Teraviljad ja kaunviljad ning nendest valmistatud toidud

KUIVATATUD KAUNVILJAD
Kaunviljadeks nimetatakse taimi, millede viljad valmivad kauna sees. Toiduks kasutatakse herneid, ube, läätsi, kikerherneid jne.
Suurem osa kaunviljadest säilitamiseks kuivatatakse.
Kuivatataud kaunviljade (oad, herned, läätsed) valmistamine
1. Enne toiduks kasutamist, kontrolli ja eemalda võõrkehad (tihti satub herneste hulka väikeseid kive). Pese üle külma veega.
2. Leota üleöö, arvesta vett 3 korda rohkem kui ube (mõned kaunviljad ei vaja leotamist, vaata paki pakendi pealt järgi).
3. Kurna vedelik, pane oad potti ja lisa niipalju külma vett, et see ulatub 2-5 cm üle ubade.
4. Aja keema, alanda kuumust ja keeda madalal kuumusel pehmeks. Ära keeda liiga suurel kuumusel, see võib lõhkuda välise kesta, seest aga jääb veel kõvaks.
5. Kontrolli kas herned on pehmed. Õigesti keedetud oad on seest kreemise tekstuuriga.
TERAVILJAD
Riis, mais, oder, tatar, nisu.
Riisi on palju erinevaid sorte. Peale selle sõltub riisi kvaliteet veel eeltöötlemisest. Seepärast tuleb riisitoitu valmistades valida selle toidu jaoks sobivaim riis (nii sordi mõttes kui eeltöötlust arvestades).
Riisi aga ka teisi teravilju saab valmistada kolmel meetodil:
1. keetmine (madalal kuumusel)
2. pilafi meetod
3. risoto meetod
Keetmine
1. Pese riis külma veega, kurna.
2. Lisa riisile õige kogus vett (õige kogus = 2 korda rohkem mahu järgi vett kui riisi) vajadusel lisa sool ja aja keema. Sega korra läbi.
3. Keeda madalal kuumusel, kaane all kuni riis on pehme. Keetmisaeg sõltub riisisordist. Pikaterariis 15-20 min., parboiled riis 20-25 min., pruun riis 40-45 min.
4. Kontrolli riisi pehmust (riisi tera ei tohi laguneda keetmise lõpuks)
5. Võta tulelt ja kui vaja kurna liigne vedelik. Lase kaane all seista mõni minut.
6. Kalla potist välja teise nõusse, et lõpetada riisi edasine küpsemine, sega kahvligaa läbi, et riis ei kleepuks kokku.
Pasta keetmis meetod
1. Lisa pestud, kurnatud riis keevale, soolasele veele.
2. Kui riis on pehme vala sõelale ja lase nõrguda.
3. Olenevalt edasisest kasutusest, võib panna kaanega kaetult ahju 5-10 minutiks, et liigne vedelik aurustuks.
Kuna kasutatakse suurt hulka vett, siis osa kasulikke aineid läheb äravalatava veega kaotsi, seega mitte väga mõistlik kasutada.
Pilafi meetod
1. Kuumuta rasvaine (toiduõli, või, oliivõli) paksu põhjaga potis. Lisa tükeldatud sibul ja teised maitseköögiviljad ja kuumuta läbi.
2. Lisa riis (või mõni muu teravili) ja kuumuta rasvas läbi, sega.
3. Lisa õige kogus kuuma vett või puljongit, sega läbi.
4. Aja keema, kata kaanega, lase madalal kuumusel haududa (pliidi peal või ahjus) kuni riis on pehme.
5. Võta pliidilt ja lase kaane all veidi tõmmata.
Risoto meetod
Risoto on pärit Itaaliast. Risoto valmistamiseks kasutatakse ümarateralist riisi ( Itaalias kasutatakse palju Arborio riisisorti).
1. Kuumuta rasvaine (oliivõli, või) paksupõhjalises potis. Lisa tükeldatud sibul, küüslauk jt. maitseköögiviljad kui soovid, kuumuta läbi (ära pruunista).
2. Lisa riis, kuumuta rasvaines läbi, samal ajal segades.
3. Lisa väike kogus kuuma puljongit (näit.kulbitäis). Kuumuta madalal kuumusel, samal ajal segades, kuni vedelik on sisse tõmmanud.
4. Lisa järgmine kulbitäis puljongit ja korda sama protseduuri.
5. Jätka vedeliku lisamist, kui eelmine kulbitäis on imendunud riisi.
6. Lõpeta vedeliku lisamine kui riis on pehme aga riisi tera on siiski hamba all tunda. Risotto jääb kreemise konsistentsiga ja mitte liiga kuiv.
PUDRUD
Putrusid keedetakse erinevatest teraviljadest valmistatud kruupidest, tangudest, helvestest, jahudest. Mõnikord kasutatakse koos tangainetega ka köögivilju (kõrvits, porgand), puuvilju või marju.
Putrude keetmise vedelikuks võib olla vesi, vee-piimasegu, piim, mahl või puljong.
Valmistatakse:
• Sõmeraid
• Vedelaid
• Tihkeid putrusid
Putrude koht menüüs ka kasutamisvõimalused
• Putrusid võib serveerida hommikusöögiks, igale sööjale arvestatakse 2-2,5 dl putru.
• Putrusid võib serveerida lisandina liha-ja kalaroogade juurde. Selleks sobivad enam sõmerad pudrud, portsjoni suurus 100-150 g.
• Täidiste valmistamiseks kasutatakse sõmeraid putrusid. Kotlettide, vormiroogade, pudingute ja klimpide valmistamiseks kasutatakse tihkeid putrusid.
Putrude keetmine
• Putrusid võib keeta pliidil, praeahjus või vesivannil.
• Putrude keetmiseks võetakse paksupõhjaline, kaanega suletav keedunõu.
• Mõningaid tangaineid pestakse enne vedelikule lisamist.
• Tangained lisatakse keevale vedelikule.
• Puder segatakse peale tangainete lisamist hoolikalt läbi.
• Putrusid keedetakse nõrgas kuumuses.
• Hea puder on ühtlane, sobiva tihedusega ja hoolikalt maitsestatud.
PASTA
Pasta termin on tulnud Itaaliast, kus ta tähistab jahust ja veest kokku segatud tainast, värskele pastale lisatakse ka muna.
Pasta võib olla kuivatatud või värske. Taigna koostis on nende puhul erinev.
Valmistusaste
Pasta keetmisel tuleb jälgida keetmisaega. Kuivatatud pasta puhul jälgi keetmisaega paki peal. Värske pasta puhul peab lihtsalt võtma tükikese pastat ja proovima.
Pasta peab keetma „al dente“ (itaalia keeles „hamba all tunda“). See tähendab, et pasta on valmis, kui tekstuur on veel hamba all tunda. Pastat ei tohi keeta liiga pehmeks.
Pasta serveerimine
Itaallased segavad kurnatud pasta kohe kastmega, ka natuke keeduvett segatakse kastme hulka, tänu selle kattub kogu pasta ühtlaselt kastmega ja ei jää kuivaks.
Pasta serveerida kohe pärast keetmist.
Väljatulek
450 g kuivatatud pastat annab välja umbes 1,4 kg keedetud pastat. Sellest piisab 4-6 inimesele pearoaks ja 8-10 inimesele eelroaks või lisandiks.
450 g värsket pastat annab välja umbes 900g - 1,1 kg valmis pastat.
Pasta keetmine
1. Kasuta pasta keetmiseks suurt potti (500 g pasta keetmiseks peaks olema vähemalt 4 l vett). Lisa keeduveele soola 4l vett, 1,5 sl soola.
2. Lase vesi ägedalt keema, lisa pasta. Kui pasta on vees pehmeks läinud, sega läbi, et pasta ei vajuks põhja.
3. Lase keeda (vastavalt pakil toodud keetmisajale), keetmise ajal sega mõned korrad läbi.
4. Kui sa keedad kohe serveerimiseks, siis kalla al dente pasta sõelale, sealt edasi sega kastmega ja serveeri. Kui kasutad pastat hiljem, vala sõelale ja lase üle külma veega, et pasta jahtuks kiirest.
5. Kui kasutad keedetud pastat hiljem sooja toiduna, sega talle juurde veidi õli, et pasta ei kleepuks kokku.
Värske pasta
Väljatulek 700 g
450 g nisujahu (parim durumjahu)
5 muna
15 ml oliivõli
veidi soola
Valmistamine
1. Pane jahu kaussi, tee keskele süvend, lisa sinna muna, oliivõli ja sool.
2. Sega kahvli või sõrmedega ühtlaseks taignaks.
3. Kui taigen püsib ilusti koos, võta kausist välja jahuga üleraputatud töölauale, sõtku taignat laua peal vähemalt 15 minutit.
4. Kata taigen rätiku või kilega ja lase taignal seista 30 minutit.
5. Jaota taigen viieks osaks. Rulli taigen pastamasinaga (või taignarulliga) õhemaks. Lase taigen läbi masina, voldi kolmeks kokku ja lase uuesti kuni taigen on ilus sile (vajadusel võib raputada veidi jahu vahele, kui taigen on pisut kleepuv).
6. Keera pastamasina vahet järjest väiksemaks, nii saad soovitud paksusega pastalehe. Lõika soovitud kujuga pastatoode või valmista täidetud pasta.

Värsket värvilist pastat saab valmistada värviliste köögiviljade lisamisega pastataignale.
Roheline pasta – spinatiga
Punane pasta – peet, porgand või paprika.
Pastatoidud
Lasagne, makaronivorm, tortelliinid, ravioolid, kanneloonid, spagetid kastmega
KLIMBID
Jahuklimpide valmistamisel segatakse pehme või ja muna, lisatakse vedelik ja jahu vaheldumisi. Klimbitaigen maitsestatakse soolaga. Kahe lusika abil vormitakse väikesed klimbid, pannakse keevasse vedelikku ja keedetakse, kuni klimbid tõusevad pinnale ja paisuvad.
Klimpe valmistatakse erinevatest toorainetest – võiklimbid, saiaklimbid, kohupiimaklimbid.