

8. Vajadusel kurna. Kaste ei kannata pikka seismist (mitte rohkem kui 1,5 tundi).